保证食品安全的标准规章核心制度.doc

确保食品安全规章制度
第一条　购进任何食品一律应该进行实地查验。
第二条　在购进食品时，应查验证实供货方主体资格正当有效证件，并按批次向供货方索取证实食品质量符合标准或要求，和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。
第三条　经营包装食品，要对食品包装标识进行查验查对，关键查验内容包含：
①查验食品包装是否有汉字标明商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置给予清楚标示能量营养素、食用方法和适宜人群。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品实施标准、质量等级。
③对使用不妥，轻易造成损害及可能危及人身、财产安全食品是否标警示标识或汉字警示语。
④经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其它感官性状异常，可能对人体健康有害。
⑤食品是否符合产品说明书质量情况。
⑥是否存在应该检验、检疫而未检验、检疫，或伪造检验、检疫结果，或检验、检疫不合格；
⑦进口食品是否用汉字标明原产国国名或地域名和在中国依法登记注册代理商、进口商或经销商名称和地址。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置给予清楚标示。
第四条　法律法规要求必需检验或检疫，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能上市销售。
第五条　应加强检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，应立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条　审查食品是否和其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传内容。
第七条　在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条　索证索票制度是指为确保食品安全，在购进食品时，本单位职员必需向供货方索取相关票证，以确保食品起源渠道正当、质量安全。
第二条　和首次交易供货单位交易时，应索取证实供货者和生产加工者主体资格正当证实文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规要求其它证实文件，每十二个月查对一次。
第三条　在购进食品时，应该按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量标准或上市要求，和证实食品起源票证：
1．食品质量合格证实；
2．检验（检疫）证实；
3．销售票据；
4．相关质量认证标志、商标和专利等证实；
5．强制性认证证书（国家强制认证食品）；
6．进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第四条　下列食品进货时必需按批次索取证实票证：
1．活禽类：检疫合格证实、正当起源证实；
2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；
3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证实、进货票据。
第五条　对取得驰名商标、著名商标或省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其它票证。
第六条　对实施购销挂钩食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售，免予索取其它票证。
第七条　对索取票证要建立档案，并接收相关行政执法部门监督检验。

食品质量检验制度

第一条 对全部进货食品全部要进行检验，并定时对食品进行抽查检验或检测。
第二条 对包装不严实或不符合卫生要求，过期、腐烂变质食品应立即给予处理，发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。
第三条 抽查检验或检测采取随机抽样方法。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样统计单，并签字、盖章。
第四条 受测户对检测结果有异议，可另取样进行检测或依据实际情况送法定检验机构检测。
第五条 食品质量检验应按要求操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、正确、有效

场所环境卫生检验制度

第一条 制订定时或不定时卫生检验计划，将全方面检验和抽查、问查相结合，关键检验各项制度落实落实情况。
第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度落实，天天在营业后检验一次卫生，检验各岗是否有违反制度情况，发觉问题，立即指导改善，并做好卫生检验统计备查。　　
第三条 各岗责任人应跟随检验、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。
第四条 单位卫生管理人员每七天1-2次全方面现场检验，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。
第五条 检验中发觉同一类问题经两次提出仍未改善，按严格相关要求处理。
餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

（1）、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按要求开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品还应进行消毒（推荐场所、设施、设备及工具清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意预防污染食品、食品接触面。
（2）、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行状态。
（3）、食品加工经营场所内不得存放和食品加工无关物品，各项设施也不得用作和食品加工无关用途。
（4）、采取化学消毒设备及工具消毒后要根本清洗。已清洗和消毒过设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（5）、用于食品加工操作设备及工具不得用作和食品加工无关用途。
食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合相关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
第二条 食品用具天天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
第三条 食品用具要有专员保管、不混用不乱用。
第四条 食品冷藏、冷冻工具应天天保洁一次，每七天洗刷、消毒一次，专员负责、专员管理。
第五条 食品用具清洗、消毒应定时检验、不定时抽查，对不符合卫生标准要求用具立即更换。

从业人员卫生健康管理制度
第一条 食品从业人员每十二个月必需按要求经过健康检验及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。
凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其它有碍食品卫生疾病，必需立即调离食品工作岗位，在未根本治愈前，不得从事食品生产经营活动。
第二条 配置食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检验工作，实施责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定时和不定时卫生检验，对发觉问题步骤和个人做好统计，并经予对应处理。
第三条 从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
第四条 建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度
1、食品生产经营人员必需在接收食品卫生法规和食品卫生知识培训并经考评合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员培训对象应包含食品生产经营单位责任人、卫生管理人员及通常食品从业人员。对经过初训已在职食品生产经营人员，两年必需复训一次。
3、食品生产经营单位主管部门负责组织所属食品生产经营单位责任人和卫生管理人员培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位责任人和卫生管理人员考试，对成绩合格者，发给培训合格证。
4、食品生产经营单位必需有按要求经过培训并取得培训合格证责任人或卫生管理人员方可申请开业。
加工操作管理制度
加工操作规程制订和实施：
（一）生产经营者应按本规范相关要求,依据预防食物中毒基础标准（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒基础标准见附件2），制订对应加工操作规程。
（二）加工操作规程应包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序具体要求和具体操作方法和要求。
（三）加工操作规程应具体要求标准加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作和维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。
（四）应教育培训职员根据加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。