厨房卫生管理核心制度.doc

厨房卫生管理制度1、认真落实实施“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。3、多种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每七天根本清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专员负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时剪发，按时更换工作服。5、工作期间必需衣帽整齐，头发须梳理整齐置于工作帽内；严禁在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每七天检验卫生，不合格者，视情节给处罚。7、各项处罚不低于10元/次，厨房责任人负担连带责任，负担不少于30%责任。厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格实施操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用多种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间严禁会客。5、牢靠树立“安全第一”思想，定时进行安全教育和安全检验，分析不安全隐患，预防各类事情发生。6、灭蝇、灭鼠药品要由专员使用、管理。喷洒药品时，须将多种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，预防出现食物中毒。8、定时进行消防培训和演练，检验天然气等阀门一直处于完好状态。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、 由原料到食品实施“四不”制度，采购员不买变质腐烂原料，保管验收员不收腐烂变质原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质原料，服务员不卖变质腐烂食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、 成品（食物）存放实施“四隔离”：生和熟隔离；成品和半成品隔离；食物和杂物、药品隔离；食品和天然冰隔离；3、 用具实施“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、 环境卫生采取“四定”措施：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；换衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度 了解食品加工制作过程中各项卫生要求是餐饮人员卫生知识一个方面。饮食加工制作卫生要求按加工制作过程大致可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输 它是食品加工质量控制第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准食品原料，并在运输过程中预防污染。饭店食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格检验和验收制度。运输过程是常见一个污染步骤，食品可能受到不洁运输车辆、容器等污染，要预防这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员天天检验。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇方法。5、冷库要加强温度管理，天天统计检验温度。三、食品粗加工 食品原料在细加工前要优异行粗加工，尽可能把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用多种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检验，不合格不用。4、粗加工要有计划，当日进料当日加工，并立即冷藏。5、粗加工间卫生工作要专员负责。四、食品细加工 细加工是菜肴最终一道工序，要做好生熟分开、根本加热和剩饭处理等3个方面工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤剪发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实施双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。严禁用手勺尝口味。7、配料水盆要每日换水，确保其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”使用方法部署好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定时铲去锅底油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每七天清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整齐，做到每日清理，每七天消毒。14、食品存放要做到生和熟，成品和半成品，食品和杂物及天然冰隔离。15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要实施一刷、二洗、三冲、四消毒要求。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，天天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、天天要对厨房操作间进行紫光消毒灯开启消毒。厨房操作标准食品加工质量标准1)原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择依据产品烹调要求确定。部位正确，用料合理，努力争取鲜活。不一样风味原料不随意替换，所选原料符合配菜要求，确保质量。2)原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位正确，合理下刀，确保原料营养成份，做到取料正确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻根本。原料细加工符合风味要求，亲密配合烹调需要。同种风味，同类产品原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求原料不作配菜使用。不许可因原料加工不合理、不规格影响产品质量现象发生。3)产品配料。厨房设切配厨师。多种产品烹制前依据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味百分比配菜。产品配料合理、百分比合适。没有随意下料、偷工减料、克扣来宾等不良现象发生。能够从产品配料上确保产品质量。4)炉灶烹制。厨房依据产品风味和厨师技术力量、技术水平配置烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充足调动厨师主动性，发挥烹调技术。多种产品依据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、立即，火候、油温、成色、出菜时间掌握正确，确保炉灶产品烹制质量。5)成品质量。多种产品最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准菜肴不许上桌，产品质量客人满意程度不低于98%。后厨卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检验质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫原材料不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、荤素原材料分池清洗，洗过水产池冲刷洁净后，才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切次序操作，洗后无泥沙、杂草。7、食品盛器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷洁净。二、配菜：1、检验原材料质量，腐败变质和有毒有害原材料不切配。2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗洁净。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布洁净。4、切配水产品刀、砧板、抹布，刮洗洁净后再切配其它原料。5、每七天定时清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期标贴。6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗洁净，保持厨房清洁卫生。三、炉灶、打荷：1、检验原材料质量，变质原料不下锅。2、食品充足加热，预防里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供给。4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁应用消毒布擦。7、依据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷洁净。厨房卫生质量标准1)日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持洁净、整齐，无食品原材料加工后废料、下脚料堆积。地面整齐防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具天天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。多种盖布、盖帘、抹布天天清洗，专布专用。整个厨房多种设备和冰箱、橱柜定时或天天擦拭。室内无积水，无异味。2)虫害防治。厨房对外开放门窗结构严密，缝隙不超出1CM。全部管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，预防蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂和其它虫害方法，定时组织开展虫害防治。基础没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。厨房各岗位操作步骤验货：按企业配送中心安排时间，配送货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，全部包装袋必需全部打开，仔细检验，达不到标准必需退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重查对；墩头注意事项：首先把全部原料归位放好，再检验自己冰箱，对自己所负责原料情况心中有数，做好优异先出。冰箱检验整理后，职员餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检验换水，上市之前原料准备充足，中午和夜班下班前要检验干货浸泡情况，需要泡原料下班前要泡好，比如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面职员分工明确、平均，做好备料检验工作，需要炉台加工原料要立即给炉台烧掉。报货：主墩报货要做到认真仔细，报货量要和当日生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好优异先出，不能有遗漏现象。天天到仓库领料只许可一次，确定为早晨10：00，仔细开单，一次性领完，提升工作效率。炉台：要知道煤气瓶使用方法，尤其是有气化炉加热器门店，必需要知道使用方法。把墩头需要加工原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前准备工作。杀洗：验收合格蔬菜要根本洗洁净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必需剔除洁净，杀鱼时鱼鳞必需要刮洁净，鱼鳃、内脏要剔除根本，杀鱼、蟹、牛蛙时要提升工作效率，确保出菜速度。餐具要清洗洁净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专员天天做好餐具盘点工作，尤其是小餐具。洗碗间工作程序1)操作人员必需穿戴整齐，必需戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格根据卫生“五四”制操作。2)操作人员必需含有健康证，定时检验身体。3)操作人员必需熟悉设备养护，定时进行卫生知识教育。4)严格根据工作程序进行操作：5)餐具回收时餐具管理人员应把剩下物倒入泔水桶内；6)放入洗碗池内，先用热水冲洗；7)冲冼完成后，将餐具放入融有清洁剂水中除油污；8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡510分钟；9)浸泡完成后，进行清洗。清洗完成后，按类别放入封闭餐具柜内；注意餐具、瓷器二次去污。餐饮原材料及物料用具管理制度1、 原材料及物料用具应以勤进少储为标准，预防积压。对于材料购进和领用，要严格根据计划和审批手续办理；2、原材料购进须厨师长提出计划，报店长同意，报企业总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送企业。4、物料用具标准上统一领用，要严格控制物料消耗。厨房岗位职责厨师长岗位职责1、制订各厨房制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。2、依据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检验原材料库存情况，预防变质，短缺。4、确保合理使用原材料，控制菜式样，规格和数量，把好质量关，降低损耗，降低成本。5、巡视检验厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作步骤。6、检验各厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，制订订购计划。7、听取客人意见，了解销售情况，不停改善，提升食品质量。8、每日检验厨房卫生，把好食品卫生关，落实实施食品卫生法规和厨房卫生制度。9、定时实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和优异经验，定时或不定时对厨师技术进行考评。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中服从上级安排，遵守门店各项规章制度。2、接收厨师长工作指令，掌握当日供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成多种菜品供给工作。3、开餐前须对工作检验一次，对不能处理问题立即汇报上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，确保菜点质量。5、对需要提前加工菜点，认真做好成品加工，根据烹制要求进行操作；严格操作规程和产品标准实施，注意卫生、安全和节省。6、对客人有特殊要求食品，依据客人点菜要求或忌口，采取特殊烹调，以达成客人满意。7、做好灶具、厨具、用具准备工作和生产工具卫生工作，确保烹制工作顺利，并做好工具、设备保养、存放。8、制作过程中发觉食品质量不符合要求、上道工序操作不符合规格等问题时，须立即上报并处理。9、工作结束后须做好原料储存和工具、环境卫生及能源关闭工作。切配厨师岗位职责1、按时上下班，服从上级安排，遵守门店各项规章制度。2、负责肉、禽、鱼类原料切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货加工和原料切配工作。3、对已加工多种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后料头细加工，改成所需形状。4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、多种原料改刀工作。5、严格掌握标准，检验加工质量，以确保生产需要。6、按“先到先配制”标准配菜。如菜点品种缺货或已售完，立即通知餐厅服务员告之客人。7、发觉食品质量不符合要求，上道工序操作不符合规范，或使用设备发生异常，应立即上报并处理。8、工作结束后，将剩下原料归类入冰箱，降低浪费。9、做好本岗卫生及能源关闭工作。10、完成厨师长交给其它工作任务。