乳制品行业冷链教育课件.ppt

乳制品行业乳制品行业冷链冷链PPTPPT讲讲座座基本介绍基本介绍牛奶的分类牛奶的分类科学饮用科学饮用常见误区常见误区牛奶的生产日期牛奶的生产日期牛奶是牛奶是牛乳牛乳的俗称。的俗称。英文：英文：Milk 法文：法文：Lait 牛奶，最古老的天然饮料之一，顾名思义牛奶，最古老的天然饮料之一，顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。钙质。每每100 g 牛乳牛乳:含水份约含水份约87 g 蛋白质蛋白质3.1 g 脂肪脂肪3.5 g 碳水化合物碳水化合物6g 灰分灰分0.7 g 钙钙120 mg 磷磷93 mg 铁铁0.2 mg 维生素维生素A140 IU及维生素及维生素B1、B2、尼克、尼克 酸等，可供热量酸等，可供热量69千卡，千卡，胆固醇胆固醇196 mg。爱上牛奶的六大理由爱上牛奶的六大理由营养丰富养丰富消化吸收，物美价廉，食用方便，消化吸收，物美价廉，食用方便，是是“最接近完美的食品最接近完美的食品”，人称，人称“白色血液白色血液”，是最，是最理想的天然食品。理想的天然食品。抑制抑制肿瘤瘤含有多种能增含有多种能增强人体抗病能力的免人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，另外，酸牛奶中含有一种疫球蛋白抗体，另外，酸牛奶中含有一种酶，能，能有效防止癌症患者因化学有效防止癌症患者因化学疗法和放射法和放射疗法所引起法所引起的副作用。的副作用。镇静安神静安神意大利科研人意大利科研人员研究研究发现，牛奶之，牛奶之所以具有所以具有镇静安神作用是因静安神作用是因为含有一种可抑制神含有一种可抑制神经兴奋的成分。的成分。美容养美容养颜牛奶中的牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶蛋白含量高，常喝牛奶可美容。可美容。有助减肥有助减肥奶制品中含有高脂肪和奶制品中含有高脂肪和热量，所以量，所以许多人减肥而不吃奶制品。然而美国田多人减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大西州大学的研究学的研究显示，奶制品中丰富的示，奶制品中丰富的钙元素，元素，对人体人体内的脂肪降解非常重要。内的脂肪降解非常重要。促促进幼儿大幼儿大脑发育育乳是哺乳乳是哺乳动物出生后物出生后赖以以生存生存发育的唯一食物，它含有适合其幼子育的唯一食物，它含有适合其幼子发育的育的全部全部营养素；牛奶中含有的磷，养素；牛奶中含有的磷，对促促进幼儿的大幼儿的大脑发育有着重要作用。育有着重要作用。爱上牛奶的六大理由爱上牛奶的六大理由巴氏消毒奶巴氏消毒奶1常温奶常温奶2还原奶还原奶3生鲜牛奶生鲜牛奶4灭菌牛奶灭菌牛奶5无抗奶无抗奶6水牛奶水牛奶7巴氏消毒奶 最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。保质期在48小时以内，B族维生素仅损失10%，活性物质可能失活。注：注：“均质均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于 人体吸收。人体吸收。常温奶采用超高温灭菌。能全部杀灭有害菌，但营养物质会受很大损失，保质期6-12个月，无需冷藏。还原奶常温奶、酸奶及其他乳制品可用奶粉，需标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。生鲜牛奶未经杀菌的生鲜牛奶，价格最昂贵，含有溶菌酶等抗菌活性物质，无需加热，在4下保存2436小时，对儿童的生长很有好处。灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。加工中全面灭菌，人体有益菌液基本被“一网打尽”，营养成分因而受到破坏，保质期30天至6个月，一般味道比较浓厚。无抗奶指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。水牛奶水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。1牛奶和（黑）巧克力不宜同吃。有两个方面原因的：一是，巧克力中的成分有两个方面原因的：一是，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。二是，牛奶会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。二是，牛奶的成分会影响巧克力中对人体有益的成分作用的的成分会影响巧克力中对人体有益的成分作用的发挥，抗氧化成分，抗血栓成分，在有牛奶的情发挥，抗氧化成分，抗血栓成分，在有牛奶的情况下都不能发挥出来。况下都不能发挥出来。2牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料牛奶中的蛋白质牛奶中的蛋白质80%80%为酪蛋白，牛奶的酸碱度为酪蛋白，牛奶的酸碱度在在4 46 6时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。科学饮用科学饮用3.空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。喝进去的牛奶中因为空腹吃东西肠蠕动很快。喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，无形中养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。用。4.不宜牛奶代替白开水服药，在服药前后1小时也不要喝奶。牛奶影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表牛奶影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。效的释放及吸收。科学饮用5、不宜多饮冷牛奶 因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。6、不宜长时间高温蒸煮 牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。1.1.牛奶必须煮沸？！牛奶必须煮沸？！牛奶消毒的温度要求并不高，牛奶消毒的温度要求并不高，70时用时用3分钟，分钟，60时用时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到分钟即可。如果煮沸，温度达到100，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。2.2.用酸奶喂养婴儿？！用酸奶喂养婴儿？！酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很多病原菌的生长，但同时也破坏了对人体有益的多病原菌的生长，但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，还会影响正常的消化功能，正常菌群的生长条件，还会影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食他尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食他们酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。们酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。3.3.以炼乳代替牛奶？！以炼乳代替牛奶？！炼乳不能代替牛奶，炼乳太甜，必须加炼乳不能代替牛奶，炼乳太甜，必须加5 58 8倍的水来稀释。当甜味符合要求时，蛋白质和脂倍的水来稀释。当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降一半。加水使蛋白质肪的浓度也比新鲜牛奶下降一半。加水使蛋白质和脂肪浓度接近新鲜牛奶，糖含量会偏高，容易和脂肪浓度接近新鲜牛奶，糖含量会偏高，容易引起小儿腹泻，也会给以后添加辅食带来困难。引起小儿腹泻，也会给以后添加辅食带来困难。4.4.瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D D？！？！可能会得到一些维生素可能会得到一些维生素D D，但却失去了维生素，但却失去了维生素B1.B1.维生素维生素B2B2和维生素和维生素C C。而且，乳糖会酵化使牛。而且，乳糖会酵化使牛奶变质。所以不能将瓶装牛奶放在阳光下晒。奶变质。所以不能将瓶装牛奶放在阳光下晒。那是给消费者看的这组暗码才是真正的牛奶生产日期牛奶包装上的牛奶包装上的生产日期生产日期英文和数字英文和数字牛奶的包装上一般印刷：牛奶的包装上一般印刷：生产日期：生产日期：08 05 10 HDC8 H 08 05 10 HDC8 H 生生产产日期：日期：08 05 10（给消费者看的）（给消费者看的）暗码：HDC8 H这个才是牛奶的真正生产日期第一个第一个英文字母代表英文字母代表年份年份，行业内规定行业内规定 A:01 A:01年年 B:02 B:02年年 C:03 C:03年年 D:04 D:04年年 E:05 E:05年年 以以此类推此类推 H:08 H:08年（有的时候年份会省略，只显示几年（有的时候年份会省略，只显示几月，几日）。月，几日）。暗码：HDC8 H第二个第二个英文字母代表英文字母代表月份月份：行业内规定：行业内规定A:01A:01月月 B:02B:02月月 C:03C:03月月 D:04D:04月月 E:05E:05月月 以此类推以此类推 E:05E:05月月K:11K:11月月 L:12L:12月。月。第三个第三个英文字母和数字代表英文字母和数字代表日期日期：1-9日前面加日前面加A:A1,A2,A3,A4,A5,A6,A7,A8,A910-19日前面把日前面把1变变成成B:B0,B1,B2,B3,B4,B5,B6,B7,B8,B9;20-29日前面把日前面把2变变成成C:C0,C1,C2,C3,C4,C5,C6,C7,C8,C930-31日前面把日前面把3变变成成D:D0,D1因此：因此：HDC8 HDC8 代表代表0808年年4 4月月2828日日 由于中国的牛奶生由于中国的牛奶生产产厂家的技厂家的技术术条件不达条件不达标标，因此，为了降低成本，中国奶制品工厂所产的牛因此，为了降低成本，中国奶制品工厂所产的牛奶往往保存时间较短，再加上储存和运输及商场奶往往保存时间较短，再加上储存和运输及商场调配的时间，如果把生产日期写的真实了，可能调配的时间，如果把生产日期写的真实了，可能刚摆上货架就要到达失效期了，那就要取下扔掉！刚摆上货架就要到达失效期了，那就要取下扔掉！写上假的生产日期就保护了牛奶生产厂家的经济写上假的生产日期就保护了牛奶生产厂家的经济利益。利益。牛奶的运输包装：牛奶在流通过程中，要经过仓储、运输、批发、零售多次搬运和周转，主要使用瓦楞纸制的纸箱。而纸箱的销售包装则为货架展示效果和家庭中使用提供方便周到。牛奶的销售包装：液态奶包装主要包括用于超高温灭菌奶包装的利利乐包包和康康美盒美盒、用于超高温瞬时灭菌奶包装的利利乐枕枕、用于微菌奶包装的屋脊包屋脊包以及无菌复合膜制成的百利包百利包等塑料袋；玻玻璃瓶璃瓶主要用于巴氏杀菌奶、调味奶和酸奶包装；PP及PS杯是酸奶的主要包装容器。成立于成立于 1999 年初的内蒙古蒙牛乳业（集团）股份年初的内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（简称蒙牛乳业集团），总部设在中国乳都有限公司（简称蒙牛乳业集团），总部设在中国乳都核心区核心区 呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区，呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区，拥有总资产超过拥有总资产超过 80 亿元，职工近亿元，职工近 3 万人，乳制品年万人，乳制品年生产能力达生产能力达 500 万吨。万吨。到目前为止，包括和林基地在内，蒙牛乳业集团到目前为止，包括和林基地在内，蒙牛乳业集团已在全国已在全国 15 个省市区建立生产基地个省市区建立生产基地 20 多个，拥有液多个，拥有液态奶、酸奶、冰淇淋、奶品、奶酪五大系列态奶、酸奶、冰淇淋、奶品、奶酪五大系列 200 多个多个品项，产品以其优良的品质覆盖国内市场，并出口到品项，产品以其优良的品质覆盖国内市场，并出口到美国、加拿大、蒙古、东南亚及港澳等国家和地区。美国、加拿大、蒙古、东南亚及港澳等国家和地区。蒙牛集团介绍：蒙牛集团介绍：基地图：基地图：作为农业产业化国家重点龙头企业，蒙牛作为农业产业化国家重点龙头企业，蒙牛乳业集团已在全国各生产基地的周边地区建立乳业集团已在全国各生产基地的周边地区建立奶站共计奶站共计 3000 3000 多个，联系奶农达多个，联系奶农达 300 300 万户，万户，累计收购鲜奶超过累计收购鲜奶超过 1300 1300 万吨，为农牧民累计万吨，为农牧民累计发放奶款近发放奶款近 300 300 亿元。目前，全集团日均收奶亿元。目前，全集团日均收奶量已在全国乳品企业率先突破量已在全国乳品企业率先突破 10000 10000 吨大关，吨大关，位居行业第一，被社会形象地誉为我国西部大位居行业第一，被社会形象地誉为我国西部大开发以来开发以来“最大的造饭碗企业最大的造饭碗企业”。蒙牛集团介绍：蒙牛集团介绍：在国内外申请商标注册在国内外申请商标注册330件，申件，申请国家专利请国家专利615件（其中发明专利件（其中发明专利63件，实用新型专利件，实用新型专利12件，外观设计专利件，外观设计专利540件），先后建成我国第一个乳业生件），先后建成我国第一个乳业生物技术平台，推出极品纯牛奶物技术平台，推出极品纯牛奶“奶爵奶爵6特乳特乳”和和“特仑苏特仑苏纯牛奶纯牛奶”，自主研发了世界上第一款既能，自主研发了世界上第一款既能“吸收钙吸收钙”又能又能“留住钙留住钙”的的“蒙牛蒙牛OMP牛奶牛奶”，突破世界乳业，突破世界乳业3项技术项技术难题完成了乳品新秀难题完成了乳品新秀蒙牛真果粒的研发与上市；合作蒙牛真果粒的研发与上市；合作研制出符合国人体质的研制出符合国人体质的LABS益生菌群和高档婴幼儿配方奶益生菌群和高档婴幼儿配方奶粉；创建了国际领先的乳制品研发中心；掌握了具有完全粉；创建了国际领先的乳制品研发中心；掌握了具有完全自主知识产权、世界一流的奶牛性别控制技术，性控准确自主知识产权、世界一流的奶牛性别控制技术，性控准确率达率达93%以上，对我国奶牛品种结构优化升级将起到决定以上，对我国奶牛品种结构优化升级将起到决定性推动作用。性推动作用。蒙牛集团成果：蒙牛集团成果：物流运输是乳品企业重大挑战之一。蒙牛目前的触角已经伸向全国各个角落，其产品远销到香港、澳门，甚至还出口东南亚。蒙牛要如何突破配送的瓶颈，把产自大草原的奶送到更广阔的市场呢？另外一个重要的问题是，巴氏奶和酸奶的货架期非常短，巴氏奶仅10天，酸奶也不过21天左右，而且对冷链的要求最高。从牛奶挤出运送到车间加工，直到运到市场销售，全过程巴氏奶都必须保持在04之间，酸奶则必须保持在26之间贮存。这对运输的时间控制和温度控制提出了更高的要求。蒙牛物流管理：打造快速物流系统：蒙牛物流管理：打造快速物流系统：为了能在最短的时间内、有效的存储条件下，以最低的成。本将牛奶送到商超的货架上，蒙牛采取了以下措施：1.缩短运输半径：缩短运输半径：对于酸奶这样的低温产品，由于其保质日期较短，加上消费者对新鲜度的要求很高，一般产品超过生产日期三天以后送达商超，商超就会拒绝该批产品，因此，对于这样的低温产品，蒙牛要保证在2-3天内送到销售终端。为了保证产品及时送达，蒙牛尽量缩短运输半径。在成立初期，蒙牛主打常温液态奶，因此奶源基地和工厂基本上都集中在内蒙古，以发挥内蒙苦草原的天然优势。当蒙牛的产品线扩张到酸奶后，蒙牛的生产布局也逐渐向黄河沿线以及长江沿线伸展，使牛奶产地尽量接近市场，以保证低温产品快速送达至卖场、超市的要求。蒙牛合理选择物流方式：蒙牛合理选择物流方式：蒙牛合理选择物流方式：蒙牛合理选择物流方式：2.合理选择运输方式合理选择运输方式:目前，蒙牛的产品的运输方式主要有两种，汽车和火车集装箱。蒙牛在保证产品质量的原则下，尽量选择费用较低的运输方式。对于路途较远的低温产品运输，为了保证产品能够快速的送达消费者手中，保证产品的质量，蒙牛往往采用成本较为高昂的汽车运输。例如，北京销往广州等地的低温产品，全部走汽运，虽然成本较铁运高出很多，但在时间上能有保证。蒙牛合理选择物流方式：蒙牛合理选择物流方式：为了更好的了解汽车运行的状况，蒙牛还在一些运输车上装上了GPS系统，GPS系统可以跟踪了解车辆的情况，比如是否正常行驶、所处位置、车速、车箱内温度等。蒙牛管理人员在网站上可以查看所有安装此系统的车辆信息。GPS的安装，给物流以及相关人员包括客户带来了方便，避免了有些司机在途中长时间停车而影响货物未及时送达或者产品途中变质等情况的发生。而像利乐包、利乐砖这样保质期比较长的产品，则尽量依靠内蒙苦的工厂供应，因为这里有最好的奶源。产品远离市场的长途运输问题就依靠火车集装箱来解决。与公路运输相比，这样更能节省费用。在火车集装箱运输方面，蒙牛与中铁集装箱运输公司开创了牛奶集装箱“五定”班列这一铁路运输的新模式。“五定”即“定点、定线、定时间、定价格、定编组”，“五定”班列定时、定点，一站直达有效的保证了牛奶运输的及时、准确和安全。2003年7月20日，首列由呼和浩特至广州的牛奶集装箱“五定”班列开出，将来自于内蒙古的优质牛奶运送到了祖国大江南北，打通了蒙牛的运输“瓶颈”。目前，蒙牛销往华东华南的牛奶80%依靠铁路运到上海、广州，然后再向其他周边城市分拨。现在，通过“五定”列车，上海消费者在70个小时内就能喝上 草原鲜奶。蒙牛合理选择物流方式：蒙牛合理选择物流方式：低温奶产品必须全过程都保持26之间，这样才能保证产品的质量。蒙牛牛奶在“奶牛奶站奶罐车工厂”这一运行序列中，采用低温、封闭 式的运输。无论在茫茫草原的哪个角落，“蒙牛”的冷藏运输系统都能保证将刚挤下来的原奶在6个小时内送到生产车间，确保牛奶新鲜的口味和丰富的营养。出厂 后，在运输过程中，则采用冷藏车保障低温运输。在零售终端，蒙牛在其每个小店、零售店、批发店等零售终端投放冰柜，以保证其低温产品的质量。全程冷链保障：全程冷链保障：物流成本控制是乳品企业成本控制中一个非常重要的环节。蒙牛减少物流费用的方法是尽量使每一笔单子变大，形成规模后，在运输的各个环节上就都能得到优 惠。比如利乐包产品走的铁路，每年运送货物达到一定量后，在配箱等方面可以得到很好的折扣。而利乐枕产品走的汽运，走5吨的车和走3吨的车，成本要相差很多。此外，蒙牛的每一次运输活动都经过了严密的计划和安排，运输车辆每次往返都会将运进来的外包装箱、利乐包装等原材料和运出去的产成品做一个基本结合，使车辆的使用率提高了很多。使每一笔单子做大使每一笔单子做大：蒙牛企业在物流方面成功的原因：蒙牛企业在物流方面成功的原因：1.建立“五定班”运输模式；2.做到直接配送到店，并使用冷链物流方式；3.与第三方（博瑞物流）合作；