食堂经营承包专项方案专业策划书.doc

食堂经营承包方案
策划书

编制人：王丽肖
二○一六年五月十一日

目 录
一、发包方提供资源
二、承包方职责
三、员工伙食详细菜谱安排
四、伙食原则及就餐方式
五、结算方式
六、人员配备
七、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生
二）仓库管理：
三）物质防疫制度
四）食品加工卫生制度
五）餐具卫生
六）厨房卫生
七）餐厅卫生
八、食品质量监督制度
一）采购环节质量监督
二）加工过程质量监督
三）积极接受客户监督
四）服务承诺

尊敬单位领导，为了对贵单位饭堂加强管理，进一步改进职工就餐实际状况，我司结合对贵单位实际状况及实际规定，特拟定如下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。
一、发包方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；
2.免费提供厨房所用燃料、水、电；
3.餐厅协助管理与支持；
4.卫生、服务、菜品质量定期抽样检查；
二、承包方职责：
1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理；
2.优质食材采购配送及严格验收；
3.多项供餐服务，各种类菜式营养搭配、烹调与分餐；
4.准时、保质、保量开餐；
5.厨务人员人力安排及薪资、福利等支付与管理；
6.随时接受贵单位监督和改进建议；
三、依照贵单位近80人职工伙食详细菜谱安排如下：
1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；
面食类馒头、花卷、包子、油条等；
特色咸菜或小菜
2．中餐：①大荤 →鸡、鸭、鱼、肉；（恰当进行调节）
②小荤：肉炒或蛋炒或其她家禽类小炒；
③素菜：青菜素炒、凉拌菜 ；
④汤；
⑤特色拌菜；
3．详细菜谱：依照公司规定烹制。见如下菜单（可按贵单位规定调节）
大荤菜
菜名
选取
菜名
选取
菜名
选取
红烧鱼块

黄豆猪脚

莲藕猪脚

白切鸡

白切柠檬鸭

净炒肉片

糖醋排骨

糖醋里脊

梅子蒸鲶鱼

回锅肉

梅菜扣肉

土豆烧排骨

小荤菜类
鱼香茄子

青瓜炒肉片

土豆炒鸭块

番茄炒蛋

木耳肉片

青椒肉丝

竹笋肉片

丝瓜肉片

虎皮尖椒

素菜类
菜名
选取
菜名
选取
菜名
选取
醋溜土豆丝

空心菜

干煸苦瓜

白油丝瓜

炒素菌

麻婆豆腐

汤类
素菌子汤

素菜豆腐汤

榨菜肉丝汤

番茄蛋汤

丝瓜豆腐汤

三鲜豆腐汤

四、伙食原则及就餐方式
1. 餐费原则及供餐方式：
早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，汤、米饭任食，均为自由点餐形式。
2. 餐标细则（附餐费原则）：
早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、3道饮料、1道水果；

中餐：10元/人/天→1大荦1小荤2素1汤1水果；
15元/人/天→ 2大荦2素1汤1水果；
3.用餐时间：
原则上早7:30—8:30，午餐11:30—12:30，发包方可依照工作需要，向承包方提出变更就餐时间。
五、结算办法：（面议）
六、人员配备：
1、依照贵单位当前就餐人数详细安排如下：
厨师1名
切配工作人员1名
清洁、洗碗共1名
2、食堂员工工资福利、五险一金所有由我司承担。上岗人员提供有效健康证，上班期内穿戴统一服装，统一形象。

五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必要将工衣、工帽穿戴整洁。工作服除起着劳动保护作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为原则。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员禁止留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，禁止留长指甲及涂指甲油。
3、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，禁止随处吐痰、乱抛垃圾。
4、禁止在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。
5、所有工作人员在工作前必要先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作后再回来制作食品前要洗手，同步用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必要戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必要戴上一次性卫生手套。
7、禁止工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、贯彻晨检制度，发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应及时暂停其工作。
二）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多公共卫生问题之一。近几十年内不断发生食源性细菌感染病，重要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病发生，重要有如下控制办法：
1、到持有卫生允许证经营单位采购食品，并相对固定食品采购场合，不经常更换供应商。饭堂内所使用动物性食品原料在采购时必要索取有关检查检疫合格证，并查看有关合格标记再次确认。
2、采购新鲜干净食品原料。
3、购买在保质期内定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标记清晰，做到分开使用。
7、冷冻肉类（涉及冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完毕至出售普通不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等也许具有毒有害物质原料加工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存储严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存储严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存储放在食品库房、食品加工和进餐场合。
20、存储硝酸盐、亚硝酸盐容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒规定：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒规定：严格按消毒柜批示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

三）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品胶筐使用先后必要清洗干净，放置在指定区域并明确标记，禁止直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必要保持干爽清洁。

2、食材切配
（1）依照当天菜式由主厨将切配规定详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”规定精细。
（3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜均有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又可以保证菜式质量。
（3）调味料齐全且按原则量进行投放，保证菜式味道符合规定。
（4）厨师炒菜依照开餐时间把握好烹调进度，保证供餐高峰供应量能满足规定，供餐收尾后又没有过多挥霍。
（5）依照客户满意度调查成果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改进方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，保证米饭质量符合规定。

四）餐具卫生
1.打饭勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净桶内或盆子里且须有区域标记。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用品水池必要标记清晰并分开使用，下班前必要将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

五）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等惯用配料和未用完米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必要对饭堂进行一次彻底卫生大扫除，范畴涉及：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有设施/设备：涉及门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标记明确并加盖，准时清理。

六）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内桌椅必要保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必要有专人维护餐厅内清洁。
2.餐厅内墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，电扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

七、食品质量监督制度
一）采购环节质量监督
1.我司有合伙开发蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，回绝一切“三无”商品进入单位饭堂。
2.我司所有供应商必要符合国家有关法律法规规定，同步公司管理层对供货单位生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽查，保证其所商品符合国家卫生原则及质量原则。
3．蔬菜当天购进食用，防止农药含量超标。
6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，保证由于人为因素导致质量问题风险降到最低。

二）加工过程质量监督
1.饭堂管理者依照有关规定对整个生产加工过程予以全程监督，以保证加工过程质量符合规定。
2.定期对各个现场运作（涉及：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。

三）积极接受客户监督
建议贵单位设专人随机对饭堂食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂管理者与贵单位领导能及时有效解决问题，并在饭堂大堂内设立意见箱，每周共同开箱听取大众意见，调节菜谱满意度。

四） 服务承诺：
严格遵守贵单位制定各项规定。
严格按照国家饮食卫生原则执行各项操作。
严格履行合约条款，保证质量、份量，专心服务。
文明礼貌为贵单位员工供餐。
我方所有员工必要身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司有关纪律约束。
夏天免费为贵单位员工提供凉茶服务（如：绿豆海带、清补凉等）。
随时接受贵公司改进意见，并即时妥善解决。
我公司同贵单位有关机构共同参加监督和管理。

以上是承包人结合贵单位实际状况所做承包经营方案，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地但愿贵单位能与咱们站在双赢立场上达到合伙关系。
最后，感谢贵单位对我公司信任，坚信专业是您们最佳选取。

此致：
顺颂商祺
起草人：王丽肖
5月11日

附餐费原则
单位餐厅用餐原则
餐别
就餐地点
餐费原则
就餐形式
就餐对象
就餐人数
一周菜谱（品种、数量）
早餐
楼
5元/人/天
自由点餐
单位职工
80
主食类：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、绿豆等粥，滚动变换）
点心类：10道（各种各式面食、玉米、油条等，滚动变换）
蛋类：3道（鸡、鸭、鹌鹑蛋等，各式咸、皮蛋制品）
小菜类：6道（小炒或咸、酸、辣、酱、腌制品等，滚动变换）
饮料类：4道（豆浆、牛奶等）
水果类：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨、苹果、香蕉、圣女果等）
其她：
中餐方案1
楼
10-15元/人/天
自由点餐
单位职工
80
主食类：1道（米饭、白粥）
点心类：4道（各种各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滚动变换）
畜肉类：1道（猪、牛、羊肉，红烧、白切、大烤等）
鱼类：2道（海鱼、河鱼各一道，清蒸红烧等）
热炒：3道（畜肉、禽肉、蛋、海鲜、干果、菌藻等品种，滚动变换）
蔬菜：4道（时令如春菜、薯叶、葱蒜、空心菜、西兰花、瓜菜等，滚动变换）
汤类：1道（海鲜、蔬果清汤、或浓汤煲或配合食药二用植物即药膳类）
贝壳类：一周一次（贝、蛤、蚬、蚌、蜊螺等）
海鲜类：一周二次（虾或蟹，以鲜活类为主）
禽肉类：一周二次（鸡、鸭）
蛋类：一周二次（各式蛋制品）
菌藻类：一周二次（茹、木耳、发菜、海带等）
豆制品：一周二次
饮料：无
水果：2道（西瓜、哈蜜瓜、梨、苹果、香蕉等）
其她：