餐厅后厨操作标准规范.doc

操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底餐具，记录昨日营业收入和菜品销售状况。1.2面点厨师长或委托负责人验收当天所购原料，并及时送至厨房。1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备状况，报告缺货。1.4领料员领齐所需调料，依照寻常营业状况，按原则菜谱备齐当天所需面和馅料。1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单相应菜品后打“”，表达此菜已走，并注明传菜员工号。1.7餐后将各种原料储存好，摆放整洁，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。2、工作规定：2.1验货时按原料验收规范执行，禁止不合格原料进入厨房。2.2清理卫生时，必要按厨房卫生规定清理卫生。2.3在布置展台时，按展台菜品摆放规范布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必要经厨师长（或代理厨师长）检查合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。2.5餐中如发生催菜或换菜,必要一方面制作,如有退菜按不合格菜品退菜管理规定解决。2.6餐后原料储存，需按原料存储管理规定执行。1、早8：30分进行验菜，对不符合规定与原则青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。2、每日上午11：00之前将各厨房青菜原料按规定粗加工到位。2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工规定。2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用某些摘掉剔除并清除泥沙。2.1.2将通过摘剔整顿蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上泥土，再重复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵蔬菜要先在2%浓度食盐溶液中浸泡分钟后再洗。2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。2.3冬笋、茭白等带毛原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部老皮用清水洗净。2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时依照需要可将外皮去掉，再用清水洗净。2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果所有食用，掐去蒂和顶尖，同步摘去两边筋洗净，毛豆、豌豆食其籽，剥去外壳取出籽粒即可。2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。3、洗菜要依照池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。4、粗加工间物品摆放整洁，随时保持卫生清洁。5、加工后菜过秤、分好，装干净容器内，备用蔬菜分类码放、整洁，经常翻查，防止腐烂变质，按购进先后顺序，先进先用，保证新鲜度和运用率。6、菜帮及二次运用青菜保存好，及时送到食堂。7、地面无垃圾菜叶、保持干净，工作台面干净利索，随时按厨房规定8、所有肉类和水产原料粗加工由水台人员操作。8.1 水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。8.2原料放置每天上午所有进入水台加工原料不准放在地面上，加工好原料，要及时送相应案板，或进入冰箱，加工好原料不准长时间存储于水台，更不容许原料在水台过夜。8.3水台所有用品工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生规定，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。8.4贝类等鲜活海鲜泡水，带壳类原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好原料及时送到相应案板及时加工。8.5原料加工原则及规定。8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水温度依照鱼大小，体大用开水，体小水温可减少某些，烫制时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙鱼，要先在鱼背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝依照烹调规定加工。a、如做出 肉解决将黄鳝放入冷水锅中，加适量盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片解决。c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼头部，右手执尖刀由鱼下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段解决。8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀依照烹调规定操作，如果是需整条鱼上桌,内脏必要在鱼口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。c、加工活鱼时，一方面将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，解决完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工办法。8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工解决。8.5.7加工章鱼时将章鱼头部黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒所有脱落后，再用清水重复清洗去净粘液即可。8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存储，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部砂袋和脊背处虾筋和虾肠即可。8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理运用，办法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面内脏，洗净即可。8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。8.5.15贝壳原料加工好后，必要及时送案板，不准在池内浸泡。8.5.16家禽粗加工规定。a、宰杀规范：左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管背面，以防割伤手指，在头下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血所有流净不再挣扎为止。盛器血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。b、褪毛、烫泡规范：如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度70度水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老原料，再用80度水烫泡，并用木棍不断搅动，使大某些羽毛脱落，然后在褪掉余毛。c、开膛取内脏：依照加工规定，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一公约67厘米长刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一种刀口，取出内脏洗净即可。d、内脏加工： 割去前段食物，剖开 去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工。8.5.17家禽内脏加工规定：a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面污垢，洗净即可。9、加工时避免挥霍，要物尽其用。原料验收1、验货程序：1.1每日早8：309：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。2、验货规定：2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上数量与否相符。2.3所验收原料必要符合原料货品验收鉴定原则，如不符合要坚决退回。2.4检查“配送单”上价格与市场价格与否相符，如果不相符合当场追究因素并及时修改。2.5凡未办理采购手续原料不予接受，数量局限性原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。2.6验收后合格原料必要及时领略厨房，不得在验货处长时间停留。2.7鲜活类原料必要第一时间验收，并做相应解决。每日时间排序1、早上8：309：00值班人员按仪容仪表规范规定整装上班，清理卫生，备足餐具。2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完毕验货工作。3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。5、10：30左右领取所需原料。6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当天菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。划菜员将营业收入记录后报财务部。7、11：30（下午5：30）之前完毕展台布置及开餐前准备工作。8、11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接单先后顺序加工菜品，完毕当餐烹制工作。9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。10、13：3016：30（晚上20：30后来）值班人员按交接班制度值班。11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。切配规范1、工作程序：1.1每日早9：20分上班，按厨房卫生规定清理。1.2检查当天所购原料与否都位，并将缺货状况及当天要推销菜品及时上报厨师长，作为“当天菜品营销单”内容。1.3在10：30之前，将本组通过粗加工原料，所有取回。1.4将展台菜品配备好，并按展台菜品摆放规范，做好餐前准备。1.5餐中按菜单先后顺序精确配菜。1.6检查原料储备状况，填写“厨房采购申请单”。1. 7下班迈进行卫生清理并与值班人员进行交接。2、工作规定2.1菜品切配必要依照原料特性及原则菜谱规定进行，加工成品或半成品按规定过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜菜品，要依照销售量做好充分准备，按日均销售量2/3提前配制到位。2.2切配时刀工要精细，原料综合运用做到物尽其用。所用菜墩工具等按厨房卫生规定定期消毒，并及时填写消毒记录。2.3开餐期间接到分菜员分来菜品标记夹后，夹在相应菜品料碗上，每道菜2分钟内必要按原则菜谱配制完毕，精确迅速送到灶台烹制，达到上菜快规定。2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间规定，要优先配制达到客人满意。2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，导致原料变质，如未上报承担责任，等待解决。2.6原料存储时要按原料存储管理规定执行。2.7依照需要合理预制菜品，保证品种和数量，保证循环使用。2.8及时和本组大厨沟通，依照大厨规定，不断改进工作质量。配菜规范1、工作程序1.1划菜人员上班后，清理所属区域卫生。1.2备齐各种味碟及所用餐具。1.3进行菜品记录，收集昨日菜单和原始记录（涉及“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”）填写“菜品记录销售表”及“大厨成本收入毛利率登记表”。1.4营业收入记录好后交财务，并报厨师长一份，“成本控制告知单”填好后交厨房部，“菜品销售点菜率登记表”每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）。1.5当菜单进入厨房后，划菜员应及时在菜单上注明接单时间，作为上菜时间查询根据。1.6成品菜经厨师长检查合格后，在点菜单相应菜品名称后划“”和传菜生工号表达此菜已上，并及时示意传菜生上菜。 1.7当发生退菜时，划菜员要及时上报厨师长，并在餐后填写厨房退菜登记表，餐中浮现换菜、加热菜（回炉菜）催菜时，划菜员要进行相应标记，及时送至灶台，跟踪菜品出品。1.8餐后清理卫生，回收物品。2、工作规定2.1清理所属区域卫生应符合厨房卫生规定。2.2原始记录要收集齐全，记录无误，笔迹清晰。2.3每10天做一次成本分析报告，报厨师长。2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标记夹，放于指定位置，与合格品进行隔离。2.5根据餐厅反馈信息及时满足客人其她规定（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。2.6划菜员要控制各桌上菜时间，接到上菜告知后，零点第一道热菜8分钟内上，所有热菜40分钟内上齐，宴会中第一道热菜须10分钟内上，所有热菜须50分钟上齐，并做好各桌上菜时间记录。2.7单桌单菜，数量少由划菜员安排先上，加快上菜速度。2.8根据客人详细规定，掌握上菜速度。配菜岗位操作规范1、工作程序:1.1上班后做好区域卫生工作。1.2检查分菜夹数量与桌号与否相符，如若局限性，及时弥补。1.3检查分菜夹有无油污，破损现象，字体与否清晰。1.4备足工作台上小信笺、圆珠笔、插钉，做好开餐准备，如遇团队、婚宴、高档宴会，提前告知各部门做好提前预制工作。1.5接单后迅速取分菜夹，将客人点菜及时分到厨房各小组。1.6协助划菜员催菜、换菜，特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。1.7开餐后期，把所有用过度菜夹清洗干净，用抹布擦干，保证数量无误后，把夹子排放在规定位置。2、工作规定2.1分菜夹数量宴会包房不少于15个/桌，零点8人台以上不少于12个/桌，8人台如下不少于10个/桌。2.2分菜员分菜时，走动要快，分菜要准、看单要稳、声音要大，及时清晰地传达口令。2.3分菜时注意，菜单叫起，例份菜品，双拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊规定菜品等。2.4对海鲜养殖员送到厨房海鲜必要复秤。2.5进行区域卫生清理时，必要符合厨房卫生规定。凉菜间操作规范1、工作程序1.1每日早值班人员上班后按厨房卫生规定清理卫生。1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。1.3配送中心所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按原料验收规范验货。1.4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作。1.5各岗工作人员按班会规定进行相应工作。1.6按原则菜谱和展台菜品摆放规范规定完毕展台布台工作，切配人员在餐前检查原料储存状况，及缺货状况上报厨师长填写“当天菜品营销单”。1.7餐中各岗位工作人员按接单先后顺序迅速、精确进行加工。1.8下班前检查原料储备状况，填写“厨房采购申请单”，按厨房卫生规定清理卫生并与值班人员交接后下班。2、工作规定：2.1所备餐具必要充分卫生,并注意检查挑出破损餐具.2.2验货时必要严格按原料货品验收鉴定原则执行。2.3工作期间所用工具设施要专人专用禁止生熟不分。要定期消毒及时填写“消毒登记表”，严格执行厨房卫生规定。2.4依照需要领取调料和物品，禁止使用过期和无标签调料。2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充分，及时换水清洗，保证新鲜清洁。2.6菜品加工及装盘要符合原则菜谱，加工要精细，质量符合规定，装盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别，避免重复，要合理搭配。2.7预制菜品要合理控制预制数量，必要晾凉后入冰箱，存储严格按原料存储管理规定执行，保证循环使用，避免断档。2.8卤水菜品要保证数量和品种充分，每日所进卤水原料加工成半成品存储，卤水汁和其她凉菜用酱汁要每日用前过滤，用后烧开，所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存储。2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在5分钟内制作完毕，注意造型保证数量。2.10卤水切配人员应在接单5分钟内上菜，且盘边干净无污，装盘速度要快，刀功要麻利，色泽要鲜亮，中拼品种不少于4种原料或依照客人规定加工，大拼不少于6个品种或依照客人规定加工，单拼要适量搭配少量素菜。2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后蔬菜成品不能超过24小时，海鲜类不能超过3天。2.12厨师长安排专人每日清算帐单，填写“销售登记表”、“菜品合格率登记表”、“菜品销售点菜率登记表”。 2.13餐中出菜时严格按厨房标记规定执行。展台菜品摆放规定1、展柜摆放规定1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生，并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人员及面点有关人员将菜品品种摆放到展台上。1.3凡在展台上摆放菜品均要做到盘饰规格化，质量原则化，封膜规范化。1.4每个菜品都要有相相应价格标签，标签上要有菜名称、主配料、售价、口味特色等。标签由计算机打印，不得涂改涂写，当标签污染时及时更换。1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。1.6展柜菜要每日更换，保证菜品新鲜。1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%，如有缺菜菜品及时撤掉，避免导致C级退菜。2、凉菜、卤水、大拌展台2.1每天上午11:30,下午17:30前,摆台到位。2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放，大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放，并要有价格标签。2.3摆放要整洁规范有条理。2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合原则菜谱规定，保证新鲜。卤水菜品均要抹上明油。2.5 卤水及大拌菜人员要共装整洁，戴工作帽，加工菜品时要带一次性手套。2.6每日下班前撤回展台菜品并按原料存储管理规定存储，清理展台卫生。3、煲类制品展台3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位。3.2依照销售量，备足数量，保证寻常营业质量达标。3.3煲类菜品盛器要干净无油污。煲类制品展台要整洁，所用炉具要摆放整洁、干净卫生。3.4每日下班前收台，清理展台卫生。4、自助餐展台4.1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位。4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。4.3展台品种要充分，缺菜率不得超过3%，展台菜品要保证供应，餐中要及时补充，不得断档。4.4展台菜品要按类摆放，要整洁规范。4.5展台菜品要严格按原则菜谱执行。4.6每日下班前收好菜品，按原料存储管理规定存储，清理展台卫生。大拌岗位操作规范1、工作时序：1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。1.2检查冰箱，清点原料与否完备，检查餐具，冰块、调料与否备齐。1.3对案板、菜刀、抹布、用品例行消毒，并填写“消毒登记表”。1.4检查菜品储存状况，做好餐前准备工作，涉及菜品预制，展台布置，盘饰点缀。1.5餐中接单后大厨负责菜品调味，并派专人将拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理厨房卫生，将原料分类储存。2、工作规定：2.1卫生清理必要符合厨房卫生规定。2.2验货时必要符合原料验收规范。2.3杜绝使用不新鲜原料，依照日销量合理备料，避免导致挥霍或餐中原料局限性现象。2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标记，原料必要提前一天加工冰水冷泡解决，以保证达到规定效果（冰、脆、爽），质量达不到，要检查分析因素，不合格产品坚持不出品。2.5所使用餐具必要无污染，无破损，无油迹。2.6盘饰点缀料每天保持新鲜，香芹呈绿色，无黄叶，去掉茎部泡冷水待用，萝卜花每天不能少于2种，泡冷水待用。打荷操作规范1、工作程序：1.1打荷人员上班后,协同本小组其她人员将验收后原料领回厨房。1.2服从大厨安排，清理所属区域内卫生。1.3准备本小组所使用餐具，并检查餐具与否有破损，与否干净。1.4切配烹调用葱、姜、蒜等小料，备好面粉糊等调用料。1.5准备盘饰装点使用萝卜花、香芹等。1.6提前做好每个菜式上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作。1.7开餐期间将案板配好菜传递到灶台，进行烹制前初步料理。1.8准备好大厨烹制菜品餐具，协助大厨装盘。1.9整顿菜品，并加以点缀，夹上标记夹，送至出菜口。1.10餐后整顿所属区域餐具用品，清理卫生，与值班人员进行交接。2、工作规定：2.1所属区域卫生及用品应符合厨房卫生规定。2.2所用餐具应配备齐全，无破损，应干净。2.3小料及盘饰装点物应足量切新鲜、清洁。2.4每个菜式上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜制作原则。2.5如有催菜等特殊规定期，应告之大厨，将所催菜品优先烹制。2.6盛菜用盘及点缀应严格符合原则菜谱。2.7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标记签，以示标记。蒸制操作规范1、工作程序：1.1上班后做好区域卫生清理工作。1.2检查炉具与否正常，检查阀门，关掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手与否正常，及时清洁保养。1.3备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用汁与否新鲜、充分。1.4启动蒸车蒸制各组所用预制菜品。1.5将所蒸原料进行刀工解决、腌制，做好开餐准备。1.6将蒸好菜品按规定放上配料及调料，送到沙锅迈进行二次烹调。1.7餐后关好煤气阀门，将原料按原料货品存储管理规定存储，清理区域卫生，并与值班人员进行交接。2、工作规定：2.1卫生清理必要符合厨房卫生规定。2.2严格按照蒸车使用阐明操作。2.3盘饰点缀用料必要新鲜，餐具规定干净，浇鱼所用汁每次勾兑不适当过多，保持新鲜度。2.4蒸制前，蒸制原料应符合规定。2.5蒸制时，严格按各种鱼蟹类蒸制时间及加工过程原则和原则菜谱执行，蒸制时间不准擅自调动，以保证菜品质量。2.6蒸制过程中，注意因叠压导致菜品窜味或交叉污染，需要造型菜品要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。2.7开蒸车门时，应将身体站在车门背面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸气灼伤。在去菜品时戴好防护手套，以免烫伤。2.8蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。焖鱼岗位操作规范1、工作程序：1.1上班后检查炉具及关于设备与否正常，如有异常及时报工程部维修。1.2清理所属区域卫生。1.3准备餐具用品，检查餐具与否有破损，与否干净。1.4切配焖鱼用葱、姜、蒜等料头，备足调料及香芹等盘饰装点用品。1.5加工制作焖鱼时鱼汁进行焖鱼前准备工作。1.6接单后，进行焖鱼操作。1.7焖好后装盘，夹上标记夹，送至传菜口。1.8餐后清理卫生，收拾餐后物品，按原料存储管理规定摆放到位。2、工作规定：2.1保持炉具及设备正常运转，所属区域卫生符合厨房卫生规定。2.2所用餐具摆放整洁，无污染。2.3按原则菜谱切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头，进行烹调制作。2.4铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一张纸垫，便于洗刷。铁锅在闲置状态时，须抹一层油，使其保持备用状态。2.5加工菜品时，应检查原料与否符合规定，有无杂物，对有异味原料杜绝加工。2.6焖鱼时，应按先后顺序进行焖制，如有催菜，应优先焖制。2.7标记夹应精确无误夹放。2.8点缀料新鲜，色彩鲜亮。灶台操作规范1、工作程序：1.1上班后大厨依照会议内容召集本小组人员，对当餐中工作进行统筹安排。1.2检查炉具水电与否能正常使用，如有异常现象及时保修。1.3清理所属区域卫生，检查所用调料及其她物品与否齐全。1.4依照酒店菜品经营状况，做好餐前菜品准备工作。1.5检查学员备餐状况与否到位，并对学员进行培训。1.6协助案板加工原料，并对案板进行指引、培训。1.7餐中按打荷人员排定顺序烹制菜品。1.8餐后在厨师长带领下进行巡台，分析宾客需求与喜好以及菜品设计合理性。1.9协助本组案板厨师做好原料申购工作。1.10下班前清理卫生并与值班人员进行交接。2、工作规定：2.1工作中要随时清理卫生，严格符合厨房卫生规定。2.2所用调料，小料干净新鲜、无杂物，料盒内调料不少于2/3数量，保证餐中正常使用，油应打8成满。2.3要严格按原则菜谱烹制菜品，出菜迅速、干净、装盘美观，如有催菜，优先制作。2.4如遇重要客人，菜品必要在总厨监督下进行烹制装盘。2.5烹制菜品中随时清理灶台卫生，注意节约油、水、煤气等，减少成本费用。2.6如浮现退菜，分析退菜因素，采用防止办法。2.7严格执行原料存储管理规定，保证原料新鲜。2.8餐前所预制菜品（涉及浓汤、青汤、奶汤、卤水汤汁等）做完后，均报总厨检查，如不合格迅速纠正。