餐饮空间常用设计标准规范.doc

餐饮空间惯用设计规范
 一、普通规定
 1、顾客交通
  1）位于三层及三层以上一级餐馆与饮食店和四层及四层以上其她各级餐馆与饮食店均宜设立乘客电梯；
  2）以便残疾人使用饮食建筑，在平面设计和设施上应符合关于规范规定。
 2、防护与消毒
  1）饮食建筑关于用房应采用防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等办法；
  2）外卖柜台或窗口临街设立时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有恰当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设立时，不适当妨碍就餐者通行；
3）餐具洗涤与消毒均需单独设立。
 3、室内墙面与地面
  1）餐厅与饮食厅室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
  2）厨房各加工间地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、
易清洗材料制作，并应解决好地面排水问题。室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施表面，均应采用无毒、光滑易清洁材料。
二、餐厅设计规范
  1、餐厅面积普通以1.85平方米/座计算，指标过小会导致拥挤，指标过宽，以增长工作人员劳作活动时间和精力。
  2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中餐厅与厨房（涉及辅助某些）面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
  （1）餐馆餐厨比宜为１∶１１；食堂餐厨比宜为１∶１
（2）餐厨比可依照饮食建筑级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同状况恰当调节。
 3、餐厅或饮食厅室内净高应符合下列规定：
  （1）小餐厅和小饮食厅不应低于２６０ｍ；设空调者不应低于２４０ｍ；
 （2）大餐厅和大饮食厅不应低于３００ｍ；
  （3）异形顶棚大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。
 4、餐厅与饮食厅餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）净距应符合下列规定：
  （1）仅就餐者通行时，桌边到桌边净距不应不大于１３５ｍ；桌边到内墙面净距不应不大于０.９０ｍ；
  （2）有服务员通行时，桌边到桌边净距不应不大于１８０ｍ；桌边到内墙面净距不应不大于１.３５ｍ； 
（3）有小车通行时，桌边到桌边净距不应不大于２１０ｍ；
 （4）餐桌采用其她型式和布置方式时，可参照前款规定并依照实际需要拟定。
  5、餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不适当不大于该厅地面面积
１/６。自然通风时，通风开口面积不应不大于该厅地面面积１/１６。
  6、餐厅与饮食厅室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
  7、食堂餐厅售饭口数量可按每５０人设一种，售饭口间距不适当不大于１．１０ｍ，台面宽度不适当不大于０．５０ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁材料，且不能留有沟槽。
  8、就餐者公用某些涉及门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第３．２．７条规定设立外，别的均按实际需要设立。
  9、外卖柜台或窗口临街设立时，不应干扰就餐者通行，距人行道
宜有恰当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设立时，不适当妨碍就餐者通行。
 10、饮食建筑在恰当部位应设拖布池和清扫工具存储处，有条件时宜单独设立用房。
厨房设计规范

1.不同类型餐厅餐位数与相应厨房面积比例参照表
1-5 表1-5
：不同类型餐厅餐位数与相应厨房面积比例表

餐厅类型厨房面积平方米/
餐位自助餐厅0.5～0.7 
咖啡厅0.4～0.6 
正餐厅0.5～0.8 
2.厨房应涉及关于加工间、制作间、备餐间、库房及厨工务用房等。
3.厨房位置应与餐厅联系以便，各加工间均应解决好通风与排气，并避免厨房噪声、油烟、气味及食品储运对公共区和客房区导致干扰。
4.厨房平面设计应符合加工流程，避免来回交错，符合卫生防疫规定，防止生食与熟食混杂等状况发生。
5.厨房室内净高不应低于３ｍ。
6.加工间工作台边（或设备边）之间净距：单面操作，无人通行时不应不大于０７０ｍ，有人通行时不应不大于１２０ｍ；双面操作，无人通行时不应不大于１２０ｍ，有人通行时不应不大于１.５０ｍ。
7.加工间天然采光时，窗洞口面积不适当不大于地面面积１/６；自然通风时，通风开口面积不应不大于地面面积１/１０。
8.厨房应按原料解决、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤消毒存储工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，均应做到分隔加工与存储，并应注意如下各点
:  （1）副食粗加工中肉禽和水产工作台与洗涤池均应分隔设立，经
粗加工食品应能直接送入细加工间，避免回流，同步还要考虑废弃物清除问题。
  （2）冷荤食品应单独设立带前室拼配室，前室中应设洗手盆。
（3）冷食制作间入口应设通过式消毒设施。
  （4）垂直运送生食和熟食食梯应分别设立，不得合用。
 9.厨房排水管道应畅通，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻排水，应与其她排水系统分别设立，并安装隔油设施。
 10.通风排气应符合下列规定：
  （1）各加工间均应解决好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
 （2）热加工间应采用机械排风，也可设立出屋面排风竖井或设有挡风板天窗等有效自然通风办法；
  （3）产生油烟设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
  （4）产生大量蒸汽设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水引泄
11厨房和饮食制作间热加工用房耐火级别不应低于二级。
12.各加工间室内构造应符合下列规定：
 （1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗材料，并应解决好地面排水；
  （2）墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁
材料，各阴角宜做成弧形；
  （3）窗台宜做成不易放置物品形式。
  13.  以煤、柴为燃料主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并解决好进煤、出灰问题。寒冷与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
  14.热加工间上层有餐厅或其她用房时，其外墙开口上方应设宽度不不大于１ｍ防火挑檐。
  15.粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹调等需经常冲洗场合、易潮湿场合地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度（不不大于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持畅通、便于清洗，沟内不应设立其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不不大于3cm），并设有可拆卸盖板。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流设计。
  清洁操作区内不得设立明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
17.食品解决区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积 垢浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹调等需经常冲洗场合、易潮湿场合应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料(例如瓷砖、合金材料等)制成墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
19.  食品解决区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场合天花板应有恰当坡度，在构造上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场合屋顶若为不平整构造或有管道通过，应加设平整易于清洁吊顶。
 20.烹调场合天花板离地面宜在2.5m以上，
 21.厕所不得设在食品解决区。
  22.  食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立。
 23.以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不不大于1.5W／m设立，紫外线灯宜安装反光罩，强度不不大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
24.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用
水，还宜通过净水设施。
25.专间不得设立两个以上（含两个）门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。
26.食品解决区内应设立足够数目洗手设施，其位置应设立在以便从业人员区域。
  27.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜s提供温水。
 四、附属空间设计规范
  辅助某些重要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室
等构成，应依照不同级别饮食建筑实际需要，选取设立。
 1、普通规定
  1）饮食建筑宜设立冷藏设施。设立冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》
  2）各类库房天然采光时，窗洞口面积不适当不大于地面面积１/１０。自然通风时，通风开口面积不应不大于地面面积１/２０。
 3）需要设立化验室时，面积不适当不大于１２ｍ２，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。
 2、更衣室与淋浴房
  1）更衣处宜按所有工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为０．５０×０．５０×０．５０ｍ３。
 2）淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设立，每２５人设一种淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一种洗手盆。
  3、洗手设施和厕所
  1. 一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；
2.厕所位置应隐蔽，其前室入口不应接近餐厅或与餐厅相对；
 3.厕所应采用水冲式。所有水龙头不适当采用手动式开关。
4.就餐者专用洗手设施和厕所应符合下列规定：

1）一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；
 2）卫生器具设立数量应符合表３．２．７规定：
  3）厕所位置应隐蔽，其前室入口不应接近餐厅或与餐厅相对；
 4）厕所应采用水冲式。所有水龙头不适当采用手动式开关。
 5.后勤厕所应按所有工作人员最大班人数设立，３０人如下者可设一处，超过３０人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每５０人设一种大便器和一种小便器，女厕每２５人设一种大便器，男女厕所前室各设一种洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

　人类在漫长岁月里，创造了丰富多彩音乐文化，从古至今，从东方到西方，中华人民共和国文化艺术，渊源流长。
　　国内最早歌曲可以追溯到原始社会，例如传说中伏羲时【网罟之歌】，诗经中【关关雉鸠】，无论是思想内容，还是艺术形式，都已发展到很高水平。

　　咱们华人音乐有着悠久历史，有着独特风格，在世界上，希腊悲剧和喜剧，印度梵剧和中华人民共和国京剧，被称为【世界三大古老戏剧】，而京剧则是国之瑰宝，是咱们华人骄傲，亦是世界上最璀璨一颗明珠。
　　你可懂得高山流水遇知音故事？你可懂得诸葛亮身居空城，面对敌兵压境，饮酒抚琴故事？
　　列宁曾经说过：我简直每天都想听奇妙而非凡音乐，我经常自豪，也许是幼稚心情想，人类怎么会创造出这样奇迹？一种伟大无产阶级革命家，为什么对音乐如此痴狂？音乐究竟能给咱们带来什么？
　　泰戈尔说：我举目漫望着各处，尽情感受美世界，在我视力所及地方，布满了弥漫在天地之间乐曲。
　　【二】
　　音乐，就是灵魂漫步，是心事诉说，是情愫流淌，是生命在徜徉，它可以让寂寞绽放成一朵花，可以让时光婉约成一首诗，可以让岁月凝聚成一条河，流过山涧，流过小溪，流入你我麦田……
　　我相信所有人，都曾被一首歌感动过，或为其旋律，或某句歌词，或没有缘由，只是感动，有时候，咱们喜欢一首歌，并不是这首歌有多么好听，歌词写多么好，而是歌词写像自己，咱们开心时候听是音乐，伤心时候，慢慢懂得了歌词，而真正打动你不是歌词，而是在你生命中，关于那首歌故事……
　　或许，在咱们每个人内心深处，都藏着一段如烟往事，不经阳光，不经雨露，任岁月青苔覆盖，而突然间，在某个拐角，或者某间咖啡厅，你突然听到了一首歌，或是你熟悉旋律，刹那间，你泪如雨下，虽然你不乐意去回忆，可是瞬间便触碰了你心中最柔软地方，荡起了心灵最深处涟漪，这就是音乐神奇，音乐魅力！
　　【三】
　　德国作曲家，维也纳古典音乐代表人贝多芬，49岁时已经完全失聪，然而，她成名曲【命运交响曲】却是震惊世界，震撼咱们心灵，在她音乐世界里，你能感受到生命悲怆，岁月波澜，和与命运抗衡，这就是音乐赋予力量！
　　贝多芬说：音乐是比一切智慧、一切哲学更高启示，谁能渗入我音乐意义，便能超脱寻常人无以自拔苦难。
　　其实，人生就是一次漫长旅行，一场艰难跋涉，无论碰见如何风景，繁华过后，终归平淡，无论碰见还是告别，相聚亦是别离，咱们都应当怀着感恩心，善待生命，善待自己……
　　每一首歌都是一种故事，每一段音乐都是一段过往，不知哪首歌里写满了你故事？哪段音乐有你最美回忆？想念一种人时候，与否在安静夜晚？悲哀时候，与否单曲循环？高兴时分，与否在音乐里手舞足蹈？
　　我喜欢音乐，没有任何理由，音乐是我灵魂伴侣，是我生活知己，它能懂我喜，伴我忧，随着着淡淡旋律，它便融入我生命，浸透我灵魂。
　　我喜欢音乐，音乐不但仅是一种艺术享有，还能丰富我生活，给我带来创作灵感，一首歌，或一句歌词，都是我写作素材，都是我灵感源泉，它犹如涓涓细流，汩汩流淌，令我思路翩翩，令我意象浓浓……
　　当我忧伤时候，我喜欢在音乐里漫步，当我高兴时候，我喜欢在音乐里起舞，当我迷茫困惑时候，唯有音乐，才是我最佳陪伴……
　　【四】
　　红尘喧嚣，世事沧桑，三千烟火，韶光迷离，咱们在尘世间行走，凡尘琐事总会困扰于心，我已经习惯了，将浅浅心事蕴藏在文字里，将淡淡忧伤释怀在音乐中，委婉旋律，环绕于耳，凄美歌词，萦绕于心， 当我累了，倦了，我只想置身于音乐海洋，忘掉凡尘，忘掉喧嚣，安静去听一首歌……