厨房部作业流程规范模板.doc

厨房部作业文件目 录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业步骤3.1班前会作业步骤3.2原材料申够步骤3.3餐前准备作业步骤3.4原材料邻用作业步骤3.5菜品配制作业步骤3.6菜品出菜步骤3.7后厨收档作业步骤 3.8后厨值班作业步骤3.9原材料验收作业步骤3.10原材料贮备作业步骤3.11食品保管作业步骤3.12冰柜卫生作业步骤3.13设备报修作业步骤3.14散客接待作业步骤3.15团体餐接待作业步骤3.16VIP接待作业步骤3.17送餐作业步骤3.18菜品创新作业步骤3.19粗加工作业步骤3.20杀生房作业步骤3.21干货涨发作业步骤3.22餐具用其洗消作业步骤3.1班前会作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456班前会检 查整 改通 报工作安排企业文化上 岗1、 早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。2、 1、由厨师长检验仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当日就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到各岗位。3.2原材料采购步骤作业编号原料申购审 核打申购单清点交采购部采购入库/粗加工验收退换接 单作 业 流 程 图作 业 标 准123456781、墩子组长接到订单；2、由墩子组长依据订单清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购置。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格给予退换；7、经过验收菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；3.3餐前准备作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456餐前准备清洁卫生准备用具材料检 查准备开餐1、 班前会后到各岗位做准备工作。2、 各组组长安排该组厨师进行区域内用具、器具清洁卫生。3、 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。4、 由厨师长检验各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。5、 准备开餐。3.4原材料邻用作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456分 发邻 用确 认统 计填 写原材料邻用1、 原材料分为、干杂、调味品。2、 各班组长依据当日用量填写所需物品。3、 由各班组交给专员统计，并汇总。4、 1、统计人员后由厨师长确定签字。4、2、不符合领用要求物品返回重新填单。5、1、由专员到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求物品。要求库房立即换取。6、由专员依据各班组填写清算分发到各班组。3.5菜品配制作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准1234567准备配制接 单分 单确 认配 菜检 查制 作1、 各班组领取原材料做准备。2、 1、传菜员把预定单传到厨师优点并由厨师长配菜；2、2、厨师长配单完成后交回传菜部；2、3、专员负责到传菜口领取菜单；3、专员把菜单分发到各班组。4、1、由各班组责任人核实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1、由专员按单对配制菜品进行清点和核实；6、2、如有遗漏，立即补配菜品。7、由专员把配好菜品交由指定人员配制。217点菜服务作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123 4567迎 客递 单问候客人介绍菜品点 菜上茶水、香巾确定菜单2、服务员礼貌地向客人问候。3、快速为客人送上茶水及香巾。4、递上菜谱，问询客人人数，对菜品要求，依据客人口味、喜好为客人推荐符合客人需求菜品。5、统计客人所点菜品。6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，方便客人重新点菜。6、2点完成后为客人重述所点菜品，让客人确定。7、将客人确定过后四联菜单第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。3.6菜品出菜步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345出菜品检验装 盘制 作菜品出菜1、 厨房接到传菜部走菜通知。2、 由专员通知各班组制作走菜。3、 由打荷人员负责装盘及修饰。4、 1由总厨严格检验菜品质量。4、2如质量不合格则退回班组重新制作。5、经检验合格菜品递送传菜部。3.7后厨收档作业步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345例 会检 查离 岗清 洁收 档1、 当餐菜品走完做收档工作。2、 1各班组将剩下原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理方法。2、2清洗操作台、地面，并把用具按要求摆放整齐。3、由质检对各班组清洁检验，不合格卫生由相关班组重新做清洁卫生。4、整齐集合，厨师长做当日工作总结。5、列队离岗，由值班组长负责清场。3.8后厨值班作业步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345清 场检 查离 岗准 备值 班1、 接到值班通知，确定值班人员。2、 做餐前准备。3、 由值班组长对各班组餐前准备作工作检验。4、 配合相关部门清理现场，并关闭水电气。5、 确定安全后签字离岗。3.9原材料验收作业步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准1234收 货检 查分 发存 放退 换1、 由收获人员照申购单对原材料进行清点。2、 检验原材料是否新鲜、是否有异味，不合格原材料进行退换处理。3、 将合格原材料分发到各班组。4、 各班组依据菜品要求将原材料指定存放。3.10原材料贮备作业步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345收 档检 查下申购单核 实交采购部1、 由墩子组长整理贮备物品。2、 由墩子组长检验贮备物品数量。3、 如贮备数量不足，由墩子组长下申购单。4、 申购单交由厨师长审核。3.11食品保管作业步骤 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456进冰柜检 查粗加工验 收定时检验交采购部1、 由各组验收。2、 由各组组织粗加工。3、 由厨师长检验食品生熟放入冰柜。4、 由各组组长定时检验食品好坏，食品贮备。3、12冰柜卫生作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123 4567开 始使 用断 电清 洗食品入柜清空冰柜检 查1、 各组组长安排厨师清洗冰柜。2、 清洗之前须先断开电源。3、 厨师清空冰柜内存放物品。4、 厨师对冰柜进行清洗洁净。5、 由质检对清洗后冰柜进行检验，不合格重新清洗。6、 食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。7、 通电，恢复使用。3.13设备报修作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345设备维修验收工程部维修合格填写报修单1、发觉设备故障汇报厨师长确定，。2、使用单位填写报修单送工程部。3、使用单位派员同工程部维修人员一起检验，由工程部人员维修。4、5、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检验维修.。3.14散客接待作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345接 单检验配菜/烹调出 菜确 认1、墩子人员接单，通知各组。2、墩子组长确定。4、打荷人员检验。检验什么？5、打荷人员将菜品送至传菜部.3.15团体餐作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456接单审 核下 单出 菜厨房各部餐前准备确 认1、前台人员接单。2.1、前台主管确定。2.2、厨师长确定。3、前台人员下单。4、餐饮部经理审核。3.16 VIP接待作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456接单审 核下菜单出 菜确 认厨房各部餐前准备前台人员餐前准备1、墩子组长接单。2、厨师长确定订单。3、由厨师长开出菜单.4、由餐饮部、总经理审核菜单.2、厨房各组作好接待前准备工作.3、前台各组作好餐前准备工作.3.17送餐作业步骤图作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345接 单检验配菜、烹调出 菜确 认1、墩子组长接到订单。2、由墩子组长确定。3、由墩子厨师进行配菜,由炉灶厨师进行烹调.4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检验菜品；3.18菜品创新作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123.4567新菜品推出制作新菜样品审核新菜品方案后厨提出新菜品方案品尝新菜品新菜品试销正式推出新菜品用户意见取消1、由餐饮部提出每七天推出两个新菜品。2、后厨提出新菜品方案3、餐饮部经理审核新菜品方案。4 后厨制作新菜样品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。5、餐饮部经理、服务员代表、用户代表参与品尝新菜品；依据试菜人员提出意见对菜品进行改善.不合格取消或重新确定新菜品方案。6、假如试菜人员认可，则可试销。由服务员深入征求用户意见,如用户提出改善意见或不认同则按程序重新确定新菜品方案或取消。7、用户认可,则正式推出新菜品。3.19粗加工作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345接 货检 查摘 洗存 放分 类1、接到验货人员送来合格蔬菜。2、将蔬菜依据菜品要求分类堆放。3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。4、由班组长对摘洗侵泡后蔬菜进行检验。对未洗洁净蔬菜重新摘洗。5、将摘洗合格蔬菜存放在指定菜架。3.杀生间作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345接 货检 查宰 杀分 发分 类1、 接到海鲜、鱼、肉类货物。2、 将各货物进行分类处理。3、 依据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。4、 将宰杀清洗后货物进行检验，不合格者退回重新处理。5、 将合格货物按指定要求发到各部门。3.21干货涨发作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456邻 货精 选发 制存 放量 代侵 泡1、依据订餐情况邻取所需干货2、将干货依据涨发要求进行侵泡。3、将侵泡后货物依据各自质地特点进行重新发制处理。4、将发制后货物进行挑选分类，未发制好进行重新发制。5、将发制好货物依据菜品要求进行量代。6、将量代半成品存放入指定冰箱。3.22餐具洗消作业步骤作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准1234567保 洁分 类消 毒清 洗收到餐用具分 洗冲 洗1、 收到前厅和后厨房送来餐具和用具。2、 对送来餐用具进行分选放置。3、 将分选后蚕用具进行冲洗。4、 对清洗后餐用具进行根本清洗。5、 对清洗后餐用具进行消毒处理。6、 对消毒后餐用具进行逐一检验，未合格者退回重新清洗，消毒。7、 消毒合格餐用具分类堆码，放入指定地方。8、 将成陈放好餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。