果蔬加工基本工艺学复习资料.doc

第一章
1. 果品蔬菜加工概念：指以新鲜果品或蔬菜产品为原料，依照其加工适应性，采用一定办法和手段，制成各种无生命特性、能长期保藏加工制品过程。

2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
茂名地区果蔬加工现状：重要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。
存在问题：蔬菜农药残留检测平均合格率偏低。
发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和核心领域。
现状：国内果蔬加工业已具备了一定技术水平和较大生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完毕，在国内农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题：①原则体系尚不完善②综合运用水平低③公司规模小行业集中度低④专用加工品种缺少和原料基地局限性。
发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强公司研发能力，加强高新技术在果蔬加工中应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品原则体系与质量控制体系。
核心领域：
①果蔬优质加工专用品种型原料基地建设
②果蔬采后防腐保鲜及商品化解决
③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化
④果蔬中功能成分提取、运用与产业化
⑤果蔬汁饮料加工与产业化
⑥果蔬速冻加工与产业化
⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化
⑧当代果蔬加工新工艺、核心新技术及产业化
⑨老式果蔬加工工业化、安全性控制与产业化
⑩果蔬加工综合运用产品原则及质量控制体系建立健全
4.果蔬败坏因素
①微生物活动：有害微生物生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品首要因素。
②化学反映：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有也许发生各种各样化学反映，对制品品质产生不利影响，导致败坏。
③酶：果品蔬菜具有各种各样酶，它们会催化发生形形色色生物化学反映，引起制品变色、变味、变软、营养价值减少等，从而导致败坏。

第二章
1.依照组织特性不同,果蔬分类
水果分类：核果类 仁果类 浆果类 柑橘类
蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类
2.果蔬品质涉及：色泽、风味、营养和质地。
3.果胶与加工关系
①能与钙等多价离子形成不溶于水盐类，在加工过程中运用此性质增长制品硬度和保持块形，贮藏中运用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富某些原料在制酒时也许导致甲醇含量过高。
③果胶含量高原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。
④果胶含量高，有助于混浊型果汁稳定；对果酱具备增稠作用。

4.果胶形成凝胶机理及影响因素。
机理：由于果胶质具备较高黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列恰当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖浓度，溶液PH值，果胶种类、性质和温度。

5.有机酸在果蔬加工中重要意义：
①果蔬酸味强弱不但与含酸量关于，还与酸种类、解离度（pH）、缓冲物质有无、糖含量等因素关于。
②普通幼嫩果蔬含酸量较高，随着发育成熟，酸含量会因呼吸消耗而减少，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸存在，对微生物活动非常不利；
④有机酸在加热时候还可以增进蔗糖和果胶等物质水解，影响果胶凝胶强度、增进非酶促褐变发生等；
⑤有机酸具备较好抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

6.维C用途
①具备抗癌作用；增进骨胶原生物合成。利于组织创伤口更快愈合；改进铁、钙和叶酸运用 等
②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下不久氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增长氧化速度。
③惯用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。

7.叶绿素性质
①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；
酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；
碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿
②在正常生长发育果蔬中，叶绿素合成作用不不大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收后来，叶绿素合成停止，原有叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，体现出果蔬特有色泽；
③而对于绿色蔬菜来说，绿色消退意味着品质下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素降解。

8.花青素性质
①色彩随着苯环上取代基种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增长时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增长时，颜色变红色。
②花青素颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；
③同一种花青素在不同果蔬中可体现出不同颜色；而不同色素在不同果蔬中可体现出相似色彩。
④它是一种感光色素，充分光照有助于花青素形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况重要参照指标。
⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色络合物，色泽变得稳定而不受pH影响。

9.单宁与果蔬加工关系
①单宁具备特殊收敛味觉，对果蔬制品风味影响很大；如红葡萄酒饱满酒味；单宁与适当糖酸共存，可有非常良好风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸酸味。
②单宁与水果加工品色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因而果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具备一定抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

第三章
1.加工专用种：某些原料品种并不一定具备良好鲜食品质，但具备良好加工品质，这样品种称为加工专用种。
2.果蔬加工对于原料规定。
不同加工办法和制品对原料均有一定规定，制品品质与原料加工适性有密切关系；
总来说果蔬加工对原料规定有：适当种类、品种、恰当成熟度、新鲜而完好状态
3.果蔬成熟度：表达原料品质与加工适应性重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

4.烫漂(预煮)解决作用和目：（办法：热水法、蒸汽法）
①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增长细胞通透性，有助于水分蒸发，改进复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品透明度，也可使罐头保持适当真空度；
④可减少原料中污染物，杀死大某些微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有助于装罐操作。

5.抽空解决方式、作用、目。
目：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空解决，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质渗入。
作用:不但可以护色,还可以减轻原料热膨胀,提高原料耐煮性使原料肉质紧密,罐内可溶固形物含量得以保证,真空度得以提高,罐内壁腐蚀得以减轻.
果蔬抽空装置重要由真空泵、气液分离器、抽空锅构成。
方式：有干抽和湿抽两种。

6.硫解决作用和注意事项（P23计算）
作用：① 具备强烈护色效果；② 具备防腐作用；③ 具备抗氧化作用④ 增进水分蒸发作用；⑤ 具备漂白作用；
注意事项:
①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫解决半成品不能直接食用，必要通过脱硫解决再加工制成成品；
②经硫解决原料不适当制整形罐头，由于残留过量亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色硫化铁或硫化氢；
③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入某些石灰，生成亚硫酸钙，使之既具备钙离子硬化作用，又具备亚硫酸防腐作用，合用于草莓、樱桃等质地柔软水果；
④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最佳现配现用，宜在密闭容器中解决；
⑤亚硫酸解决在酸性环境下作用明显，对于某些酸度偏小原料解决时，应辅助加某些柠檬酸，其效果会更加明显；
⑥硫解决时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。
计算：[0.15%*（1000+X）]/X*100%

7.变色因素及护色办法解决（办法）
变色因素：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品风味和营养品质，是果蔬中多酚氧化酶氧化具备儿茶酚类构造酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
护色解决：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①减少水中溶解氧②渗入压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①减少PH值，减少多酚氧化酶活性②减少氧气溶解度（4）抽空解决护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空解决，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质渗入。

第四章
1.果蔬罐藏基本原理
罐藏果蔬之因此能长期保存，是由于罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物营养体，罐内真空状态又抑制了微生物残存芽孢生长活动和一切需氧化学反映，罐藏工艺也破坏了酶活性。

2.酸度划分
酸性食品（pH≤4.5）；低酸性食品（pH＞4.5）
低酸性食品（pH5.0～6.8）
中酸性食品（pH4.5～5.0）
酸性食品 （pH3.7～4.5）
高酸性食品（pH＜3.7）

3.罐头食品商业无菌：罐头食品通过适度杀菌后，不具有致病性微生物，也不具有在常温下能在其中繁殖非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。

4.杀菌公式意义
（t1-t2-t3）/T或[ (t1-t2)/T]*p
式中：T——规定达到杀菌温度（℃）； t1——为使罐头升温到杀菌温度所需时间（min）； t2——为保持恒定杀菌温度所需要时间（min）； t3——为罐头降温冷却所需时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用反压力（Pa)

5. TDT值、F值、D值和Z值。
TDT值：热力致死时间，表达在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物所有致死所需时间。
D值：指在指定温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要时间，相称于热力致死时间曲线通过一种对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间减少一种对数周期（即缩短90％加热时间）所需要升高温度数。
F值：指在恒定加热原则温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

6.F实，F安关系、定义和意义。
F安：指在恒定加热原则温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需时间。
F实：指在某一实际杀菌条件下（有升温、恒温和降温阶段，罐头中心温度在变化状况下），依照罐中心温度变化数据和Z值等参数，经计算得到实际数值。
F实<F安：阐明该杀菌条件不合理，杀菌局限性或杀菌强度不够，罐内食品角也许浮现因微生物作用引起变败，应当恰本地提高杀菌温度或延长杀菌时间；
F实≥F安：阐明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌规定，在规定保存期内罐头不会浮现微生物作用引起变败，是安全；
F实>>F安：阐明杀菌过度，使食品遭受了不必要热损伤，杀菌条件也不合理，应恰当减少杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

7.罐头食品冷点 :普通将罐内食品温度变化最缓慢点称为罐头食品冷点。

8.糖液配制
Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2
W1－每罐装入果肉量（g）；W2－每罐装入糖液量（g）；W3－每罐净重（g）；Z－规定开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）；Y－注入罐糖液浓度（％）

9.装罐注意事项
①迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后杀菌效果；趁热装罐可提高罐头初温，有助于杀菌。
②保证装罐量符合规定：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品净重和固形物含量必要达到要去。
③罐内应保存一定顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量局限性，同步罐内空气量增长，会导致罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。
④保证内容物在罐内一致性：批准罐内原料成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整洁。
⑤保证产品符合卫生规定：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。

10.排气目和作用。
目：使密封后罐头顶隙能形成某些真空，延长罐头保质期。
作用：①制止需氧菌及霉菌生长发育；②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶跳盖；③控制或减轻贮藏中浮现罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色香味变化；
⑤避免维生素和其她营养素遭受破坏；

11.罐藏真空度：使之罐外大气压与罐内残留气体压力差值，普通规定在23.7~40KPa。

12. 影响真空度因素①排气条件；②罐头容积大小；③顶隙大小；④杀菌条件；⑥环境条件

13.胀罐类型、因素及防止办法。
罐头底或盖不像正常状况下呈平坦状或向内凹，而浮现外凸现象称为胀罐，也称胖听。
类型：依照底或盖外凸限度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种状况。
依照胀罐产生因素又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
因素：①物理性胀罐（假胀）因素:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩
②化学性胀罐（氢胀）因素:酸与容器锡或铁作用放出氢气,普通要后期才浮现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味
③细菌性胀罐:普通在保温期间就会发生
防止办法：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；
②排气要充分，使其密封后，罐内形成较高真空度；
③控制好杀菌条件；
④采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

14.影响罐头杀菌重要因素。
（1）杀菌前原料清洁状态（2）罐头内容物性质与化学成分（3）罐头传热速度：①罐头容器种类和形式②食品种类和装罐状态③罐内食品初温④杀菌锅形式和性能⑤海拔高度

第五章
1.饮料类别
果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成制品。成品中果汁含量不低于10%（质量分数）
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成汁液。

2.取汁办法有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。

3.果汁澄清目、办法（就其中一种说出原理）
目 果蔬汁为复杂多分散相系统，具有细小果肉粒子、胶态、分子状或离子状态溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品稳定性，须加以除去。
办法 酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其她办法
原理 明胶—单宁法原理：①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降同步，也缠绕果蔬汁中悬浮颗粒一起沉降；②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷互相作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

4.均质机类别：超波均质机、胶体磨。

5.果蔬汁加工中常用问题
①混浊果汁稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽量为零。
②澄清果蔬汁稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会浮现混浊和沉淀现象，它可以大大减少产品商品性。
③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物在污染，则残留和在污染微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁败坏。
④柑橘类果汁苦味与脱苦：导致苦味因素：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。
⑤变色：果蔬汁浮现变色重要是酶促褐变和非酶褐变引起。
⑥变味：果蔬汁变味重要是由微生物生长繁殖引起腐败所导致，在变味产生同步经常随着果蔬汁浮现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。
⑦农药残留

6.如何保持浑浊型果汁均质稳定性。
带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相称重要，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽量为零。沉降速度普通遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定办法有
①减少颗粒体积
②增长分散介质粘度
③减少颗粒与液体之间密度差

第六章
1.水分活度：水分活度是指溶液中水逸度与纯水逸度之比，可近似表达为溶液中水分蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。

2.干制机理
讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；
水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；
水分内扩散：由于外扩散成果，导致产品表面和内部水分之间水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。
热扩散：干燥时物料各某些存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；
内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；
表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面汽化速度对整个干制过程起控制作用。
果蔬干燥速度和温度变化。

3.水分导湿温性：在干燥过程中，物料表面受热高于它中心，因而在物料内部会建立一定温度梯度。温度梯度将促使水分（无论液态或气态）从高温处向低温处转移。

4.干燥遵循原则：干燥过程控制应严格遵循如下三个原则：合理运用两个动力——温度梯度和湿度梯度；灵活掌握三个扩散——外扩散、内扩散、热扩散；严格区别两个控制——表面气化控制和内部扩散控制。

5.各种机械适合？效果？
（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛一种干燥办法，适合于各种大小及形状固态物料干燥。依照热空气流动方向与载车迈进方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。
①逆流式干燥机：合用于含糖量高、汁液黏厚果实干制。特点(效果)：制品最后水分含量较低（＜5%）
②顺流式干燥机：适合于含水量较多蔬菜干制。特点：制品最后水分含量较高（≧10%）
③混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。
（2）滚筒式干燥机：合用于液态、浆状或泥状物料干燥，但不适于热塑性物料干燥。特点：干燥时间仅需2秒到几秒
（3）带式干制机：涉及常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料干燥。
（4）喷雾式干燥机：涉及气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品生产。

第七章
1.原料糖性质：①甜度与风味②溶解度和品析③吸湿性和潮解④浓度和沸点⑤蔗糖转化
2.低糖化途径：①选取蔗糖等代替物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%~50%蔗糖。
②添加电解质和亲水胶体：添加0.3%左右柠檬酸，使产品PH值将之3.5左右。
③改进渗糖工艺：采用热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有风味。
④减少水分活度：烘干脱水，控制水分活性在0.65~0.7之间。
⑤采用真空包装或充氧包装：可以有效减少包装器内氧气含量。减少因氧化引起变色、变味和营养损失等。同步也能抑制腐败菌滋生。有助于糖制品长期保存。
⑥添加防腐剂或进行杀菌解决。

3.糖制办法
糖制是蜜饯类加工重要工艺
（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到规定糖度。
①分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入食糖，分3~4次加入，逐次提高蜜制糖液浓度。
②一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。
③减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压减少，然后破除真空，因外压大可以增进糖分迅速渗入果实内。
④蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去20~30%水分后，在进行蜜制至终点。
（2）煮制：加糖煮制有助于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多
①一次煮制法：经预解决好原料在加糖后一次性煮制成功。
②多次煮制法：将解决过原料通过多次糖煮和浸渍，逐渐提高糖浓度糖制办法。
③迅速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分迅速渗入而达到平衡。
④减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。
4.如何运用转化糖避免返砂和流汤
在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易浮现返砂或流汤现象。果蔬糖制品浮现返砂和流汤现象，重要是由于成品中蔗糖和转化糖之间比例不适当导致。防止糖制品返砂和流汤，最有效办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间比列。影响转化因素是糖液PH值及温度。PH值在2.~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。
第八章
1.泡制期管理
蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，依照微生物活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。
① 发酵初期：在原料装坛后来，由于原料表面带入微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值减少，此期为泡菜初熟阶段，时间普通为2~5d。
② 发酵中期：由于乳酸积累，PH值减少和嫌气状态形成，导致大肠杆菌、不抗酸细菌大量死亡，酵母菌活动也受到抑制，此时为泡菜完熟阶段，时间为5~9d。
③ 发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。