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1、绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒） 红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整洁有序。 软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中水分不能太高？ 小麦籽粒形态特性 皮层：9%，重要是纤维素
2、 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳 淀粉层：80-86%，薄壁细胞构成，重要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质 ：a.面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3.
3、 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分徐徐离开面团而悬浮于水中，最后剩余一块具备粘性、弹性和延伸性柔软性胶状物就是面筋。 可将面筋分为如下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中档面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中档，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白 和麦谷蛋白 麦胶蛋
4、白 ：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必导致面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而导致产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则导致面团太软弱，面筋网络构造不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品浮现顶部坍塌、变形等不良成果。 面粉吸水率定义：是指调制单位重量面粉成面团所需最大加水量。普通采用粉质仪来进行测定。 简答：普通食品厂会选取吸水率高面粉还是低面粉？为什么？影响面粉吸水率因素有哪些？（因素理解一下） 食品厂普通选用面粉吸
5、水率较高，并且吸水率比较恒定面粉。 面粉吸水率高，可以提高面包出品率，并且面包中水分增长，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。 面粉吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量 面粉实际吸水率大小在很大限度上取决于面粉蛋白质含量，面粉吸水率随蛋白质含量提高而增长。 ②小麦类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产面粉具备较高吸水率，反之，吸水率低。 ③面粉含水量 如果面粉含水量较高，则面粉吸水率减少。 ④面粉粒度 研磨较细面粉，吸水率较高。 ⑤面粉内损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。由于水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量水分进入会导致面包发黏。 面粉糖化力和产气能力
6、定义 ①面粉糖化力 面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖能力。它大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生麦芽糖毫克数来表达。 由于面粉糖化是在一系列酶作用下进行，因而，面粉糖化力大小取决于面粉中酶活性大小。 ②面粉产气能力 面粉产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体能力。它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生CO2气体毫升数。 面粉产气能力取决于面粉糖化力。普通来说，面粉糖化力越强，生成糖越多，产气能力也越强。 小麦品质检测项目和办法（重点） 沉降实验：原理： 面筋质好，量多，则吸水性强，
7、膨润大，沉淀速度慢。 判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。 降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值高低也就表白了相应α—淀粉酶活性差别。 判断：降落值愈低（越慢）表白α—淀粉酶活性愈高。流变特性：用是粉质仪 面粉熟化 熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制面粉，特别是新小麦磨制面粉其面团黏性大，缺少弹性和韧性，生产出来产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后，产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变
8、形。这种现象被称为面粉“熟化” 面粉“熟化”机理是：新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸具有未被氧化巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活蛋白酶强烈分解面粉中蛋白质，从而使焙烤食品品质变劣。但通过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉烘焙性能也得到改进。（这个理解） 熟化后:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大 动物油：乳脂也称黄油（正宗黄油就是从牛奶中提取） 黄油特点：1.脂肪酸构成范畴广，-40℃完全固化，37 ℃可完全融化 2. 不同加热、冷却温度解决，可变化乳脂结晶形态 3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反映，成为酪酸特有臭
9、味。 4.熔程31-36 ℃，口中溶化性好 5.含各种维生素 6．具备独特奶香味 加工油脂：起酥油1、来源： 猪油代替品；混合型→全氢化型 起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等解决，使之具备可塑性、乳化性等加工特性油脂。 人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具备天然奶油特点可塑性制品。 油脂加工特性（重要） 可塑性 使用很小力可使其变形，但不流动特性。 起酥性 制品酥脆易碎特性。 融合性 经搅拌解决后保持空气气泡能力 乳化分散性 油脂在与含水材料混合时分散亲和性 吸水性 具备可塑性油脂在没有乳化剂状况下均有
10、一定吸水能力和持水能力 稳定性 油脂抗酸败变质性能 油脂选取 面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。 饼干用油：起酥性好，稳定性好，可塑性次之 提问：转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？ 原始原料同样，制造办法不同样 糖在焙烤食品中作用（理解） 1． 改进面点色、香、味、形 2．作为酵母菌营养物质，增进发酵3．作为面团改良剂4．对面团吸水率及搅拌时间影响5．延长保质期6．提高食品营养价值 蛋理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性 影响起泡性因素：1.蛋白温度2.稀蛋白含量3.黏稠蛋白比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分影响7.pH影响
11、生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。 牦牛乳脂率高，另一方面是水牛，最低是黑白花牛。 各个成分如何制得 乳清蛋白——对酸稳定，对热不稳定（因此乳清蛋白经常是加热制得） 乳蛋白 酪蛋白——对热稳定，对酸不稳定（因此酪蛋白加酸凝乳） 乳制品在焙烤中作用 1.风味及滋味2.增长营养3.提高面团发酵能力4.协助面点形成外表颜色 5.改进面团加工性能：a.提高面团吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力 5.影响成品构造7.延缓了制品老化 疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂
12、 鲜酵母 酵母 活性干酵母 即发活性干酵母 疏松剂 碳酸氢钠 碱性疏松剂 化学疏松剂 碳酸氢铵 复合疏松剂 注意事项 1. 若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中黄酮醇色素反映生成黄色）。 2. 如果苏打粉单独加入含油脂蛋
13、糕内，分解产生碳酸钠与油脂在焙烤高温下发生皂化反映，产生肥皂，因而烤产品肥皂味重，品质不良。 3. 饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是由于苏打粉可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张影响。同步苏打粉可以增长饼干颜色，但使用量过多会产生前述缺陷。 影响酵母发酵因素（重点） 温度:36.6-40.5℃ pH 4—6 乙醇 糖单糖>双糖 渗入压 酵母浓度死干酵母影响 水质分类 1.水硬度 是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。 2.暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小碳酸盐，可被除去； 3.永久硬度：氯化盐、
14、硫酸盐、硝酸盐。 硬度：1L水中具有10mgCaO或100mL水中具有1mgCaO成为1度。 面包用水规定：硬度不能太大，8~18 面包最适pH5.2~5.6 不容许有致病菌存在 面团改良剂种类及作用 氧化剂 还原剂 钙盐 铵盐 乳化剂 食盐 淀粉 食品香料 （重点）氧化剂是指可以增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积一类化学合成物质。（即面团得成熟） 惯用氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得尚有大豆粉 还原剂是指可以调节面筋胀润度，使面团具备良好可塑性和延伸性一类化学合成物质。 生产中惯用还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏
15、血酸等。 第二章 面包分类（理解） 按风味分类 1.主食面包2. 花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异品种 3.调理面包：三明治,汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包 按加工限度分类: 1.成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。2.半成品 急冻面包。 按面包成品质量分类 硬质面包。 2.软质面包。3. 松质面包。 4.脆皮面包。 面包加工工艺 面包——面包是以高筋面粉为重要原料，以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得产品。 调制目（十六字方针） 充分分散、混合均匀 加速吸水，形成面筋 增进面筋形成网络 拌入空气，利于发酵
16、 面粉解决(注意一下细节，某些数字) 1．过筛：——除去结块面粉；混入空气，利于发酵——用30~60目筛，筛一遍 升温： ——利于面团形成和酵母发酵。 ——低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温 酵母解决 活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化 ——用25-30℃、10倍于酵母温水溶解，数分钟后表面浮现较多泡沫时即可 水解决 水质规定：硬度8-12°；pH5.0-5.8为好 硬度过大：面团韧化，导致发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白； 硬度过小：面团过于柔软与发粘，导致发酵过快，减少面包质量 碱性水：不利于酵母生长；抑制酶
17、活性 酸性水：增长面团酸度，导致发酵过快；产品过酸 若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行解决？（加什么别搞错了） 硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反映后过滤即可 水质过软：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增长硬度 酸度调节 酸性水加碱或加NaHCO3中和以增长pH碱性水加乳酸中和以减少PH(增长酸度) 水解决 水质规定：硬度8-12°pH5.0-5.8为好 加水量：45%～55% 水温：28～30℃ 油脂：惯用塑性油脂 切成小块或用温火加热，使其软化后使用 其他：（也是原辅料解决通则）液体：过滤后使用；不需要溶解粉质料：过筛后使用 粒料及需要溶解
18、粉质料：溶解过滤后使用 面团调制6个阶段（难点） 拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观测，待混合物料成软硬适当粘糊状态时停止加水。数分钟； 吸 水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min； 结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min 中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展 迅速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性柔软面团。 过度 二硫基由分子间转换成分子内结合 面团调好终点鉴定：（重点）有面团拍打扰拌机器壁响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀薄膜状；面团温度升高
19、2～4℃。 完毕时，面团抱负温度为30~32℃-便于发酵（一次法） 搅拌对面包品质影响（表格PPT第三章面包中第58页）（有几种判断题在这个表里） 影响面团调制因素（重点） 1．小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长 2．加水量 加水量 小 大 面团卷起时间 短 长 面粉水比 难，不充分 水化充分 面筋 少，差 充分，好 3.温 度面团温度越低，吸水率越大；反之亦然 温度 低 高 面团卷起时间 短 长 稳定性 好 差 扩展时间 长 短 4.搅拌机速度 搅拌机速度 高 低
20、 面团卷起时间 短 长 面筋性能 好 差 5.辅料影响 6.产品品种特点与调粉限度 面团发酵过程中生物学变化 蛋白质变化： 1. 面筋成熟-SH,-S-S-互相转化、结合、切断 2. 蛋白质分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展；产生氨基酸，为美拉德反映提供物质 生成酸反映和面团酸度影响： 酸发酵：面团发酵同步产生各种有机酸使得面团pH值下降反映。 乳酸 葡萄糖转化； 乙酸 乙醇转化 ； 酪酸 乳酸转化; 面包风味物质与脂肪酶反映 乙醇 有机酸 脂 羰基化合物 影响发酵因素（重点） （1）面粉质量 面粉质量重要受
21、面粉中面筋和酶影响。 ① 筋影响 ②酶影响 ③小麦粉成熟度影响 （2）酵母质及量 酵母发酵力是酵母质量重要指标。0.8%～2% （3）糖 <20% （4）温度 温度是影响酵母发酵重要因素。25～28℃ （5）酸度 pH：5.0～6.0持气性好。 （6）面团中含水量 （7）其她辅料影响 面团成熟概念：（与面粉成熟区别开） 是表达面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大限度时期。尚未达到这一时期面团，叫做嫩面团；超过这一时期面团，叫做老面团。 鉴别面团与否成熟有如下几种办法：（区别面团终点，发酵终点，焙烤终点） ① 压法②切面观测法③体积
22、观测法 发酵最佳条件:（注意这些细节，例如数字） T： 27~28℃ RH（湿度） :75%~80% pH :5.0~6.0 t：常1.5~3hr,详细时间依酵母种类和用量、发酵温度、面包种类和辅料含量等而变。 中间醒发(静置): 作用:（重点） ①使搓圆后处在紧张面团得到松弛,便于后序操作 ② 酵母产气,调节面筋延伸方向,让其定向延伸,压片时破坏面团组织状态,又增长持气性 ③ 面团表面光滑,持气性增强,不易粘附,易于操作 终点鉴定:中间醒发后体积是中间醒发前0.7-1倍. 装盘技术要点： 装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘 面包坯之间留有适当间息：防止面包粘连 有
23、规律放置：美观 面包坯烘烤(重点) 1. 基本工艺条件 烘烤温度：170～230℃ 烘烤时间：15~60分钟。 2. 烘烤详细工艺条件选取： 烘烤温度因面包坯大小、烤炉种类和形式等不同而异。通过实验得到。 烘烤时间因面包坯大小、面包种类、烘烤温度高低、烤炉种类和形式等不同而异. 经常以经验拟定烘烤终点。初学者可以通过手触、观测表面颜色等办法或把几种办法结合起来拟定其终点。 3. 烘烤操作要点 烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液 烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度 烘烤初期可通入少量蒸汽或水 烤炉选取：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。 面包心温度直
24、到烘烤结束都不超过100℃， 烘烤过程经历几种过程（重点各个温度，湿度，底火，面火详细规定） 初期阶段 应当在较低温度和较高RH（60~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通100~150g面包，约需5~6min。 中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积规定，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同步提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。 最后阶段 此阶段重要作用是使面包表皮上色和增长香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为
25、140~160℃。 面包冷却 面包冷却所需条件： 温度22~26℃，RH（湿度）75% 2.空气流速180~240m/min。3.普通采用通风冷却，30~90min。 面包老化：（理解） 1.面包心硬度和脆性增大（硬度计）； 2.面包吸水能力（膨胀度）减少（面包泡湿后用沉降法测体积）； 3.面包心透明度减少（以光透过量来评价）； 4.面包心可溶性淀粉减少（面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量）； 5.淀粉结晶性增大（x射线衍射法）； 6.粘度下降、糊化度下降； 7.香气消失、产生老化臭。 第三章饼干 饼干定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为重要原料，加
26、入或不加入糖、油脂及其她原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成口感疏松或松脆食品。 饼干分类 A. 按原料配比分：1.粗饼干 2.韧性饼干 3.酥性饼干 4.甜酥性饼干5.苏打饼干 B. 依照饼干制坯时所采用成型机种类进行分类： 1.冲印饼干 2.辊轧饼干 3.挤条饼干 C. 按产品分类 1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 3.夹心饼干4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等 冷粉面粉特性 1. 面团调制温度控制在30℃如下（“冷粉”） 2. 规定具备较大可塑性和有限粘弹性，使操作中面皮有结合力，不粘辊
27、筒和模型，成品有良好花纹，具备保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具备一定限度胀发率。 3. 因而必要在面团调制过程中控制面筋吸水率，限制面筋充分形成。 适合酥性和甜酥性饼干 酥性饼干（普通甜饼干，如椰子，橘子，乳脂等） 甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥） 热粉面团特性 1. 面团调制温度不不大于30℃(“热粉”) 2. 规定具备较强延伸性、适度弹性，柔软而光滑、一定限度可塑性。 适合韧性饼干（低档甜饼干，如动物，什锦，玩具等） 面团辊轧概念 将调粉后，面团杂乱无序面筋组织，通过重复辊轧，变为层状均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄辊轧过程中消除内应力。
28、面团辊轧目 1.辊轧可以排除面团中某些气泡，改进制品内部组织 2.疏松面团经辊轧后，形成具备一定粘结力坚实面片，不易断裂，同步也可提高面品表面光洁度 3.将面团辊压成形状规则、厚度符合成型规定面片，便于成型操作 酥性面团辊轧目与规定 1.辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型规定面片 2.由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因而，酥性面团不必通过多次辊轧工序 韧性饼干辊轧目与规定1.韧性饼干表面光滑，断面构造有层次，韧性面团又具备较强延伸性和适度弹性，故韧性面团必要通过细致辊轧工序，辊轧次数为9～1
29、4次（11次居多） 2. 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 3. 辊轧技术 （重点） ① 压延比≯1：3，苏打饼干 夹油酥后规定1：2~2.5。② 头子添加 （新鲜面团1/3） 辊轧技术 1.辊轧时压延比应不超过1∶3 ，头子比例不超过1:32.添加头子时，注意头子温度与添加量a.不超过6℃b.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机 3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面 冲 印 辊 印 噪音 大 很小 占地面积 大 小 机械构造 复杂 简朴 造价 较贵 价廉 产量 小 大 品种适应性 各种类别面团 仅合用
30、于酥性面团 工艺操作 规定较高 简朴 成品质量 饼干表面光滑，不易破碎 饼干表面粗糙，易破碎 冲印成形与辊印成形比较 饼干烘烤 1.饼干坯含水量：韧性20~24%，酥性16~20%；2.烘烤结束出炉：8%；冷却后：3~4%。 3.蒸发水分分派：烘烤过程75%，冷却过程25%。 饼干烘烤基本理论：四阶段—胀发、定型、脱水和上色。 烘烤4个阶段及其发生变化 胀发 ↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑ 随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增长，厚度骤增；梳打饼干中尚有酵母发酵时产生CO2 。 酥性饼干增长160%~180%
31、韧性饼干增长200%~ 300% 定型 体积膨胀同步，淀粉糊化→胶体→冷却→结实凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干“骨架”。 饼胚80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。 脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面浮现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段迅速脱水；后阶段恒速蒸发 上色 饼坯表面水分减少到一定限度，到140℃， 表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反映） 饼干冷却 刚出炉饼干表面温度可达180℃，中心层温度约110℃，为保证保质期，必要冷却到38~40℃左右才干包装。 冷却与裂缝关系 刚出炉饼坯若及时置于低温、低湿环境中，或用鼓风机吹，对饼干品
32、质是有害。由于骤然降温，强烈热量互换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会浮现裂缝。 蛋糕概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为重要原料，通过机械搅拌作用或膨松剂化学作用，而制得松软可口烘焙制品。 蛋糕分类（记住各个蛋糕重要材料，划线） 1. 中式蛋糕 a. 按成熟办法分：烘蛋糕：通过烘烤成熟 蒸蛋糕：通过蒸制成熟 b. 按用料特点和制作原理(或办法或工艺)分： 清蛋糕：不含油脂或很少（运用鸡蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量诸多 西式蛋糕 Cake 按照原料、制作办法、面糊性质不同分： （1）乳沫类蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，
33、含大量泡沫，质量很轻;海绵类(全蛋液类)蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。 蛋白类蛋糕：angel cake 靠蛋白液发起。 （2）面糊类（油蛋类）蛋糕：butter cake（运用油脂搅拌时拌入空气）用固态油 蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕 （3）戚风类蛋糕：chiffon cake（重要原料菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉） 介于乳沫和面糊蛋糕之间一类蛋糕。如戚风蛋糕 （4）装饰蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果等装饰蛋糕 蛋糕基本生产过程（工艺流程） 原辅料→原辅料预解决→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱
34、模→检查包装→蛋糕 （所有蛋糕；通式） 面糊调制（各种调制办法特点如体积大，细腻等） 面粉油脂拌合法――组织细密且松软；糖油拌合法――制作出蛋糕体积大、松软 ；两步拌合法――不适当使用面筋含量高或者筋力过强小麦粉 ； ①一步拌合法――将配方内所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小某些。A．规定：采用该法时必要是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油用量必要不不大于4%以上。②分步拌合法――将原料分几次加入，实质与老式搅拌法差不多，所得到蛋糕成品内部组织比老式要细腻，但比一步法稍差些，然而体积则较大。A．规定：该法对原料规定不是很
35、高，蛋糕油用量也可以不大于4%（依照蛋用量多少而定）。③两步拌合法，将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。规定：该法对原料规定及成品品质均介于一步法与分步法之间。 糖蛋拌合法——用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕—温度低、时间长 油蛋糕 ： 轻油蛋糕、果料蛋糕—温度高、时间短 蛋糕 清蛋糕 ：天使蛋糕—温度高、时间短 海棉蛋糕—温度低、时间长 记住各种蛋糕烘烤温度高低 其她影响因素：含糖量、含
36、糖种类、蛋糕形状、大小、烤盘尺寸等。 蛋糕成熟检查 手触法：感觉硬实、呈固体形，压下某些立即弹回则成熟 检查办法 插入法：插入蛋糕当中器具拔出后上面没有湿黏面糊则成熟 老式法生产海绵蛋糕原辅料（规定记住配方） 1.基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕 鸡蛋，糖，低筋面粉 2.其他副料：与否选用和用量多少因产品种类、档次、口 味等不同而异 泡打粉(膨松剂) ，食盐，液态油脂(固态油需熔化)，淀粉 ，水 营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁 调色调味性辅料 糕点是以面粉、食糖、油脂为重要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料
37、通过调制、熟制加工而成，具备一定色、香、味、形食品。 糕点生产工艺过程涉及四个重要环节 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制 中式面团调制（注意各个特点和加料顺序） 冷水面团：<30℃ 水调面团 温水面团：50℃ 热水面团：>60℃ 冷水调制：<30℃ 水油面团 温水调制：50℃ 冷热水分别调制：>60℃ 油酥面团 ：完全用油脂和面粉调制成面团，重要用于夹心 酥性面团：糖、油、少量水及面粉调制成面团，注意加料顺序 糖浆面团：通过搅
38、拌调制成重要用于月饼皮制作面糊 打芡面团 水磨面团 米粉面团 烫调米粉面团 冷调米粉面团 发酵面团 松酥面团 酥性面团，糖浆面团，松酥面团都是后加粉 水调面团，水油面团，发酵面团都含水，因此先加粉 糕点熟制技术 烘烤 烘烤时应依照糕点品种特点恰当选取炉温，炉温普通分为三种： 微火：是酥皮类、白皮类糕点惯用火候，炉温在110～170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点惯用火候，炉温普通控制在170～190℃。 强火：是浆皮类、蛋糕类惯用火候，温度在200℃以上。 焙烤食品生产流程安排 单一品种生产流程安排 例1：既有生产任务：生产豆沙馅小圆包个，每个面团重40g，馅料重10g，规定下午5点前完毕烘烤。既有烘炉两台：一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。 编制工艺流程图 采用二次发酵 拟定各工序生产时间 拟定瓶颈工序 生产速度慢且调节弹性差点工序为瓶颈工序;瓶颈工序必要持续作业才干使整个生产过程时间最节约 拟定各工序工艺时间 二次发酵：2.5h;醒发时间：1h;烘烤时间：15min/炉;整形： 15min/批 拟定各工序生产时间 计算每个工序生产时间 采用倒计时法递推每个工序开始时间和完毕时间（考从那个环节开始）
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