水产品低温加工贮藏技术.ppt

第三章第三章 水产品低温加工贮藏技术水产品低温加工贮藏技术 概概 述述 食食品品的的低低温温处处理理是是指指食食品品被被冷冷却却或或被被冻冻结结，通通过过降降低低温温度度改改变变食食品品的的特特性性，从从而而达达到到加加工工或或贮贮藏藏目目的的的过程。的过程。1、冷却和冻结、冷却和冻结 冷却：又称为预冷，冷却：又称为预冷，08的加工。的加工。冻结：温度在冻结：温度在-1以下的加工。以下的加工。1可编辑版 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点、冷冻食品的特点易易保保藏藏，广广泛泛用用于于肉肉、禽禽、水水产产、乳乳、蛋蛋、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生产产、运运输输和和贮贮藏藏；营营养养、方方便便、卫生、经济；卫生、经济；2可编辑版第一节第一节 水产品低温保鲜原理水产品低温保鲜原理食品腐败变质，是由于食品腐败变质，是由于微生物微生物的生命活的生命活动和食品中的动和食品中的酶酶的作用的作用3可编辑版l一、低温对微生物的影响l低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期l低温下微生物新陈代谢会被破坏l-18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡4可编辑版二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。三、低温对反应速度的影响三、低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。的变质反应速度。5可编辑版 低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。6可编辑版第二节第二节 冷藏保鲜技术冷藏保鲜技术1、冰藏保鲜、冰藏保鲜 以以冰冰为为介介质质，将将鱼鱼贝贝类类的的温温度度降降低低到到接接近近冰冰融融点点，并并在在该温度下保藏。该温度下保藏。2、冷海水保鲜、冷海水保鲜 -10摄氏度冷却海水。摄氏度冷却海水。3、冰温保鲜、冰温保鲜 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。4、微冻保鲜、微冻保鲜 微冻，超冷却或轻度冷冻。微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。摄氏度左右。7可编辑版l冷藏保鲜适合短期贮藏。l冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。l-30-25可贮藏1年。第三节第三节 冷冻保鲜技术冷冻保鲜技术8可编辑版一、食品的冻一、食品的冻藏藏l1、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。藏的保藏方法。l2、常用的贮藏温度、常用的贮藏温度 为为-12-23，而以，而以-18为为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。长的可经年。l3、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。非酶变化，保证水产品的质量。9可编辑版需要掌握的几个概念需要掌握的几个概念冻结点冻结点共晶点共晶点冻结率冻结率冻结曲线冻结曲线冻结速率冻结速率10可编辑版冻结点：冻结点：Freezing point水水产产品品体体内内组组织织中中的的水水分分开开始始冻冻结结的的温温度度（冰冰晶晶开开始出现的温度）。始出现的温度）。非正常冰点！非正常冰点！食食品品冻冻结结的的实实质质是是其其中中水水分分的的冻冻结结。食食品品中中的的水水分分并非纯水。并非纯水。在在-18-30时时，食食品品中中绝绝大大部部分分水水分分已已冻冻结结，能能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18-25。11可编辑版l共晶点共晶点 水产品中水分全部冻结的温度（水产品中水分全部冻结的温度（-60）12可编辑版冻冻结结率率：表表示示冻冻结结点点与与共共晶晶点点之之间间的的任任意意温温度度下下，鱼体中水分冻结的比例（鱼体中水分冻结的比例（%）。）。食品的冻结点食品的冻结点 冻结率冻结率=（1 ）100%食品的温度食品的温度13可编辑版l冻结曲线冻结曲线 冻结过程中，水产品温度冻结过程中，水产品温度 随时间下降的关系曲线随时间下降的关系曲线1 初阶段：初温到冻结点，初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。大，故降温快，曲线陡。2 中阶段：冰结晶最大生中阶段：冰结晶最大生成带，成带，15。放。放出结冰潜热，数量最大，出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。故降温慢，曲线平坦。3 终阶段：显热、潜热同终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。线不及初阶段曲线陡。14可编辑版 冻结速率（冻结速率（Freezing velocity）是是指指食食品品物物料料内内某某点点的的温温度度下下降降速速度度或或冰冰锋的前进速度锋的前进速度。以时间划分 以距离划分 国际冷冻协会定义15可编辑版l时间时间温度法：热中心温度从温度法：热中心温度从-1-1降低到降低到-5 -5 这一温度范围的时间来表示冻结速率。这一温度范围的时间来表示冻结速率。快速冻结：少于快速冻结：少于3030minmin，缓慢冻结：大于缓慢冻结：大于3030minmin，l冰峰前进速率：是指单位时间内冰峰前进速率：是指单位时间内-5-5的冻结层从食的冻结层从食 品表面伸向内部的距离品表面伸向内部的距离。l（3 3）国际制冷学会的冻结速度定义：）国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到到00后，食品热中心点的温度降至比冻结点低后，食品热中心点的温度降至比冻结点低1010所所需时间之比，称为该食品的冻结速度需时间之比，称为该食品的冻结速度v v（cmcmh h）。）。16可编辑版4 4 4 4、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶快速冻结快速冻结vv5 52020 cm cmh h中速冻结中速冻结vv1 15 5 cm cmh h慢速冻结慢速冻结v v0.10.1l l cm cmh h17可编辑版（1）对冰晶的影响）对冰晶的影响 冻冻结结速速度度快快，冰冰层层推推进进速速度度大大于于水水移移动动速速度度，冰冰晶晶的的分分布布接接近近液液态态水水的的分分布布情情况况，数数量量多多、体体积小。积小。冻冻结结速速度度慢慢，在在蒸蒸汽汽压压差差作作用用下下，细细胞胞内内的的水水向向细细胞胞外外移移动动，形形成成较较大大的的冰冰晶晶，且且分分布布不不均均匀匀。同同时时，因因蛋蛋白白质质变变性性，其其持持水水能能力力降降低低，水水分分外外移，更大冰晶形成。移，更大冰晶形成。5 5 5 5、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响18可编辑版（2 2）对产品品质的影响）对产品品质的影响 速速冻冻形形成成的的冰冰结结晶晶多多且且细细小小均均匀匀，对对细细胞胞造造成成机机械械损损伤伤小小。在在适适当当解解冻冻后后水水分分能能保保持持在在原来位置，并发挥原有作用，保持原有营养价值。原来位置，并发挥原有作用，保持原有营养价值。缓缓冻冻形形成成的的较较大大冰冰结结晶晶会会刺刺伤伤细细胞胞，破破坏坏组组织织结结构构，解解冻冻后后汁汁液液流流失失严严重重，影影响响食食品品的的价值，甚至不能食用。价值，甚至不能食用。（3 3）最最大大冰冰晶晶生生成成带带：指指-1-1-5-5的的温温度度范范围围，大大部部分分食食品品在在此此温温度度范范围围内内约约80%80%的的水水分分形形成成冰冰晶晶。研研究究表表明明，应应以以最最快快的的速速度度通通过过最最大大冰冰晶晶生生成带成带.19可编辑版二、食品冻结与冻藏工艺及控制二、食品冻结与冻藏工艺及控制l1、冻结速度的选择（、冻结速度的选择（速冻的优势）速冻的优势）#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；#降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响；的不良影响；#食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。减少浓缩损害。20可编辑版2 2、冻藏的温度冻藏的温度 应应 综综 合合 考考 虑虑 食食 品品 物物 料料 的的 品品 质质 和和 经经 济济 成成 本本。（1）-12：食食品品冻冻藏藏的的安安全全温温度度，有有效效地地抑抑制制微生物的生长繁殖；微生物的生长繁殖；（2）-18以以下下：抑抑制制酶酶活活、降降低低化化学学反反应应，更更好好保持食品品质。保持食品品质。21可编辑版l（1 1）3 TTT3 TTT概念概念l 早期质量早期质量最终质量最终质量l 经历的时间经历的时间TimeTimel 经受的温度经受的温度TemperatureTemperaturel 对品质的容许限度对品质的容许限度ToleranceTolerance3 3、冻结食品的、冻结食品的TTTTTT概念概念22可编辑版lTTT 是指时间是指时间-温度温度-品质耐性（品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。23可编辑版（2 2）TTTTTT计算计算a)a)品质下降量品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为存期为t t天，由感官评价感知冷冻食品品质天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为开始变化的品质下降值为1.01.0，则每天的品，则每天的品质下降量为：质下降量为：q=1.0/tq=1.0/t q q值越大，表明食品品质越容易变化；值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。储藏温度越高，品质下降值越大。24可编辑版冻藏时间冻藏时间/天天品质下降值品质下降值/q50 100 150 2001.00.5-10-18-40某种冷冻食品的某种冷冻食品的TTT曲线曲线b）TTT曲线及计算方法曲线及计算方法TTT曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系25可编辑版三、冻结与冻藏中的变化及技术管理三、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻冻结结时时，因因为为冰冰晶晶体体的的形形成成，食食品品的的物物理理性性质质发发生生了了变变化化，并并进进而而影影响响到到食食品的其它性质。品的其它性质。因因为为冻冻藏藏的的时时间间长长，其其间间发发生生的的一一系系列变化会显著影响到食品的品质。列变化会显著影响到食品的品质。26可编辑版（1 1）品质变化）品质变化）品质变化）品质变化 冻干害（冻烧、干缩）；冻干害（冻烧、干缩）；冻干害（冻烧、干缩）；冻干害（冻烧、干缩）；重结晶（冰晶增大）；重结晶（冰晶增大）；重结晶（冰晶增大）；重结晶（冰晶增大）；脂类的氧化和降解；脂类的氧化和降解；脂类的氧化和降解；脂类的氧化和降解；蛋白质溶解性下降。蛋白质溶解性下降。蛋白质溶解性下降。蛋白质溶解性下降。27可编辑版（2 2）色泽变化）色泽变化a a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c c、血液蛋白质的变化造成的变色：血液蛋白质的变化造成的变色：d、旗鱼类的绿变；旗鱼类的绿变；e、红色鱼的退色。红色鱼的退色。28可编辑版（3）技术管理）技术管理思考：如何避免以上品质和色泽的变化，思考：如何避免以上品质和色泽的变化，最大程度提高水产品贮藏质量？最大程度提高水产品贮藏质量？29可编辑版(4)影响水产冷冻食品质量的因素：影响水产冷冻食品质量的因素：a)原料的质量原料的质量 b)冻结前后的处理冻结前后的处理 c)冻结方式冻结方式 d)产品在贮藏、运输、销售等流通过产品在贮藏、运输、销售等流通过 程中所经历的温度和时间程中所经历的温度和时间30可编辑版四、食品的解冻四、食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态冰晶体状态的水分转化的水分转化为为液态液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。视为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。31可编辑版1 1、解冻过程、解冻过程 解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的导热系数冰是水的4 4倍，因此，解冻的速度随着倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。结时间长。32可编辑版空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易 受空气中微生物的污染。受空气中微生物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨 胀，解冻水中的微生物污染。胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻。电解冻：微波解冻。2 2、食品的解冻方法、食品的解冻方法33可编辑版3 3、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化（1 1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶 对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2 2）解冻时汁液流失的影响因素）解冻时汁液流失的影响因素 冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组 织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细 胞重新吸收，因此，流失较大。胞重新吸收，因此，流失较大。34可编辑版解冻速度对食品品质的影响解冻速度对食品品质的影响缓慢解冻缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。间长，又会造成食品品质的下降。35可编辑版 快速解冻快速解冻则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；解冻和烹调同时进行，可以有效防止汁液流失；解冻和烹调同时进行，可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。有效缩短。36可编辑版复习题：复习题：1、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？原理？2、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线冻结曲线3、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？4、水产冷冻食品冻藏过程中发生那些不良变化、水产冷冻食品冻藏过程中发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？为什么会发生？应怎样防止？37可编辑版