德克士检验操作统一标准基础手册成品.doc

1. 阐明：本原则将代替德克士成品检查操作原则手册第一版，该版为第二版，该手册每半年或一年修订一次。本原则自核准之日起开始生效，修订亦同。香脆墨鱼块1. 检查项目：品温、重量、外观、感官2. 检查办法： 2.1产品温度：品温=（表温+心温）/2 2.1.1表温测定：将电子温度计接触产品表面，待温度稳定后读取数字。 2.1.2心温测定：将电子温度计插入墨鱼块中心，待温度稳定后读取数字。 2.1.3测试时机：产品在保温台存10分钟后。 2.2重量检查：用电子秤称量样品克重。 2.3外观检查 2.3.1色泽：在正常光线下鉴别香脆墨鱼块颜色（参照德克士香脆墨鱼块色标，3号为最佳，2、4号合格） 2.3.2外皮：外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。 2.3.3色斑：色泽均匀，如有不正常色斑为不合格。 2.4感官检查； 2.4.1墨鱼块鉴别：撕开香脆墨鱼块，应见成型白色墨鱼块，无墨鱼块这不合格。 2.4.2口感、口味鉴别：外皮应酥而脆，具备新鲜墨鱼块鲜味和调理味，否则为不合格。 3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃汉堡类1.检查项目：包装、温度、重量、外观、口感、口味 汉堡类涉及：鸡腿堡、香鸡堡、乡村汉堡、香虾堡、米汉堡2.检查办法： 2.1包装：乡村汉堡以绿色汉堡纸包装；香鸡堡以橘红色汉堡纸包装；香虾堡以兰色汉堡纸包装；超级鸡腿堡以超级鸡腿堡盒包装；米汉堡以米汉堡纸袋包装。2.2测量温度：汉堡温度=（肉品温度+面包温度）/2，将电子温度计分别插入汉堡中肉制品和面包中心，待温度稳定后读取数字。测量时机在保温台保存5分钟后。2.3重量检查：用电子秤称量样品克重 2.4外观检查：包装应符合规定，打开汉堡包装，检查配料添加顺序及添加量，应与SOC及成品规格表相符，否则为不合格。 2.5口感、口味鉴别：调味料新鲜、无异味、无异物 鸡腿堡：感觉爽口、不腻，腿肉外皮酥脆、肉纤维易断，烤面包香气、面包不粘牙，蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。 香鸡堡：感觉爽口、不腻，鸡胸肉鲜嫩汁多、肉纤维易断，烤面包香气、蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。 乡村堡：烤面包香气、牛肉香气、酸黄瓜、碎洋葱、调料味混为一体，气味新鲜。 香虾堡：具备浓郁鲜海虾味道。 米汉堡：有米及烹调香味，不腻，气味新鲜，米饼不得夹生、硬，鸡肉饼、米饼不得断裂。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入展示台前应检查产品外观剔除不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃奶昔1.检查项目：中心温度、外观、包装、重量、口感 2.检查办法： 2.1测量中心温度： 刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可随时取样。 中心温度测定：取样后将电子温度计即刻插入奶昔杯子中心，待温度稳定后读取数字。2.2外观检查：草莓口味：粉红色粘稠液体，具备草莓香味。 香草口味：乳白色粘稠液体，具备香草香味。 巧克力口味：浅褐色粘稠液体，具备巧克力香味。2.3包装检查：总公司指定奶昔杯盛装，现做现卖，出售时加杯盖，杯子不得渗入、软塌。 2.4重量检查：用秤称量样品克重，在规定范畴内。 2.5口感鉴别：口感细腻，霜晶均匀，无冰渣，口味纯正、无异常气味。否则不合格。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品外观，不良品废弃。以上不良因素，如因设备故障，即刻告知设备维修人员检修。圣代1.检查项目：中心温度、外观、包装、重量、口感 2.检查办法： 2.1测量中心温度： 刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可随时取样。 中心温度测定：取样后将电子温度计即刻插入圣代杯子中心，待温度稳定后读取数字。2.2感官检查：乳白色松软固体，呈螺旋状，无明显水晶，无明显收缩现象，上加料均匀加于其上，无肉眼可见杂质，具备奶香及相应上加料香味，香甜适口。草莓上加料：为紫红色粘稠液体，有草莓果粒。菠萝上加料：为黄色粘稠液体，有菠萝果粒。蓝梅上加料：蓝黑色粘稠液体，有蓝梅果粒。巧克力口味：为深褐色粘稠液体。2.3包装检查：总公司指定圣代杯盛装，现做现卖。 2.4重量检查：用秤称量样品克重，在规定范畴内。 2.5口感鉴别：爽滑细腻，无冰渣颗粒，上加料口味纯正、无异常气味。否则不合格。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品感官，不良品废弃。以上不良因素，如因设备故障，即刻告知设备维修人员检修。奶油布丁派1.检查项目：品温、外观、口感、感官2.检查：2.1品温=（表温+心温）/2 2.1.1表温测定：将电子温度计接触表面，待温度稳定后读取数字。2.1.2中心温度测定：将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温度稳定后读数字。2.1.3温度测试时机：产品在保温台保存10分钟后。2.2重量检测：用电子秤称量样品克重 2.3外观检查： 2.3.1色泽：在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。 2.3.2外皮：形状良好，外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。 2.3.3色斑：色泽均匀，如有不正常色斑为不合格。 2.4感官检查； 2.4.1玉米粒鉴别：玉米粒含量高，无杂质，口感甜嫩，否则不合格 2.4.2口感、口味鉴别：奶油布丁应香甜，具备奶味及调理味，不粘牙，否则为不合格。 3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃炸鸡类1.检查项目：品温、重量、外观、口感、口味、包装 炸鸡类涉及：炸鸡、辣鸡翅、德克士几块2.检查：2.1产品温度：品温=（表温+心温）/2 2.1.1表温测定：将电子温度计接触炸鸡表面，待温度稳定后读取数字。2.1.2中心温度测定：将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温度稳定后读数字。2.1.3温度测试时机：产品在保温台保存10分钟后。2.2重量检测：用电子秤称量样品克重 2.3宫能检查2.3.1外观检查：A色泽：在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。 B外皮：形状良好，外皮完整，无破损，无气泡，无软塌，否则不合格。 C色斑：如有不正常色斑为不合格，尤指鸡腿切割面处色斑。 2.3.2感官检查； A汁水：撕开鸡肉，应见到细小油花之液体，无汁水者不合格。 B成熟度：撕开鸡肉，不应见到血丝，有血丝或血水者不合格。 C外皮：外皮应酥而脆（辣翅鳞片均匀），皮硬、软、不酥为不合格。德克士鸡块外皮裹浆均匀，色泽均匀，无不应有之色斑，不发生皮肉分层现象。 D鸡肉：鸡肉应鲜嫩、肌纤维易断、有德克士炸鸡之特有调理口味，否则不合格。 2.3.3包装：德克士总公司指定炸盒、翅盒、外带盒等。包装盒无不良。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃。检查方式1. 检查地点：德克士分公司各餐厅。2. 抽样方式：采用不固定期间方式随机抽取在保质期内产品检测。3. 检查方式： 3.1所要检查产品需放在有反差颜色对比纸或餐盘上。如：饮料遇到入透明杯内，检查澄清度及色泽等。 3.2产区员工：应检查所使用中原料、半成品、成品外观、并废弃过期产品。 3.3前线员工：应检查成品外观与否合格，与否为保质期内产品。 3.4值班经理：OPEN时检查所有成品外观，并口试所有成品保证为合格品，值班巡视中应注意产品外观，保证合格。 3.5餐厅经理：对餐厅所有产品不定期进行全顶或其中某项检查。 3.6核查人员：对餐厅所有产品或某些产品进行全项或其中某项检查。 3.7品保人员：对餐厅所有产品进行全项检查。薯条1.检查项目：保存温度、重量、外观、口感、口味、包装2.检查：2.1保存温度：将电子温度计放入薯条保温区，测保温区最下层温度，待温度稳定后读取数字。2.2重量检测：用电子秤称量样品克重，大薯条135正负5克/袋、中薯条110正负5克/袋，小薯条90克正负5克/，否则不合格。 2.3外观检查2.3.1色泽：在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。 2.3.2外皮：细长条形、无弯曲现象，否则不合格。 2.3.3色斑：用电子秤称量样品克重W，把带斑点薯条挑出，称出重量W1，计算出重量百分率（w1/w100），薯条带斑点量不超过5%为合格，不不大于5%为不合格。 2.3.4长度：用电子秤称量样品克重W，用尺子测量薯条长度，称出每个长度段重量W2，计算出重量百分率（w2/w100），长度5.0cm80%、7.5cm30%、35cm15为合格，否则为不合格。 2.4口感、口味鉴别：口感不油腻、酥脆、有马铃薯香味，否则不合格。 2.5包装：德克士总公司指定薯杯或小薯袋包装。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，剔除不良品废弃。沙拉1.检查项目：中心温度、重量、外观、口感、口味、包装 沙拉涉及：健康沙拉和小沙拉2.检查：2.1中心温度测定：将电子温度计放入沙拉中心，待温度稳定后读取数字，沙拉中心温度为05度，否则为不合格。2.2重量检测：用电子秤称量样品克重W1，然后再称10个空沙拉杯或碗（涉及杯盖）平均克重W2。 小沙拉重量W=W1-W2=90正负2g/杯，否则为不合格。 健康沙拉重量W=W1-W2=155正负2g/碗，否则为不合格。2.3外观检查：包装完好、干净、无外漏、无异物、无多量汁水渗出，各种蔬菜添加量应符合原则。2.4口感、口味：各种原料配比合理、小沙拉搅拌均匀，气味正常、爽口、滑而不腻；蔬菜新鲜，脆口。 2.5包装：德克士总公司指定沙拉杯或碗及盖。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入前线冰箱时，检查外观，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，剔除不良品废弃。玉米浓汤1.检查项目：中心温度、感官、成分、口感、口味、包装2.检查：2.1中心温度测定：将电子温度计放入玉米浓汤中心，待温度稳定后读取数字。2.2感官检测：总公司指定之90Z热杯盛装，加盖热杯盖。蛋花均匀，无未熟鸡蛋，无生味、无焦糊味，无过稠或太稀感，色泽清爽明亮，无浑浊感。2.3成分检查：单杯玉米浓汤成分含量 2.3.1玉米粒含量：单杯玉米粒含量=40正负10粒 2.3.2火腿丁含量：单杯火腿丁含量=25正负5粒（555mm）2.4口感、口味：玉米粒甜辣，火腿丁咀嚼有弹性，口感清鲜，味道鲜美，内容物丰富，具德克士特有混合调理味。其他异常为不合格。 2.5包装：德克士总公司指定90Z热杯至杯口1cm处，加盖热杯盖。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3产区员工将产品放入保温台前，检查外观，不良品废弃。 4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃并知会产区更换。热饮类1.检查项目：产品温度、感官、口感、包装 热饮类涉及：热牛奶、热巧克力、热果珍、热红茶、热花茶2.检查：2.1中心温度测定：将电子温度计放入热饮杯子中心，待温度稳定后读取数字。2.2包装检测：总公司指定之90Z热杯盛装，加盖热杯盖。纸杯外部干净无污染、无渗漏，纸杯不发软。2.3感官检查：无杂质，无不溶沉物。 热牛奶：乳白色，具备浓郁奶香味，所有溶解。 热咖啡：深棕褐色，具备焙炒浓郁纯正咖啡香味。 热果珍：橙黄色，具备新鲜果汁浓郁酸甜气味。 热花茶：黄绿色，具备浓郁花香和茶香。 热红茶：棕红色，具备纯正红茶香气。 热巧克力：棕色，具备巧克力和牛奶混合香气，所有溶解。24口感鉴别：依次品尝各类热饮口味与否纯正、无异常气味。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3前线员工拿产品给顾客时，应检查产品感官及包装，不良品废弃。如浮现严重或影响较大不良，请告之值班经理。冷饮类1.检查项目：产品温度、感官、口感、包装 冷饮类涉及：冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬达。2.检查：2.1测量产品温度：汽水机刚开机第一杯废弃，第二杯可用作测试，生产过程中可随时取样。 产品温度测定：取样后将温度计即刻插入盛冷饮杯子中心，待温度稳定后读取数字。 果珍：4.4-7.2度 冰红茶：4.4-7.2度 可乐/雪碧/芬达：0-4度2.2包装检测：总公司指定冷饮杯盛装，1/3杯高加冰量，加盖冷杯盖，包装杯不得渗漏、软塌。2.3感官检查： 香橙冰果珍：橙黄色、有浊度，具备橙汁特有酸甜香味和冰冷清新气息。 芒果冰果珍：黄色、有浊度，具备芒果诱人香味和冰冷清新气息。 冰红茶：棕红色，具备浓郁红茶香味和清爽酸甜口感。 可乐：棕褐色、清澈，具备清爽及独特浓郁冰冷气息，甜度及汽感适口。 雪碧：澄清透明，具备清爽怡人及雪碧独特柠檬浓郁冰冷气息，甜度及汽感适口。 芬达：橘黄色、有浊度，具备清爽怡人及芬达独特柠檬浓郁冰冷气息，甜度及汽感适口。2.4口感鉴别：依次品尝各类冷饮口味与否纯正、无异常气味。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。 4.3前线员工在装杯拿给顾客时，检查产品包装、加冰量，不良品废弃。小餐包/土司1.检查项目：中心温度、外观、感官、重量、口感、包装 冷饮类涉及：冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬达。2.检查：2.1测量中心温度：将温度计插入微波炉烤后小餐包或土司中心，待温度稳定后读取数字。2.2感官检查： 2.2.1外观：A形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑、气泡、斑点、霉斑、表面光洁。 B色泽：表面成金黄色。 2.2.2感官：A气味：具备烘烤和发孝背面包香味具备经调配芳香风味，无不良气味。 B组织：细腻，有弹性，气孔大小均匀呈海绵状，无明显大空洞和局部过硬。土司有一束束纤维状。2.2.3包装检查：德克士总公司指定餐盒盛装。2.2.4重量检查：用电子秤称量样品克重，在规定范畴内。2.2.5口感鉴别：口感芳香，咸甜适口，松软，不粘牙，无未融化糖、盐粗粒。3.不良品鉴定：对以上检查项目有一项不合格者，鉴定此产品为不良产品。4.不良品解决： 4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查因素并进行调节。 4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，及时查因素调节。如冷藏库中储存半成品不合格，应及时告知厂商更换。 4.3前线员工在制作并拿给顾客时，检查产品外观，剔除不良废弃。