化学添加剂与健康PPT课件.ppt

化学添加化学添加剂与健康与健康PPT课件件化学与我们的生活化学与我们的生活n n息息相关，渗透到生活的各个方面 衣，食，住，行食品添加剂与食物食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。-中华人民共和国食品安全法作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。种类：目前，我国有种类：目前，我国有2222类多、近类多、近20002000种食品添加种食品添加 剂剂 ；分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。剂。食品添加剂与食物化学添加剂与食物 安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。剂量与效应关系的问题化学添加剂与食物在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂；在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂 食品添加剂与食物常用的食品添加常用的食品添加剂介介绍：（1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其他添加剂。食品添加剂与食物防腐防腐剂-常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化抗氧化剂-与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色着色剂-常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食欲。化学添加剂与食物化学添加剂与食物膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂-部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖 体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂-常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。等。目的是增加甜味感。酸味剂酸味剂酸味剂酸味剂-部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。等。化学添加剂与食物化学添加剂与食物增白剂增白剂增白剂增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg0.06g/kg。增白剂。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。作为食品添加剂使用。(我国最近也已禁止使用我国最近也已禁止使用)香料香料香料香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。料，使其具有各种独特的风味。食品添加剂与食物食品添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂化学添加剂与食物化学添加剂与食物焙烤工业常用食品添加剂焙烤工业常用食品添加剂部分具有功能性的食品添加剂部分具有功能性的食品添加剂油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 油炸食品中食品添加剂最大允许使油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准 膨化食品中食品添加剂最大允许使膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准用量最大允许残留量标准果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 果冻中食品添加剂最大允许使用量果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准最大允许残留量标准 食品添加剂与食物食品添加剂与食物对防腐剂的正确认识：经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但是 应应尽量少食用尽量少食用最好不适用最好不适用食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素：黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香黄曲霉素：黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280280高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。n n黄曲霉素的化学结构已确定黄曲霉素的化学结构已确定B1B1、B2B2、G1G1、G2G2等等1010多种多种 .其中其中B1B1的毒性最大。的毒性最大。n n 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。导畸形、癌症的发生。n n我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg10ug/Kg，其他粮食、豆，其他粮食、豆类及发酵食品为类及发酵食品为5ug/Kg5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng15ngkgkg。303050ug50ugkgkg为低毒，为低毒，5050100ug100ugkgkg为中毒，为中毒，1001001000ug1000ugkgkg为高毒，为高毒，1000ug1000ugkgkg以上为极毒。以上为极毒。，其毒性为氰化钾的，其毒性为氰化钾的1010倍，为砒霜的倍，为砒霜的6868倍。倍。化学添加剂与食物化学添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。其制品中。n n黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280280以以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100100/20/20小时小时也不能将其黄曲霉素完全去除。也不能将其黄曲霉素完全去除。n n黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。痛、胃肠大出血而死亡。n n对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。霉变。n n消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素素B1B1，耐强酸和紫外线照射，加热到，耐强酸和紫外线照射，加热到268-269268-269时开始时开始分解破坏。分解破坏。食品添加剂与食物食品添加剂与食物n n黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除：黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除：及时捡去霉烂、长毛的。及时捡去霉烂、长毛的。淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。食品添加剂与食物食品添加剂与食物天然防腐剂:有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。食品添加剂危害食品添加剂危害 2009年8月4日14时大卡司机张某等两人,在平山县古月镇白家庄村公路南某饭店就餐,吃了清炖排骨,炒土豆丝,馒头,张某还喝了排骨汤。吃完后张某就感到头晕、恶心,并有嘴唇发紫、指甲盖发紫的体征。16时到县医院急诊科救治。院方诊断为亚硝酸盐中毒。经过洗胃,静脉滴注亚甲蓝、吸氧等处置后,症状缓解,并于6日痊愈出院。亚亚 硝硝 酸酸 盐盐亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.20.2一一0.50.5克即可引起中毒，克即可引起中毒，3 3克即可致死。克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-N-亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6 6个月以内的婴儿个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源n n1 1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。n n2 2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。、从食物中添加的硝酸盐转化而来。n n3 3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。n n发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。在疏菜腌制时也可使用发色剂。亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源n n为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，乳酸，pHpH约在约在5.65.65.85.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NONO：n n3HNO23HNO2HNO3HNO32NO2NOH2O H2O n nNONO会很快与肌红蛋白（会很快与肌红蛋白（MbMb）反应生成鲜艳的、亮红色的）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：亚硝基肌红蛋白：n nMbMbNO=MbNO NO=MbNO n n亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH-SH），变成具有鲜红色的），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。故使肉可保持稳定的鲜艳。亚硝基血色原，从而起发色效果。故使肉可保持稳定的鲜艳。亚硝酸盐亚硝酸盐n n美国国际毒性研究中心的化学家发现，用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度：185。化学添加剂危害化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 苯甲酸又称安息酸苯甲酸又称安息酸,其对多种微生物细胞的呼吸酶系其对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用的活性有抑制作用,对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有较强的作用。此外较强的作用。此外,对微生物的细胞膜也有阻碍作用。对微生物的细胞膜也有阻碍作用。因此因此,它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效,是目前较是目前较为理想的防腐剂为理想的防腐剂,广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、罐头、果酒、汽水等食品中。罐头、果酒、汽水等食品中。苯甲酸进入人体后苯甲酸进入人体后,大部分在大部分在9-159-15小时内与人体内的小时内与人体内的甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸,还能与葡萄醛酸还能与葡萄醛酸结合生成葡萄糖苷结合生成葡萄糖苷,并从人尿中排出。应该特别指出的并从人尿中排出。应该特别指出的是是,以上两种解毒反应都是在肝脏内进行的以上两种解毒反应都是在肝脏内进行的,因此因此,肝功能肝功能衰弱的人应尽量少食或不食含苯甲酸的食品。衰弱的人应尽量少食或不食含苯甲酸的食品。化学添加剂危害化学添加剂危害-防腐剂防腐剂允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的食品添加食品添加剂使用卫生标准一剂使用卫生标准一对各类食品中苯甲酸的最大使用量对各类食品中苯甲酸的最大使用量规定如下浓缩果汁为规定如下浓缩果汁为2 g/kg;2 g/kg;酱油、醋、果汁类、果酱类酱油、醋、果汁类、果酱类 、果子露、罐头等为、果子露、罐头等为1g/kg,1g/kg,葡萄酒、果子酒、琼脂软糖葡萄酒、果子酒、琼脂软糖等为等为0.8g/kg0.8g/kg汽酒、汽水等为汽酒、汽水等为0.2g/kg0.2g/kg果子汽水为果子汽水为0.4g/kg 0.4g/kg。低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为0.5g/kg0.5g/kg。不难看出不难看出,在我们日常的食品中在我们日常的食品中,有许多是加入了苯有许多是加入了苯甲酸的甲酸的,并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此,为了人们的身体健康为了人们的身体健康,应该有意识地控制这类食品的食应该有意识地控制这类食品的食用量。用量。化学添加剂危害化学添加剂危害-防腐剂防腐剂 由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。而山梨酸(2,4-己二烯酸)及其盐类抗菌力强，毒性比苯甲酸小，安全，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，在体内无残留。已越来越受到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。化学添加剂危害化学添加剂危害-防腐剂防腐剂山梨酸钾：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性山梨酸钾：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。水，在体内无残留。山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制品，使用限量为品，使用限量为1g/kg1g/kg以下。以下。化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂n n合成食用色素（合成色合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和光、热、氧气和pHpH稳定，稳定，但它有一个大缺点，即但它有一个大缺点，即具毒性具毒性(包括毒性、致泻包括毒性、致泻性和致癌性性和致癌性)。这些毒性。这些毒性源于合成色素中的砷、源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不它们对人体均可造成不同程度的危害。同程度的危害。1 1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。称为着色剂，也称色素。2 2、按来源分：可分为食品合成着色剂和、按来源分：可分为食品合成着色剂和食品食品天然着色天然着色剂两大类。剂两大类。3 3、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂；非偶氮类着色剂；4 4、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。类和多酚类。5 5、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂n n目前我国允许使用的合成色素主要有柠檬黄、日落黄、亮目前我国允许使用的合成色素主要有柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红、苋菜红、胭脂红六类。蓝、诱惑红、苋菜红、胭脂红六类。n n柠檬黄的使用范围主要有蜜饯金橘、橄榄、桃片、芒果干、柠檬黄的使用范围主要有蜜饯金橘、橄榄、桃片、芒果干、果冻、嘉应子、饼干夹心、风味炼乳、固体方便汤料、固果冻、嘉应子、饼干夹心、风味炼乳、固体方便汤料、固体复合调味料等；体复合调味料等；n n日落黄有超高温风味奶、风味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果日落黄有超高温风味奶、风味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果珍干粉等；亮蓝有固体饮料、油炸豆类、冰棍、果冻、雪珍干粉等；亮蓝有固体饮料、油炸豆类、冰棍、果冻、雪糕、膨化食品、糖果包衣、风味炼乳、糖果等；糕、膨化食品、糖果包衣、风味炼乳、糖果等；n n诱惑红有果汁型饮料、碳酸饮料、固体饮料、雪糕、冰淇诱惑红有果汁型饮料、碳酸饮料、固体饮料、雪糕、冰淇淋、糕点、红绿丝、配制酒、肉灌肠、西式火腿等；淋、糕点、红绿丝、配制酒、肉灌肠、西式火腿等；n n苋菜红有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化饼干夹心等；苋菜红有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化饼干夹心等；n n胭脂红有主要用于蜜饯金橘、嘉应子、陈皮梅、桃脯、杨胭脂红有主要用于蜜饯金橘、嘉应子、陈皮梅、桃脯、杨梅干、威化饼干等。梅干、威化饼干等。n n国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食品和主食类食品，牛奶，纯水，肉制品如肉干、肉脯、肉品和主食类食品，牛奶，纯水，肉制品如肉干、肉脯、肉松、炒货、瓜子等也禁止使用色素。松、炒货、瓜子等也禁止使用色素。化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂n n苋菜红：1-1-（4-4-磺基磺基-1-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-2-萘酚萘酚-3-3，6-6-二磺酸三钠盐二磺酸三钠盐 本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。n n本品1968年报告有致癌性，1972年JECFA将ADI从01.5mg/kg体重修改为暂定ADI00.7mg/kg体重。1976年美国禁用。化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂n n柠檬黄柠檬黄柠檬黄柠檬黄（TartrazineTartrazine），是一种人工合成的偶氮类酸），是一种人工合成的偶氮类酸性染料，主要用作于食品、饮料、医药和日用化妆性染料，主要用作于食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。品的着色剂，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。n n虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。窒息感等。n n添加的原因：根据心理学家的分析结果，人们凭感觉添加的原因：根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界的信息中，接受的外界的信息中，8383的印象来自视觉。的印象来自视觉。化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂化学添加剂的危害：化学添加剂的危害：合成色素合成色素合成色素合成色素 在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。20072007年年柳叶刀柳叶刀杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的多动症症杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局一直允许使用经过批准的人造色素。一直允许使用经过批准的人造色素。儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。高果糖玉米糖浆：高果糖玉米糖浆：高果糖玉米糖浆：高果糖玉米糖浆：这是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为这是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上2 2型糖尿病的风险。型糖尿病的风险。美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大，只是口美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大，只是口味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不觉就会多喝，从而可能增加肥胖危险。觉就会多喝，从而可能增加肥胖危险。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂着色剂着色剂n n目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和绿素铜钠盐和 胡萝卜素。其中酱色胡萝卜素。其中酱色(也称糖色也称糖色)的的使用要引起注意。使用要引起注意。n n酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160160180180高温下加热高温下加热3 3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物氮的杂环化合物4-4-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。只允许使用不加铵盐制作的酱色。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂着色剂着色剂n n红曲最早发明于中国红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。有的大米发酵传统产品。红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红用红曲霉菌发酵而成曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒为棕红色或紫红色米粒.n n红曲米：是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李红曲米：是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著时珍所著本草纲目本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。香肠。n n二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,Monacolin-k,从此给功能性从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂着色剂着色剂n n叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。铜化等反应，并经过精制而成。n n 外外 观观 具有特殊气味的墨绿色粉末。具有特殊气味的墨绿色粉末。n n 性性 状状 易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定翠绿，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定性较好性较好n n特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在较好，在PHPH6 6的溶液中有沉淀产生，本产品比的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（较适用于中性或碱性（PHPH值值7 71212）食品中。）食品中。n n应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。n n参考用量：一般为参考用量：一般为0.20.21 1。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂着色剂着色剂n n天然色素天然色素天然色素天然色素n n辣椒红素：是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。辣椒红素：是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。n n一、辣椒能燃烧脂肪一、辣椒能燃烧脂肪 辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。除了有杀菌作用辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫外，其中更含有一种叫 capsaicincapsaicin的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。的效果，从而起到减肥作用。n n二、辣椒能助颜二、辣椒能助颜 辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血液循环，使面色红润。前提是适可而止，辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血液循环，使面色红润。前提是适可而止，小心脸上痘痘爆发。小心脸上痘痘爆发。辣椒可促进血液循环辣椒可促进血液循环 将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜辣椒袜”，供冬天保暖用。，供冬天保暖用。三、辣椒能止痛三、辣椒能止痛 辣椒中的辣椒素可以减少神经细胞的辣椒中的辣椒素可以减少神经细胞的P P物质，使疼痛信号的传递变得不灵敏。物质，使疼痛信号的传递变得不灵敏。n n四、辣椒可以防癌四、辣椒可以防癌 据研究，辣椒中的类胡卜素不但可以有助于视力，而且也具有抗细胞突变的作据研究，辣椒中的类胡卜素不但可以有助于视力，而且也具有抗细胞突变的作用。用。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害着色剂着色剂着色剂着色剂姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%3%6%6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素姜黄素 前列腺癌细胞杀手，咖哩中含量丰富前列腺癌细胞杀手，咖哩中含量丰富 搭配化学治疗效果佳搭配化学治疗效果佳 。美国杜克大学的动物实验显示，咖喱中的姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋美国杜克大学的动物实验显示，咖喱中的姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。许多研究已证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之许多研究已证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之一。此前的研究曾显示，咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑一。此前的研究曾显示，咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑神经细胞功能的作用。神经细胞功能的作用。中医认识：姜黄素的母体姜黄也是一味常用的中药，中医认识：姜黄素的母体姜黄也是一味常用的中药，本草纲目本草纲目曾记载曾记载“姜黄，姜黄，治风湿痹痛治风湿痹痛”。中国。中国药典药典记载记载“辛、苦，温。归脾、肝经。破血行气，通经止辛、苦，温。归脾、肝经。破血行气，通经止痛。用于胸胁剌痛，闭经，痛。用于胸胁剌痛，闭经，徵徵 瘕（瘕（xixi喉病），风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛喉病），风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛”。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害增白剂增白剂增白剂增白剂n n蒸制面食作为中国传统主食蒸制面食作为中国传统主食之一，之一，在中国有着源远流长在中国有着源远流长的历史，的历史，其经济、实惠、物其经济、实惠、物美、价廉、易消化，美、价廉、易消化，更适合更适合中国人的口味。馒头作为蒸中国人的口味。馒头作为蒸制面食的一种，制面食的一种，是以小麦粉是以小麦粉和水为原料，和水为原料，以酵母菌为主以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。要发酵剂蒸制成的产品。n n消费者对馒头的品质要求越消费者对馒头的品质要求越来越高，来越高，馒头的感官品质做馒头的感官品质做为消费者购买时的第一印象，为消费者购买时的第一印象，其白度成为了人们的首选因其白度成为了人们的首选因素。素。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害增白剂增白剂增白剂增白剂n n决定馒头白度的因素：白度是心理物理学问题，决定馒头白度的因素：白度是心理物理学问题，不不仅与物质的颜色有关，也与物质的光吸收、反射、仅与物质的颜色有关，也与物质的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。各种加工工艺条件和配料情况对面食的很大关系。各种加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显，白度影响明显，而且馒头储存条件也对其白度有所而且馒头储存条件也对其白度有所影响。馒头生产的实际经验表明，决定蒸制面食白影响。馒头生产的实际经验表明，决定蒸制面食白度的根本因素是原料和加工工艺，度的根本因素是原料和加工工艺，添加剂增白只能添加剂增白只能起到锦上添花作用。起到锦上添花作用。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害增白剂增白剂增白剂增白剂n n目前面粉中常用的增白剂主要是过氧化苯甲酰。目前面粉中常用的增白剂主要是过氧化苯甲酰。n n其作用机理：其作用机理：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下发生反应，用下发生反应，释放出活性氧释放出活性氧OO 来氧化面粉来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同同时生成的苯甲酸，时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。能对面粉起防霉作用。n n过量添加将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞过量添加将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白，甚至发青。白，甚至发青。n n我国的我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020072007）规定：规定：面粉中过氧化苯甲酰的添加量不能面粉中过氧化苯甲酰的添加量不能高于高于0.06 g/kg0.06 g/kg。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害增白剂增白剂增白剂增白剂n n除面粉增白剂（过氧化苯甲酰）除面粉增白剂（过氧化苯甲酰）外还有很多添加外还有很多添加剂被用来增加蒸制面食的白度。过氧化钙、过碳剂被用来增加蒸制面食的白度。过氧化钙、过碳酸钠、二氧化硫及亚硫酸盐类、钛白粉、滑石粉、酸钠、二氧化硫及亚硫酸盐类、钛白粉、滑石粉、碳酸钙、石膏粉、抗坏血酸及其盐、偶氮甲酰胺、碳酸钙、石膏粉、抗坏血酸及其盐、偶氮甲酰胺、高锰酸钾等，以及一些酶类和乳化剂等属于高锰酸钾等，以及一些酶类和乳化剂等属于食食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准允许用于食品的可增白允许用于食品的可增白添加剂。然而，添加剂。然而，这些添加剂的增白效果和安全性这些添加剂的增白效果和安全性却值得论证。却值得论证。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害增白剂增白剂增白剂增白剂n n危害：危害：n n过氧化苯甲酰：按其作用机理，过氧化苯甲酰：按其作用机理，过氧化苯甲酰添加到面粉中过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中。苯甲酸随生成的苯甲酸残留在面粉中。苯甲酸随食品进入人体内，食品进入人体内，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出，部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。n n在正常添加量的情况下，在正常添加量的情况下，苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加，加，易对人体造