野菜速冻水饺工艺流程作业指南模板.doc

n

n

野菜速冻水饺工艺步骤

作业指导书

张家口市察北澳绿源食品

野菜速冻水饺工艺步骤

1   原料接收
1.1  工厂所使用原料符合工艺要求所需品种。
1.2  原料符合本品质特征，经质检科检验后进入车间。
2   加工操作
2.1  菜
2.1.1  原料接收：所用原料必需经质检科检验合格后方可接收。
2.1.2  摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。
2.1.3  清洗：确保没有泥土、杂质，确保馅质量。
2.1.4  绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。
2.1.5  压水：把菜多出水份压出。
2.1.6  绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。
2.2  上罐
2.2.1  把绞好肉倒入罐内（和馅机）。
2.2.2  按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为≥25min。
2.3  和面
2.3.1  把面倒入和面机内搅拌,水面百分比为45：100，和面时间为≥30min。
3   水饺包制操作标准
3.1  将和好面，用刀从罐内割出，放置盆内
3.2  按操作规程操作饺子机加面加馅，成型
3.3  检斤：按工艺标准，每盒不超出3kg。
3.4  验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。
4  水饺包装操作标准
4.1  计量正确，净含量为450g，有一定溢加量。
4.2  封口要求平整，必需封严，无打褶现象。
4.3  印箱时字迹清楚，包装袋和箱日期一致。
4.4  装箱时，必需经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。
5  入库：必需由质检科检验确保无质量问题方可入库。
6  贮存：-18℃以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛和垛之间留有一定空隙，方便通风，保持温度平衡。

野菜速冻水饺作业指导
一、原料和辅料准备
1、面粉:面粉必需选择优质、雪白、面筋度较高特制精白粉，有条件可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损面粉不能使用。对于新面粉，因为其中存在蛋白酶强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团拌合质量，从而影响水饺制品质量，对此可在新面粉中加部分陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中硫氢基团被氧化而失去活性。有添加部分品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉质量直接影响水饺制品质量，应尤其重视。
2、原料肉：必需选择经兽医卫生检验合格新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉营养价值，而且也影响肉持水性和风味，使水饺品质受影响。冷冻肉解冻程度要控制适度，通常在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必需剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
 3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后快速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过菜“回生”或用不完冻后再解冻使用全部会影响水饺制品品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）
4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
二、制馅
（1）原料接收：多种原材料应有相关证实，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求拒收。
（2）清洗 ：将菜根或不需要菜叶去掉，将修好菜用水管直接冲洗 ，将表面泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，能够绞制。
（3）绞菜：将清洗洁净菜放置在漏水案面，绞菜机开关标有（ON）即开，依据菜类型要求不一样，绞长度遍数不一样，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。
（4）压水：假如新鲜含水量大菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员依据菜类型，来决定压水程度（即人工压榨）。
（5）绞肉：机器操作人员将严格实施操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由职员仔细挑选，不许可有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后肉块放在大盆里，绞至完成，按红色关闭钮即可。
（6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器展现开机，搅拌干面使罐内齿子两边面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min以后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好面，用刀从罐内割出，放置盆内。
（7）上罐：机器呈关闭状态，将绞好肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检验无误，按绿色开关，机器呈开机，倒入10-20℃温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，依据肉、菜不一样，搅拌时间≥25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。
二、包制
1、手工水饺：
（1）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后和制馅人员填写传输手续，由工作人员将面、馅抬至包制间，如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅车间工人返工处理。
（2）检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员正确无误记清罐数，每一罐面、馅品种和重量，方便对面馅百分比发放和控制，并立即填写加工日报表。
（3）按百分比分面、分馅：把面馅按1:1百分比发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面 ，在使用过程中面和馅百分比为1.02：1。
(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成均匀圆条形，左手直握面，上面露出2cm，左手大拇指放在面左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。
(5)擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3-4下，皮直径为5.5-6cm，厚度为0.2cm，中间稍厚，边缘稍薄一点饺子皮。
(6)包制：把擀好饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g馅，放在皮中间，皮四面不能夹馅、夹油打好馅后，右手尺子横夹在食指和中指之间，左手无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手食指略微弯曲，指尖放在右手虎口上，饺子皮要放在左手食指里侧，两手大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺重量为16-18g，边宽为0.5-0.8cm，把捏好水饺放入盒里，水饺摆放要整齐、均匀，要求每盒不超出3kg。
(7)检斤：将包好水饺放在秤上，搞清饺子品种和班组次序，然后，写上标识，并写出水饺重量，放在水饺盒里。
(8)检验：对检斤水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不符合标准，要打回本组重新包制。
(9)入库：将检验合格后水饺放在水饺车上，每车不能超出24盒，停留时间不能超出半小时，入库人员要记清品种、盒数，作好统计，然后运至速冻间。
2、机制水饺
（1）包饺机要清理调试好。工作前必需检验机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求程度。通常来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要立即添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按要求要求清洗相关部件，全部清洗完成后，再依次装配好备用。
（2）水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
（3）水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模前提下，要经过调整干粉调整板漏孔大小，降低干粉下落量和机台上干粉存量及振筛振动，尽可能降低附着在饺子上干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
（4）整形:机器包制后饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好形状。在整形时要剔除部分如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。假如在整形时，用力过猛或手拿方法不合理，排列过紧相互挤压等全部会使成形良好饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好饺子要立即送速冻间进行冻结。
三、速冻
首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作。
(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，和冷库保管，清点水饺品种、数量，然后填写入库统计。
(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不一样品种，分类码放，作好标识，产品贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，立即清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放和生产无关物品，或有毒有害物品。
(3)速冻库温度在-24℃以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温统计，并把冻结情况反应到压缩机房，如发觉异常情况，立即填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达成速冻需要状态。
(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达成-25℃，方可出库。出库时，库工按入库次序，即先入先出标准，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，预防损伤产品外形。
(5)出库：库工把盛有水饺或包子筐放在秤上，由保管检斤，并和包装间人员填写出库统计，保管出库数据必需和前道工序相符。
(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。

速冻水饺包装间作业指导书

包装物支取→检验→出库→挑选→计量→封口→装箱→入库
首先对本班组所使用工器具、案面筐、秤等按SSOP标准消毒后，开始工作。
(1)包装物支取：由包装间班长开出库单，由大库人员负责支取包装物，并把包装袋送入打码室，打印生产日期。
(2)包装物检验：打印后袋子由包装间班长检验质量，检验合格后使用，填写包装物检验，如有生产日期不清或双号现象，退回打码室，返工，再次检验合格后方可使用。如外袋有显著标识，分层或字迹不清单独存放，打为残袋，并填写生产现场质量检验统计。
外箱检验：外箱表面应清洁，无杂质，标识清楚，规格符合，即可使用 。
（3）挑选：包装间有专员挑选残饺，如：张口、夹油、裂肚现象均打为残饺。残饺率每吨不超出1％。
（4）计量：包装间所用电子秤，由计量部门定时检验，有校准状态标识，天天使用前和其它秤校准后使用，计量必需正确，水饺净重为450g，袋重为7g-8g，每袋水饺重量在457-465g之间（含有一定溢加量）。
(5)封口：（非真空包装）
封口机使用人员按水饺袋品种，薄厚调整热度：
① 7g(薄袋）热度为180℃-200℃
② 8g（厚袋）热度为200℃-210℃
将水饺袋放置封口机运输带上，在封口过程，袋口边不超出1cm，封后水饺袋应平整，无打褶、无焦糊现象。
(6)印箱：外箱检验合格后，装箱人员依次印上：品名、批号、生产日期、规格等项目，然后用胶带把箱底部封好，封箱两侧长度为2.5-3cm。
(7)装箱：封袋后水饺，经质检验收合格后装箱，每件20袋，净重9kg。并标明检验人员代码和检验合格章，在必需时可追溯检验责任人，然后用胶带封口，封口时一定要平整，不许可有涨箱等现象。
(8)入库：以上工序均检验合格后，由质检科长填写成品入库通知单，由班长和保管填写车间产品入库原始统计后，方可入库。