食品安全食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求模板.doc

食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-食品安全管理体系 淀粉及淀粉制品生产企业要求Food safety management systemRequirements for starch and starch product establishments 年 9 月 11 公布 年 9 月 11 实施中 国 认 证 认 可 协 会 发 布CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-目 次前 言 . II引 言 . III1 范围 . 12 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 14. 人力资源 . 24.1 食品安全小组 . 24.2 人员能力、意识和培训 . 24.3 人员健康和卫生要求 . 2 5 前提方案 . 25.1 基础设施和维护 . 3 5.2 其它前提方案 . 46 关键过程控制 . 56.1 原料要求 . 56.2 干燥 . 56.3 淀粉糖离子交换 . 56.4 食品添加剂使用 . 57 产品检测 . 58 产品追溯和撤回 . 6 附录 A 相关法律法规和标准 . 7 I CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-前 言本技术要求是 GB/T 2-食品安全管理体系 食品链中各类组织要求在淀粉及淀粉制品生产企业应用专题技术要求，是依据淀粉及淀粉制品生产行业特点对 GB/T2 对应要求具体化。本技术要求附录均为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求关键起草单位：中国认证认可协会、华夏认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心等。本技术要求系首次公布。CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-引 言 为提升淀粉及淀粉制品食品安全水平、保障人民身体健康、增强中国食品企业市场竞争力，本技术要求从中国淀粉及淀粉制品行业食品安全方面应关注关键问题入手，采取自主创新和主动引进并重标准，结合淀粉及淀粉制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立中国淀粉及淀粉制品生产企业食品安全管理体系专题技术要求。鉴于淀粉及淀粉制品生产企业在生产加工过程方面差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必需关注部分通用要求外，本标准还尤其提出了针对本类产品特点“关键过程控制”要求。关键提出对原料验收、产品干燥、淀粉糖离子交换和食品添加剂使用等关键过程控制，确保消费者食用安全。 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-食品安全管理体系 淀粉及淀粉制品生产企业要求1 范围本文件要求了淀粉及淀粉制品生产企业建立实施食品安全管理体系专题技术要求，包含人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测和产品追溯和撤回。本标准配合GB/T 2以适适用于淀粉及淀粉制品生产企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系，也适适用于对这类食品生产企业食品安全管理体系外部评价和认证。本标准用于认证目标时，应和 GB/T2 一起使用。注：依据 GB/T 4754国民经济行业分类和代码说明，淀粉及淀粉制品生产指用玉米、薯类、豆类及其它植物原料制作淀粉和淀粉制品生产。还包含以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到糖品生产。2 规范性引用文件下列文件中条款经过本标准引用而成为本标准条款。通常标注日期引用文件，其随即全部修改（不包含勘误内容）或修订版本均不适适用于本标准，然而，激励依据本标准达成协议各方研究是否可使用这些文件最新版本。通常未标注日期引用文件，其最新版本适适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 8887 淀粉分类GB/T 12104 淀粉(包含衍生物和副产品)术语GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 2- 食品安全管理体系 食品链中各类组织要求3 术语和定义下列术语和定义适适用于本标准。本准则中未注释术语和定义同 GB/T 8887、GB/T12104、 GB/T 2- 中相关术语相同。3.1 淀粉 一个碳水化合物。以颗粒形状存在于植物有机体中，关键以-D-葡萄糖为单位聚合组成。3.2 淀粉制品 以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工而成食品，包含粉丝、粉条、粉皮等。 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-3.3 淀粉水解物 经过酸、酶或二者结合水解淀粉得到产品，由较低分子量多糖、低聚糖、单糖所组成。4. 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业人员组成，包含从事淀粉及淀粉制品卫生质量管理、生产加工、工艺制订、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作人员。4.2 人员能力、意识和培训 影响食品安全人员必需含有对应能力和技能。4.2.1 食品安全小组组员应了解 HACCP 原理和食品安全管理体系标准。4.2.2 应含有满足需要熟悉淀粉及淀粉制品生产基础知识及加工工艺人员。4.2.3 从事淀粉及淀粉制品工艺制订、卫生质量控制、检验工作人员应含有相关知识。 4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案相关规范要求。4.2.5 采购人员应含有简易判别原材料质量、卫生知识和技能。4.2.6 应含有 2 名以上符合能力要求产品检验工作人员。4.3 人员健康和卫生要求4.3.1 从事食品生产、质量管理人员应符合相关法律法规相关从事食品加工人员卫生要求和健康检验要求。和产品有接触生产、检验、维修及质量管理人员每十二个月应进行一次健康检验，必需时做临时健康检验，体检合格后方可上岗。4.3.2 直接从事食品生产加工人员,凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手部有外伤者及其它有碍食品卫生疾病人员应调离食品生产、检验岗位。4.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将和生产无关物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不一样卫生区域人员不应串岗。5 前提方案淀粉及淀粉制品生产企业除必需含有必备生产环境外，还应满足 GB 14881 要求，出口企业还应满足出口食品生产企业卫生注册要求和进口国相关法规要求。 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-5.1 基础设施和维护5.1.1 企业应建在无有碍食品卫生区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生其它产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应合适绿化，无泥土裸露地面。生产区域应和生活区域隔离。5.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应该远离生产区域和主干道，并在主风向下风处。5.1.3 废弃物暂存场地应远离包装车间。应有防污染设施，定时清洗消毒。废弃物应立即清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护要求。5.1.4 厂房应结构合理，牢靠且维修良好，其面积应和生产能力相适应；应有预防蚊、蝇、鼠、其它害虫和烟、尘等环境污染物进入设施。5.1.5 车间面积应该和生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应实施有效方法预防交叉污染。5.1.6 基础设施（1） 车间地面、墙壁、天花板覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗材料。地面应有充足坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板和顶灯建造和装饰应能尽可能降低积尘、水珠凝结及碎物脱落；加工区域应通风良好。（2） 车间门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附坚固材料制作，结构严密，必需部位应有防蚊虫设施；（3） 需要时,应设置和车间相连更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴室应该保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间卫生组成污染。（4）卫生间内应该设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。5.1.7 卫生设施（1） 车间入口处和车间内合适位置应设置足够数量洗手、消毒、清洗和干手设施（必需时），配置清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关。 （2） 包装车间入口处应该设有鞋靴消毒池。 5.1.8 生产设施 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-（1） 车间内接触加工品设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。依据生产工艺需要，假如确需使用竹木器具，应有充足依据，并制订预防产生危害控制方法。（2） 车间内应设置清洗生产场地、设备和工器具用移动水源。车间内移动水源软质水管上设置喷头或水枪应该保持正常工作状态，不得落地。（3） 车间内不一样用途容器应有显著标识，不得混用。（4） 废弃物容器应选择适合材料制作，需加盖应配置非手工开启盖。（5） 盛装半成品、成品食品容器,不许可随意摆放在地上,应放置在距地面有一定高度架上。（6） 全部容器、设备焊接点应平整光滑，预防微生物孳生。5.1.9 生产场所应有充足自然照明或人工照明，厂房内照明色泽应尽可能不改变加工物本色。照度应满足工作场所和操作人员正常工作需要。食品、食品包装容器和生产线上方照明设施应有防护罩。5.1.10 车间内应有通畅排水系统，出口应有防护网罩.水流应该从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟应有合适坡度。5.1.11 车间应保持良好通风，保持车间内空气新鲜。排风口应安装防护罩，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。5.1.12 应有和生产能力相适应、符合卫生要求原辅材料、化学物品、包装物料、成品储存等辅助设施。5.1.13 应制订设备、设施维修保养计划，确保其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划。5.2 其它前提方案企业应依据危害分析结果和其它要求制订形成文件其它前提方案，明确其实施职责、权限和可实施频率，实施有效监控和对应纠正预防方法。其它前提方案最少应包含以下多个方面：5.2.1 接触原料、半成品、成品或和产品有接触物品水应该符合安全卫生要求。 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-5.2.2 接触产品器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。5.2.3 确保食品免受交叉污染。5.2.4 确保和产品接触操作人员手清洗消毒，保持卫生间设施清洁。5.2.5 预防润滑剂、燃料、清洗消毒用具、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。5.2.7 确保和食品接触职员身体健康和卫生。5.2.8 对鼠害、虫害实施有效控制。5.2.9 控制包装、储运卫生。6 关键过程控制6.1 原料要求所用原辅材料必需符合相关国家标准或行业标准要求。企业生产淀粉制品所用淀粉必需为食用淀粉，包装材料等国家实施生产许可证管理原辅材料，企业应选择获得生产许可证供方提供产品。6.2 干燥应对干燥过程实施控制，严格根据干燥工艺操作规程控制干燥温度和时间。必需时，干燥工艺应经过确定和验证，避免因水分超标而造成淀粉发霉变质。6.3 淀粉糖离子交换确保离交后电导率符合要求。6.4 食品添加剂使用使用食品添加剂品种和添加数量应符合国家标准 GB 2760 要求，加工助剂应符合食品级卫生要求，出口产品应符合进口国要求。应确保二氧化硫残留量和淀粉制品铝残留符合相关要求。7 产品检测7.1 试验室应含有和工作需要相适应场地、仪器和设备、检测方法标准，应含有醒目标操作规程和标识。试验室所用化学药品、仪器和设备应有合格采购渠道、存放地点、标记标签、使用说明，要保留仪器和设备校准统计及维护统计，保留化学药品、仪器和设 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-备使用统计。检验仪器校准或检定应符合 GB/T 2 中 8.3 要求。7.2 试验室应设置专用于样品保留空间。样品抽取、处理、传送和贮存应制订对应规范。7.3 试验室配置人员应经受过和其负担任务相适应教育和培训，并拥有对应技术知识和经验。试验室应保留技术人员培训、技能、经历和资格等技术业绩档案。7.4试验室应有独立、和实际工作相符合文件化试验室管理程序。试验室应保留检验数据原始统计。7.5 受委托社会试验室应该含有对应资质，含有完成委托检验项目标实际检测能力。 7.6 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强检验项目，如感官、微生物等检验项目，不得对外委托，应由企业设置试验室自行完成。8 产品追溯和撤回8.1企业应建立并实施可追溯性系统，确保能够识别终产品所使用原料直接供方及终产品首次分销路径。8.2企业应建立产品撤回程序，要求撤回方法、范围,并进行演练。8.3对反应产品卫生质量情况相关统计，应制订其标识、搜集、编目、归档、存放、保管和处理程序，并落实实施；全部质量统计应真实、正确、规范。统计保留期限应符合相关要求。 CCAA/CTS 0010- CNCA/CTS 0010-附录 A 相关法律法规和标准（资料性附录）食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.4() GB 2713 淀粉制品卫生标准GB 2715 粮食卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB 7718 预包装食品标签通则GB 15203 淀粉糖卫生标准GB/T 8872 制粉工业名词术语GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8887 淀粉分类GB/T 12309 工业玉米淀粉GB/T 12104 淀粉(包含衍生物和副产品)术语