餐饮部人员岗位职能职责.doc

餐饮部人员岗位职责一、餐饮部经理1、在总经理领导下，贯彻山庄经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作，对酒店下达目的管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。2、在财务部指引下，编制部门预算指标，纳入全店预算、形成筹划目的，并采用灵活多样方式，全面组织与贯彻实行。3、掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅主管、厨师长商定特殊食品和特殊菜式推销活动，做好组织工作。4、主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅工作，督导下属分析存在问题，提出改进办法，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。5、协调餐饮部与客房、仓库、财务等部门关系，负责大、中型宴会活动督导、检查和重要客人接待工作。6、掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮部成本消耗水平和费用开支，及时提出价格方略和价格调节方案，报总经理、财务部审批后组织实行。7、考核各级管理人员工作状况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅培训工作，提高人员素质。8、创造部门内部和谐和谐工作氛围和工作环境，改进服务，提高原则，勉励员工，发挥下属骨干作用，并对其进行培养。评价员工工作体现，决定下属员工晋升，发展有益员工关系。9、审批本部门使用食品原材料和物料用品，核批领用发票、钞票申请，控制部门成本费用开支。10、定期召开部门例会，传达山庄例会关于批示，总结上期工作，听取报告，做好内部协调，检查总结上次例会布置工作实行状况，布置下期工作任务。11、宣传、教诲、贯彻消防安全、治安安全、交通安全等关于制度和法规。二、餐厅主管1、指引、监督餐厅寻常经营活动，巡视检查餐厅营业区域，保证正常经营和服务工作效率。注意所需物品与否齐全，检查摆台与否符合规定，卫生状况与否良好。2、组织安排员工工作，制定排班表，培训新员工，实行员工在岗培训，评价员工工作体现。3、发展良好客户关系，安排客人预定宴会、便餐，迎接客人到来。需要时向客人简介食品、饮料，为客人提供特殊服务，解决解决客人投诉。4、增进销售，适时向客人提出各种建议，运用纯熟销售技巧做好推销，扩大餐饮销售。5、协调餐厅与厨房间关系，理解当天订餐状况，核算用餐人数，下达详细任务，有准备地做好接待工作。6、督导员工坚守岗位，检查各岗位餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量原则规定、指引员工提供优质服务，征求客人意见，不断改进工作。7、加强餐茶用品、服务用品控制，减少费用，增收节支，努力完毕经济指标。8、对待工作不徇私情，关怀员工生活，掌握员工思想状况，解决实际问题，做好思想工作。三、餐厅领班1、检查员工仪表仪容，凡达不到原则和规范规定不能上岗。2、对所负责服务区域，保证工作效率，对的使用订单，组织盯台工作，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符，保证客人准时按序得到每一道菜。3、观测服务员详细操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎山庄原则和规定。4、带领服务员做好开餐前各项准备工作，着重检查用品、物品与否齐备、恰当和清洁。5、注意所负责服务区域内所有服务工作与否贯彻，当服务员人手不够时，自己要做详细服务工作，为员工做出表率。6、培训员工掌握餐厅所经营菜肴品种和饮料单上所有内容、名称、价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。7、接到客人投诉、尽快报告主管，并好言安抚客人。8、认真做好所在班组考勤、卫生、培训、服务等寻常工作。9、与其他班组搞好协调，互相协助，积极解决餐厅与厨房（或其他部门）也许浮现矛盾，起到良好互补作用。10、餐后组织服务员及时清台，整顿好餐具桌椅，保持整洁、良好环境。11、负责召开每日班前会班后会，发现问题及时解决，并引导员工注意。12、每天坚持记录营业收入，注意观测比较，提出良好建议，以便赢得回头客。四、餐厅订餐员1、坚守岗位，负责接听预订电话。2、理解宴会人均消费原则，理解各类宴会菜单和可变换、代替菜单，供宴会选用酒水单，熟悉宴会预定金收费原则，以及提前、推后、取消预定宴会关于规定。依照宴会预定对象需求和市场竞争状况，采用各种方式搞好预订。3、负责宴会菜单、活动筹划制定和宴会任务分解下达。4、保证宴会厅内外协调，争取各方面支持配合。5、除保存预定记录外，菜单、活动筹划等资料要定期汇总，做好资料整顿。6、掌握客源市场动态，定期走访客户，征求客户意见，改进销售，搞活宴会预定，提高预订精确性。7、运用公关技巧，广为交际，结识各界人士，扩大山庄影响。8、理解客人风俗习惯、口味兴趣，并及时传达厨房。9、对客人打回访电话，理解客人对餐厅服务建议。五、餐厅领位员1、记录客人预订状况，标好客人所需要餐厅位置，以便于服务工作安排。2、欢迎客人到来，陪伴客人前去安排餐厅，为客人拉椅就座。3、向客人简介餐厅各式菜肴，各种饮品及特色菜，以便客人就餐。4、客人用餐完毕离开餐厅时积极向客人道别，征求客人意见，欢迎客人再来。5、对常来客人要记住其姓名，第二次来时就使用直接称呼，以示对客人尊重。6、始终保持微笑、礼貌、和谐态度，为客人提供各种协助，以较强交际能力，吸引客人来餐厅就餐。六、餐厅服务员1、每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐客人提供桌面服务，客人来到餐桌前，为客人拉椅、以便客人入座。工作中服从上级，听从指挥，坚守岗位。2、为客人提供点菜与食品饮料服务，用最迅速度，最佳质量满足客人各种需求。3、及时清理属于自己服务区域内桌面、更换骨盘、烟缸、始终保持区域卫生，并及时清洁调节台面。4、头脑灵活，反映敏捷，积极为客人点烟、更换餐具，能在客人示意时为客人提供其所需要服务，并随时准备满足客人需求。乐于助人，想方设法协助客人。5、熟悉菜单、酒水单内容，熟知操作服务程序和质量原则，善于实际操作。6、工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，可以大方、礼貌、得体地为客人提供各种服务。七、餐厅传菜员1、清洁和擦拭金制餐具、玻璃制品。2、按餐厅规定摆放桌椅，装填调味品。3、开餐前，准时准备所有服务用品。4、依照客人订单，纯熟地用托盘端送食品，准时按序地为客人上菜。5、随时清洁桌面，清理残剩食品，并负责餐后卫生工作。6、上菜时，不得从客人中间穿过，更不得与客人抢行。八、餐厅值班员1、严格遵守交接班制度，做好上一班次未完毕或需跟办工作。2、理解掌握当天餐厅就餐人数及规格原则，接受领班交待工作任务，协助领班工作。3、提前做好餐厅上班前准备工作，检查卫生、安全等各项环节。注意清除卫生死角和安全隐患。4、协调开餐时间内餐厅与厨房以及各部门关系不得因其他因素，影响客人就餐。5、做好下班时收尾工作，做好水、电等节约工作，做好防火、防盗、防投毒等安全工作。6、严格各种交接班手续，做好值班日记。九、厨房主管1、负责督导各厨房寻常工作，力求以较为经济成本生产出优质菜点，为山庄节约成本，多创利润。2、协调厨师长、厨师及其他有关岗位工作，保证山庄厨房员工技术操作合乎规范。3、抓好成本核算工作，加强对食品原材料、各类物料、水电、燃料等管理工作。4、负责厨房所需各类食品、设备设施请购审批等工作。5、负责监督厨房做好设备设施维修与保养工作。6、若遇重大宴请活动，与餐饮部经理及有关岗位主管共同商量详细事宜，并及时做出与烹调、服务等关于工作安排。7、负责对各厨房厨师长岗位业务培训与考核工作，定期审查各厨房原、物料盘存状况。8、向餐饮部经理提出合理化建议，报告厨房经营工作状况。9、完毕上级交办其他任务。10、负责领导推出创新菜品，增长菜品特色，满足客人不同规定。十、厨师长1、负责厨房员工工作分派及思想工作，抓好员工培训。2、保证向客人提供各种食品，组织骨干研制和改进菜肴内容，大胆创新、敢于实践。3、负责菜肴成本核算工作，控制库存减少挥霍。4、保证厨房没有腐烂变质食品，所有向客人提供人食品必要是无毒，有营养和卫生，对营业有影响各种因素，要及时向关于部门报告。5、切实做好厨房卫生、消毒、防事故等安全工作，消除卫生死角和安全隐患。6、开餐时间，要亲临现场指挥，把握菜肴质量关，检查每道菜肴口味和装饰。7、定期、及时推出创新菜品，使菜品更具独创性，增长和丰富菜肴品种。十一、厨房热菜烹调员1、负责菜肴烹制加工，涉及调料，半成品准备工作。2、不做不符合卫生原则食品，半成品在二次烹调时要达到烧熟煮透。3、调料（佐料）符合卫生规定，盛装调料器皿要清洁卫生，使用后加盖防尘。4、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售客人吃剩食品。5、锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用品，容器做到生熟分开，用后洗净，消毒，定位存储，配菜盘有明显标志，不得盛装熟食。6、台面、菜墩要整洁、清洁、无污垢，地面无污水，炉台、水沟每天冲洗干净。7、负责保养各种厨具用品。8、纯熟掌握烹饪技巧并不断在工作中加以提高。十二、厨房冷菜加工人员1、负责各式餐厅所需凉菜，工艺冷盘加工制作。2、配制冷菜做到：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。3、外进动物性熟食（冷荤）要验收、登记，必要有卫生部门合格证。4、要做到生熟分开，专用工具、容器使用前要进行洗刷消毒。十三、厨房面点加工员1、负责主食及各种面点和风味小吃加工制作。2、不得使用生虫、霉变原料，面点用禽蛋要洗净消毒后方可使用，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生原则。3、各种机械厨具用品要洗刷消毒干净物见本色，定位存储，生熟分开。4、剩余食品要放置通风位置，食前要进行加热。十四、后厨值班员1、值班当天要早上班，晚下班，禁止随意离开岗位。2、理解当天就餐人数及原则，并将当天状况作详细登记。3、下班前注意收拾好各种餐具和所有设备，搞好卫生，关好门窗，关闭水、电闸门、全面检查后方可下班。4、严格各种交接班手续，将当天值班状况和注意事项向次日值班员交待清晰，并在值班日记本上签字。十五、洗碗工1、负责从桌面撤下餐具清洗和消毒，要严格执行食品卫生法关于餐具清洗、消毒关于程序与规定，不得以任何理由，减免清洗工序或将餐具留待下班解决。2、依照餐具质量、用途，严格按规程操作。消毒洗刷设备具应保持清洁，干燥，下班后认真擦拭表面。禁止无操作常识者使用洗消设备，防止触电，烫伤或其他人为故障发生。禁止消毒柜内外放置无关物品。4、负责对洗消后餐具进行检查，发现未洗干净或消毒不够，或表面破损餐具，应停止发到前厅，并重新解决。5、节约水电，用后及时关闭水、电、节约洗涤剂，合理使用，避免过量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丢失，损坏或随意放置。6、爱护餐具，做到轻洗、轻拿、轻放。因疏忽而损坏者应照价补偿，应防止她人随意挪用餐具行为。有责任回收被她人遗弃餐具。7、负责将洗消后餐具分类存储。8、保持洗碗间清洁卫生，每日下班应搞好地面，洗涤池、餐柜清洁。垃圾应及时在指定地点倾倒。10、按山庄制定餐具管理规定，进行每月清点，接受奖励或罚金。十六、餐厅保管员1、热爱本职，树立吃苦耐劳精神，尽职尽责地做好工作。2、熟悉业务，对仓库各类食品数目、位置、使用、库存时间等状况，做到心中有数。3、对工作认真负责，严格食品进出库手续，日清月结，账物相符。4、勤俭节约，精打细算，反对大手大脚，杜绝铺张挥霍。5、对送货人送来物品要做到当面验收，严格把关，双方在发票上签字，发现票物不相符时，有权质问和回绝签字，并报告领导。6、对仓库所有食品认真保管，个人无权解决和出售，如有需要餐厅购买主副食品时须领导批条方可办理，出售食品当即开票，到财务科交款，保管员不许收现款。7、库房食品要离地、隔墙、上架、摆放整洁，保持屋内干净整洁，经常整顿、清扫、通风、防止食品霉烂变质和虫咬，做好灭鼠工作。8、坚持原则，秉公办事，一视同仁，不准侵占人们利益，不准损公肥私，不准将公家物品送给她人。9、经常检查消防器材和防火防盗设备，做好安全防事故工作。十七、验收员1、必要对所购物品阐明和质量原则有较进一步理解。2、必要理解所有收货环节以及如何完毕收货记录。3、保证接受物品按原则采购，通过检查，比较供应商发票、送货单和采购订单文献等，以保证物品及价格符合订单，通过测量、称重、计算，对物品做检查，保证物品接受完好，并随后付款。4、及时将接受物品移至仓库区域，以减少失窃和产品质量下降。5、保证收货分隔间清洁。6、完毕预定盘点。7、保证收货记录精确存档。