厨房卫生管理.doc

安全保障
1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。
2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。
3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。
4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。
5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。
6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。
7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

食物中毒的预防
1．从业人员卫生
①从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
②落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
③勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
④穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。
⑤不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
2．食品原料及食品采购
①公司定点采购新鲜洁净的原料
②到持有卫生许可证的经营单位采购食品
③购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
④不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
⑤不外购冷荤凉菜和糕点制品。
3．食品初加工
①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
②动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。
③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。
④冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
4．烹调加工
①烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。
②蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。
③煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
④豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
⑥剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
⑦不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
5．餐具清洗消毒
①餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
②热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
③化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。
④消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
6．卫生管理
①建立健全食品卫生安全管理制度。
②指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。
③专人负责、层层落实、责任到人。
卫生区域标准 厨房卫生：
1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。
2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。
3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。
4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。
7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。
9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。
10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。
11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。
12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。
13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。
14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。 15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。
16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。
17．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。
18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。
19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。
20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。
21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。
22．围裙：围裙必须归位。
23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。
24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类） 。
25．蒸饭柜：不允许有饭渣。
26．调料：无标签的调料必须贴标签。
27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。
28．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
29．切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。
30．开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。
31．清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。
32．将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。
33．仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。
34．开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。
餐厅卫生：
1．地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。
2．桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。
3．玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。
4．汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。
5．窗口：干净无油污无灰尘。
6．宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。
7．灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。
8．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
仓库卫生：
1．干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。
2．物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。
3．物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。
4．地面：地面应干净，无杂物，无积水。
5．窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。
6．货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。
7．物品应在保质期内用完。
8．物品不允许直接摆放在地面。
9．摆放米处：米袋子口必须方向统一。
10．油桶：保持无油迹，无积水。
11．门：保持清洁，无油污，无灰尘。 宿舍卫生 。
1．牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。
2．床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。
3．衣服：不可到处乱挂。
4．水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。
5．毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。
6．地面：保持干净整洁，无烟头。
7．风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。
8．鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。
9．线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。
10．蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。11．床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。

饭菜卫生 严格按照清洁洗程：
1．厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。
2．将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。
3．清洗。
4．青菜放入盐水中浸泡20分钟。
5．浸泡第一遍清洗。
6．清水漂洗第二遍。
7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。
8．边检查边装入菜筐。
9．厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。
餐具卫生 严格按照餐具清洗流程 ：
1．收集餐具。
2．开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。
3．热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）
4．清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。
5．检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。
6．装入消毒车后用高压水箱冲最后一遍。
7．清洗最后一遍专人检查，合格后推入消毒柜。
8．根据实际情况，一般为每半个月用烧碱人工清洗一次，
9．严格把握好每一环节的标准，下一环节必须检查上一环节是否达标且必须了解上一环节的标准，如果没有达到标准及时反馈给上一环节马上改正，做到环环相扣、环环达标。
10．设立专人最后抽查，对抽查的餐具进行分析，找出哪一环节出现的问题及原因，并马上解决。