焙烤食品基本工艺学.doc

绪论
烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》
第一章（重点）
小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）
白色（硬质粒，软质粒） 红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）
硬质粒与软质粒区别：
硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整洁有序。
软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中水分不能太高？
小麦籽粒形态特性
皮层：9%，重要是纤维素
糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质
胚乳 淀粉层：80-86%，薄壁细胞构成，重要成分是淀粉和蛋白质
籽粒
胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质

物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）
小麦限制性氨基酸——赖氨酸
小麦粉化学性质：1. 淀粉（支链多于直链）
2. 蛋白质 ：a.面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白
b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白
面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性
麦谷蛋白：弹性好，但无延展性
3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去
面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分徐徐离开面团而悬浮于水中，最后剩余一块具备粘性、弹性和延伸性柔软性胶状物就是面筋。
可将面筋分为如下三类：（重点）
优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；
中档面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中档，延伸性适中；
劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）
答：面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白
麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性
麦谷蛋白：弹性好，但无延展性
面粉内所含蛋白质越高，制作出面包体积越大，反之越小。
如果麦谷蛋白过多，势必导致面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而导致产品表面开裂现象。
如果麦胶蛋白含量过多，则导致面团太软弱，面筋网络构造不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品浮现顶部坍塌、变形等不良成果。

面粉吸水率定义：是指调制单位重量面粉成面团所需最大加水量。普通采用粉质仪来进行测定。
简答：普通食品厂会选取吸水率高面粉还是低面粉？为什么？影响面粉吸水率因素有哪些？（因素理解一下）
食品厂普通选用面粉吸水率较高，并且吸水率比较恒定面粉。
面粉吸水率高，可以提高面包出品率，并且面包中水分增长，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。
面粉吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量 面粉实际吸水率大小在很大限度上取决于面粉蛋白质含量，面粉吸水率随蛋白质含量提高而增长。
②小麦类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产面粉具备较高吸水率，反之，吸水率低。
③面粉含水量 如果面粉含水量较高，则面粉吸水率减少。
④面粉粒度 研磨较细面粉，吸水率较高。
⑤面粉内损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。由于水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量水分进入会导致面包发黏。
面粉糖化力和产气能力定义
①面粉糖化力 面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖能力。它大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生麦芽糖毫克数来表达。
由于面粉糖化是在一系列酶作用下进行，因而，面粉糖化力大小取决于面粉中酶活性大小。
②面粉产气能力 面粉产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生CO2气体毫升数。
面粉产气能力取决于面粉糖化力。普通来说，面粉糖化力越强，生成糖越多，产气能力也越强。
小麦品质检测项目和办法（重点）
沉降实验：原理： 面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。
判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。
降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值高低也就表白了相应α—淀粉酶活性差别。
判断：降落值愈低（越慢）表白α—淀粉酶活性愈高。流变特性：用是粉质仪
面粉熟化
熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制面粉，特别是新小麦磨制面粉其面团黏性大，缺少弹性和韧性，生产出来产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后，产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被称为面粉“熟化”
面粉“熟化”机理是：新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸具有未被氧化巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活蛋白酶强烈分解面粉中蛋白质，从而使焙烤食品品质变劣。但通过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉烘焙性能也得到改进。（这个理解）
熟化后:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大
动物油：乳脂也称黄油（正宗黄油就是从牛奶中提取）
黄油特点：1.脂肪酸构成范畴广，-40℃完全固化，37 ℃可完全融化
2. 不同加热、冷却温度解决，可变化乳脂结晶形态
3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反映，成为酪酸特有臭味。
4.熔程31-36 ℃，口中溶化性好
5.含各种维生素
6．具备独特奶香味
加工油脂：起酥油1、来源： 猪油代替品；混合型→全氢化型
起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等解决，使之具备可塑性、乳化性等加工特性油脂。
人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具备天然奶油特点可塑性制品。
油脂加工特性（重要）
可塑性 使用很小力可使其变形，但不流动特性。
起酥性 制品酥脆易碎特性。
融合性 经搅拌解决后保持空气气泡能力
乳化分散性 油脂在与含水材料混合时分散亲和性
吸水性 具备可塑性油脂在没有乳化剂状况下均有一定吸水能力和持水能力
稳定性 油脂抗酸败变质性能
油脂选取
面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。
饼干用油：起酥性好，稳定性好，可塑性次之
提问：转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？
原始原料同样，制造办法不同样
糖在焙烤食品中作用（理解）
1． 改进面点色、香、味、形 2．作为酵母菌营养物质，增进发酵3．作为面团改良剂4．对面团吸水率及搅拌时间影响5．延长保质期6．提高食品营养价值
蛋理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性
影响起泡性因素：1.蛋白温度2.稀蛋白含量3.黏稠蛋白比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分影响7.pH影响
生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。
牦牛乳脂率高，另一方面是水牛，最低是黑白花牛。
各个成分如何制得

乳清蛋白——对酸稳定，对热不稳定（因此乳清蛋白经常是加热制得）
乳蛋白

酪蛋白——对热稳定，对酸不稳定（因此酪蛋白加酸凝乳）

乳制品在焙烤中作用
1.风味及滋味2.增长营养3.提高面团发酵能力4.协助面点形成外表颜色
5.改进面团加工性能：a.提高面团吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力
5.影响成品构造7.延缓了制品老化
疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂
鲜酵母
酵母 活性干酵母
即发活性干酵母
疏松剂
碳酸氢钠
碱性疏松剂
化学疏松剂 碳酸氢铵

复合疏松剂
注意事项
1. 若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中黄酮醇色素反映生成黄色）。
2. 如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生碳酸钠与油脂在焙烤高温下发生皂化反映，产生肥皂，因而烤产品肥皂味重，品质不良。
3. 饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是由于苏打粉可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张影响。同步苏打粉可以增长饼干颜色，但使用量过多会产生前述缺陷。
影响酵母发酵因素（重点）
温度:36.6-40.5℃ pH 4—6 乙醇 糖单糖>双糖 渗入压 酵母浓度死干酵母影响
水质分类
1.水硬度 是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。
2.暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小碳酸盐，可被除去；
3.永久硬度：氯化盐、硫酸盐、硝酸盐。
硬度：1L水中具有10mgCaO或100mL水中具有1mgCaO成为1度。
面包用水规定：硬度不能太大，8~18 面包最适pH5.2~5.6 不容许有致病菌存在
面团改良剂种类及作用
氧化剂 还原剂 钙盐 铵盐 乳化剂 食盐 淀粉 食品香料
（重点）氧化剂是指可以增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积一类化学合成物质。（即面团得成熟）
惯用氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得尚有大豆粉
还原剂是指可以调节面筋胀润度，使面团具备良好可塑性和延伸性一类化学合成物质。
生产中惯用还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。

第二章
面包分类（理解）
按风味分类
1.主食面包2. 花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异品种
3.调理面包：三明治,汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包
按加工限度分类:
1.成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。2.半成品 急冻面包。
按面包成品质量分类 硬质面包。 2.软质面包。3. 松质面包。 4.脆皮面包。
面包加工工艺

面包——面包是以高筋面粉为重要原料，以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得产品。

调制目（十六字方针）
充分分散、混合均匀 加速吸水，形成面筋 增进面筋形成网络 拌入空气，利于发酵
面粉解决(注意一下细节，某些数字)
1．过筛：——除去结块面粉；混入空气，利于发酵——用30~60目筛，筛一遍
升温： ——利于面团形成和酵母发酵。
——低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温

酵母解决
活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化
——用25-30℃、10倍于酵母温水溶解，数分钟后表面浮现较多泡沫时即可
水解决 水质规定：硬度8-12°；pH5.0-5.8为好
硬度过大：面团韧化，导致发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；
硬度过小：面团过于柔软与发粘，导致发酵过快，减少面包质量
碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性
酸性水：增长面团酸度，导致发酵过快；产品过酸
若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行解决？（加什么别搞错了）
硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反映后过滤即可
水质过软：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增长硬度
酸度调节 酸性水加碱或加NaHCO3中和以增长pH碱性水加乳酸中和以减少PH(增长酸度)
水解决 水质规定：硬度8-12°pH5.0-5.8为好 加水量：45%～55% 水温：28～30℃
油脂：惯用塑性油脂 切成小块或用温火加热，使其软化后使用
其他：（也是原辅料解决通则）液体：过滤后使用；不需要溶解粉质料：过筛后使用
粒料及需要溶解粉质料：溶解过滤后使用
面团调制6个阶段（难点）

拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观测，待混合物料成软硬适当粘糊状态时停止加水。数分钟；
吸 水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min；
结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min
中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展
迅速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性柔软面团。
过度

二硫基由分子间转换成分子内结合
面团调好终点鉴定：（重点）有面团拍打扰拌机器壁响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀薄膜状；面团温度升高2～4℃。
完毕时，面团抱负温度为30~32℃-便于发酵（一次法）
搅拌对面包品质影响（表格PPT第三章面包中第58页）（有几种判断题在这个表里）

影响面团调制因素（重点）
1．小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长
2．加水量
加水量
小
大
面团卷起时间
短
长
面粉水比
难，不充分
水化充分
面筋
少，差
充分，好
3.温 度面团温度越低，吸水率越大；反之亦然
温度
低
高

面团卷起时间
短
长

稳定性
好
差

扩展时间
长
短

4.搅拌机速度
搅拌机速度
高
低
面团卷起时间
短
长
面筋性能
好
差
5.辅料影响
6.产品品种特点与调粉限度
面团发酵过程中生物学变化

蛋白质变化：
1. 面筋成熟-SH,-S-S-互相转化、结合、切断
2. 蛋白质分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展；产生氨基酸，为美拉德反映提供物质
生成酸反映和面团酸度影响：
酸发酵：面团发酵同步产生各种有机酸使得面团pH值下降反映。
乳酸 葡萄糖转化； 乙酸 乙醇转化 ； 酪酸 乳酸转化;
面包风味物质与脂肪酶反映
乙醇 有机酸 脂 羰基化合物
影响发酵因素（重点）
（1）面粉质量
面粉质量重要受面粉中面筋和酶影响。
① 筋影响 ②酶影响 ③小麦粉成熟度影响
（2）酵母质及量 酵母发酵力是酵母质量重要指标。0.8%～2%
（3）糖 <20%
（4）温度 温度是影响酵母发酵重要因素。25～28℃
（5）酸度 pH：5.0～6.0持气性好。
（6）面团中含水量
（7）其她辅料影响

面团成熟概念：（与面粉成熟区别开）
是表达面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大限度时期。尚未达到这一时期面团，叫做嫩面团；超过这一时期面团，叫做老面团。
鉴别面团与否成熟有如下几种办法：（区别面团终点，发酵终点，焙烤终点）
① 压法②切面观测法③体积观测法
发酵最佳条件:（注意这些细节，例如数字）
T： 27~28℃ RH（湿度） :75%~80% pH :5.0~6.0
t：常1.5~3hr,详细时间依酵母种类和用量、发酵温度、面包种类和辅料含量等而变。
中间醒发(静置):
作用:（重点）
①使搓圆后处在紧张面团得到松弛,便于后序操作
② 酵母产气,调节面筋延伸方向,让其定向延伸,压片时破坏面团组织状态,又增长持气性
③ 面团表面光滑,持气性增强,不易粘附,易于操作
终点鉴定:中间醒发后体积是中间醒发前0.7-1倍.
装盘技术要点：
装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘
面包坯之间留有适当间息：防止面包粘连
有规律放置：美观
面包坯烘烤(重点)
1. 基本工艺条件 烘烤温度：170～230℃ 烘烤时间：15~60分钟。
2. 烘烤详细工艺条件选取：
烘烤温度因面包坯大小、烤炉种类和形式等不同而异。通过实验得到。
烘烤时间因面包坯大小、面包种类、烘烤温度高低、烤炉种类和形式等不同而异.
经常以经验拟定烘烤终点。初学者可以通过手触、观测表面颜色等办法或把几种办法结合起来拟定其终点。
3. 烘烤操作要点
烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液 烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度
烘烤初期可通入少量蒸汽或水
烤炉选取：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。
面包心温度直到烘烤结束都不超过100℃，

烘烤过程经历几种过程（重点各个温度，湿度，底火，面火详细规定）
初期阶段 应当在较低温度和较高RH（60~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通100~150g面包，约需5~6min。
中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积规定，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同步提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。 最后阶段 此阶段重要作用是使面包表皮上色和增长香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为140~160℃。
面包冷却
面包冷却所需条件：
温度22~26℃，RH（湿度）75% 2.空气流速180~240m/min。3.普通采用通风冷却，30~90min。

面包老化：（理解）
1.面包心硬度和脆性增大（硬度计）；
2.面包吸水能力（膨胀度）减少（面包泡湿后用沉降法测体积）；
3.面包心透明度减少（以光透过量来评价）；
4.面包心可溶性淀粉减少（面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量）；
5.淀粉结晶性增大（x射线衍射法）；
6.粘度下降、糊化度下降；
7.香气消失、产生老化臭。
第三章饼干
饼干定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为重要原料，加入或不加入糖、油脂及其她原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成口感疏松或松脆食品。
饼干分类
A. 按原料配比分：1.粗饼干 2.韧性饼干 3.酥性饼干 4.甜酥性饼干5.苏打饼干
B. 依照饼干制坯时所采用成型机种类进行分类：
1.冲印饼干 2.辊轧饼干 3.挤条饼干
C. 按产品分类
1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干
3.夹心饼干4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等
冷粉面粉特性
1. 面团调制温度控制在30℃如下（“冷粉”）
2. 规定具备较大可塑性和有限粘弹性，使操作中面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好花纹，具备保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具备一定限度胀发率。
3. 因而必要在面团调制过程中控制面筋吸水率，限制面筋充分形成。
适合酥性和甜酥性饼干
酥性饼干（普通甜饼干，如椰子，橘子，乳脂等）
甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥）
热粉面团特性
1. 面团调制温度不不大于30℃(“热粉”)
2. 规定具备较强延伸性、适度弹性，柔软而光滑、一定限度可塑性。
适合韧性饼干（低档甜饼干，如动物，什锦，玩具等）
面团辊轧概念 将调粉后，面团杂乱无序面筋组织，通过重复辊轧，变为层状均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄辊轧过程中消除内应力。
面团辊轧目
1.辊轧可以排除面团中某些气泡，改进制品内部组织
2.疏松面团经辊轧后，形成具备一定粘结力坚实面片，不易断裂，同步也可提高面品表面光洁度
3.将面团辊压成形状规则、厚度符合成型规定面片，便于成型操作
酥性面团辊轧目与规定
1.辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型规定面片
2.由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因而，酥性面团不必通过多次辊轧工序
韧性饼干辊轧目与规定1.韧性饼干表面光滑，断面构造有层次，韧性面团又具备较强延伸性和适度弹性，故韧性面团必要通过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多）
2. 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。
3. 辊轧技术 （重点） ① 压延比≯1：3，苏打饼干 夹油酥后规定1：2~2.5。② 头子添加 （新鲜面团1/3）
辊轧技术
1.辊轧时压延比应不超过1∶3 ，头子比例不超过1:32.添加头子时，注意头子温度与添加量a.不超过6℃b.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机
3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面

冲 印
辊 印
噪音
大
很小
占地面积
大
小
机械构造
复杂
简朴
造价
较贵
价廉
产量
小
大
品种适应性
各种类别面团
仅合用于酥性面团
工艺操作
规定较高
简朴
成品质量
饼干表面光滑，不易破碎
饼干表面粗糙，易破碎
冲印成形与辊印成形比较
饼干烘烤
1.饼干坯含水量：韧性20~24%，酥性16~20%；2.烘烤结束出炉：8%；冷却后：3~4%。
3.蒸发水分分派：烘烤过程75%，冷却过程25%。
饼干烘烤基本理论：四阶段—胀发、定型、脱水和上色。
烘烤4个阶段及其发生变化
胀发 ↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑
随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增长，厚度骤增；梳打饼干中尚有酵母发酵时产生CO2 。
酥性饼干增长160%~180%，韧性饼干增长200%~ 300%
定型 体积膨胀同步，淀粉糊化→胶体→冷却→结实凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干“骨架”。 饼胚80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。
脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面浮现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段迅速脱水；后阶段恒速蒸发
上色 饼坯表面水分减少到一定限度，到140℃，
表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反映）
饼干冷却
刚出炉饼干表面温度可达180℃，中心层温度约110℃，为保证保质期，必要冷却到38~40℃左右才干包装。
冷却与裂缝关系
刚出炉饼坯若及时置于低温、低湿环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害。由于骤然降温，强烈热量互换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会浮现裂缝。
蛋糕概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为重要原料，通过机械搅拌作用或膨松剂化学作用，而制得松软可口烘焙制品。
蛋糕分类（记住各个蛋糕重要材料，划线）
1. 中式蛋糕
a. 按成熟办法分：烘蛋糕：通过烘烤成熟 蒸蛋糕：通过蒸制成熟
b. 按用料特点和制作原理(或办法或工艺)分：
清蛋糕：不含油脂或很少（运用鸡蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量诸多
西式蛋糕 Cake
按照原料、制作办法、面糊性质不同分：
（1）乳沫类蛋糕：Foam Cake
蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻;海绵类(全蛋液类)蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。
蛋白类蛋糕：angel cake 靠蛋白液发起。
（2）面糊类（油蛋类）蛋糕：butter cake（运用油脂搅拌时拌入空气）用固态油
蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕
（3）戚风类蛋糕：chiffon cake（重要原料菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉）
介于乳沫和面糊蛋糕之间一类蛋糕。如戚风蛋糕
（4）装饰蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果等装饰蛋糕
蛋糕基本生产过程（工艺流程）
原辅料→原辅料预解决→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检查包装→蛋糕 （所有蛋糕；通式）
面糊调制（各种调制办法特点如体积大，细腻等）
面粉油脂拌合法――组织细密且松软；糖油拌合法――制作出蛋糕体积大、松软 ；两步拌合法――不适当使用面筋含量高或者筋力过强小麦粉 ；
①一步拌合法――将配方内所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小某些。A．规定：采用该法时必要是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油用量必要不不大于4%以上。②分步拌合法――将原料分几次加入，实质与老式搅拌法差不多，所得到蛋糕成品内部组织比老式要细腻，但比一步法稍差些，然而体积则较大。A．规定：该法对原料规定不是很高，蛋糕油用量也可以不大于4%（依照蛋用量多少而定）。③两步拌合法，将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。规定：该法对原料规定及成品品质均介于一步法与分步法之间。
糖蛋拌合法——用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕

重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长
油蛋糕 ： 轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短
蛋糕 清蛋糕 ：天使蛋糕—温度高、时间短
海棉蛋糕—温度低、时间长 记住各种蛋糕烘烤温度高低
其她影响因素：含糖量、含糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等。
蛋糕成熟检查
手触法：感觉硬实、呈固体形，压下某些立即弹回则成熟
检查办法 插入法：插入蛋糕当中器具拔出后上面没有湿黏面糊则成熟
老式法生产海绵蛋糕原辅料（规定记住配方）
1.基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕 鸡蛋，糖，低筋面粉
2.其他副料：与否选用和用量多少因产品种类、档次、口 味等不同而异
泡打粉(膨松剂) ，食盐，液态油脂(固态油需熔化)，淀粉　，水
营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁　　
调色调味性辅料

糕点是以面粉、食糖、油脂为重要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，通过调制、熟制加工而成，具备一定色、香、味、形食品。

糕点生产工艺过程涉及四个重要环节 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制
中式面团调制（注意各个特点和加料顺序）
冷水面团：<30℃
水调面团 温水面团：50℃
热水面团：>60℃
冷水调制：<30℃
水油面团 温水调制：50℃
冷热水分别调制：>60℃
油酥面团 ：完全用油脂和面粉调制成面团，重要用于夹心
酥性面团：糖、油、少量水及面粉调制成面团，注意加料顺序
糖浆面团：通过搅拌调制成重要用于月饼皮制作面糊
打芡面团
水磨面团
米粉面团 烫调米粉面团
冷调米粉面团
发酵面团
松酥面团
酥性面团，糖浆面团，松酥面团都是后加粉
水调面团，水油面团，发酵面团都含水，因此先加粉
糕点熟制技术
烘烤
烘烤时应依照糕点品种特点恰当选取炉温，炉温普通分为三种：
微火：是酥皮类、白皮类糕点惯用火候，炉温在110～170℃。
中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点惯用火候，炉温普通控制在170～190℃。
强火：是浆皮类、蛋糕类惯用火候，温度在200℃以上。
焙烤食品生产流程安排
单一品种生产流程安排
例1：既有生产任务：生产豆沙馅小圆包个，每个面团重40g，馅料重10g，规定下午5点前完毕烘烤。既有烘炉两台：一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。
编制工艺流程图
采用二次发酵
拟定各工序生产时间
拟定瓶颈工序 生产速度慢且调节弹性差点工序为瓶颈工序;瓶颈工序必要持续作业才干使整个生产过程时间最节约
拟定各工序工艺时间
二次发酵：2.5h;醒发时间：1h;烘烤时间：15min/炉;整形： 15min/批

拟定各工序生产时间
计算每个工序生产时间
采用倒计时法递推每个工序开始时间和完毕时间（考从那个环节开始）