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大酒店卫生管理措施
　　总 则
1、 为加强酒店卫生管理，
2、 保障消费者身体健康，
3、 依据《中国食品卫生法》，结合酒店实际情况制订本措施。
4、 酒店实施总经理/副总经理主管酒店卫生监督管理工作。各部门关键责任人负责本部门卫生监督管理工作。5、 各部门出台内部卫生管理制度应该参考本措施制订。6、 本措施适适用于本酒店各部门、各位职员。
　　第二章 卫生管理
　　各部门必需依据本措施建立健全、出台适合本部门卫生管理制度;配置兼职卫生管理人员。
　　各部门必需主动组织本部门职员做好当年度健康证办理及培训工作。
　　各经营场所应该保持环境整齐，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　食品加工、贮存、出售、陈列多种防护设施、设备及运输食品工具，应该定时维护;冷藏、冷冻及保温设施应该定时清洗、除霜、除臭、定时校验，确保正常运转和使用。
　　凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，主动配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。
　　第三章 食品采购、验收及贮存
　　采购食品应符合食品卫生标准，含有良好外观形状和内在质量。
　　采购肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必需向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。
　　仓管员(或厨师长)在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或因运输工具不洁而造成污染食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超出保留期限或用非食品原料加工食品。
　　对库存物资要认真看管，勤于检验、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。
　　贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应该通风良好。严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。
　　食品应该分类、分架、隔墙、离地存放并定时检验、处理变质或超出保质期限食品。
　　第四章 食品加工卫生要求
　　1、 配置2、 足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、和污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施。
　　3、 凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、 室内温度不5、 高于25℃。
　　6、 面点间应该设置空气消毒装置。
　　7、 厨师必需认真检验待加工食品及其食品原料，8、 发觉原料有腐败 变质和其它感官性状异常，9、 不10、 得加工或使用。
　　11、 多种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应该和肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。
　　12、 用于原料、半成品、成品刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其它
　　工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
　　13、 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，14、 其中心温度不15、 低于70℃;加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，16、 半成品应该和食品原料分开存放。
　　17、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品，18、 应该在高于60℃或低于10℃条件下存放;需要冷藏熟制品应该放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放熟制品必需经充足再加热后方可食用。
　　19、 食品添加剂须根据说明书使用。
　　20、 制作凉菜应该符合下列要求：
　　1、 凉菜间必需天天定时进行空气消毒;
　　2、 操作人员必需穿戴洁净工作衣帽，3、 并将手洗净、消毒。
　　4、 专员加工，5、 非凉菜间工作人员不6、 得擅入凉菜间。
　　7、 加工凉菜工具、容器必需专用，8、 用前必需消毒，9、 用后必需洗净并保持清洁。
　　10、 供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，11、 必需洗净消毒;未经清洗处理，12、 不13、 得带入凉菜间。
　　14、 制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料，15、 应尽可能当餐用完;剩下尚需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
　　十一、奶油类原料应该低温存放;含奶蛋面点制品应该在10℃以下
　　或60℃以上温度条件下存放。
　　十二、天天对厨房1.8米以下墙及门窗洗擦一遍。
　　十三、每六个月对开水器进行一次除水垢处理;每七天对冰箱进行一次除
　　霜、清洁和消毒。
　　十四、对贮水设施应有防污染方法，定时清洗、消毒。
　　第五章 餐饮具卫生
　　餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性餐饮具。
　　洗涮餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂卫生标准和要求。
　　消毒后餐饮具必需存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。保洁柜应该定时清洗，保持洁净。
　　第六章、餐厅服务卫生要求
　　餐厅应该保持整齐，在餐具摆台或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应该回收保洁。
　　当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并通知相关备餐人员。餐厅人员应该立即检验被撤换食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐安全卫生。
　　传送直接入口食品时，应该使用专用工具(如托盘等)传送食品，专用工具应该定位放置，预防污染。
　　供用户自取调味品、原材料等，应该符合对应食品卫生标准要求。
　　第七章 消毒操作要求
　　1、 消毒由专员负责，2、 有消毒统计。
　　3、 常见消毒药品：
　　1、 漂白粉溶液
　　配制方法：将漂白粉配制成10%漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%~0.5%澄清液(取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可)。
　　适用范围：无油垢工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。
　　2、 氢氧化钠溶液
　　配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%氢氧化钠溶液。
　　适用范围：有油垢或浓糖沾污器具、墙壁、地面等。
　　3、 臭药水(克利奥林)
　　配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%臭药水溶液。
　　适用范围：有臭味阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。
　　4、 高锰酸钾溶液
　　配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。
　　适用范围：水池等。
　　5、 乙醇溶液
　　配制方法：配制70%乙醇溶液加入棉花球。
　　适用范围：手指、皮肤、小工具。
　　6、 “84”
　　配制方法：1：200
　　适用范围：器具
　　4、 化学药品消毒程序
　　除残渣→碱水刷→化学药品浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检验达成光洁、无味。
　　5、 物理消毒程序
　　消毒方法：在高压蒸汽或100℃沸水中进行。
　　适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。
　　消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检验达成光、洁、涩、干。
　　消毒好餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施
　　第八章 卫生要求
　　6、 厅房卫生
　　1、 洗手间洁净无异味;
　　2、 洁具洁净无污迹;
　　3、 灯具明亮无尘埃;
　　4、 镜、窗明亮无痕迹;
　　5、 天花、墙角无蜘蛛网;
　　6、 地面干爽无积水、杂物;
　　7、 地毯、沙发、餐椅无污渍8、 、杂物;
　　9、 环境整齐无积尘;
　　10、 设备11、 齐全无残缺;
　　12、 墙壁、门柜无污渍13、 ;
　　14、 被套、枕套(巾)、床单等卧具应一客一换;长住客卧具最少一周一换;
　　15、 公用茶具应每日清洗消毒。清洁茶具必需表面清洁、无油渍16、 、无水渍17、 、无异味;
　　18、 卫生间洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;
　　19、 公共卫生间应每日清扫、消毒，20、 做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。
　　7、 环境卫生
　　1、 无“四害”
　　2、 无积尘
　　3、 无异味
　　4、 无蜘蛛网
　　5、 无卫生死角
　　6、 无损坏残缺品
　　8、 个人卫生
　　1、 必需保持良好个人卫生，2、 勤洗澡、勤剪发、勤换衣服，3、 不4、 留长指5、 甲，6、 工作时不7、 得涂指8、 甲油及其它化妆品，9、 不10、 得佩戴金银首饰。
　　11、 穿戴酒店统一工作服12、 、工作帽、头发不13、 得外露，14、 明档工作人员必需戴口罩。
　　15、 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后全部必需把双手洗净才能进行工作。
　　16、 上班前不17、 许酗酒，18、 工作时不19、 准吸烟、吃食物及做其它有碍食品卫生活动。
　　20、 操作人员手部受到外伤，21、 不22、 得接触食品或原料，23、 经过包扎诊疗戴上防护手套后，24、 方可参与不25、 直接接触食品工作。
　　26、 不27、 准穿工作服28、 、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
　　29、 厅房、厨房不30、 得带入或存放个人生活用具，31、 如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
　　32、 非操作人员进入厨房均应遵守本规范要求，33、 且经上级同意后方可进入。
　　9、 健康管理
　　1、 一线工作人员每十二个月须进行健康查体，2、 办理当年度健康证，3、 部门应建立职员健康档案。
　　4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在仓库、采购、服6、 务、厨房相关岗位工作：
　　1 传染性肝炎;②活动性肺结核;③肠道传染病;④痢疾;⑤皮肤病;⑥疥病;⑦有外伤;⑧性病;⑨重感冒;⑩伤寒;沙眼、红眼病。
　　第九章 防虫、灭害管理
　　定时或必需时进行除虫灭害工作，要采取有效方法预防鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。
　　使用各类杀虫剂或其它药剂前，应做好对人身、食品、设备工具污染和中毒预防方法，用药后将全部设备、工具根本清洗、消除污染。
　　清洗剂、消毒剂、杀虫剂和其它有毒有害物品，均应有固定包装，并在显著处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专员保管，建立管理制度。
　　使用上述物品时，要由专员根据使用方法进行，预防污染和人身中毒。
　　均不得在厨房存放可能污染食品任何种类药剂。
　　第十章 卫生防疫“五四”制
　　一、“四不制度”
　　1、 采购员不2、 买腐烂变质、“三无”产品;
　　3、 仓管员、厨师长不4、 收腐烂变质、“三无”产品;
　　5、 厨师不6、 用腐烂变质、“三无”产品;
　　7、 服8、 务员不9、 上腐烂变质、“三无”产品;
　　二、成品存放“四隔离”
　　1、 生和熟隔离;
　　2、 成品和半成品隔离;
　　3、 食品和杂物隔离;
　　4、 食品和无然冰隔离。
　　餐具实施“四过关”
　　洗→涮→冲→消毒
　　环境卫生采取“四定”
　　定人、定物、定时间、定质量
　　个人卫生做到“四勤”
　　勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服被褥、勤换工作服
　　第十一章 卫生监督
　　1、 各部门应该配置2、 兼职卫生管理员
　　3、 卫生管理员职责：
　　1、 对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指2、 导;
　　3、 宣传卫生知识，4、 帮助部门对职员进行卫生知识培训;
　　5、 依据相关要求对违反本措施部门或个人提出处罚提议和整改提议。
　　4、 卫生管理员条件
　　政治思想好、遵纪遵法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体
　　健康，有一定独立工作能力。
　　第十二章 附 则
　　1、 部门或个人凡违反本措施应给予处罚，2、 由监委会依据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中相关要求，3、 给予处罚。
　　4、 本措施由酒店人力资源部负责解释。
　　5、 本措施自元月1日起施行。