日产吨饼干工艺模板.doc

日产四吨饼干厂工艺设计

学校：长沙理工大学
学院：化学和生物工程学院
班级：食品科学和工程0801班
设计者：范凤珠 陆秋

目录
1序言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………

3总平面设计…………………………………

4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图 ………………………………

5工艺步骤……………………………………

6物料衡算……………………………………

7设备选择表………………………………

8定员设计……………………………………

9关键车间工艺部署…………………………

10效益分析和成本计算……………………
序言

饼干关键原料是小麦面粉，另外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料经过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最终经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口饼干。 饼干类别 依据配方和生产工艺不一样，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干
饼干含有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受大家喜爱。饼干品种正向休闲化和功效化食品方向发展。按其加工工艺不一样，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不停发展涌现出多种新型饼干。
改革开放以来，中国饼干业得到了稳定而快速发展，从1985年至今，中国曾前后引进数十条优异饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干生产能力大幅度提升，总计销售120万吨，现在饼干正以每十二个月15%速度递增，估计以后将达成200万吨。饼干算是除面包之外最大焙烤食品。

厂址选择
　　自然环境包含气候条件和生态要求两个方面。
（1）气候条件 气候在选择建厂地域时是一个关键原因。除了直接影响项目成本以外，对环境方面影响也很关键。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中每一项全部能够进行更具体分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂正常运行。饼干厂显著依靠于使用原材料，这些原材料可能因为其它原因 (如被污染水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，不过对水质要求也很高，假如周围工厂将废水排入河中，影响工厂水源卫生质量，则该项目将受到严重损害。
2．社会经济原因
（1） 国家政策作用
（2）财政及法律问题 、
（3）设施条件
（1）燃料动力
（2）人力资源
（3）基础服务设施
（4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
总平面设计

总平面设计是食品工厂设计关键组成部分,它是将全厂不一样使用功效建筑物,构筑物按整个生产工艺步骤,结适用地形条件进行合理部署,使建筑群组成一个有机整体,这么既便于组织生产,又便于企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、多种管线和绿化等方面相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这么设计就叫工厂总平面设计。
一. 总平面设计内容
1 平面布
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环境保护设计
（4）建筑物部署设计
二.总平面设计基础标准
1.总平面设计应按同意设计计划任务书和城市计划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环境保护等进行综合设计，部署必需紧凑合理，做到节省用地，分期建设工程，应一次部署，分期建设，还应考虑工厂扩建可能，合理预留发展空地。
2.对建筑物、构筑物部署必需符合生产工艺要求。确保生产过程连续性，相互联络比较紧密车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽可能避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应靠近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按相关计划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合相关规范前提下，使建筑物间距离最小。
5.卫生方面要求
（1）生产车间要注意朝向，确保通风良好。
（2）生产厂房应和公路有一段距离，中间设置绿化地带，通常30~50米。
（3）厕所应和生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽可能分开，厂区尽可能不搞屠宰。
（设计图另附页）

产品方案
产品名称
日产量（t）
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
威化饼干
2 t

－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
苏打饼干
2 t
－

－
－
－
－
－
－
－
－

依据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
整年饼干生产天数为78+135+75=288
因为受到多种原因影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量和生产班次有及设备平均系数积。
日产量平均每日4t，所以年产量为4*288=1152t

工艺步骤

苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售
威化饼干：

物料参比

原料
威化饼干
（酥性饼干）
原料
苏打饼干
（发酵饼干）
特制粉
100
弱筋面粉
40
淀粉
32
白砂糖
2．5
白砂糖
34
鲜酵母
1．5
香兰素
0.088
食盐
0．75
人造奶油
18
低筋面粉
50
奶粉
5
饴糖
3
鸡蛋
3
精炼油
8
可可料
4.000
板猪油
4
食盐
0．5
人造奶油
6
碳酸氢钠
0．3
奶粉
3
碳酸氢铵
0．2
鸡蛋
2
抗氧化剂
0．002
碳酸氢钠
0．4
柠檬酸
0．003
面团改良剂
0．002
酱色
3
抗氧化剂
0．003

低筋面粉
10

板猪油
1

人造奶油
4

食盐
0．35

设备选型
和面机（1台） 干成型机（1台） 成型机（1台）
电烤炉10节， 喷油机（1台， 冷却机（1台），
喷蛋机（1台） 喷糖机（1台） 立式辊压机（1台）

定员设计

序号
部门或工段
定 员
合
计
白班
晚班
1
厂长
1
1
2
车间主任
1
1
3
搬运工
2
2
4
4
包装
4
4
8
5
打码贴标
2
2
4
6
叉车
2
2
4
7
库房管理
1
1
2
8
维修工
2
2
4
9
化验
3
3
6
10
动力
3
3
6
11
水、电、热
3
3
6
12
车间操作工
12
12
24
13
财务人员
2
2
14
服务人员
3
3
15
销售人员
4
4
累计
79
79

关键车间工艺部署（另附详图）

成本和效益分析
（一）总体预算
一、 成本
日产4吨饼干厂成本分析一览表格

序号
名称
金额（元/吨）
备注
1
人工工资
1037.5

2
原料
21193.84
面粉、起酥油、糖浆、添加剂
3
折旧费
1567.65
按折旧算
4
土地抵押贷款
1150
按折算
5
维修
225

6
能花费
105.4
水、电、汽
7
包装费
223.5
袋装、盒装平均值
8
销售费用
1500

9
财务费用
500

10
企业费用
150

11
运杂费
600

累计（元/吨）

28252.89

二、 利润
项目
125g/袋
日产量
成本
（元/天）
袋装每包售价（元）
盒装每盒售价
（元）
日总售价
（元/天）
利润
（元/天）
威化
饼干
1.6万
2t
42387.68
5
8
84775.36
678202.88
苏打
饼干
1.6万
2t
42387.68
5
8
84775.36
678202.88
累计
3.2万
4t
84775.36

1356405.76
依据天天利润1356405.76，年生产288天，总利润3906.45万。
建厂进度：六个月
经济效益：要求经过两至三年市场开拓开始盈利。

（二）具体预算

一、基础建设概算：

土建造价预算
内容
占地(建筑)面积/m2
单位造价/（元/m2）
总价/万元
备注
工厂车间
1200（40*30）
600
72
土建+钢结构
各部门
5477
600
328
土建+钢结构
土地使用
10000（100*80）
4000
4000
土地抵押贷款

其它工程造价预算
内容
总面积估算/m2
单位造价/（元/m2）
总价/万元
道路建设
1323
60
7.9
绿化草坪

5
1.0

依据土地使用年限为70年，土地贷款首付50%，贷款期限为，每十二个月偿还300万。

总金额（头年）72+328++7.9+1.0=2408.9万元

附1：部门占地面积表
序号
部门名称
数量
占地面积/m2
建筑面积m2
备注
1
门卫室
1
3×3=9
9

2
停车棚
1
15×15=225
225

3
办公楼
1
28×15=420
2210
5层
4
食堂
1
5×16=80
240
3层
5
职员宿舍楼
1
14×14=196
784
4层
6
水处理中心
1
15×10=150
150

7
机修库
1
18×10=180
180

8
配电房
1
5×8=40
40

9
锅炉房
1
15×10=150
150

10
燃料房
1
13×6=78
78

11
成品材料室
1
12×10=120
120

12
原料验收室
1
8×5=40
40

13
原料仓库
1
18×12=216
216

14
地磅
1
5×5=25
25

15
车间
1
50×20=1000
1000

16
国旗台
1
（3.5/2）2×π=10
10

总计/m2
5477
5477
三、 设备购置费用
生产设备全线造价
设备
规格
数量/台
单价价/元
总价/万元
备注
储油罐
20m3
1
5000
0.5

储浆罐
1.5m3
1
5000
0.5

20m3
1
28000
2.8

蒸汽夹层锅
0.6m3
2
8000
1.6

喷油机

2
24000
4.8

辊压成型机

2
138000
27.6

隧道式烤炉
15m*7m*4m
1
3600000
250
双层
冷却传送线
20m
2
15000
3
弯折型
整理机

2
11000
2.2

包装机

2
30000
6

泵
真空泵
6

1.2
含备用
喷蛋机

2
0
4.0

喷糖机

2
0
4.0

总计 308

四、设备安装工程费及工器具和生产家俱购置费
总计估算：260万元
总金额（头年）=260万元
四、 生产成本估算
1. 生产原料估算

苏打饼干成本估算
原辅料
消耗量（100g面粉中各物质含量）
单价（元/t）
消耗量（125g/袋为标准）
日产2t饼干消耗量
成本 （元/t）
日产2t成本（元/t）
低筋面粉
90
2920
60
3.4
2920
9928
生粉
10
3000
6.2
0.4
3000
1200
起酥油
12.5
8000
8.425
0.5
8000
4000
白砂糖
30
7400
18.6
1.2
7400
8880
饴糖
2
5000
1.25
0.08
9000
720
食品级
α-淀粉酶
0.006
1
0.0075
0.00024
1
2.88
食品级碳酸氢铵
0.8
1200
0.05
0.032
1200
38.4
食品级碳酸氢钠
0.4
1900
0.25
0.016
1900
30.4
食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）
0.02
34000
0.025
0.0008
34000
27.2
食品级焦亚硫酸钠（SMS）
0.03

0.375
0.0012

24
食品级大豆蛋白
7
24000
8.75
0.28
24000
6720
食品级酪蛋白
4
60000
5
0.16
60000
9600
食品级无机盐（矿物质）
1
34000
1.25
0.04
30000
1200
食品级氯化钠
0.3
1400
0.375
0.012
1400
16.8
总计
158.056
175220
110.50075
12.66608
268820
42387.68

威化饼干成本估算

原辅料
消耗量（100g面粉中各物质含量）
单价（元/t）
消耗量（125g/袋为标准）
日产2t饼干消耗量
成本 （元/t）
日产2t成本（元/t）
低筋面粉
90
2920
60
3.4
2920
9928
生粉
10
3000
6.2
0.4
3000
1200
起酥油
12.5
8000
8.425
0.5
8000
4000
白砂糖
30
7400
18.6
1.2
7400
8880
饴糖
2
5000
1.25
0.08
9000
720
食品级
α-淀粉酶
0.006
1
0.0075
0.00024
1
2.88
食品级碳酸氢铵
0.8
1200
0.05
0.032
1200
38.4
食品级碳酸氢钠
0.4
1900
0.25
0.016
1900
30.4
食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）
0.02
34000
0.025
0.0008
34000
27.2
食品级焦亚硫酸钠（SMS）
0.03

0.375
0.0012

24
食品级大豆蛋白
7
24000
8.75
0.28
24000
6720
食品级酪蛋白
4
60000
5
0.16
60000
9600
食品级无机盐（矿物质）
1
34000
1.25
0.04
30000
1200
食品级氯化钠
0.3
1400
0.375
0.012
1400
16.8
总计
158.056
175220
110.50075
12.66608
268820
42387.68

依据每日生产威化饼干和苏打饼干各2吨，可得出每日原料每吨生产成本为（42387.68+42387.68）/4=21193.84元
2、水、电、汽估算
（1）耗水量估算
天天耗水定额
内容
估量用水量（吨/天）
生活用水单价（元/吨）
计价（元）
食品中添加用水
0.84
2.2
18.48
洗涤用水
160
2.2
132
其它用水
10
2.2
22
总计/元
172.48

附1：清洗物料所需水量
设备名称
生产能力（t/h）
用水量（t/h）
数量
高压喷淋清洗设备
0.5--1
6--9
1
总计用水量（t/h）
25--35
平均天天耗水量（t/天）
6×10=60

附2：其它用水量
内容
用水量（t/h）
清洗地坪用水
1
厂区生活用水
1
总耗水量（t/天）
（1+1)×10=20
（2） 耗电量估算

天天耗电定额
内容
耗电量（kw/天）
单价(元/kw.h)
总计(元/天)
生产线电力消耗
75
1.2
90
生活用电
25
1.2
30
其它用电
（水处理、锅炉房等）
100
1.2
120
总计（元/天）
240

（3） 耗汽量估算
天天耗气定额
内容
耗气量（kg/h）
单价（元/t）
总计（元/天）
烘干设备
450
2
9
其它
15
2
0.03
总计(元/天)
9.03

依据上述数据统计，全天耗水、电、气共174.28+240+9.03=421.51元，则421.51/4=105.4元/吨。

3、 工资劳务预算
序号
部门或工段
定 员
合
计
工 资
白班
晚班
1
厂长
1
1
3500元/月
2
车间主任
1
1
2500元/月
3
搬运工
2
2
4
1000元/月
4
包装
4
4
8
1000元/月
5
打码贴标
2
2
4
1000元/月
6
叉车
2
2
4
1200元/月
7
库房管理
1
1
2
1000元/月
8
维修工
2
2
4
1200元/月
9
化验
3
3
6
1200元/月
10
动力
3
3
6
1000元/月
11
水、电、热
3
3
6
1000元/月
12
车间操作工
12
12
24
1500元/月
13
财务人员
2
2
1200元/月
14
服务人员
3
3
1200元/月
15
销售人员
4
4
1200元/月
累计
79
79
99600元/月
依据年产1152t，年支付劳务工资99600*12=1195200元，则人工工资1037.5元/吨。
4、 折旧费用
按全线固定资产308万元、新增固定资产按2408.9+300=2708.9万元计算，则折旧约为2708.9/15=180.593万元/年，换算为1567.65元/吨。

5、 包装费用
规格（cm*cm*cm）
单价（元）
个数
（个/天）
消耗率（%）
总个数
总计
（元/天）
备注
袋装
(8.5*8.5*8)
0.01
8000
2
16000
133
每袋
15块
盒装
分袋
(8.5*8.5*2.5)
0.005
65000
2
65000
332
5分袋*
4块
纸盒
(8.5*8.5*12）
0.02
8000
0.5
16000
261
包装箱
袋装
(60*60*48)
1.5
45
0.1
45
68
每箱294袋
盒装
(60*60*48)
1.5
66
0.1
66
100
每箱196盒
总计（元/天）
894

依据天天4t产量，可得每吨包装费用894/4=223.5元/吨。
综合上述年纯利润为：3906.45-3254.73=651.72万元