咖啡店管理核心制度.doc

咖啡馆规章管理制度

为加强管理、实现工作规范化和制度化，提升管理水平和服务水平，特制订本规章制度。
1、作息安排
1.1 营业时间：早班10:00—18:00；晚班17:00—24:00；
（早班人员需提前半个小时到店进行卫生保洁及营业准备工作）
（周末营业时间延迟到01:00）
1.2 调休安排:1天/周
（调休时间段为周一至周四，周五至周日不安排调休）
(若有请假须找到换班人员进行工作交接)
（店长负责每七天排班工作）
2、考勤管理
2.1 全部职员均应按要求上下班时间打卡或签到。
2.2 迟到/早退：
工作时间开始60分钟以内到企业者为迟到；工作时间终了前60分钟私自离开企业者为早退。
迟到或早退5分钟内不计，15分钟以内扣款5元，15分钟-60分钟以内扣款20元，60分钟以上按0.5天事假计。
（迟到超半个小时按旷工半天计）
2.2 旷工：
未经事前请假或假满未经书面续假而私自不到岗以旷工论处。迟到、早退、擅离职守超出60分钟，视为旷工。
旷工最小计量单位为半天，不到岗超出60分钟按旷工半天计。
旷工半天扣除当日工资，旷工一天扣三天工资。
当月旷工连续三天（含）以上或整年累计旷工六日者，属严重违纪行为，给予自动离职处理。自动离职为职员和企业自动解除劳动协议关系，即日起和企业无任何关联，企业不做任何形式经济赔偿，但保留追究职员其它经济和法律责任权利。
（店长负责每个月考勤管理）
3、请假要求
3.1 职员应提前填写《请假条》交由店长审核及同意；
3.2 职员若遇因不可抗力原因无法提前办理请假手续时，应立即电话向店长批假，同时必需安排好换班人员，无调班人员按旷工处理。
4、行为规范
4.1 职员上班时间必需着工作服，且保持工作服整齐及讲究仪表仪容和个人卫生。违反上述要求扣发当月工资50元/次。
4.2 职员对待客人需求，要主动热情，文明用语，不得使用粗话和脏话，严禁顶撞用户，违反一次扣款100元。
4.3 工作时间不得打扑克、下棋、吃零食及做和工作无关事情；严禁利用办公电脑玩游戏、利用办公电话拨打私人电话等，违反一次扣款100元。
4.4 全部职员不得领小孩到岗，非本店人员及外场人员均不准进入吧台操作间，违反一次扣款100元。
4.5 不准将本店物品随意借用和送人，违反一次扣款100元，并处以书面警告。
4.6 职员不得有意损坏企业形象和名声，如有查实直接给予开除， 未经许可严禁将企业机密透露给非企业人员，携带机密资料离开企业。视情节及后果给警告、开除并追究其相关法律责任。
4.7 吧台内职员按要求操作设备，并做好保养工作，确保设备安全使用，如有损坏照价赔偿。
4.8 严禁在店内销售私人物品，严禁私自提升或降低价格，严禁多收或少收。若有查实，直接给予解聘。
4.9 职员数次或严重违反以上要求或给本店造成损失者，和有以下行为者：私自挪用企业公款作为私用、提供虚假资料、做假账欺骗企业者，将要求当事人进行赔偿，扣除当月工资50%，并给予解聘处理，视情节严重交予公安机关处理。
5、本制度于签字确定后生效，即日起实施。

库房管理制度

1、库房内多种原材料要分类存放,摆放有序,做到"一垫五不靠,保持干燥,通风.
2、奶茶调味料要上架存放,库房内环境良好,整齐卫生,
3、库房中不准存放腐烂,变质原料及有毒有害物品
4、库房内原料要遵照"优异先出"标准,杜绝过期产品及"三无"产品
5、库房内保持干燥整齐,通风条件良好,防鼠设施完善.
6、做好防盗等安全工作.
7、库房管理人员工作由店长代为实施,每七天日进行库房库存量盘点并进行备货工作。

卫生管理制度

卫生管理包含个人卫生管理,物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面.
1、 物品,设施设备要求表面平整,光亮,无异味,无损坏,无抹痕,摆放整齐有序,不然依据情节严重程度和造成影响给处罚.
2、 杯具等器皿消毒方法
(1)全部杯具等器皿洗刷后必需进行消毒.
(2)消毒程序严格实施"一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁"制度.
(3)使用消毒液进行消毒时,按1:200百分比.
3、 凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角,给10元分处罚,由此影响到用户提出,酌情给责任部门警告或责任人过失处分.
4、 毛絮,浮灰,水渍,纸屑等轻微卫生问题,每处给10—5元处罚.
5、 积灰,污渍,油渍,较大杂物,毛发,皱褶等卫生问题,每处给5—20元处罚.
6、 污垢,有异物,裂痕,损坏,摆放不整齐,错位,脱落或物品缺乏,有异味等环境卫生问题,每处给10-20元处罚.

服务工作步骤

操作步骤
操作标准及说明
①着工作服
1）穿好工作服，佩戴工作牌
②整理仪容
1）检验个人卫生，保持面部洁净
2）不得将长发披在肩上
3）指甲剪短，不得涂指甲油
③佩戴饰物
1）工作时间不得配戴夸张性饰物。
④检验自己微笑
1）上班要有一个良好精神面貌，面带微笑是最关键。
提醒：调整自己情绪准备上岗
⑤提前到岗
1）提前30分钟到岗签到
2）接收店长分配工作

开店前准备工作细则
操作步骤
操作标准及说明
①原料及用具准备
1）按营业所需将红（绿）茶、珍珠果等分别泡（煮）好备用
2）将滤网、咖啡机、榨汁机、茶杯、咖啡杯、吸管等用含有好
②清洁工作台面
1）用湿布摖拭工作台面，然后用干布擦干，确保洁净，整齐，无尘，无水迹
③摆放多种用具
1）用具齐全，有序摆放装咖啡粉、奶茶粉、奶精等原料罐
2）用具洁净，无破损
④清洁和检验店内设施
1）全部电器应工作正常：
2）冰柜内无积水和污物，外表光亮

开店后工作细则
操作步骤
操作标准及说明
①招呼用户
1） 店外路人观望时，应亲切微笑并问声：“你好”
2） 当用户进门时候，应礼貌问好“你好，欢迎光临。
②推荐产品
用户答疑
清洁工作台面
1）收银员要对用户说“欢迎光临，请问要喝些什么”并对用户做出推荐，推荐咖啡品不得超出1次。当用户无法确定饮品时候，主动进行引导“请问是要喝奶茶类、果汁类或沙冰等。
用湿布摖拭工作台面，然后用干布擦干，确保洁净，整齐，无尘，无水迹
③用户点单
摆放多种用具
1） 用户点单后，收银应立即复读所点饮品名称，并问对吗？
2）收银员开单后交予职员进行调配，并对用户说“请稍等，我们立即为你调配。”

④制作完成交予用户
清洁和检验店内设施
1） 奶茶制作完成后，交予用户，并提醒用户“小心热饮”等注意事项。
2） 目送用户离开，并对用户说“请慢走，欢迎下次光临”

服务员
吧台长
领 班

岗位设置及编制：店 长：1名
收银员：1名
吧台长：1名
服务员：2名

岗位职责：
店长：
1.负责咖啡店各项工作，包含制订咖啡店年度、季度、月度经营计划，领导全体职员主动落实制订各项任务和经营指标。
2.分析并汇报年度、季度和月度经营情况。
3.推广咖啡店产品，宣扬咖啡店经营理念和文化。
4.负责当地促销计划制订和销售过程
5.妥善处理客人纠纷，搜集用户信息反馈。
6.制订适合本店各项考评制度。
7.抓好职员队伍基础建设，熟悉掌握职员思想情况、工作表现和业务水平。
8.定时搜集处理各类数据，保持和投资人良性沟通。
9.向上级提供合理提议。
10.处理客人投诉，调解职员纠纷。

领班：
1、服从领导安排，努力完成本职员作
　2、正常供给各类咖啡，做好销售统计。
　3、督导下属职员努力工作，做好开店前卫生准备工作。
　4、负责多种咖啡厅服务，熟悉各类咖啡服务程序咖啡价格。
　5、依据配方判定咖啡味道，熟悉其分量，能够指导下属职员。
　6、帮助店长确定咖啡配方和各类咖啡分量标准。
　7、负责各类咖啡预备和各项准备工作。
　8、管理及检验咖啡销售开单情况。
　9、检验每日工作情况，如咖啡存量，职员意外事故，新职员报到等。
　10、检验职员报到情况，安排人力，预防岗位缺人。
　11、向上司提供合理提议，做好每个月考勤提交行政部。

收银员：
1、 库存现金长款上交，短款假币自负，不得保留账外资金,现金要做到日清月结，库存现金天天不超出人民币300元;
2、 服从店长管理，认真接待好每一位用户，做到微笑服务礼貌待客。
3、 每日到岗后做好餐前准备工作，备足零钱和发票，检验计算机、发票机、POS机状态是否完好，用具是否齐全，发觉问题立即处理。
4、 熟练操作电脑，正确录入多种数据，不能操作和业务无关事项；遵守职业道德，严守企业机密，不得对外透露任何经营数据；和财务无关任何人员一律不准进入吧台，不准操作电脑，全部出品必需输入电脑，特殊情况需领导签字后转交财务。
5、每个月5日前往银行领取上月银行对账单及回单（银行卡须自打上月结余单，且出纳要签字确定），认真查对好后填写现金银行汇报单，并将汇报单随同上月全部票据转交给会计做账。
6.每个月18日前和会计查对上月现金银行账，特殊原因不能按时对账，经和会计商议可提前或推迟对账，但要确保每个月全部对账，确保账实相符。

吧员：
1、负责天天营业用多种原料及食品领取和发放，要做好销售日报表；
2、领用原料和食品按要求位置摆放好，要保持整齐；
3、做好天天水果领用计划，把握好水果质量，领用后水果需要清洗洁净再放至冷藏柜里保留，一定要确保出品质量；
4、要熟悉多种原料及其它食品保质期和生产日期，做到优异先出程序；
5、要做到依据不一样季节而制作不一样果汁，及制作造型特制饮品；
6、严格尊守卫生制度进行操作，一定要确保操作间环境及卫生清洁，确保用具洁净整齐、整齐，熟知多种用具保洁方法和洗涤水消毒液调配百分比；做好天天进、销、存货量；
7、要熟悉岗位专业知识和技能，掌握好吧台工作器皿操作及使用方法；正确制作多种特饮及咖啡，确保多种饮品、食品出品质量；
8、天天全部要认真完成吧台区域卫生清洁工作，要保持吧台随时整齐；
9、杜绝非吧台人员进出吧台区域，严禁私自使用吧台里面任何公共物品和偷吃、偷拿吧台内物品；

服务员：
1、 认真实施咖啡厅领班下达工作任务，向其负责并汇报每日工作；
2、 能够严格根据服务程序及规程热情周到对客进行服务；
3、 保持咖啡厅环境整齐，确保餐具、布件清洁完好，备齐多种物料用具
4、 做好顶班交接工作，确保没有任何疑问；
5、 解答客人问题，搜集客人意见，立即向领班汇报；
6、 工作结束收撤餐具，做好收市工作。