后疫情时代餐饮连锁企业发展报告.pdf

2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。乘东风炊烟万里后疫情时代餐饮连锁企业发展报告2 2020毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与瑞士实体 毕马威国际合作组织(“毕马威国际”)相关联的独立成员所网络中的成员。版权所有，不得转载。在中国印刷。目录卷首语毕马威中国1序言2核心观点51.12021年中国经济总量突破110万亿元，消费拉动5.3个百分点，居十年高位1.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势，但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战1.3餐饮业市场参与者加速涌入伴随竞争淘汰加剧1.4餐饮业上市公司业绩分化，整体亏损幅度大幅降低8101516卷首语毕马威中国1.2021年餐饮业收入恢复到疫情前水平，是我国消费市场重要力量7卷首语毕马威中国2.后疫情时代餐饮企业发展面临诸多挑战182.1疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险2.2餐饮企业的内部因素带来的风险1922卷首语毕马威中国3.餐饮业在后疫情时代呈现资本化、数字化的新趋势253.1餐饮业资本化进程加速3.2全链路数字化转型为企业带来良好的抗风险能力和市场恢复能力2633卷首语毕马威中国4.餐饮企业/行业应对策略354.1资本化解决方案4.2数字化解决方案驱动企业突破增长瓶颈，实现创新增长3643卷首语毕马威中国5.展望与结语47卷首语毕马威中国6.附件49 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。“民以食为天”，餐饮业不仅见证了改革开放以来人民生活水平和消费能力的提升，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。然而，2020年突如其来的新冠肺炎疫情，给了本就面临“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）难题的餐饮业一记重创。步入2021年，国内疫情防控形势总体平稳，2021年全国餐饮收入规模与2019年基本持平，接近疫情前的水平，但随着店铺租金红利消失、原材料及人工成本上升，餐饮业的利润被不断压缩。世纪疫情叠加百年变局，面对复杂严峻的外部环境和国内经济新的下行压力，餐饮业自2020年以来在艰难中前行，期间餐饮企业也在培育新增长动能，为行业加速复苏注入力量。餐饮管理者开始积极探索融资方案、转变经营理念和改革管理体制，在危机中育新机，于变局中开新局。卷首语毕马威中国我们很高兴地看到，自疫情以来，餐饮业仍然是资本关注的热点，随着过去两年不少大中型餐饮企业纷纷在上市进程中取得进展，投资人对餐饮市场的青睐也带动了餐饮管理者对融资持更开放的态度。餐饮业的融资事件呈上涨之势，横跨面点、茶饮、火锅、轻食等多个细分品类，在资本的加持下，餐饮业并购项目和上市企业数量均有明显上升。与此同时，餐饮企业布局数字化的征程正不断加快，数字化、智能化、信息化技术不仅提高了门店经营效率，也衍生出新的餐饮消费场景，以适应Z世代消费主力军的个性化需求。毕马威中国依托多年来的行业实践经验，整合内外部多方资源，与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会共同推出乘东风炊烟万里后疫情时代餐饮连锁企业发展报告。报告详细阐述了餐饮业发展现状及未来新趋势，并通过深入分析餐饮企业发展面临的风险因素，充分挖掘业务增长突破口，提供全面的应对策略指导，形成覆盖餐饮连锁企业全生命周期的方法论，致力于帮助餐饮管理者在提升企业价值中有据可依，助推餐饮企业持续稳健发展。“来而不可失者，时也；蹈而不可失者，机也。”即使是在遭受疫情打击最为严重的时期，餐饮业依然凭借顽强的生命力顺利渡过危机，并迎来了繁荣发展的新篇章，当下或许就是餐饮企业把握时代机遇、创造更大辉煌的最佳时机！毕马威中国愿与各位餐饮管理者携手同行，共创行业美好未来。毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华2022年4月1 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。两年来，面对新冠肺炎疫情带来的巨大冲击和挑战，全国餐饮业仍然表现出坚韧、顽强、执着和拼搏精神，成为当前扩内需、促消费不可缺少的重要抓手，为构建双循环新发展格局贡献了力量。2021年，全国餐饮收入46,895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至疫情前2019年的水平。疫情加速了餐饮业的转型升级和优胜劣汰，越来越多的企业意识到要围绕品类、营销、服务这些长期经营因素来构建核心竞争力。而那些具备强大品牌势能的餐饮龙头也在加速逆势扩张和市场下沉，围绕产品创新迭代、供应链管理体系、人才队伍建设、企业文化等全面构建创新动能。2022年，面对日趋错综复杂的市场形势，我们要坚持以稳为主，稳中求进的总基调，既要把握住人民消费品质提升、需求强劲的长期趋势，也要清醒认识到各种不利因素叠加的复杂性、突发性，餐饮业同仁仍需妥善做好应对各种困难挑战局面的准备。相信报告的发布，将为餐饮企业深入探索改革创新，找到适合自己的那把高质量发展的专属钥匙，提供智力支持。潮起潮落、大浪淘沙，所谓的“成长”其实就是在内心深处突破自我局限。不管是餐饮企业家还是餐饮企业，越是往前走，越要充满敬畏之心，要对新世界、新业态、新理念、新领域保持足够敏感。中国烹饪协会会长杨 柳2022 年4月序言中国烹饪协会会长杨柳2 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。面对新冠疫情的反复和国内外各种不确定因素，餐饮业持续遭受着巨大的冲击，但在疫情常态化防控下，餐饮业同仁们全力以赴努力复苏，不断加速变革转型，餐饮业在促进市场繁荣，拉动经济增长，服务乡村振兴等领域发挥了越来越重要的作用。曾几何时，餐饮是一个现金依赖性极强的行业，对于融资、上市的需求表现较为冷淡。然而在疫情的冲击下，不少连锁餐饮品牌纷纷开始传出引入战略投资或即将登陆资本市场的消息。其中，同庆楼、巴比馒头成功登陆A股（A股市场上餐饮企业仅占1%），新式茶饮品牌奈雪的茶也成功于港交所上市（当前港股市场有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐饮企业）。此外，老乡鸡、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、绿茶、眉州东坡等品牌也表现出了跃跃欲试的态度。餐饮的细分领域更是涌现出一批新兴选手，烘焙、面食、小吃、快餐等赛道正在不断跑出的“黑马”，更是吸引了不少资本的青睐。2021年中国连锁餐饮行业报告显示，由于受到新冠疫情的影响，2020年度我国餐饮市场规模下滑15.4%，仅有4万亿元的市场，预计2021年市场恢复至4.7万亿元，未来资本与餐饮的融合会更为紧密，快餐、火锅、茶饮等高标准化的品类也更容易获得融资与上市机会。此外，近两年的风口餐饮零售化企业、“预制菜”也是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有较大的发展前景。为更好地帮助餐饮行业同仁了解后疫情时代下，餐饮市场消费力的宏观层面、行业层面及企业层面的运行势头，为餐饮企业展现广阔的资本市场的大门，进一步解读餐饮企业发展的资本化、数字化的新趋势，协助餐饮企业建立后疫情时代下的应对策略及资本化解决方案，中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、深圳市烹饪协会联手毕马威中国共同编写乘东风炊烟万里后疫情时代餐饮连锁企业发展报告，对餐饮市场连锁发展及资本化运作情况进行分析，研判餐饮市场未来走向并助力行业的稳步高效发展。我们期待更多餐饮产业连锁优秀企业借助资本力量谋求更大发展，祝愿餐饮企业更加繁荣昌盛！广东省餐饮服务行业协会执行会长 谭海城2022 年4月序言中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城3 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮经济造成较大影响，直接导致大量餐饮门店面临经营成本上涨的压力，所幸随着近两年疫情形势趋缓，国内经济持续向好，餐饮市场正走在强劲复苏的光明道路上。相关数据显示，2021年中国餐饮企业注册量有所上升，餐饮企业也颇受资本青睐，以深圳为例，过去两年间深圳餐饮行业融资捷报频传。深圳的改革创新基因也在餐企的变革转型中体现得淋漓尽致，餐饮行业整体正在朝着数字化、智能化的方向发展，餐饮企业已逐渐达成共识，想要提升自身的市场竞争力，借助资本力量和实施战略升级乃是后疫情时期的破局之道，但大部分企业都还处于实践或摸索阶段。为了帮助餐饮企业正确掌握变革之道、进取之法，深圳市烹饪协会联袂毕马威中国、中国烹饪协会及广东省餐饮服务行业协会共同推出乘东风炊烟万里后疫情时代餐饮连锁企业发展报告，希望借此合作机会，协同各方优势资源，全方位、多维度、多层级地对餐饮行业的发展现状及趋势进行深度洞察，旨在助力餐饮企业把握资本红利实现飞跃发展，进而推动全行业的转型与突破。加快复苏餐饮市场，不是简单恢复到过去的水平，而是要尽力满足消费者对餐饮服务的更高要求和期待，目前我国餐饮消费潜力仍有很大的空间和潜力值得挖掘，餐饮业仍拥有充满希望和活力的未来。因势而谋、应势而动、顺势而为，只要有坚定意志和决心并付诸实际行动，相信每家餐饮企业都能够向着实现高质量发展的美好前景不断迈进。深圳市烹饪协会会长刘永忠2022 年4月序言深圳市烹饪协会会长刘永忠中国烹饪协会副会长、深圳市烹饪协会创会会长黄平4 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。核心观点随着全国各地疫情防控取得有效的进展，餐饮业复苏的脚步逐步加快。为了提振餐饮服务行业经营者的信心，近两年来政府出台了多个融资扶持及税收减免的帮扶政策。2021年全年，我国全国餐饮收入为人民币46,895亿元，同比增长18.6%，增幅高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与2019年持平。疫情的出现成为了餐饮企业投奔资本市场的助推器，数据显示，2021年餐饮企业已突破百次融资，资本市场对餐饮行业的关注度在逐渐提高。展望未来5年，餐饮发展体系将更紧密和深度地与资本融合，餐饮企业将借助上市等资本手段走出疫情影响的困境，取得长远的发展。毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会就未来餐饮行业的发展方向、竞争格局、餐饮企业面临的挑战与应对策略等问题，对多家餐饮企业及餐饮行业从业者进行了问卷调查，在此基础上深入分析了餐饮行业的发展趋势以及面临的挑战。研究发现：餐饮业在后疫情时代呈现资本化、数字化的新趋势。后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时，更加注重提升抗压能力以及自身提效，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。上市融资是企业应对行业风险的有效途径。餐饮行业自身具有准入门槛低，市场分散且标准化程度较低等特征，同时激烈的竞争使餐饮企业现金流压力进一步凸显。餐饮企业及其他通过连锁销售方式获取竞争优势的企业，从财税及融资合规视角观察，存在源于模式本身的风险事项，特别是融资过程中涉及的财务、税务和运营问题等九大风险，而采取适当的应对方式可以帮助企业把风险减低。数字化解决方案能驱动餐饮企业突破增长瓶颈，实现创新增长。5 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。总体来看，这两年疫情虽然给国内餐饮业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。在“十四五”规划提出的愿景和国内餐饮业的指导政策引导下，餐饮业将稳步回暖，餐饮企业抢抓机遇、乘势而上，并加以资本市场的辅助和数字化方案的加持，必定能走向高质量发展之路，在餐饮经济复苏之路上走稳走实。核心观点6 2020 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与瑞士实体 毕马威国际合作组织(“毕马威国际”)相关联的独立成员所网络中的成员。版权所有，不得转载。在中国印刷。82021年餐饮业收入恢复到疫情前水平，是我国消费市场重要力量01 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。2021年，是党和国家历史上具有里程碑意义的一年，是中国共产党百年华诞及“第十四个五年规划”开局之年，是“两个一百年”奋斗目标的历史交汇期。这一年中，我国第一个百年奋斗目标顺利实现，在中华大地上全面建成了小康社会，历史性地解决了绝对贫困问题，开启了全面建设社会主义现代化国家的新征程。与此同时，百年变局与世纪疫情叠加。新型冠状病毒感染的肺炎疫情并未消散，变异毒株在全球广泛传播，国内疫情呈现局部高度聚集、全国多点散发的态势。尽管如此，我国的疫情防控与国际相比仍然保持世界领先地位。总的来说，目前我国总体疫情形势保持相对平稳，国内经济得以持续复苏。2021年，我国国内生产总值较2020年增长8.1%，经济增速在全球主要经济体中名列前茅；经济总量达人民币114.4万亿元，突破人民币110万亿元，按年平均汇率折算，达美元17.7万亿，稳居世界第二，占全球经济的比重预计将超过18%。“三驾马车”对经济增长作出了积极贡献，2021年，最终消费支出、资本形成总额、货物和服务净出口分别拉动经济增长5.3、1.1、1.7个百分点，对经济增长的贡献率分别为65.4%、13.7%、20.9%。南沙自贸区范围南沙自贸区范围-2.00-1.000.001.002.003.004.005.006.007.002011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年最终消费支出对GDP累计同比的拉动资本形成总额对GDP累计同比的拉动货物和服务净出口对GDP累计同比的拉动图图1:20111:2011年至年至20212021年年“三驾马车”“三驾马车”对对GDPGDP累计同比的拉动（单位：累计同比的拉动（单位：%）1.12021年中国经济总量突破110万亿元消费拉动5.3个百分点，居十年高位来源：Wind、毕马威分析8 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。作为我国经济增长的重要引擎，消费对国民经济的支撑作用越来越强。在2012-2019年间，连续6年成为我国经济增长的第一拉动力。在2020年受到新冠疫情重创的情况下，消费支出对经济增长的拉动为-0.15个百分点，自1979年以来首次录得负值。2020年5月14日，中央首次提出“构建国内国际双循环相互促进的新发展格局”的观点；同年5月下旬，习近平总书记在“两会”期间再次强调，要“逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”；随后发布的国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要提出，要畅通国内大循环、促进国内国际双循环、加快培育完整内需体系，全面促进消费。增强消费对经济发展的基础性作用，顺应消费升级趋势、提升传统消费、培育新型消费，建设消费需求旺盛的强大国内市场。南沙自贸区范围南沙自贸区范围-15.00-10.00-5.000.005.0010.0015.0020.002011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 2020年 2021年城镇居民人均可支配收入:累计同比城镇新增就业人数:累计同比在多重举措的促进下，2021年我国城镇新增就业人数同比增速达7%，比上年增加83万人；全国城镇调查失业率平均值为5.1%，比上年平均值下降0.5个百分点；而城镇居民人均可支配收入同比增加8.20%，已恢复至疫情前的增速。就业的扩大、收入的增加支撑了消费的恢复性增长。2021年消费拉动GDP增长5.3个百分点，仅次于2011年的6.3个百分点，接近近十年的历史高位。消费作为保持经济平稳运行的“压舱石”和“稳定器”的作用更加凸显。图图2:20112:2011年至年至20212021年城镇居民人均可支配收入与城镇新增就业人数同比（单位：年城镇居民人均可支配收入与城镇新增就业人数同比（单位：%）1.12021年中国经济总量突破110万亿元消费拉动5.3个百分点，居十年高位来源：Wind、毕马威分析9 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。南沙自贸区范围南沙自贸区范围-20.00%-15.00%-10.00%-5.00%0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%-5,000.00 10,000.00 15,000.00 20,000.00 25,000.00 30,000.00 35,000.00 40,000.00 45,000.00 50,000.00社会消费品零售总额:餐饮收入(单位：亿元)社会消费品零售总额:累计同比（单位：%）社会消费品零售总额:餐饮收入:累计同比（单位：%）餐饮收入在社会消费品零售总额中占比（单位：%）图图3:20113:2011-20212021年全国餐饮市场收入情况年全国餐饮市场收入情况1.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战来源：Wind、毕马威分析餐饮业作为最为大众所熟知的行业，也是我国改革开放后较早放开的行业。长期以来，餐饮业在稳定发展的同时，市场规模持续扩大，收入保持增长态势。2011年至2021年间，餐饮业复合增长率为8.6%，在社会零售总额中的占比长期保持在11%左右，是消费市场的重要力量。2018年，全国餐饮收入突破4万亿，达到了人民币42,176亿元，标志着我国餐饮规模正式进入4万亿时代。餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。2020年初，新冠肺炎疫情对我国经济、社会等带来了显著冲击。针对疫情，我国采取严格管控措施，限制商场、餐厅、酒店等公共场所的营业。商业活动严重收缩，消费需求进一步减少，消费市场受到重创。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业，在此次疫情中成为受影响最严重的行业之一。我国餐饮业收入总量首次出现萎缩态势，餐饮收入跌破4万亿，同比降低16.60%，降低幅度远大于社会消费品零售总额的同期值，行业发展遭受巨大冲击。10 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。随着我国疫情逐渐得到控制，疫情防控统筹和经济社会发展工作深入推进，扩大内需战略以及各项促进消费政策持续发力，企业复商复市的步伐加快，居民生活秩序稳定恢复，社会消费潜力逐步释放，消费市场复苏态势得到巩固，餐饮收入开始回升。2021年全年，我国全国餐饮收入人民币46,895亿元，同比增长18.6%，增幅高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与2019年持平。1月至7月，我国餐饮收入月度累计同比保持两位数增长；其中，3月达到增长高峰，高达91.60%。进入下半年以来，由于受到部分省市疫情反复的影响，餐饮消费规模仍未完全恢复，8月餐饮收入增速降为-4.5%。尽管9月份餐饮收入由降转增，但11月及12月餐饮收入同比仍为负值，分别为-2.7%和-2.2%，下半年增速的走低显示出消费者对消费市场信心的不足，原因包括多方面，如疫情的不确定性、反垄断、“双减”、房地产调控等。行业的调整带来就业市场的波动，大众对消费市场态度更加谨慎。南沙自贸区范围南沙自贸区范围图图4:20194:2019-20212021年全国餐饮市场收入及分月收入情况年全国餐饮市场收入及分月收入情况1.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战来源：Wind、毕马威分析11-20.00%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%0.005000.0010000.0015000.0020000.0025000.0030000.0035000.0040000.0045000.0050000.001月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2019年月度累计值（单位：亿元）2020年月度累计值（单位：亿元）2021年月度累计值（单位：亿元）2021年餐饮收入月度累计同比（单位：%）2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。从限额以上企业（年营业总收入人民币200万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业）餐饮收入来看，2011至2021年间，限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重自2012年起逐年走低，降至20%左右。中小型餐饮企业发展愈发迅速，在餐饮行业占据主导地位。但由于疫情对中小企业的抗压能力作出的挑战，2021年，限额以上餐饮企业收入占比上升。2021年，限额以上企业收入突破一万亿人民币，与疫情前2019年相比提高10.5个百分点。南沙自贸区范围南沙自贸区范围0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%40.00%限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重（单位:%)图图5:20195:2019-20212021年限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重年限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重图图6:20196:2019-20212021年限额以上企业餐饮收入情况年限额以上企业餐饮收入情况1.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战来源：Wind、毕马威分析注：以上收入总额均为累计总额120.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%120.00%0.002000.004000.006000.008000.0010000.0012000.002月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2019年收入总额（单位：亿元）2020年收入总额（单位：亿元）2021年收入总额（单位：亿元）2021年与2020年月度累计同比（单位：%）2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。为促进餐饮业发展，自2020年以来，中央及地方出台一系列扶持政策（现行有效），如对住宿餐饮企业减免房租，给予失业保险、稳岗返还补贴，为餐饮企业向大型集团用户提供团餐牵线搭桥等，促使行业消费逐步回暖。南沙自贸区范围南沙自贸区范围中国人民银行等部门关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知：对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。2020.012020.02020.04商务部关于应对新冠肺炎疫情做好稳外贸稳外资促消费工作的通知：鼓励开展商务领域经营互助，引导零售企业与餐饮、住宿等生活服务企业通过共享员工等方式，缓解零售企业用工短缺困难。中国人民银行等部门关于对中小微企业贷款实施临时性延期还本付息的通知，对于受疫情影响特别严重、遇到特殊困难的行业，例如交通运输、批发零售、文化娱乐、住宿餐饮等，银行业金融机构应根据实际情况，给予适当倾斜。工业和信息化部关于支持中小企业应对新冠肺炎疫情政策指引：进一步延长纳税申报期限，对交通运输、餐饮、住宿、旅游困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。商务部等部门关于支持商贸流通企业复工营业的通知：餐饮等用工企业，通过“短期用工共享”等模式，解决劳动力短期供需不平衡问题，鼓励有条件的企业采用“社区团购+集中配送”“中央厨房+线下配送”“无接触配送”“餐饮+零售”等新发展模式进行经营。商务部关于统筹推进商务系统消费促进重点工作的指导意见：提振餐饮消费，推进餐饮等生活服务集聚化、便利化发展。2020.022020.032020.032020.032020.041.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战来源：公开信息整理，毕马威分析13 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。总体而言，2021年，餐饮市场显示出绝地逢生，走出阴霾的决心。然而，受国内新冠疫情反复和汛情等多重因素影响，以及一些行业调整带来的不确定性，虽然餐饮市场总体保持稳定恢复，但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战。南沙自贸区范围南沙自贸区范围国家发展和改革委员会关于应对新冠肺炎疫情进一步帮扶服务业小微企业和个体工商户缓解房屋租金压力的指导意见：房屋租金减免和延期支付政策主要支持经营困难的服务业小微企业和个体工商户，优先帮扶受疫情影响严重、经营困难的餐饮等行业。2020.052020.02020.04国家发展和改革委员会关于印发近期扩内需促消费的工作方案的通知：积极支持餐饮恢复发展，放宽临时外摆限制。商务部等部门关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知：释放餐饮消费潜力，鼓励餐饮企业丰富提升菜品，加快创新经营模式，加强与网络平台合作，推动“互联网+餐饮”发展。人力资源和社会保障部等部门关于延续实施部分减负稳岗扩就业政策措施的通知：继续实施以工代训扩围政策，将受疫情影响较大的住宿餐饮、文化旅游、交通运输、批发零售等行业的各类企业纳入补贴范围。商务部等部门关于支持线下零售、住宿餐饮、外资外贸等市场主体纾困发展有关工作的通知：结合线下零售、住宿餐饮等行业企业特点，在交易真实、风险可控前提下，加强和创新应收账款、订单、仓单、存货质押等融资，缓解企业融资困难。商务部关于进一步做好当前商务领域促消费重点工作的通知：提振餐饮消费，推动餐饮服务提质升级，鼓励餐饮企业创新经营模式。鼓励品牌餐饮企业连锁化、标准化、集约化发展，加快餐饮企业数字化赋能。打造特色品牌。推动餐饮业绿色低碳发展。2020.102020.122021.052021.082021.091.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战来源：公开信息整理，毕马威分析14 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。企查查数据显示，2021年，新设立的餐饮相关企业达到334万家，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的数值。从规模来看，注册资本1000万以上的企业与2020年、2019年基本持平。注册资本在5000万以上的企业比例为0.34%，为近些年来最低值，而注册资本在500万以下的企业占比高达97%，为近年最高，且超过2020年餐饮企业注册总数。后疫情时代，大量小微餐饮企业涌入市场，吸引众多创业者。随着市场参与者的加速涌入，“破产”已成为2021年餐饮业的关键词之一。疫情期间，连锁餐饮企业利用租金红利加速扩张，随着时间的推移，租金红利逐渐消失，而疫情却时有反复，企业无力承担巨额的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企业经营及税收成本等呈上升趋势，多重因素叠加导致企业现金流断裂。在2021年，部分火锅品牌选择关闭过百家客流量相对较低、经营业绩不如预期或亏损的门店；曾经资产过百亿的某火锅品牌因资金链断裂关闭门店，并取消上市计划；成立近20年的轻食连锁企业宣布进入破产清算流程餐饮企业破产或宣布闭店现象在2021年频频发生，据天眼查数据显示，2021年，全国餐饮相关店铺注销超过100万家。010000002000000300000040000002017年2018年2019年2020年2021年100万以下100-500万500-1000万1000-5000万5000万以上来源：企查查，毕马威分析图图7:20117:2011-20212021年餐饮企业注册情况年餐饮企业注册情况图图8:20178:2017-20212021年餐饮企业注册规模分析年餐饮企业注册规模分析1.3餐饮业市场参与者加速涌入伴随竞争淘汰加剧150.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%05000001000000150000020000002500000300000035000004000000注册数量(单位：个）年度同比（单位：%）2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。毕马威中国以在中国内地范围内开展餐饮业务的29家上市企业为样本进行研究调查。29家上市的餐饮企业中，有8家A股上市公司以及21家港股上市企业。其中，外资企业占比41%，民营企业占比38%，地方国有企业及公众企业占比21%。总市值方面，截至2021年12月31日，以人民币计算，餐饮企业平均总市值约为人民币124.3亿元，相较于2020年末，有8家企业实现总市值的正增长。百胜中国以人民币1329.4亿元的总市值超过海底捞，成为2021年总市值最高的餐饮类上市企业，约为海底捞2020年总市值人民币2663.0亿元的一半。对比5年以来样本企业平均总市值的变化，剔除极值外，2021年数值高于2017年至2019年，但低于2020年水平。总资产方面，相较于2020年，2021年上半年有将近一半的企业实现了总资产的增长。其中，2021年于香港上市的茶饮连锁企业奈雪的茶，总资产增幅最高，将近120%。0.0010.0020.0030.0040.0050.0060.0070.0080.002017年2018年2019年2020年2021年剔除极值后平均总市值（单位：亿元人民币）来源：Wind、毕马威分析注：剔除海底捞与百胜中国-50.00%0.00%50.00%100.00%150.00%奈雪的茶网誉科技同庆楼海底捞巴比食品绝味食品西安饮食九毛九全聚德合兴集团广州酒家国际天食百胜中国-S佳宁娜百福控股唐宫中国稻香控股大快活集团大家乐集团味千(中国)周黑鸭煌上煌翠华控股太兴集团呷哺呷哺中科云网富临集团控股赏之味民商创科2021年中报与2020年年报相比总资产增幅来源：Wind、毕马威分析图图9:20179:2017年年-20212021年剔除极值后样本企业平均总市值变化（单位：亿元人民币）年剔除极值后样本企业平均总市值变化（单位：亿元人民币）图图10:10:总资产增幅分析总资产增幅分析1.4餐饮业上市公司业绩分化 整体亏损幅度大幅降低16 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。营业收入方面，龙头企业在行业中带动效应明显。通过解读2021年上半年财报，29家上市餐饮企业基本实现了营业收入同比的正增长，增长超过1倍的企业有海底捞、九毛九以及中科云网。其中，海底捞上半年收入超过人民币200亿，相当于2019年同期的两倍；中科云网由于2020年下半年引进互联网游戏推广及运营业务，形成“餐饮团膳+互联网游戏推广及运营”两大业务版块，营业收入同比增长431%。分规模来看，剔除极值因素（4倍极值中科云网），100亿市值以上的大中型餐饮企业增长速度较快；10亿至50亿规模的中小型企业增长接近样本平均水平。来源：Wind、毕马威分析0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%500亿以上100-500亿50-100亿10-50亿10亿以下同比增长图图11:202111:2021上半年上市餐饮企业营业收入分析上半年上市餐饮企业营业收入分析1.4餐饮业上市公司业绩分化 整体亏损幅度大幅降低营业能力方面，以人民币计算，2021年中报显示有19家上市餐饮企业的净利润为正，实现盈利，而2020年同期实现盈利的仅有13家，行业经历了疫情重大影响后已逐渐复苏。百胜中国与海底捞净利润增幅最大，均超过10亿元。以快餐连锁为主的百胜中国的净利润接近于疫情前2019年同期水平，而海底捞净利润仅约为2019年同期的10%。从整体样本企业来看，去除极值后，2019-2021年中期亏损企业均值分别为-0.21亿元、-0.92亿元以及-0.23亿元，企业亏损幅度缩窄，愈发接近疫情前水平。实现盈利的企业方面，剔除极值后，2019-2021年中期盈利均值分别为1.52亿元、0.78亿元以及0.99亿元。尽管2021年的盈利较2020年有大幅提升，但是与疫情前相比仍有较大的差距。从净利率来看，2021年中期与2019年中期相比有11家企业净利率实现增长。其中，净利率最高的企业为巴比食品，高达35.7%，相当于2019年同期水平的2.5倍。去除极值后，2021年中期平均净利率为3.76%，比2020年同期高9.51个点，也略高于2019年同期3.23%的水平。来源：Wind、毕马威分析注：销售净利率（%）=（归属母公司股东的净利润+少数股东权益）/营业收入*100%；净资产收益率（%）=(净利润/(期初归属母公司股东权益+期末归属母公司股东权益)/2)*100-30.00-20.00-10.000.0010.0020.0030.0040.00绝味食品巴比食品广州酒家煌上煌同庆楼百胜中国-S全聚德西安饮食赏之味中科云网翠华控股呷哺呷哺稻香控股国际天食富临集团控股民商创科百福控股海底捞合兴集团太兴集团大家乐集团大快活集团唐宫中国味千(中国)九毛九佳宁娜周黑鸭网誉科技销售净利率(%)净资产收益率(%)图图12:202112:2021年中期净利率及净资产收益率年中期净利率及净资产收益率17 2020 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与瑞士实体 毕马威国际合作组织(“毕马威国际”)相关联的独立成员所网络中的成员。版权所有，不得转载。在中国印刷。19后疫情时代餐饮企业发展面临诸多挑战02 2022 毕马威华振会计师事务所(特殊普通合伙)中国合伙制会计师事务所，是与英国私营担保有限公司毕马威国际有限公司相关联的独立成员所全球性组织中的成员。版权所有，不得转载。自2020年新冠疫情发生以来，全国餐饮业受到了前所未有的重创，经营者也面临着诸多挑战。为了更深入地了解餐饮业未来的发展趋势，在2021年10月至2022年1月期间，毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会就未来餐饮业的发展方向、竞争格局、餐饮企业面临的挑战与应对策略等问题，对多家餐饮企业及餐饮业从业者进行了问卷调查。在此基础上结合调查数据，我们分析了中国餐饮业未来发展的趋势和面临的主要挑战。2.1疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险资料来源：毕马威分析图图1313：疫情期间餐饮企业在经营上主要面临的困难：疫情期间餐饮企业在经营上主要面临的困难外部环境更趋复杂严峻和具有不确定性，国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力。疫情冲击下，消费者减少了出外就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。另外，原材料及调味品价格上行，以及人工成本上升等因素使本就对市场敏感的餐饮业压力渐增。同