大酒店食品安全管理新规制度.doc

酒店食品安全管理制度依照食品安全法、食品安全法实行条例关于餐饮公司规定，以及国家制定其她有关法规、规章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必要洗净、消毒，符合国家关于卫生原则。未经消毒餐具不得使用。二、洗刷餐具必要有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其她水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必要符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生原则和规定。三、消毒后餐饮具必要存储在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存储，并在餐饮具存储处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染重要办法之一。洗刷目是除去食品残渣、油污和其她污染物。消毒目是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒基本和准备，凡需要消毒物品必要一方面进行洗刷，洗刷可除去大某些微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因而必要注重洗刷重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。五、为保证有较好洗刷效果，应使用流动水。最佳使用热水进行洗刷，应对物品重复冲洗或重复洗刷，特别是某些表面粗糙有缝隙物品，还必要用刷子刷。洗刷带油污物品，必要加入洗涤剂，并与无油污物品分开进行，刷洗后物品应保持干燥。六、在既有条件状况下，使用物理消毒办法：（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作规定进行消毒解决。（二）煮沸消毒：消毒时把物品所有浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存储，每天定期进行打扫，保持整洁，规定离地面15cm，离墙10cm摆放整洁。二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量食品不得入库。四、对入库后食品，做到先进先出、尽量缩短存储时间，发现腐败变质、超过保值期食品，采用办法及时解决。解决前必要与正常食品分开存储，并有明显标记，以防继续使用。五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。六、冰箱、冰柜每两周必要化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存储食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存储。冰箱、冰柜内各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，采用有效办法消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存储有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用加工间，不得加工其她食品，不得存储无关物品。（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，禁止于其他部位工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜迈进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间冰箱专供存储凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必要在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。 五、凉拌菜间内刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、禁止在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。面点房食品安全管理制度 一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整洁。二、操作间每次加工后，必要彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；四、面点房操作间等工作场合禁止吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定期、定量，责任到人，分工明确。锅炉炉渣要及时清理。七、面食制作制度1、保证原料卫生，惯用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必要新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状原则不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点器具、保温及运送工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运送过程中防止被污染 。厨房卫生管理制度一、个人卫生原则：1、必要持有秦市防疫站体检合格健康证，方可从事食品加工工作。2、必要再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。3、上班必要穿工作服、戴工作帽、禁止穿拖鞋上班。4、上班前，便后必要洗手，去厕所必要脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随处吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。二、环境卫生原则：1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存储整洁。3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。5、厨房内禁止吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必要用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。7、各厨房卫生要定人、定物、定期、定量、责任到人，分工明确。三、卫生“五四”制：1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不采购腐烂变质原料；（2）保管员不收腐烂变质原料；（3）加工人员不用腐烂变质原料；（4）服务人员不卖腐烂变质食品；2、成品食品存储实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或开水）。4、环境卫生采用“四定”办法：（1）定人；（2）定物；（3）定期间；（4）定质量、划片分工、包干分干。5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。四、食品安全原则：1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全原则食品，保证原材料无毒无害，新鲜完好，特别是所采购油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必要去正规厂家或公司，做到采购渠道清晰，按规定索要卫生允许证、产品质量检查报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其她有害昆虫。3、各种蔬菜必要做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必要严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必要先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不干净原料。5、决不出售变质原料制作和变质食物。6、半成品菜要日产日清，普通但是夜，存储必要放入冰箱、冰柜。7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料菜，慎做豆角菜。8、食品存储要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存储整洁，离地存储。9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其她售饭用品，每餐后必要洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存储专人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒解决，没两周必要化霜彻底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其她感官性异常也许对人体有害；（2）具有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，也许对人体健康有害；（3）具有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定原则；（4）经检查不合格肉类及其她食品；（5）病死、毒死或死因不明禽兽水产动物等及其制品；（6）容器、售饭用品污秽不洁导致污染；（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生；（8）非食品原料加工；（9）超过保存期限；（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售。食品原材料粗加工制度一、把好原材料质量关，原材料制作前必要认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，保证无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货保证不腐烂，无杂物。二、各种蔬菜必要做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必要严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必要先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间时间，以减少营养成分损失。三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调规定。四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必要洗刷干净，并定点存储，摆放整洁。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必要用清水冲洗干净。五、必要做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。食品原材料索证、采购制度一、索证制度：采购油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必要去正规厂家或公司，做到采购渠道清晰，按规定索要卫生允许证、产品质量检查报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件有效实限和年检状况。采购畜禽肉类原料时，必要以索要兽医卫生检查单位出具疫检合格证明。二、采购制度：（一）为保证食品饮食安全，把好食品采购关，防止食物中毒事故发生。酒店必要选派懂业务、责任心强同志作采购工作。（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全原则食品，保证原材料无毒无害，新鲜完好。（三）禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、具有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，也许对人体健康有害食品。（四）禁止采购未经兽医卫生检查或检查不合格肉类及其制品。（五）禁止采购超过保质期限或不符合标签规定定型包装食品；及其她不符合食品安全原则和规定食品 。（六）必要熟悉本单位所用各种食品和原材料品种及有关食品安全原则及有关法规。理解各种原材料也许存在卫生问题。 宣化隆豪大酒店总经理办公室 2月1日