热罐装饮料安全生产HACCP工作手册模板.doc

制订人：认可人：审批人：日期： 年 月 日日期： 年 月 日日期： 年 月 日文件修改信息序号修改日期修改纪要修改申请表序列号本文件最新修改日期： 年 月 日审批人：目标判别、分析和热灌装饮料生产、储存相关危害和风险，制订对应控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。范围适适用于热灌装饮料生产关键点控制活动。职责1. HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。2. 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，连续改善运作中存在问题。3. HACCP组长：对本手册有效性负责。程序1 产品描述及用途申明1.1 产品名称及关键成份。1.1.1雀巢茶是以红茶、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、红茶、白砂糖、柠檬酸、香料等。1.1.2酷儿橙是以橙汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、橙汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。1.1.3酷儿苹果是以苹果汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、苹果汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。1.2 微生物稳定性：经过高温杀菌来确保产品质量稳定。1.3 保质期和贮存：12个月；常温贮存。1.4 运输方法：海运、铁路运输、公路运输1.5 包装形式：PET瓶1.6 饮用方法：直接饮用1.7 消 费 者：适宜人群2 热灌装饮料制造关键过程。1、水处理2、单糖配制3、最终饮料配制4、清洗消毒5、注入程序6、包装程序7、储存3 过程步骤图一级RO水反渗透原水 饮料单糖储存过滤活性碳反应熔糖投糖验收除碱原水杀菌精滤二级碳滤一级碳滤多介过滤质砂糖主剂确定PET空瓶瓶盖储存包装成品检验套标打码冷瓶封盖注入过滤UHT杀菌氯水杀菌冲 洗4依据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判定树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定水 处 理原水物理：无化学：重金属生物：细菌/大肠菌群水源中存在重金属水源中存在细菌/大肠菌群每三个月政府水质分析汇报1 水池加氯0.5-1ppm2 每七天取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析否否多介质过滤物理：无化学：重金属生物：细菌/大肠菌群水中添加三氯化铁水中存有絮凝物质按SOP文件要求频次检验水中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤罐定时进行反正洗。按SOP文件要求定时对多介质罐进行氯水消毒。否一级碳滤物理：无化学：无生物：细菌/大肠菌群水中存在细菌/大肠菌群按SOP文件要求对一级碳罐定时进行蒸汽杀菌。否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定水 处 理除碱生物：无物理：无化学：无原水杀菌生物：细菌/大肠菌群物理：无化学：无原水存在有细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中繁殖1 水箱氯含量控制在6-8ppm2 每六个月根本清洗水箱是二级碳滤物理：无化学：三氯甲烷生物：细菌/大肠菌群原水中存在三氯甲烷细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖每十二个月换碳，每48小时对碳缸进行反正洗1 碳缸每两周最少高温消毒一次2 依据微生物检测结果立即消毒是是精滤生物：细菌/大肠菌群物理：无化学：无细菌和大肠菌群可能在精氯器中繁殖1 精滤器每七天最少高温消毒一次2 每个月更换滤芯3 依据微检结果立即消毒否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定单糖配制白砂糖验收物理：无化学：重金属生物：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖要求供给商每十二个月提供权威机构检验汇报（包含铅/砷/铜等重金属检验）1、 可口可乐企业认可供给商采购原料，并要求供给商每批原料COA。2、 过GMP控制。否否投糖生物：霉菌/酵母/细菌化学：有毒物质物理：金属/玻璃等在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。1、 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物经过GMP控制投糖时检验包装，如包装已开封不能使用。1、 倒糖时检验滤网是否破损2、 经过GMP来控制否是否熔糖物理：无化学：无生物：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染经过调整蒸汽压力来控制熔糖温度（80-88 ）是续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温使用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定单糖配制活性炭反应物理：无化学：无生物：无硅澡土过滤物理：碳粒化学：无生物：无硅澡土过滤板变形漏碳定时检验硅澡土过滤板否单糖贮存物理：无化学：无生物：细菌/霉菌/酵母贮存温度过高、时间太长，会造成酵母/霉菌大量繁殖1、 单糖缸按SOP要求进行CIP2、 控制单糖浆贮存温度（20-25）。3、单糖浆贮存时间不超出12小时否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定最 后 饮料 配 制主剂确定物理：无化学：有毒物质/重金属/过量添加剂生物：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖1、 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质2、 主剂中存在砷、铅、铜等重金属3、 添加剂过量会对人体产生危害主剂因运输和贮存不妥会造成细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖1、 检验供给商主剂包装防盗防扰标识；2、 主剂贮存在带锁房间内。3、 仓库保管员在主剂发放时，逐一检验，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识主剂，不得发放到生产部4、 主剂投放前，仔细确定每一包或桶名称包装及防盗防扰标识完好性。经过GMP控制 是 否最终饮料贮存物理：无化学：无生物：细菌/霉菌/酵母饮料配制完成后时间过长会造成细菌/酵母/霉菌繁殖饮料配制完成后25以上，须在4小时内用完，室温在25以下，须在6小时用完 否过滤物理：金属碎片等杂质化学：无生物：无1 最终糖浆中可能有金属碎片等杂质2 管路中密封圈可能破损脱落1 采取过滤网过滤2 在每次CIP时检验滤网是否破损否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定清洗消毒CIP、COP物理；无化学：清洗剂生物：细菌/霉菌/酵母清洗液残留CIP清洗不根本，可能存在细菌/霉菌/酵母残留检验CIP冲洗水PH值，确定冲洗水中不含有碱（酸）性物质。严格控制清洗温度和时间是是注 入 工 序巴氏杀菌物理：无化学：无生物：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌最终糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌1、 果汁、酸性茶杀菌温度控制在981杀菌时间大于10秒2、中性茶杀菌温度控制在1331，杀菌温度大于30秒。是冲瓶物理：异物化学：无生物：细菌/霉菌空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。空瓶中可能存在细菌/霉菌1、 经过GMP控制2、 加强供给商管理3、 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar控制冲瓶水含氯量1-3ppm否否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定注 入 工 序注入生物：细菌/霉菌/酵母化学：无物理：无1、 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染2、 空气中细菌/霉菌/酵母可能污染饮料1、 控制注入温度大于862、 要求供给商加强生产过程卫生操作3、 经过GMP控制4、生产前及生产中严格实施CIP、COP程序是封盖物理：无化学；润滑油生物：细菌/霉菌/酵母封盖时润滑油可能掉入产品中1、 盖可能存在微生物污染2、 封盖不良造成微生物污染经过注入间GMP来控制1、 确保冲盖氯水浓度：一段20ppm,二段3ppm2、 实施设备维护、保养制度否否盖杀菌物理：无化学；无生物：细菌/霉菌/酵母盖可能存在微生物可能会污染产品1 确保盖杀菌温度和时间符合要求2 确保盖杀菌输送带有足够斜度将瓶盖内气泡完全驱走是冷瓶生物：细菌/霉菌/酵母化学：无物理：无部分菌类适合在40环境中生存确保冷瓶机出口产品温度40否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在危害危害依据危害预防方法CCP判定包 装 工 序打码物理：无化学：无生物：无成品检验物理：无化学：无生物：细菌/霉菌/酵母封盖不良造成细菌霉菌酵母污染1、 目测人员每20分钟轮岗2、 对目测人员进行岗位资格确定是箱打码物理：无化学：无生物：无塑膜物理：无化学：无生物：无储 存储存物理：无化学；无生物：微生物产品中可能有微生物存在。在仓库中存放7天后，产品方可出厂。是5 建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP统计对象方法频率负责原水杀菌生物：细菌/大肠菌群控制余氯在6-8ppm水箱出口余氯余氯检测4小时品控员操作员1、 停机放水，调整加氯量。2、 增加对二级碳罐监控，确保出水总氯为0。SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作统计SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒统计SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测统计二级碳滤化学：三氯甲烷生物：细菌/大肠杆菌三氯甲烷含量小于60ppb细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。二级碳滤出口水按国际标准方法检测检测微生物每三个月品控员操作员1、 更换活性炭2、 检测产品中三氯甲烷含量停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换统计SY-MB-P-10602.0101FM02水处理微生物汇总统计续表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP统计对象方法频率负责投糖化学：有毒物质包装完好包装每袋逐一确定每袋操作员如发觉包装已经开封，停止使用。SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表熔糖生物：细菌/霉菌/酵母熔糖温度在80-88温度检验控制面板显示温度每班一次品控员操作员温度达成80-88时才开始调糖，每十二个月校正控制面板温度计SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作统计SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP统计对象方法频率负责主剂确定化学：有毒物质1、 名称正确内外包装完好 （包含防盗防扰标识）名称包装每一包/桶逐一确定每一包/桶品控员操作员1、 发觉名称不对，停止使用2、 发觉包装破损，防盗防扰标识破坏，查找原因，并经QA确定无误后，方可使用。3、 如发觉有名称不对、包装破损主剂已配制成最终糖浆，则停止注入，直到确定无误后方可继续生产，不然此批糖浆报废4 如已注入成产品，则对该部分产品进行隔离，并查找原因。SY-SY-P-10704.0103最终糖浆标准操作程序SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制统计表SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证SY-PA-P-10704.0102FM02最终糖浆配制检测表CIPCOP化学：清洗液残留。生物：清洗不根本CIP冲洗水PH值，确定冲洗水中不含有碱（酸）性物质。CIP清洗温度、浓度及清洗时间按SOP实施CIP冲洗水冲洗水温度和时间 测试冲洗水PH值每次每次品控员操作员如发觉冲洗水PH值不符合要求时，继续冲洗直至符合要求。如发觉产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。并隔离有问题产品。SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒统计SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总统计（一）SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总统计（二）续表3续表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP统计对象方法频率负责巴氏杀菌生物：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌果汁/酸性茶：杀菌温度981，时间10秒中性茶：杀菌温度1331，时间30秒温度时间1检验显示温度2统计杀菌温度和时间。每小时操作工1、 停机，通知主管和工程人员。2、 隔离有问题产品。SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日统计注入生物：细菌/霉菌/酵母菌数不超标产品温度检测注入机出口产品温度。品控员1、 停机通知主管。2、 离有问题产品。SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表盖杀菌生物：细菌/霉菌/酵母杀菌温度在85以上。杀菌时间大于30秒温度时间1检测产品温度2监控产品输送带运行情况。每1小时每1小时品控员操作工1、 停机，通知主管和工程人员。2、 隔离有问题产品。SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序。SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验统计产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP统计对象方法频率负责成 品 检 验生物：细菌/霉菌/酵母检出封盖不良品产品目视挑选逐瓶测试成检人员1、 检验目测灯光强度是否达成10001ux2、 确定目测人员视力达成1.0以上。3、 是否实施轮换制度4、 对目测人员重新考评5、 确定限高器正常运做6、对产品重新目测SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检验标准操作程序SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作统计表SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测统计SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计储存生物：细菌/霉菌/酵母无产品微生物测试每小时品控员隔离有问题产品SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测统计续表36 系统验证审核6.1 依据对监控内容抽样测试，确定HACCP计划有效性。6.2 当投诉问题显示，CCP点失控或CCP点不够完善或有新产品、新工艺、新包装出现时，需要对原HACCP计划重新进行评定。6.3 每十二个月对HACCP计划实施内审，审核应最少包含表4内容。 表4验证项目验证内容是否文件化是否有HACCP手册，日期：是否有标明关键控制点过程步骤图是否有正确产品描述和其使用说明危险性是否和各关键控制点联络起来HACCP方案表是否包含了每一关键控制点和限值HACCP方案表是否包含了每一关键控制点全部监控方法和频率HACCP方案表是否包含了每一关键控制点更正行动HACCP方案表是否包含了每一关键控制点统计保留要求严整程序是否合理、有效是否有指定专员或小组负责HACCP文件和验证工作对于每个关键控制点是否有书面标准操作程序，并已实施负责监控每一关键控制点人员是否熟悉关键控制限值监控当产品或工艺改变时，是否对HACCP工作手册进行重新评定监控各关键控制点度量方法是否有统计是否保留了每一关键控制点测试统计验证统计是否有效和充足是否有周期性检验更正行动关键控制点更正行动是否含有实用性这些统计是否分别归档为了预防偏差再次出现，是否采取了更正行动，并有效实施统计1. SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作统计2. SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒统计3. SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测统计4. SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换统计5. SY-MP-P-10602.0101FM02水处理微生物汇总统计6. SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表7. SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作统计8. SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表9. SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制统计表10. SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证11. SY-PA-P-10704.0102FM02最终糖浆配制检测表12. SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒统计13. SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总统计（一）14. SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总统计（二）15. SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日统计16. SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表17. SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验统计18. SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作统计表19. SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计20. SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测统计21. SY-HACCP-R-10704.01FM01 HACCA纠正行动统计表本工作手册支持： SY-HACCP-R-10704.01危害分析和关键点控制纲要 本工作手册相关参阅文件：SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-SY-P-10704.0103最终糖浆标准操作程序SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检验标准操作程序