学校食堂精细化管理实施专项方案.doc

学校食堂精细化管理实施方案(一)学校食堂关系到师生身体健康、学校正常教学秩序和社会稳定。为了做好学校食堂管理工作，提升学校食堂管理水平，根据食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐卫生管理要求和卫生部相关推行食品卫生监督量化分级管理制度通知等要求，特制订此实施方案。 一、实施学校食堂精细化管理目标经过实施学校食堂精细化管理，深入提升学校食堂监督管理整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故发生，学生食堂要充足表现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂精细化管理内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼稚园园长和食堂管理人员组成食堂管理工作领导小组，全方面负责学校食堂卫生安全和管理工作，其具体职责是：校长全方面负责学校食堂管理工作。分管副校长1、具体负责学校食堂管理工作。2、制订食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生监督管理。4、食堂领班聘用。5、负责食堂财务管理。总务主任1、具体抓食堂生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘用工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。5、抓常规统计，建立食堂管理档案。幼稚园园长1、全方面负责幼稚园幼儿进餐管理。2、安排幼稚园师生进餐食谱。采购员1、全方面负责食堂采购工作。2、帮助总务主任抓食堂管理。保管员1、负责食堂原材料保管。2、验收登记采购原材料。3、发放原材料。4、帮助总务主任抓食堂管理。工人领班1、全方面负责食堂生产服务管理。2、组织生产队伍，负责工人管理。（二）表现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采取包工不包料运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全方面管理，关键由分管食堂工作副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全方面代表学校推行采购和保管职责。采购原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每个月定时盘库。3、学校只聘用工人领班，对全校早餐及幼稚园中餐整个生产服务工作实施工资包干制，由工人领班再聘用相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍组成有硬性要求：全部工作人员必需身体健康，持证上岗。天天工作人员不得少于6人，即全方面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术工作人员各1人，杂工1人。4、工人必需明确自己职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出食品全部配送到每个班级，学生进餐完成，立即收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发老师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐生产服务，工资另计。（三）规范设施事务，实施精细管理。1、设置标准齐全功效室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功效室。基础设施要达成以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定场所，有基础防尘防蝇设施，并配置货架或放置食物货橱，和餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所地面、墙裙应该采取不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用具和清洗食品水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖废弃物箱（桶），加工下来废弃物立即倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应立即做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件可采取不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配置有用于留样冷藏设施和需要冷藏熟制品冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。和外界相通门、窗配置有完好防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应和切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采取物理消毒和化学消毒两种。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以显著标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配置衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。