果蔬加工基本工艺学.doc

复习思考题第一章 果蔬加工保藏原理及预解决 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬重要化学成分加工特性。1. 单糖、双糖、多糖某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存重要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质重要因素； b 糖是微生物重要营养物质，结合果蔬含水量高特点，加工中应注意糖变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变重要反映底物，影响制品色泽；身焦化反映，影响制品色泽。e淀粉与加工有关特性： 淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度 时，即产生糊化，变成带黏性半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多果蔬罐头汤汁混浊重要因素。 淀粉在与稀酸共热或淀粉酶作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工关系色素：果蔬产品及原料色泽对人们有着很大影响，正常鲜艳色泽对人们有很强吸引力，并且在大多数状况下，色泽作为鉴定成熟度一种指标，同步，果蔬色泽同其风味、组织构造、营养价值和总体评价也有一定关系。2.果胶加工特性：运用原果胶可在酸、碱、酶作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶果实中提取果胶。 果胶在人体内不能分解运用，但有协助消化、减少胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。果胶作为增稠剂且具较好胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒澄清剂。 3果蔬中有机酸对加工影响 a对风味影响 果蔬及其加工品风味决定于糖和酸种类、含量和比例 b. 对杀菌条件影响 酸或碱可以增进蛋白质热变性，微生物细胞所处环境PH值，直接影响微生物耐热性，普通说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。c. 对容器、设备腐蚀作用 由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反映，促使容器、设备腐蚀，影响制品色泽和风味，因而加工中凡与果蔬原料接触容器、设备部位，均规定用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其她加工特性影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶胶凝特性等。 4.维生素加工特性：1、色泽变化影响食品外观色泽是鉴定食品质量重要感官指标之一。与食品自身相协调色泽，对增进食欲和购买欲有密切联系。天然食物色泽成因及化学成分极其复杂，与维生素关于色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明塑料罐或玻璃罐中退色明显。维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。花青素在食品加工热解决中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。2、维生素抗氧化作用油脂对氧稳定性与油脂中所含胡萝卜素、卵磷脂、维生素含量，以及它们在加工过程中损失状况有密切关系，特别是胡萝卜素含量具备重要意义。维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是防止和延缓油脂酸败天然抗氧化剂。这是由于它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中可以与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反映传递应用。在维生素C分子构造中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。这个反映是可逆，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-抗坏血酸。抗坏血酸在面包加工中还具备独特作用。它作为氧化剂可加强面筋含量低面粉，改进面团气体保存容量，增强弹性，改进面团水分吸取，排除改良剂过量所带来危险，缩短未改良面粉成熟期；作为还原剂，可减少持续式面团加工中能量消耗，增长面团产量，缩短面包加工时间。3、维生素损失在贮存和加工过程中均可导致维生素损失。采摘后果蔬会因酶分解作用使维生素遭受较多损失。某些光敏感维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。此外，贮存温度和粮食水分越高，维生素损失也越大。在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制，对某些水溶性维生素破坏较大，而脂溶性维生素在常温常压下破坏较小。以干热法加工食物时，是以热空气作为传热介质，由于温度在140200以上，导致维生素C、维生素B1和维生素B1损失严重，而在弱酸条件下发酵和熟制食品可减少她们损失限度。但是脂溶性维生素A和D对热稳定，损失较少。在高温油炸食品中，维生素破坏更为严重，尤以维生素B1明显。5含氮物质加工特性：a经加工后果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。 b氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反映，产生非酶褐变。c运用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁澄清。 d与风味有关：果蔬各自特殊氨基酸构成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸也许与水果罐头某些变味关于。 e防止掺假：某些特殊氨基酸含量和比例，可作为检测掺假指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假一种参照指标。6.色素加工特性：果蔬产品及原料色泽对人们有着很大影响，正常鲜艳色泽对人们有很强吸引力，并且在大多数状况下，色泽作为鉴定成熟度一种指标，同步，果蔬色泽同其风味、组织构造、营养价值和总体评价也有一定关系。7.单宁加工特性：单宁物质普遍存在于未成熟果品内，果皮部含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具备一定抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问果汁和果酒。单宁具备特殊收敛味觉对果蔬制品风味影响很大如红葡萄酒饱满酒味单宁与适当糖酸共存可有非常良好风味但单宁太多会使风味过涩单宁能强化有机酸酸味。单宁与水果加工品色泽有密切关系遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色遇碱变蓝色因而果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变。 单宁具备一定抑菌作用 单宁易与蛋白质结合发生沉淀用来澄清、稳定果汁和果酒。8.芳香物质加工特性二、简述食品败坏重要因素和依照保藏原理划分果蔬加工保藏重要办法。重要因素：1、微生物败坏，果蔬败坏因素中微生物生长发育是重要因素2、化学败坏，果蔬中果胶物质水解会引起果蔬软烂而导致品质败坏重要办法：1、维持食品最低生命活动保藏办法采用低温(05)、一定湿度和适当气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，并延缓储存物质分解，延长果蔬贮藏期。 2.抑制食品生命活动保藏办法 在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于此类保藏办法有冷冻保藏、高渗入压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。3.运用发酵原理食品保藏办法这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动新条件，以延缓食品腐败变质保藏办法。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等重要产物酸和酒精就是抑制腐败菌生长有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用此类办法保藏食品4.杀菌和灭酶保藏办法（罐藏法）通过热解决、辐照、超滤、超高压等手段杀灭所有致病菌和大某些腐败菌，同步使酶钝化、失活，同步通过密封防止二次感染办法。此法，可长期保藏食品。三、简述果蔬原料分级、清洗目和惯用办法。分级是按照加工品规定采用不同原则进行分级。惯用分级原则有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。清洗目是为了除去果蔬表面泥土、尘土、微生物和残留农药。果蔬清洗办法有各种，重要涉及手工清洗和机械清洗，而机械清洗又涉及滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。四、简述果蔬原料去皮重要办法，并阐明其原理。1手工去皮：原理：应用刨、刀等工具人工去皮2机械去皮：重要用于某些比较规整果蔬原料，生产上惯用有旋皮机和擦皮机。原理：通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净3、化学去皮：重要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛，原理：通过碱液对表皮内中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含角质、半纤维素具备较强抗腐蚀能力，中层薄壁组织重要由果胶构成，在碱作用下，极易腐蚀溶解，而可食某些多为薄壁细胞，抗酸碱腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。解决办法重要有：浸碱法和淋碱法。酶法去皮重要用于柑橘囊瓣去囊衣。原理：果胶酶作用使果胶分解，使以果胶为主体囊衣破坏，达到去皮目。咱们见到粒粒橙内小粒，多是采用这种办法得到。同样，这种办法影响因素重要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。4热力去皮 运用90以上热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性减少，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮重要用在桃上。5其她去皮办法：冷冻去皮、真空去皮等。冷冻去皮，原理：将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。真空去皮，原理：是将成熟果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度真空室内，恰当解决，使果皮下液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 5、阐明果蔬原料漂烫目和办法。目：钝化酶活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、减少果蔬中微生物数量。 破坏酶活性；减少氧化变色和营养物质损失增长细胞通透性；有助于水分蒸发改进复水性排除果肉组织内空气；可以提高制品透明度也可使罐头保持适当真空度可减少原料中污染物；杀死大某些微生物可以排除某些不良风味使原料质地软化果蔬组织 变得有弹性果块不易破损有助于装罐操作。惯用办法有两种：浸泡法，是将原料浸入一定温度热水中，保持一定期间，然后取出，冷却； 喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌效果。6、分析果蔬原料变色重要因素，并制定工序间护色办法。1.褐变 果蔬在加工过程中发生变化分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：参加褐变反映酶是多酚氧化酶（PPO） 。果实中具有单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用基质，氧化后生成有色物质，形成褐变，影响加工品外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：果蔬中叶绿素存在会引起非酶褐变，羰氨反映也会产生非酶褐变。2.防止褐变办法（1）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起非酶褐变可以采用增长镁盐办法防止，而对由羰氨反映引起褐变，可以通过减少原料中还原糖含量或在加工前用二氧化硫解决消除。（2）酶促褐变防止酶褐变可从如下三方面着手：A选取单宁、酪氨酸含量少加工原料 酶褐变与原料中单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，由于反映基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。B钝化酶是防止酶褐变重要办法：热烫解决，食盐溶液浸泡法，亚硫酸盐溶液浸泡 C控制氧供应 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件7、简述果蔬加工半成品保藏惯用办法，并阐述个办法保藏原理和操作要点。惯用办法：盐腌解决保藏，硫解决保藏，无菌大罐保存，防腐剂解决保藏(一) 盐腌解决保藏由于食盐溶液可以产生强大渗入压使微生物细胞失水，处在假死状态，不能活动。另一方面食盐能使食品水分活性减少，使微生物活动能力削弱。此外，由于盐液中氧溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中可溶性固形物要渗出损失一某些，半成品再加工成成品过程中，还须用清水重复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品营养成分保存不多，从而影响了产品营养价值(二) 硫解决保藏新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐解决是保存加工原料另一种有效而简便办法。经硫解决果蔬，除不适当做整形罐头外，其她加工品类都可以用，且脱硫以便。(三) 防腐剂解决保藏在原料半成品保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物繁殖生长，也是一种广泛应用办法。普通该法适合于果酱、果汁半成品保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必要按照国标执行(四) 无菌大罐保存将通过巴氏杀菌并冷却后半成品在无菌条件下装入已灭菌大罐内，经密封而进行长期保存。第二章 果蔬罐藏1、食品依PH值可以提成几类，其杀菌条件有何不同？2、哪些因素会影响罐头真空度，如何影响？3、哪些因素影响罐头食品杀菌效果，如何影响？4、以什么原则选取罐头杀菌对象菌，重要对象菌有哪些？5、什么叫罐头排气，其目是什么？6、高压杀菌规程及注意事项有哪些？7、罐头胖听常用类型及其因素有哪些？8、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料规定及惯用罐藏品种？9、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料规定及惯用罐藏品种？第三章 果蔬汁加工一、简述果蔬汁对原料品质基本规定。选取新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁质量。二、试述原果蔬汁加工工艺流程及操作要点。工艺流程：原料选取清洗破碎取汁澄清过滤均质脱气浓缩脱水杀菌灌装澄清解决操作要点1. 酶解决 使用果胶酶应注意反映温度与解决时间，普通控制在55如下。反映最佳pH因果胶酶种类不同而异，普通在弱酸条件下进行，pH为3.55.5。酶制剂可直接加入榨出新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。2. 高分子化合物絮凝法将很少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松棉絮状，此类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮凝作用。能产生絮凝作用高分子化合物称为絮凝剂。天然高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。惯用高分子絮凝法有： 3. 物理澄清法(1) 加热澄清法(2) 冷冻澄清法过滤办法操作要点 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒密度和大小、果蔬汁温度等影响。 三、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。1、澄清果汁工艺流程：原料预解决（分级、清洗、挑选、破碎、热解决、酶解决等）取汁 澄清 过滤 调配 杀菌 灌装 冷却 成品操作要点：2、混浊果汁工艺流程：原料预解决破碎热解决打浆取汁 调配胶体磨均质脱气杀菌灌装冷却烘干检查贴标签产品操作要点：均质和脱气。均质即将果蔬汁通过一定设备使其中细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性操作。脱气办法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁恰当加热。3、浓缩果蔬汁工艺流程 香精回收 果蔬汁 成分调节 浓缩杀菌灌装成品 各种浓缩法操作要点1.真空浓缩法:在低于大气压真空状态下，使果汁沸点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。 2. 膜浓缩法:超滤和反渗入 3. 冷冻浓缩:把果汁放在低温中使果汁中水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚果汁。四、简述果蔬汁对包装材料基本规定，并阐明何为无菌包装。五、简述果蔬汁加工中常用质量问题及解决办法。一、变色：果汁在加工中发生变色多为酶褐变，在贮藏期间发生变色多为非酶褐变。对于酶褐变控制办法是：要尽快用高温杀死酶活性。添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。加工中要注意脱氧。加工中要避免接触铜铁用品等。 对于非酶褐变控制办法是：防止过度热力杀菌和尽量避免过长受热时间。控制pH在3.3如下。要使制品贮藏在较低温度下，如10或更低温度。此外贮藏中要避光。二、混浊和沉淀 澄清果汁规定汁液透明，混浊果汁规定有均匀混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁混浊和沉淀。这是由于澄清果汁澄清解决中澄清剂用量不当或解决时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等导致了后混浊，而混浊果蔬汁又是一种果胶、蛋白质等亲水胶体物质构成胶体系统，其pH、离子强度，特别是保护胶体稳定性物质种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁稳定性产生影响。 三、微生物引起败坏：微生物侵染和繁殖引起败坏可体当前变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。防止办法应当：采用新鲜、无霉烂、无病虫害果实原料。注意原料洗涤消毒。严格车间和设备、管道、工具、容器等消毒，缩短工艺流程时间。果汁灌装后封口要严密。杀菌要彻底。 四、掺假检测，其控制途径大体有如下办法。 1.化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法 3.特定办法 4.感官评估6、以本地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并阐明操作要点。第四章 果蔬干制一、果蔬干制保藏理论根据是什么？1水分和微生物关系通过一定加工解决，使果蔬水分活度减少到微生物可以生活值如下，干食品AW值较低在0.80 0.85，这样含水量食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物生长。AW为0.65食品，仅是极为少数微生物有生长也许，虽然生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。2水分对酶活性影响水对某种体系反映能力影响，不但与它实际含量关于，并且还和水在体系中存在状态关于。水分减少时，酶活性下降。只有干制品水分减少到1%如下时，酶活性才会完全消失。对原料进行湿热或化学解决（如热、烫、硫解决等），以使酶失活。2、“壳化”是怎么形成？防止办法是什么？人工干燥时，由于厂始干燥温度太高，或因空气中湿度太低，导致表面水分蒸发太快，产品表面易形成一层硬壳，这种现象称之为“壳化”。“壳化”现象将阻碍内部水分向表自扩散，延缓干燥速度。防止办法：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等办法，可以减缓表面蒸发速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象发生。3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？如干制原料，干制品含水量，贮藏技术及贮藏环境、贮藏库等。 5、影响果蔬干燥快慢重要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率因素是什么？冷冻升华干燥，又称为冷冻干燥或升华干燥。其对食品品质保存能力是其他办法所不及。这种干燥办法是食品在冰点如下冻结，普通预冻到-30左右。从原料中心直至表面都结成冰，而后在叫高真空度下使冻结并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必要保持冻结状态，冻结水分升华逐渐由表层向里推动。 第五章 果蔬糖制第六章 蔬菜腌制1、试述蔬菜腌制品色、香、味形成机理；2、简介故乡一款蔬菜腌制品老式做法；3、阐述国内蔬菜腌制品行业存在问题及改革发展方向。第七章 果蔬速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反映有何影响？2、在什么条件下冷冻产品会腐败或食用不安全？保持冷冻产品安全核心有哪几种方面？3、冻结过程可分哪几种阶段？如何理解迅速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量最重要温度区间？4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂时间？6、单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料冻结？7、速冻果蔬对原料有哪些规定？水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？8、影响速冻果蔬质量因素有哪些？如何提高速冻果蔬质量？第八章 果酒与果醋酿造1、葡萄酒可以分为哪几类？各有何特点？2、简述葡萄酒酿造原理，并阐明酒精发酵影响因素。3、简述优良葡萄酒酵母重要特点。4、用箭头简示优质红、白葡萄酒陈酿工艺流程，并对比其重要差别。5、什么叫果实蒸馏酒和配制酒？简述其市场前景。6、简述白兰地生产工艺。7、对比果醋固体发酵和液体发酵工艺差别。第九章 果蔬综合运用及其她加工技术1、名词解释：新含气调理食品、果蔬功能因子2、简述超微粉碎加工技术及果蔬超微粉特点；3、简述果胶及低甲氧基果胶提取工艺。