1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——学案.doc

(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——学案
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-—学案
一、泡菜的制作
1．泡菜制作的原理
(1)发酵微生物：泡菜的制作离不开 。
（2）分布:在自然界中分布广泛， 、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
（3）种类：常见的乳酸菌有 和 .
（4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为 ，在无氧条件下,将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产 。
反应式为：
2．泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、_____________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．实验流程

4．操作步骤
(1)将新鲜蔬菜预先处理成____________.
（2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满.
（4）倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料.
(5)盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。
5．腌制的条件
(1)在泡菜的腌制过程中,需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量.
（2）温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6．发酵过程中杂菌的控制方法
（1）泡菜坛的密闭性及灭菌。(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖.
(3）食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。（4)调味料也具有抑菌的作用。
（5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。7．泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
泡菜发酵的三个阶段：
（1)发酵初期:以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少,由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2）发酵中期:由于乳酸菌产生了大量的乳酸,其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期:由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：

二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量
1．亚硝酸盐
（1)亚硝酸盐为________色粉末，易溶于________,在食品加工中用作____________。
(2)分布：亚硝酸盐在蔬菜中平均含量约为________ mg/kg；咸菜中平均含量为________ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达________ mg/kg。
(3）危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到____________ g时,会引起中毒；当摄入总量达到____________ g时会引起死亡。
(4)在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以____________；只有在特定条件下(适宜的________、__________和________________作用)，才会转变为致癌物——________。
（5)卫生标准：我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________ mg/kg,酱腌菜中不超过________ mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过________ mg/kg。
2．实验原理
在________________条件下,亚硝酸盐与________________发生________________后,
与________________________结合形成________________。
①亚硝酸盐＋ 生成物;
②生成物＋ → 色染料.
③将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行______________，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．方法：比色法。
4．测定亚硝酸盐含量的操作:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
（1)配制溶液:
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N—1—萘基乙二胺盐酸溶液:
称取 gN—1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液:
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,用水溶解，并定容至 mL,再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
④提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0。2mL 0。4mL 0。6mL 0。8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2。0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1。0mLN-1—萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL,混匀,观察颜色梯度变化。
（3）制备样品处理液：
①称取 0.4 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ,摇床振荡1h，再加40mL ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。
(4）比色:
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1—萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL,混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是： .
5．具体流程

6．结果记录
每隔2天测一次，将结果记录在下表.
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg）
腌制天数
1号坛
2号坛
3号坛
封坛前

2天

4天

6天

8天

……

7．结论分析
泡菜发酵可分为三个阶段：
①发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量______________。②发酵中期:由于硝酸盐还原菌受抑制;同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐________________。
③发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含量________________。
亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示。
8．测定实验中所用各种试剂、药品及作用
①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应.
②盐酸：营造酸性环境。
③N－1－萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料,作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。
④硅胶:干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。
⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准显色液。
⑥氯化镉、氯化钡:溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。
⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清.
⑨蒸馏水:作为溶剂。
9。检测过程中应注意的问题
（1）标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确.
（2）测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗.取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。
（3)在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响.
（4）比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。
三、思考与讨论
1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用,抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。
2、酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？
酸牛奶.因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收.
3、在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？
为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
4、为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
5、如何制造泡菜制作中的“无氧环境"?
①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水.
6、制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感.
7、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺,亚硝胺对人体有害。
8、亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可用作添加剂？
亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害，而且亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质。
9、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖.
10、你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗?你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？
果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，
果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，
腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，
泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵.
传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

4