学校食堂精细化管理实施专项方案.doc

学校食堂精细化管理实施方案(一)
学校食堂关系到师生身体健康、学校正常教学秩序和社会稳定。为了做好学校食堂管理工作，提升学校食堂管理水平，根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐卫生管理要求》和《卫生部相关推行食品卫生监督量化分级管理制度通知》等要求，特制订此实施方案。
一、实施学校食堂精细化管理目标
经过实施学校食堂精细化管理，深入提升学校食堂监督管理整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故发生，学生食堂要充足表现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂精细化管理内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼稚园园长和食堂管理人员组成食堂管理工作领导小组，全方面负责学校食堂卫生安全和管理工作，其具体职责是：
校长
全方面负责学校食堂管理工作。
分管副校长
1、具体负责学校食堂管理工作。
2、制订食堂管理制度，审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生监督管理。
4、食堂领班聘用。
5、负责食堂财务管理。
总务主任
1、具体抓食堂生产及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。
3、认定聘用工人，负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
5、抓常规统计，建立食堂管理档案。
幼稚园园长
1、全方面负责幼稚园幼儿进餐管理。
2、安排幼稚园师生进餐食谱。
采购员
1、全方面负责食堂采购工作。
2、帮助总务主任抓食堂管理。
保管员
1、负责食堂原材料保管。
2、验收登记采购原材料。
3、发放原材料。
4、帮助总务主任抓食堂管理。
工人领班
1、全方面负责食堂生产服务管理。
2、组织生产队伍，负责工人管理。
（二）表现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，采取包工不包料运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全方面管理，关键由分管食堂工作副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全方面代表学校推行采购和保管职责。采购原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每个月定时盘库。
3、学校只聘用工人领班，对全校早餐及幼稚园中餐整个生产服务工作实施工资包干制，由工人领班再聘用相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍组成有硬性要求：全部工作人员必需身体健康，持证上岗。天天工作人员不得少于6人，即全方面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术工作人员各1人，杂工1人。
4、工人必需明确自己职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出食品全部配送到每个班级，学生进餐完成，立即收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发老师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐生产服务，工资另计。
（三）规范设施事务，实施精细管理。
1、设置标准齐全功效室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功效室。基础设施要达成以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定场所，有基础防尘防蝇设施，并配置货架或放置食物货橱，和餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所地面、墙裙应该采取不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用具和清洗食品水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖废弃物箱（桶），加工下来废弃物立即倒入箱内，并当日清除。
配菜结束，应立即做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件可采取不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配置有用于留样冷藏设施和需要冷藏熟制品冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。和外界相通门、窗配置有完好防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应和切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采取物理消毒和化学消毒两种。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以显著标识标明其用途。
（6）更衣间
设洗手池，配置衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。