明厨亮灶综合重点工程实施专业方案.doc

xxx餐饮服务步骤“明厨亮灶”工程实施方案为深入加强我x餐饮服务提供者食品安全管理，完善餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信经营意识和自律行为，依据xxx县餐饮服务步骤“明厨亮灶”工程实施方案要求和布署，结合我x实际，特制订本方案。一、工作标准和目标以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为关键，以激励餐饮服务单位主动打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为关键，根据“试点先行，关键突破，因地制宜，逐步推进”标准，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促进餐饮服务提供者遵法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。二、工作内容依据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，采取一下三种形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取显示器展示；三是建成开放式厨房。1、打通操作间和餐厅之间墙壁，安装透明玻璃隔断。使“后厨”成为消费者可直接看到“透明厨房”；2、不含有玻璃窗直接展示条件餐饮服务单位或布局改造困难餐饮单位，采取电子视频等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达成“明厨亮灶”要求三、实施步骤（一）动员布署阶段召开动员布署会议，全方面布署“明厨亮灶”改造工程，使餐饮服务单位提升认识，掌握“明厨亮灶”改造工程具体要求，主动主动实施“明厨亮灶”改造工程。（二）经典示范阶段在辖区内选择餐饮服务单位确定5-10家不一样类型餐饮服务单位示范先行，指导其根据要求进行“明厨亮灶”改造。经过抓关键、树样板，充足发挥经典示范作用。（三）推进实施阶段在经典示范改造基础上，立即总结推广经验，摸清底数，分类实施，全方面推进实施本辖区中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服务单位“明厨亮灶”改造率50%目标。四、实施标准“前厅明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、“三洁净”（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三规范”（管理制度规范、操作步骤规范、餐具消毒规范）。（一）小型餐饮服务单位要根据“打开一堵墙，后厨见阳光”理念，打通操作间和餐厅之间墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。（二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示器将操作间、凉菜间等关键区域、工作步骤，在大厅醒目标位置向消费者进行展示。（三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提醒语。（四）食品处理区和就餐场所环境卫生要整齐、明亮，食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、洁净。（五）食品处理区墙壁、天花板应采取无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑浅色材料装修，预防墙皮等建筑材料脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设，要平整、易清洁。（六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗场所及易潮湿场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墙裙。（八）食品处理区门、窗应装配严密，和外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，和外界直接相通门和各类专间门应能自动关闭。定时清洗排油烟装置。（九）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。库房内应设置足够数量存放架，其结构及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存食品原料不受潮、不变质。（十）全部餐饮服务单位要严格实施索证索票制度，要建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐统计。五、工作要求（一）加强领导，强化责任。根据县局 “明厨亮灶”改造工程工作要求，结合我x餐饮监管工作实际，制订工作方案，对我x “明厨亮灶”改造工程工作目标、实施范围、改造要求做出明确要求，责任落实到人。（二）开展调研，摸清底数。对辖区内符合改造工程条件餐饮单位进行调查摸底，实地了解餐饮服务单位硬件、软件及从业人员情况，摸清存在突出问题，制订具体方法，对餐饮服务单位进行面对面、点对点指导，为改造工程顺利实施奠定基础。（三）严格监督，强化方法。一是和行政许可工作相结合。对新创办餐饮服务单位，要监督指导其根据“明厨亮灶”要求，达成清洁、明亮、洁净、安全要求。二是和量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定关键内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，激励餐饮服务单位主动实施“明厨亮灶”工程。三是和日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升本身管理水平。四是和示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位前提条件，对主动开展“明厨亮灶”工程、诚信遵法经营餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。（四）大力宣传，广泛发动。经过户外宣传、电子滚动屏幕、宣传黑板等多个路径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使餐饮服务单位、消费者了解“明厨亮灶”工程内容、意义和目标，动员餐饮服务提供者主动参与，引导餐饮服务提供者规范经营、诚信经营。引导广大消费者主动参与餐饮服务食品安全社会监督。