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食品安全交流2018/09/12Food safety1.目录CONTENTS食品安全小知识食物中毒与食品安全对垃圾食品说“No”S Su ummmme er r2.01食品安全小知识3.一、食品安全相关知识点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。食品安全？点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。食物中毒？4.食品安全（food safety）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5.6.02食物中毒与食品安全7.食物中毒的发病特点：食物中毒的发病与食物有关发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似一般无人与人之间的直接传染。8.食物中毒（按致病病原体分）细菌性食物中毒菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒有毒有毒动植物中毒植物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒9.10.11.12.由中国计算机学会（CCF）主办的第二十一届中国计算机辅助设计与图形学(CAD&CG2018)学术会议于逾2018年8月23-26日在广西桂林帝禾国际大酒店举行（GDC2018同时同地举行），该会议由桂林电子科技大学承办，参会者680人。8月25日晚，约有500名会议代表在桂林帝禾国际大酒店用餐。晚餐结束后，很多用餐人员不同程度地出现了食物中毒症状，到目前为止，收集到280余人食物中毒的反馈信息，其中252人到医院就诊，其他中毒人员尚在统计中。据桂林市卫生和计划生育委员会应急办在网上提供的信息，桂林市疾病预防控制中心已确认此次食物中毒是由于沙门氏菌所致，并称在该酒店“在食品留样不全不规范的情况下，最终在留样食品卤味拼盘及3名厨师肛试样品中检出和患者体内同型的沙门氏菌”。第第一一个个它它是是：沙沙门氏氏菌菌；沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问23d，平均致死率为4.1%。其主要原因是由于摄入了含有大量沙门氏菌属的非寄主专一性菌种或血清型的食品所引起的。在摄入含毒食品之后症状一般在1214h内出现，有些潜伏期较长。第第二二个个它它是是卤菜菜（凉凉菜菜类型型）；由于凉拌菜的制作一般都没有经过高温烹调杀菌步骤，而卤菜经过高温烹调杀菌步骤后放置时间过长，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。比如，加工场所或操作人员的卫生较差，或制作卤菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存条件不够卫生等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，为食物中毒埋下隐患。中中毒毒发生生的的原原因因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工卤菜时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。卤菜在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。沙沙门氏氏菌菌属属的的发病病机机理理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。桂林市食药局表示，事件发生后，涉事酒店餐厅停业整顿。有关部门全力开展救治、安抚、调查等工作。13.14.黄曲霉毒素黄曲霉毒素主要存在：存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在一类致癌物清单中。毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍。15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.03对垃圾食品说“”30.垃圾食品油炸食品腌制类食品加工类肉制品饼干类食品方便类食品罐头类食品话梅蜜饯类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品汽水、可乐类食品31.1 油炸食品添加文本添加文本添加文本此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高血脂症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。主要危害：1.油炸淀粉易导致心血管疾病；2.含致癌物质；3.破坏维生素，使蛋白质变性。32.2 腌制类食品 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高，还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。主要危害：1.导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2.影响粘膜系统（对肠胃有害）；3.易得溃疡和发炎。33.3 加工类肉质食品这类食物还有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。主要危害：1.含有三大致癌物质之一，亚硝酸盐（防腐和显色作用）；2.含有大量防腐剂，加重肝脏负担。34.主要危害：1.食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担。2.严重破坏维生素；3.热量过多，营养成分低。4 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）35.5 汽水、可乐类食品8%8%主要危害：1.含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2.含糖量过高，喝后有饱腹感，影响正餐。36.6 方便类食品属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，应盐分含量高增加了肾负担，汇升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。主要危害：1.盐分过高，含有防腐剂、香精、损肝；2.只有热量、没有营养。37.主要危害：1.破坏维生素，使蛋白质变性；2.热量过多，营养成分低。不论是水果类罐头、还是肉类罐头，其中的营养素都遭到了大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。7 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）38.主要危害：1.含三大致癌物质之一，亚硝酸盐；2.盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。含有亚硝酸盐，在人体内客结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺，含有香精等添加剂可能算还肝脏等脏器，含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。8 话梅蜜饯类食品39.9冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）主要危害：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可能降低食欲，还可能因为温度低而刺激胃肠道。40.10 烧烤类食品主要危害：1.含大量“苯并芘”（三大致癌物质之首）；2.一只烤鸡腿=60支烟的毒性；3.导致蛋白质昙花变性，加重肾脏、肝脏负担。点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。41.42.43.44.45.46.47.48.49.9冷冻甜品类食品点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。添加文本添加文本50.51.感谢聆听SummerSummerThanks for your listening.52.53.谢谢您的观看！54.