大酒店卫生管理办法模板.doc

大酒店卫生管理措施总 则1、 为加强酒店卫生管理，2、 保障消费者身体健康，3、 依据中国食品卫生法，结合酒店实际情况制订本措施。4、 酒店实施总经理/副总经理主管酒店卫生监督管理工作。各部门关键责任人负责本部门卫生监督管理工作。5、 各部门出台内部卫生管理制度应该参考本措施制订。6、 本措施适适用于本酒店各部门、各位职员。第二章 卫生管理各部门必需依据本措施建立健全、出台适合本部门卫生管理制度;配置兼职卫生管理人员。各部门必需主动组织本部门职员做好当年度健康证办理及培训工作。各经营场所应该保持环境整齐，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。食品加工、贮存、出售、陈列多种防护设施、设备及运输食品工具，应该定时维护;冷藏、冷冻及保温设施应该定时清洗、除霜、除臭、定时校验，确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，主动配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。第三章 食品采购、验收及贮存采购食品应符合食品卫生标准，含有良好外观形状和内在质量。采购肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必需向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员(或厨师长)在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或因运输工具不洁而造成污染食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超出保留期限或用非食品原料加工食品。对库存物资要认真看管，勤于检验、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应该通风良好。严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应该分类、分架、隔墙、离地存放并定时检验、处理变质或超出保质期限食品。第四章 食品加工卫生要求1、 配置2、 足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、和污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施。3、 凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、 室内温度不5、 高于25。6、 面点间应该设置空气消毒装置。7、 厨师必需认真检验待加工食品及其食品原料，8、 发觉原料有腐败 变质和其它感官性状异常，9、 不10、 得加工或使用。11、 多种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应该和肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。12、 用于原料、半成品、成品刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，14、 其中心温度不15、 低于70;加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，16、 半成品应该和食品原料分开存放。17、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品，18、 应该在高于60或低于10条件下存放;需要冷藏熟制品应该放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放熟制品必需经充足再加热后方可食用。19、 食品添加剂须根据说明书使用。20、 制作凉菜应该符合下列要求：1、 凉菜间必需天天定时进行空气消毒;2、 操作人员必需穿戴洁净工作衣帽，3、 并将手洗净、消毒。4、 专员加工，5、 非凉菜间工作人员不6、 得擅入凉菜间。7、 加工凉菜工具、容器必需专用，8、 用前必需消毒，9、 用后必需洗净并保持清洁。10、 供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，11、 必需洗净消毒;未经清洗处理，12、 不13、 得带入凉菜间。14、 制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料，15、 应尽可能当餐用完;剩下尚需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。十一、奶油类原料应该低温存放;含奶蛋面点制品应该在10以下或60以上温度条件下存放。十二、天天对厨房1.8米以下墙及门窗洗擦一遍。十三、每六个月对开水器进行一次除水垢处理;每七天对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。十四、对贮水设施应有防污染方法，定时清洗、消毒。第五章 餐饮具卫生餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂卫生标准和要求。消毒后餐饮具必需存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。保洁柜应该定时清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求餐厅应该保持整齐，在餐具摆台或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应该回收保洁。当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并通知相关备餐人员。餐厅人员应该立即检验被撤换食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐安全卫生。传送直接入口食品时，应该使用专用工具(如托盘等)传送食品，专用工具应该定位放置，预防污染。供用户自取调味品、原材料等，应该符合对应食品卫生标准要求。第七章 消毒操作要求1、 消毒由专员负责，2、 有消毒统计。3、 常见消毒药品：1、 漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成10%漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%0.5%澄清液(取10%乳剂200500ml，1.加水稀释成10L即可)。适用范围：无油垢工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。2、 氢氧化钠溶液配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%氢氧化钠溶液。适用范围：有油垢或浓糖沾污器具、墙壁、地面等。3、 臭药水(克利奥林)配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%臭药水溶液。适用范围：有臭味阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。4、 高锰酸钾溶液配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。适用范围：水池等。5、 乙醇溶液配制方法：配制70%乙醇溶液加入棉花球。适用范围：手指、皮肤、小工具。6、 “84”配制方法：1：200适用范围：器具4、 化学药品消毒程序除残渣碱水刷化学药品浸泡5分钟净水冲。要求器具感官检验达成光洁、无味。5、 物理消毒程序消毒方法：在高压蒸汽或100沸水中进行。适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。消毒程序：除残渣碱水刷净水冲热力消毒510分钟，要求餐具感官检验达成光、洁、涩、干。消毒好餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施第八章 卫生要求6、 厅房卫生1、 洗手间洁净无异味;2、 洁具洁净无污迹;3、 灯具明亮无尘埃;4、 镜、窗明亮无痕迹;5、 天花、墙角无蜘蛛网;6、 地面干爽无积水、杂物;7、 地毯、沙发、餐椅无污渍8、 、杂物;9、 环境整齐无积尘;10、 设备11、 齐全无残缺;12、 墙壁、门柜无污渍13、 ;14、 被套、枕套(巾)、床单等卧具应一客一换;长住客卧具最少一周一换;15、 公用茶具应每日清洗消毒。清洁茶具必需表面清洁、无油渍16、 、无水渍17、 、无异味;18、 卫生间洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;19、 公共卫生间应每日清扫、消毒，20、 做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。7、 环境卫生1、 无“四害”2、 无积尘3、 无异味4、 无蜘蛛网5、 无卫生死角6、 无损坏残缺品8、 个人卫生1、 必需保持良好个人卫生，2、 勤洗澡、勤剪发、勤换衣服，3、 不4、 留长指5、 甲，6、 工作时不7、 得涂指8、 甲油及其它化妆品，9、 不10、 得佩戴金银首饰。11、 穿戴酒店统一工作服12、 、工作帽、头发不13、 得外露，14、 明档工作人员必需戴口罩。15、 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后全部必需把双手洗净才能进行工作。16、 上班前不17、 许酗酒，18、 工作时不19、 准吸烟、吃食物及做其它有碍食品卫生活动。20、 操作人员手部受到外伤，21、 不22、 得接触食品或原料，23、 经过包扎诊疗戴上防护手套后，24、 方可参与不25、 直接接触食品工作。26、 不27、 准穿工作服28、 、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。29、 厅房、厨房不30、 得带入或存放个人生活用具，31、 如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。32、 非操作人员进入厨房均应遵守本规范要求，33、 且经上级同意后方可进入。9、 健康管理1、 一线工作人员每十二个月须进行健康查体，2、 办理当年度健康证，3、 部门应建立职员健康档案。4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在仓库、采购、服6、 务、厨房相关岗位工作：1 传染性肝炎;活动性肺结核;肠道传染病;痢疾;皮肤病;疥病;有外伤;性病;重感冒;伤寒;沙眼、红眼病。第九章 防虫、灭害管理定时或必需时进行除虫灭害工作，要采取有效方法预防鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。使用各类杀虫剂或其它药剂前，应做好对人身、食品、设备工具污染和中毒预防方法，用药后将全部设备、工具根本清洗、消除污染。清洗剂、消毒剂、杀虫剂和其它有毒有害物品，均应有固定包装，并在显著处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专员保管，建立管理制度。使用上述物品时，要由专员根据使用方法进行，预防污染和人身中毒。均不得在厨房存放可能污染食品任何种类药剂。第十章 卫生防疫“五四”制一、“四不制度”1、 采购员不2、 买腐烂变质、“三无”产品;3、 仓管员、厨师长不4、 收腐烂变质、“三无”产品;5、 厨师不6、 用腐烂变质、“三无”产品;7、 服8、 务员不9、 上腐烂变质、“三无”产品;二、成品存放“四隔离”1、 生和熟隔离;2、 成品和半成品隔离;3、 食品和杂物隔离;4、 食品和无然冰隔离。餐具实施“四过关”洗涮冲消毒环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服第十一章 卫生监督1、 各部门应该配置2、 兼职卫生管理员3、 卫生管理员职责：1、 对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指2、 导;3、 宣传卫生知识，4、 帮助部门对职员进行卫生知识培训;5、 依据相关要求对违反本措施部门或个人提出处罚提议和整改提议。4、 卫生管理员条件政治思想好、遵纪遵法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体健康，有一定独立工作能力。第十二章 附 则1、 部门或个人凡违反本措施应给予处罚，2、 由监委会依据aa大酒店奖惩制度食品卫生法中相关要求，3、 给予处罚。4、 本措施由酒店人力资源部负责解释。5、 本措施自元月1日起施行。