响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺.pdf

D O I:1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 0 0 3-0 9 7 2.2 0 2 4.0 1.0 1 5 文章编号:1 0 0 3-0 9 7 2(2 0 2 4)0 1-0 0 9 7-0 9响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺周 洁1 a,b,刘忠英2,范静怡1 a,周倩倩1 a,崔继来1 a,b*(1.信阳师范大学a.生命科学学院b.河南省茶树生物学重点实验室,河南 信阳4 6 4 0 0 0;2.贵州省茶叶研究所,贵州 贵阳5 5 0 0 0 0)摘 要:以茶树花为主要原料,发酵制作茶树花饮料并优化其发酵工艺。以感官审评得分为评价指标,单因素实验分析菌种、料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应曲面法对4个主要因素进行优化,确定茶树花发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,料液比值1/5 4gm L-1、加糖量6.5%、发酵温度3 5、发酵时间4 1.5h时,得到的茶树花饮料茶香、花香、甜香最协调,苦涩味低。主成分分析结果表明,发酵饮料的游离氨基酸含量增加,咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量降低,发酵饮料D P P H自由基清除率为8 5.4 7%。关键词:茶树花;发酵工艺;响应曲面法;D P P H抗氧化中图分类号:T S 2 7 2 文献标识码:A开放科学(资源服务)标识码(O S I D):O p t i m i z a t i o no fF e r m e n t a t i o nT e c h n o l o g yo fT e aF l o w e rB e v e r a g eb yR e s p o n s eS u r f a c eM e t h o dZ H O UJ i e1 a,b,L I UZ h o n g y i n g2,F A NJ i n g y i1 a,Z H O UQ i a n q i a n1 a,C U IJ i l a i1 a,b*(1 a.C o l l e g eo fL i f eS c i e n c e s;b.P r o v i n c i a lK e yL a b o r a t o r yo fT e aP l a n tB i o l o g y,X i n y a n gN o r m a lU n i v e r s i t y,X i n y a n g4 6 4 0 0 0,C h i n a;2.G u i z h o uT e aR e s e a r c hI n s t i t u t e,G u i y a n g5 5 0 0 0 0,C h i n a)A b s t r a c t:U s i n gt e af l o w e ra sr a w m a t e r i a l,t h ef e r m e n t e db e v e r a g ew a sp r e p a r e da n dt h ef e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g yw a so p t i m i z e d.U s i n gs e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r ea se v a l u a t i o ni n d e x,t h eb a c t e r i a ls e e d,s o l i d-l i q u i dr a t i o,s u g a r c o n t e n t,f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r ea n df e r m e n t a t i o nt i m ew e r ea n a l y z e db ys i n g l e f a c t o r t e s t s.T h ef o u r f a c t o r s w h i c hh a dg r e a ti n f l u e n c eo nt h ef e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g y w e r eo p t i m i z e db yr e s p o n s es u r f a c em e t h o d o l o g y.T h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m u m f e r m e n t a t i o np a r a m e t e r s w e r es o l i d-l i q u i dr a t i o1/5 4gm L-1,s u g a r c o n t e n t6.5%,f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r e3 5,f e r m e n t a t i o nt i m e4 1.5h.U n d e rt h ea b o v ec o n d i t i o n s,t h ea r o m ao ft e a,f l o w e r sa n ds w e e t n e s sw e r ec o o r d i n a t e dw i t he a c ho t h e ra n d l o w e s tb i t t e r n e s si nt h e f e r m e n t e db e v e r a g e.T h ep r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i ss h o w e dt h a tt h ec o n t e n to ff r e ea m i n oa c i d sw a si n c r e a s i n g,w h i l e t h ec o n t e n t o f c a f f e i n e,t e ap o l y p h e n o l sa n dc a t e c h i n sw e r ed e c r e a s i n g.T h eD P P Hs c a v e n g i n gr a t eu n d e r t h eo p t i m a l c o n d i t i o n sw a s8 5.4 7%.K e yw o r d s:t e a f l o w e r;f e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g y;r e s p o n s es u r f a c em e t h o d o l o g y;D P P Ha n t i o x i d a n t0 引言茶树花是茶树生长过程中重要的副产物,长久以来被认为是茶叶生产过程中的“废料”。茶树花年产量约为3 0 0 01 20 0 0k g/h m2,因此我国每年能收获超过4 0亿k g的茶树花,并且去除茶树花能提高第二年茶叶的产量和质量1。随着研究的深入,人们发现茶树花不仅具有令人愉悦的挥发性物质2-3,且所含挥发性物质的种类多于茶叶4。梅鑫等5从白色茶树花和紫色茶树花中共鉴定出1 5 2种挥发性代谢物。陈丽华等6从秋季茶树花中鉴定出4 5种香气组分。茶树花中有些挥发性物 收稿日期:2 0 2 2-1 1-1 0;修回日期:2 0 2 3-0 9-1 2;*.通信联系人,E-m a i l:3 0 3 2 9 2 6 3 8q q.c o m;j i l a i c u i x y n u.e d u.c n 基金项目:国家自然科学基金项目(U 2 0 0 4 1 6 0);黔农科院青年基金项目(2 0 1 8)0 8号);信阳师范学院青年科研基金项目(2 2 0 4 5 0 2)作者简介:周洁(1 9 8 6),女,重庆渝北人,实验师,硕士,主要从事茶叶品质化学研究。引用格式:周洁,刘忠英,范静怡,等.响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺J.信阳师范学院学报(自然科学版),2 0 2 4,3 7(1):9 7-1 0 5.Z HOUJ i e,L I UZ h o n g y i n g,F ANJ i n g y i,e t a l.O p t i m i z a t i o no fF e r m e n t a t i o nT e c h n o l o g yo fT e aF l o w e rB e v e r a g eb yR e s p o n s eS u r f a c eM e t h o dJ.J o u r n a l o fX i n y a n gN o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a lS c i e n c eE d i t i o n),2 0 2 4,3 7(1):9 7-1 0 5.79信阳师范学院学报(自然科学版)J o u r n a l o fX i n y a n gN o r m a lU n i v e r s i t y第3 7卷 第1期 2 0 2 4年1月N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o nV o l.3 7N o.1J a n.2 0 2 4质的含量高于茶叶,如1-苯基乙醇在茶树花中富集,而在茶叶中微量存在4。茶树花中还含有很多与茶叶相似的生物活性成分,如茶多酚7-8、茶多糖9-1 0、氨基酸1,1 1-1 2等。茶树花中含有和茶叶中含量相当的茶多酚1 1,1 3,但不同品种茶树花之间差异较大1 4。研究者还发 现水解单 宁1 5、茶皂苷1 6、茶多糖1 7、有机酸和氨基酸1 8等生物活性成分在茶树花中的含量高于茶叶。如茶树花中可溶性糖和可溶性蛋白质含量丰富,是茶叶中含量的数倍1 9。茶树花中甜味氨基酸含量比例最高,鲜味氨基酸含量随着开花程度而逐渐升高,苦味氨基酸含量则以花蕾期为最高,开花期最低2 0。这些物质具有保护肠胃2 1、降血糖2 2、降血脂2 3、抗氧化2 4、抗炎2 5、抗癌2 6-2 8等功效。药理学实验还表明,茶树花提取物对正常细胞没有毒性2 9。因此,茶树花具有作为茶树第二资源开发利用的潜力。2 0 1 3年卫 生 部 批 准 茶 树 花 为 新 资 源 食 品,2 0 1 4年中国国际茶树花研发中心在浙江大学成立。目前,关于茶树花开发利用的研究已有不少,分布在食品3 0-3 3、医药3 4-3 5、保健品以及日化品3 6等相关行业。2 0 0 7年日本率先研发出茶树花饮料3 7。截止2 0 2 0年1 2月,在中国知网上查询关于茶树花的专利共有1 5 2项,其中涉及茶树花饮料的有2 5项,但未见有单独研究茶树花饮料的。本文在已有研究的基础上,仅以茶树花作为研究对象,参照其他果树植物的发酵工艺3 8-4 2,从酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌中寻找最优菌种,进行单因素实验,再通过响应曲面试验设计,对发酵工艺参数进行优化,获得风味最佳的茶树花发酵饮料。通过分析发酵饮料中主要生化成分的含量及抗氧化能力,对茶树花发酵饮料进行综合评价。1 材料与方法1.1 材料与试剂茶树花,2 0 1 8年冬季采摘于贵州省湄潭县京贵茶树花产业发展有限公司的茶园基地,烘干待用;白砂糖,市售;安琪高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;川秀乳酸菌、川秀双歧杆菌,北京川秀科技有限公司。甲醇、乙腈(色谱级),美国T E D I A试剂公司;冰乙酸(色谱级),天津市大茂化学试剂厂;没食子酸(G a l l a t e,GA)标准品、儿茶素(C a t e c h i n,C)标准品、表儿茶素(E p i c a t e c h i n,E C)标准品、表没食子儿茶素(E p i g a l l o c a t e c h i n,E G C)标准品、表儿茶素没食子酸酯(E p i c a t e c h i ng a l l i ca c i de s t e r,E C G)标准品、表没食子儿茶素没食子酸酯(E p i g a l l o c a t e c h i ng a l l a t e,E G C G)标准品、茶氨酸标准品、咖啡碱标准品,中国计量科学研究院;1,1-二苯基-2-三硝基苯 肼(1,1-D i p h e n y l-2-p i c r y l h y d r a z y l r a d i c a l,D P P H),福州飞净生物科技有限公司;其他试剂均为国产分析纯。1.2 仪器与设备V I S-7 2 2 0型可见分光光度计,北京瑞利分析仪器有限公司;安捷伦1 2 6 0型高效液相色谱仪,美国安捷伦科技公司;LMQC-5 0 E型高压灭菌锅,山东新华医疗器械股份有限公司;L K-6 9 S N J型酸奶机,河南绿科电器科技有限公司;KQ-1 0 0 0 K D E型高功率数控超声清洗仪,昆山市超声仪器有限公司。1.3 方法1.3.1 工艺流程及操作要点茶花粉碎浸提抽滤调味杀菌接种发酵发酵饮料。粉碎:植物粉碎机粉碎,过筛;浸提:1 0 0 超声浸提1 0m i n;抽滤:趁热真空抽滤得到滤液并定容;调味:浸提液冷却后,加入白砂糖,调节味道;杀菌:脱脂棉封口,置于高压灭菌锅内,1 2 0灭菌3 0m i n;接种:浸提液灭菌后冷却,加入0.5g酵母粉,接种量0.2 5%;发酵:将接种后的浸提液封口,放入发酵箱中恒温发酵。1.3.2 单因素实验菌 种 的 选 择:根 据 预 实 验,料 液 比1/5 0gm L-1,加糖量6%,分别加入0.2 5%酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌,在4 0下发酵4 0h,感官评价获得最优菌种。料液 比 的 选 择:调 整 料 液 比 分 别 为1/3 0、1/4 0、1/5 0、1/6 0、1/7 0gm L-1,加糖量6%,加入0.2 5%的乳酸菌,在4 0下发酵4 0h,感官评价获得最优料液比。加糖量的选择:料液比1/6 0gm L-1,调整加糖量分别为4%、5%、6%、7%、8%,加入0.2 5%的乳酸菌,在4 0下发酵4 0h,感官评价获得最优加糖量。发酵温度的选择:料液比1/6 0gm L-1,加糖量6%,加入0.2 5%的乳酸菌,调整发酵温度分别为3 0、3 5、4 0、4 5、5 0,发酵4 0h,感官评价获得最优发酵温度。发酵时间的选择:料液比1/6 0gm L-1,加糖89第3 7卷 第1期信阳师范学院学报(自然科学版)h t t p:/j o u r n a l.x y n u.e d u.c n2 0 2 4年1月量6%,加入0.2 5%的乳酸菌,发酵温度3 5,调整发酵时间分别为2 0、3 0、4 0、5 0、6 0h,感官评价获得最优发酵时间。1.3.3 响应曲面优化在单 因 素 实 验 的 结 果 上,以 料 液 比(A,gm L-1)、加糖量(B,%)、发酵温度(C,)、发酵时间(D,h)为自变量,以审评得分为响应值,根据中心组 合 试 验 设 计(C e n t r a lC o m p o s i t eD e s i g n,C C D),采用D e s i g n-E x p e r t1 2软件进行4因素5水平的响应曲面试验设计,设计水平编码见表1。表1 中心组合试验因素与水平T a b.1 F a c t o r sa n d l e v e l so f r c e n t r a l c o m p o s i t e t e s t水平料液比/(gm L-1)加糖量/%发酵温度/发酵时间/h-21/4 042 52 0-11/5 053 03 001/6 063 54 0+11/7 074 05 0+21/8 084 56 01.3.4 成分分析按照G B/T8 3 1 32 0 1 8茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 进行茶多酚、儿茶素、咖啡碱测定。(1)茶多酚的测定:吸取发酵液1m L,加入5.0m L1 0%福林酚试剂摇匀,反应5m i n,然后加入4.0m L7.5%N a2C O3溶液,室温下放置6 0m i n,于7 6 5n m处测得吸光度,同时建立基于没食子酸的茶多酚定量标准曲线计算茶样中茶多酚含量。(2)儿茶素、咖啡碱的测定:吸取饮料成品过0.4 5m无机滤膜,采用高效液相色谱分析儿茶素和咖啡碱含量。采用G B/T8 3 1 42 0 1 3茶游离氨基酸总量的测定方法 进行游离氨基酸测定。吸取发酵液1m L注入2 5m L比色管,加入0.5m Lp H 8.0磷酸缓冲溶液和0.5m L2%茚三酮溶液,在沸水浴中加热1 5m i n,冷却后加水定容至2 5m L。放置1 0m i n后于5 7 0n m处测得吸光度,以空白试剂为参比测定吸光度后,对比标准曲线得出茶叶中游离氨基酸的含量。自由基清除率(R)测定,用无水乙醇配置0.2mm o l/L的D P P H溶液,将发酵液稀释2倍作为供试液。吸取供试液5m L,加入0.2mm o l/L的D P P H溶液5m L,摇匀后,于黑暗处放置3 0m i n,在5 1 7n m处测得A样品吸光值(xA样品);吸取供试液5m L,加入无水乙醇5m L,在5 1 7n m处测得A空白吸光值(xA空白);吸取0.2mm o l/L的D P P H溶液5m L,加入无水乙醇5m L,在5 1 7n m处测得A对照吸光值(xA对照)。R=(1-xA样品-xA空白xA对照)1 0 0%。1.3.5 色谱条件采用安捷伦C 1 8色谱柱(5m,4.6mm5 0mm),流速保持1m L/m i n,检测波长为2 7 8n m,进样量为1 0L,流动相A(乙腈9 0m L+1 0m g/m LE D T A-2 N a2 m L+冰 乙 酸2 0 m L定 容 至1 0 0 0m L);流动相B(乙腈8 0 0 m L+1 0 m g/m LE D T A-2 N a2 m L+冰乙酸2 0 m L定容 至1 0 0 0m L)。洗脱梯度:1 0 0%A相保持1 8 m i n,至2 5m i n期间匀速降低至6 8%,保持1 0m i n,结束。1.3.6 评分标准参照茶叶审评的国家标准,邀请5位感官审评人,根据表2对茶树花发酵饮料的色泽、香气、滋味、质地进行感官审评,色泽2.5分、香气2.5分、滋味3分、质地2分,总分1 0分,最后取平均分。表2 感官审评打分表T a b.2 S e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r i n g f o r m项目评分标准得分色泽(满分2.5)具有茶汤的天然色泽,澄清、透明2.42.5具有茶汤的天然色泽,澄清、透明,无明显悬浮物1.92.4与茶汤色泽略有不符,澄清,无悬浮物1.11.9与茶汤色泽略有不符,微浑,无光泽0.71.1与茶汤色泽不符,浑浊,无光泽00.7香气(满分2.5)花香、茶香明显、协调2.42.5略有花香、茶香1.92.4无花香、茶香,无异味1.11.9有异味0.71.1异味明显,难接受00.7滋味(满分3.0)滋味酸醇适宜、协调、爽口2.73.0滋味酸,较适宜、协调1.92.7滋味酸、无异味1.31.9有异味0.71.3异味明显,难接受00.7质地(满分2.0)质地均匀,无沉淀1.92.0质地较均匀,无沉淀1.51.9质地较均匀,沉淀少1.01.5质地不匀0.71.0质地不匀,未成形0双歧杆菌酵母菌,乳酸菌发酵产品色泽红亮、香气较好、滋味浓、尚醇、质地均匀,综合得分最高。因此选取乳酸菌作为最佳发酵菌种。表3 不同菌种对感官评价得分的影响T a b.3 E f f e c t o fd i f f e r e n t s t r a i n so ns e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r e序号菌种色泽香气滋味质地得分1酵母菌黄亮、澄清酒精味酸苦、辛辣质地均匀,无沉淀3.82乳酸菌红亮带棕花香、甜香、茶香明显滋味浓,甜、尚醇 质地均匀,无沉淀7.43双歧杆菌红亮花香、甜香明显,茶香淡薄滋味淡,苦涩质地均匀,无沉淀6.72.1.2 料液比的选择不同料液比组合实验的发酵液色泽均为红亮带棕,料液比为1/6 0、1/7 0gm L-1时,色泽更加透亮。料液比1/3 0、1/4 0gm L-1时,香气过于浓郁,让 人 不 适,滋 味 较 苦 涩;料 液 比1/5 0gm L-1时香气适宜,滋味略苦涩;料液比1/6 0gm L-1时香气适宜,滋味微甜适中,口感最好,综合得分最高;料液比1/7 0gm L-1时香气、滋味较淡薄。因此选取料液比1/6 0gm L-1作为最佳料液比(图1)。2.1.3 加糖量的选择不同加糖量的发酵液颜色均为红棕色透亮,随着加糖量的增加,香气和滋味中的甜味逐渐增强,在8%时呈现过甜偏腻。加糖量为6%时,香气为甜花香带茶香,滋味尚醇、浓厚度适中,口感最佳。因此选取6%作为最佳加糖量(图1)。2.1.4 发酵温度的选择发酵温度对发酵液色泽没有明显影响。发酵温度较低,发酵液香气为甜花香,涩味较重;发酵温度偏高,甜香、花香均有所减弱,滋味淡薄。在发酵温度为3 5时,发酵液色泽红棕透亮,甜花香带茶香,滋味尚醇、甜度适中,口感最佳,综合得分最高。因此选取3 5作为最佳发酵温度(图1)。2.1.5 发酵时间的选择发酵时间较短时,甜香明显,花香淡,发酵液涩味重,滋味协调度差;延长发酵时间能改善香气、滋味;发酵6 0h时,香气变淡,滋味尚好。在发酵4 0h和5 0h时能得到较好的发酵饮料,发酵4 0h综合得分最高。因此选取4 0h作为最佳发酵时间(图1)。图1 发酵条件对发酵产品感官审评得分的影响F i g.1 E f f e c t so f f e r m e n t a t i o nf a c t o r so nt h e s e n s o r ys c o r eo fp r o d u c t s001第3 7卷 第1期信阳师范学院学报(自然科学版)h t t p:/j o u r n a l.x y n u.e d u.c n2 0 2 4年1月2.2 响应面优化结果根据单 因 素 实 验 最 佳 条 件,以 料 液 比1/6 0gm L-1、加糖量6%、发酵温度3 5、发酵时间4 0h为中心点,试验设计与结果如表4所示。表4 中心组合试验设计与结果T a b.4 D e s i g na n dr e s u l t so f c e n t r a l c o m p o s i t e t e s t序号因素料液比/(gm L-1)加糖量/%温度/时间/h得分11/5 053 05 07.221/6 063 54 08.631/6 063 54 08.641/7 074 05 06.451/5 074 03 07.661/7 074 03 06.571/7 073 03 07.281/5 053 03 06.591/7 054 05 06.31 01/7 054 03 06.11 11/5 073 05 07.51 21/6 063 54 08.31 31/5 054 05 07.91 41/7 053 03 05.91 51/6 063 54 08.61 61/7 073 05 07.61 71/5 073 03 07.91 81/7 053 05 06.31 91/5 054 03 07.12 01/5 074 05 07.82 11/8 063 54 05.92 21/6 063 54 08.52 31/6 083 54 07.62 41/6 062 54 06.62 51/6 043 54 05.62 61/6 064 54 06.72 71/6 063 52 06.42 81/4 063 54 07.92 91/6 063 56 07.13 01/6 063 54 08.6 将表4的结果通过D e s i g n-E x p e r t1 2软件进行多元回归拟合,得到审评得分(Y)的二次多项回归方程为:Y=-6 6.0 0 29+0.4 9 46A+3.6 3 54B+1.6 7 42C+0.4 2 67D+0.0 0 31A B-0.0 0 38A C-0.0 0 03AD-0.0 2 13B C-0.0 0 63B D-0.0 0 00C D-0.0 0 36A2-0.1 0 99B2-0.0 1 71C2-0.0 0 40D2。表5是方差分析表。从表5可知,该回归模型极显著(P0.0 5)。该二次模型多元相关系数R2=0.9 7 20,调整决定系数R2=0.9 4 40,预测R2=0.8 4 12,说明该模型拟合度较好,能较好地反映试验结果。A、B、D、A C、B C、A2、B2、C2、D2的P值小于0.0 1,表明料液比、加糖量、发酵时间、料液比与发酵温度、加糖量与发酵温度之间的交互作用对审评得分的影响极显著。B D的P值小于0.0 5,表明加糖量和发酵时间之间的交互作用对审评得分的影响显著。根据F值,单因素对茶树花饮料发酵的审评得分影响次序为ABDC。图2分别是四因素两两交互作用对茶树花发酵液审评得分的三维响应面图,直观反映了各因素间的相互作用。以感官评价得分为响应值,在优化试验结果基础上,利用D e s i g n-E x p e r t软件得到的最佳组合条件为料液比1/5 3.7gm L-1、加糖量6.4%、发酵温度3 5.1、发酵时间4 1.4h。在此基础上的理论感官评价得分可达到8.7分。根据实际情况优化后的最佳发酵条件为料液比1/5 4gm L-1、加糖量6.5%、发酵温度3 5、发酵时间4 1.5h。表5 回归模型方差分析T a b.5 V a r i a n c ea n a l y s i so f r e g r e s s i o nm o d e l方差来源平方和自由度均方F值P值显著性模型2 3.8 1 001 41.7 0 003 4.7 3 000.0 0 01*A5.2 3 0015.2 3 001 0 6.7 2 000.0 0 01*B3.5 3 0013.5 3 007 2.0 1 000.0 0 01*C0.0 0 1710.0 0 170.0 3 400.8 5 63D0.5 4 0010.5 4 001 1.0 3 000.0 0 51*A B0.0 6 2510.0 6 251.2 8 000.2 7 76A C0.5 6 2510.5 6 251 1.4 9 000.0 0 44*A D0.0 1 0010.0 1 000.2 0 420.6 5 83B C0.7 2 2510.7 2 251 4.7 5 000.0 0 18*B D0.2 5 0010.2 5 005.1 0 000.0 4 03*C D01001101周洁,刘忠英,范静怡,等.响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺 续表5方差来源平方和自由度均方F值P值显著性A23.6 5 0013.6 5 007 4.4 4 000.0 0 01*B25.3 0 0015.3 0 001 0 8.2 2 000.0 0 01*C25.0 0 0015.0 0 001 0 2.1 5 000.0 0 01*D24.4 3 0014.4 3 009 0.5 4 000.0 0 01*残差0.6 8 571 40.0 4 90失拟项0.6 1 321 00.0 6 133.3 8 000.1 2 57纯误差0.0 7 2540.0 1 81总离差2 4.7 8 002 9 注:*为差异极显著,P0.0 1;*为差异显著,P0.0 5。注:a)料液比与加糖量;b)料液比与温度;c)料液比与时间;d)加糖量与温度;e)加糖量与时间;f)温度与时间图2 四因素交互作用响应面F i g.2 R e s p o n s e s u r f a c ep l o t so f i n t e r a c t i o no f4f a c t o r so ns e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r e2.3 优化结果的验证2.3.1 感官评价得分结果分析对最佳优化结果进行验证,得到的三组发酵饮料感官评价得分分别是8.7、8.7、8.6分,平均审评得分为8.7分,与预测值8.7吻合,说明得到的回归模型和实际情况拟合度较好。2.3.2 成分测定结果分析采用国家标准中茶树相关成分的检测方法,对茶树花发酵液发酵前后的几种主要成分进行定量分析,发 现 游 离 氨 基 酸 含 量 由1.9 1%上 升 到2.1 5%,咖啡碱含量由0.5 9%下降到0.5 2%,茶多酚含量由5.8 5%下 降 到5.0 6%,儿 茶 素 总 量 由1.4 6%下降到1.2 6%,D P P H自由基清除率由发酵前的9 1.8 9%下降到8 5.4 7%。3 结束语茶树花中含有与茶叶相同的化合物,与直接饮茶相比,茶树花发酵饮料有明显的茶香、花香和甜香。茶树花中天然含有的多酚类物质和挥发性物质,为研究茶树花饮料提供了坚实的基础,是提升茶树花附加值的一个先天优势。本研究以茶树花作为原料,通过相应曲面法优化发酵工艺,得到最佳发酵工艺为料液比1/5 4gm L-1、加糖量6.5%、发酵温度3 5、发酵时间4 1.5h。在此工艺条件下,茶树花饮料感官品质最佳。通过对比茶树花发酵液发酵前与发酵后几种主要有效成分含量,发现游离氨基酸含量略有升高,咖啡碱含量略微下降,茶多酚、儿茶素总量在发酵前后均有下降,与D P P H抗氧化测定结果一致。这些变化表明在茶树花发酵液保持原有功能活性的基础上,发酵工艺对茶树花饮料的滋味有改善作用,但是变化的机制以及新形成的产物需要进一步研究。综上,本研究优化了茶树花发酵工艺,为茶树花的进一步开发利用提供了一定理论依据。201第3 7卷 第1期信阳师范学院学报(自然科学版)h t t p:/j o u r n a l.x y n u.e d u.c n2 0 2 4年1月参考文献:1 CHE N Y i y o n g,Z HOU Y i n g,Z E NG L a n t i n g,e ta l.O c c u r r e n c eo ff u n c t i o n a lm o l e c u l e si nt h ef l o w e r so ft e a(C a m e l l i as i n e n s i s)p l a n t s:E v i d e n c e f o ras e c 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