面包生产工艺流程及说明模板.doc

面包生产工艺简易通用步骤：在通常面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料 搅拌 发酵 分割 滚圆 松弛 造型 最终醒酵 烘烤 冷却 包装 快速生产面包新工艺From 中国食品百科全书Jump to: navigation, search中国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期通常为68小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期1112小时，且生产出来面包酸度大。为了提升面包生产效率，改善面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包生产周期缩短至2.53小时，靠近了世界上最快速柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来面包酸度小，提升了面包质量。 新工艺特点是以醒发为主一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解糖、盐等辅料。液体酵母用量为面粉量2025%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是因为蛋白质吸水特征所决定。蛋白质结构呈链状，因为链和链之间结构紧密和外部疏水基分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，伴随蛋白质表面吸水，胶链便逐步撒开，水分子便大量渗透到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉越充足，面筋形成也越快越好。在面粉成份中，以蛋白质吸水性最强，一份蛋白质大约能够吸收两份水。在调粉时所加入水，约有6070%被蛋白质所吸收，其它水被淀粉等吸收。所以，用蛋白质高面粉制面包需要多加水，并合适延长调粉时间。 伴随水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短因为面筋没有充足形成，使面团工艺性能不良；过长则因为面筋被搅拌浆数次割断，使面团工艺性能受到破坏。调粉时间通常在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并含有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团发酵，调好面团温度最好控制在27左右。 2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好面团，进行短期预备性发酵。其目标是：第一，使面团松弛，使面筋含有正常弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。 使用液体酵母进行预发酵需4050分钟，待面团膨胀起来就能够了。预发酵不宜过分，如预发酵过分，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。 3.切块、做型：切块、做型和使用鲜酵母制面包方法相同。 4.醒发：醒发是面包生产新工艺中关键工序。预发酵只是为醒发发明条件，醒发才是决定面包体积大小最终工序。醒发作用是使面包坯最终发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大面包。因为使用液体酵母新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。 醒发适宜温度3638。假如温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；假如温度过高，即使面包坯能够在短期内快速长大成型，但轻易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过分。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大关键原因。 醒发室相对湿度以8085%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。 应用液体酵母醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大致积七至八成时便算醒发适度。如醒发过分，面包坯入炉会因体积继续增加越过了面筋延伸长度而跑气，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。所以，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺关键时序。 5.烘烤：和通常面包烘烤方法相同。 液体酵母制备 1.液体酵母培养基制备：能够用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。 土豆面粉培养基配方 面粉100克 土豆(蒸熟去皮搓碎)50克 氯化铵(占培养基总量)0.5% -淀粉酶20活力单位 砂糖2克 水600700毫升 糖化面粉培养基配方 面粉100克 -淀粉酶20活力单位 氯化铵(占培养基总量)0.5% 麦麸35克 水600700毫升 先将麦麸用少许温水泡渍2小时，取上清液待用。 将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至8090加入-淀粉酶，使浆糊液化1820分钟，待温度降至60左右，加入麦麸保温在60下糖化约3小时，冷却至30加入氯化铵待用。 2.液体酵母制备方法(见下表)： 培养时间(小时) 温度() pH 扩大百分比 培养基 浓度 杀菌方法 固体斜面 48 2830 56 麦芽汁琼脂、固体培养基 1.5千克/厘米2 小三角瓶 9 2830 56 1：10 麦芽汁 12巴林 15分钟 大三角瓶 9 2830 56 1：10 麦芽汁 12巴林 15分钟 小罐 9 2830 56 1：5 土豆或面粉培养基 常压煮沸 中罐 9 2830 56 1：5 土豆或面粉培养基 常压煮沸 液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽可能预防杂菌污染。 3.对液体酵母质量要求：制成液体酵母，需达成下例质量要求，才适于生产面包。 .液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。 快速法新工艺特点 用新菌种21396制成液体酵母生产面包新工艺含有以下特点： 1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。 2.工艺步骤简单，占用生产设备和厂房面积小，节省燃料。 3.面包酸度小：面团酸度不超出3度，面包酸度不超出3.5度。 经济效果 据初步统计，生产一吨面粉面包，液体酵母材料费用为78元，鲜酵母费用为23元(每千克鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母费用低于鲜酵母。 馒头工业发展历程和未来 日期: -02-15 阅读: 986 字体:大 中 小 双击鼠标滚屏 馒头是中国人民传统主食，属方便食品。它通常是由小麦面粉经发酵蒸制而成，含有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而含有一定筋力，风味微甜而带有特殊发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，尤其适合于中国人配菜食习。所以，不管何种新食品流行也不能替换馒头主食地位。一、馒头起源和加工技术历史演变馒头在中国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”记载，即发面制作饼，但那时面食仍处于初始阶段。到了汉代，开始将“饼”作为对面食统称。东汉释名记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。在明古今事物考指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220-280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。实心馒头一词始见于清初吴敬梓儒林外史。清代袁牧（公元1716-1797）随园食单记载有“千层饼”和“小馒头”。有些人曾对中国面食发酵发展做过具体评述，认为大致可分为五个发展阶段。一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如回民月令载有“酒溲饼”；齐民要术中“作白饼法”，是用甜酒酿汁来和面。二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似齐民要述中“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。三是酵面发酵法，行于公元12世纪。宋代学者在演繁露中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。饮膳正要有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。酵子可认为是干面肥。五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初多能鄙事记载了发馒头方法。由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。二、馒头种类和生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色品种，关键为主食实心馒头，在广义上讲还包含各色花卷、多种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。（一） 主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味差异而形成不一样特色。通常来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽雪白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而含有馒头特殊芳香、组织均匀多带有层次。1以发酵方法分类（1）水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品含有酒香和甜味。因为米酒特殊成份，有利于制作出特殊口感馒头，比如开花馒头。（2）老酵馒头以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生酸性，也有称这类馒头为呛面馒头。此方法为很多传统馒头作坊生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不妥可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头营养性改变较大。（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵快速，在面粉品质适宜情况下，通常不需加碱，产品营养性良好，生产技术轻易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。2以组织特征分类（1）软面馒头这类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞显著，组织软棉而弹性及筋力较弱。通常面粉筋力要求适中，醒发不宜过分。（2）一般机制馒头一般机制馒头关键是用馒头机成型主食圆馒头，是工业化生产馒头主导产品，也有用刀切馒头机生产方馒头。因为设备性能特点限制，面团加水量只能在较小范围内改变，通常生产馒头软硬适中，白度很好，组织均匀，层次和筋力可经过调整工艺参数而得到一定改变。（3）手工硬面馒头中国北方市场上手工硬面馒头占有一定百分比。手工硬面馒头地方特色较强，比如陕西罐罐馍、山东高桩馒头、掺粉馒头、山西雪花馒头、河南杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属这类。通常手工硬面馒头全部含有良好筋力和层次，口感风味很好。手工刀切馒头，依据配方及工艺不一样，可生产出多种柔软度和口味产品。（二） 卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。卷类特点是口感柔软，形状美观，风味各异。其花色品种尤其多，故也称为花色馒头。现在中国自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。1油花卷这类花卷以咸味为主，也有少许甜味产品，全部是以油脂使其形成份层。常见品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。通常制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。2杂色花卷通常产品由多个颜色组成。大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其它配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。因为主料改变较多，营养性和风味各具特色。白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。3尤其造型卷以上花卷均可经过特殊加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，和抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。成型技术要求较高，生产效率难以提升，故通常在商品馒头中较难见到。（三） 带馅馒头带馅馒头又称为包子，通常使用小麦面粉作为皮料，也有部分杂粮面团作为皮料。馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。有咸味和甜味之分。包子生产关键工艺为皮料调制和馅料调制。所制皮料通常为发酵后馒头面团，要求较为柔软。馅料是产品风味关键，多种主料和辅料配比和混合方法全部很关键。蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食很好，在配送或销售步骤需要久存时不宜生产。甜味包子通常较易久存，大多在合适冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产蒸制面食，也称为海绵馒头。发糕有以小麦面粉、大米粉为主料白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料和装饰料特殊外观和风味发糕等等。发糕通常为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。其通常在冷却后刀切成定量发糕块进行销售。发糕含有膨松多孔、口感软棉、风味甜香特点，加上尤其配料和装饰，外观和口味和营养性全部很诱人。（五）营养保健型馒头作为日常膳食，馒头保健性更受大家重视。该类馒头包含营养强化型和疗效功效型。1营养强化馒头营养强化是以特殊营养物质添加于馒头配料中而使馒头含有特殊保健功效。比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。2疗效型馒头馒头配料时或以特殊功效原料为主，或添加特殊疗效成份。比如用荞麦面生产荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功效性原料生产馒头等。该类馒头适合于特殊人群食用，也是健康人群良好保健食品。馒头品种还很多，比如多种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。因为其特色性很强，通常较难推广。三、现代馒头工业化生产进程因为落后意识和传统观念，数千年来，馒头生产一直停留在家庭生产或作坊式生产水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以确保。二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺步骤图，想招揽中国生意。七十年代后，美国、加拿大、澳大利亚等部分西方国家研究单位开始研究中国馒头生产技术问题，并数次要求和中国进行技术和生意上合作。八十年代后，中国经过了一系列政治变革，大家思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。所以，中国馒头生产技术研究也由此开始。（一）馒头工业化生产技术研究阶段此阶段为八十年代初到九十年代中期。1984年，国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备研究”研究课题。郑州粮食学院组织了相关技术研究人员开始进行馒头工业化探索。前后试制出了馒头自动生产线和MTX-250型馒头自动生产线，在1986年和1991年经过了国家级技术判定，其生产线自动化程度较高，是中国馒头工业化生产最初思绪。1986年，也有些人提出了采取航空部608所研制连续发酵机组。但全部类型生产线全部因为设备投资较大，自动控制性能存在缺点，和工艺技术不配套，使自动生产线推广受到了限制。在工艺技术方面研究也在此阶段展开。相关面粉品质对馒头影响、发酵菌种和发酵工艺、馒头柔软度保持、何种工艺步骤适合于工业化生产等问题被很多教授学者研究，取得了丰硕结果，为工业化馒头生产线推广打下了良好基础。（二）组合式生产线推广阶段因为馒头是微利产品，投资不宜过大，且需要适应多品种生产。为此，科技工作者依据中国馒头市场实际情况，研究出了组合式馒头工业化生产线，1995年开始出现于馒头生产企业。该生产线中，和面、成型由机械完成，醒发和汽蒸在蒸车上进行，采取不锈钢蒸柜为蒸制容器，由锅炉提供蒸汽。国家领导人及相关领导部门，对中国传统主食工业化生产尤其重视，对应出台了一系列政策进行支持。国家科委下达了“九五”攻关课题“馒头工业化生产技术研究和示范”，由郑州粮食学院负担。在短短四年时间内（19951998），全国各地馒头工厂基础普及，使工厂化生产馒头在大中市场拥有率达成30%以上。在此阶段，馒头生产实际工艺问题得到了很好处理，多个对应工业化生产配套工艺应运而生。最经典为，一次发酵法（省略面团发酵）、快速发酵法（面团发酵在一个小时内完成）、面糊发酵法等。适应于工业化生产馒头新品种也开始出现。在此阶段中，新型连续化生产线也相继出现，比如，陕西粮科所设计转动式醒蒸设备、郑州粮食学院设计MT型馒头生产线等，为馒头自动化生产做了深入研究。但总体上来讲，连续自动生产还有待于深入探讨。现在，馒头生产基础上是工业化生产正在逐步替换手工作坊，但因为受粮食政策和经济气候影响，工业化馒头厂生命力问题已经成为行业内热点话题。四、新世纪馒头工业面临机遇和挑战二十一世纪到来，科技将以愈加紧速度发展，馒头工业也一定会跟上其它工业发展步伐向前不停前进。（一）提升主食馒头质量，降低生产成本手工馒头作坊通常固定投入较少，生产成本相对较低，成为工业化馒头厂有力竞争对手。在未来市场竞争中，价格之战必将会越演越烈。只有经过技术上和规模上优势，降低固定投入，降低生产消耗，同时，严格工艺管理，把好原料技术关，使产品质量达成最好状态并长久稳定，才能够使工厂主食馒头质优价廉，占领市场并不停扩大市场。（二）增加花色品种现今工业化生产馒头品种还比较单调，通常工厂不超出二十个品种。北京三水馒头企业开发多种大小馒头、和速冻馒头品种达数十个，采取联营、当地销售和远销相结合经营战略，效益较为显著。因为工厂技术依靠和本身技术力量是小作坊无法相比，不停开发消费者欢迎新品种，能够掌握市场主动，发明较大效益，并扩大企业影响。（三）引用愈加优异设备伴随技术不停完善，连续化生产线设备性能会不停完善，并得以推广。处理成型花色品种馒头技术难题，发酵、醒发、汽蒸、冷却和包装流水作业，即节省了人力劳动，也使生产工艺更易控制，产品质量愈加稳定。生产设备实现一机多用，比如蒸烤一体设备、汽蒸微波灭菌一体设备、蒸销同用托盘等会使设备利用率大大提升，固定投入深入降低且更有利于新产品开发。（四）延长馒头保质期现在，馒头作为市场商品，和面包相比存在部分优势和劣势。馒头更适合中国人口味，原料中营养成份破坏少，市场消费量大；但馒头厂较为头疼问题是馒头保质。通常馒头未添加防老化原料，冷却后较易回生变硬而影响口感和风味；而且馒头熟制方法是汽蒸，产品水分含量较高（通常在35%40%），灭菌温度在110以下，不能根本杀死耐高温菌及其芽孢，产品在室温以上温度存放时大多在二十四小时以内可能出现霉变。延长馒头保质期已成为世界性攻关难题。在二十一世纪，新工艺和配方必将很好地处理馒头保鲜问题。（五）和其它食品相互融合及交叉二十世纪是食品品种大发展时期，有些人认为二十一世纪则是食品技术相互融合和交叉时期，新生物技术、熟制手段、自动化设备采取和膳食口味不停调整，会使中西面点分界线不十分显著，边缘食品品种大发展。比如，面包馒头或蒸制面包或烤制白面包一定会提供于消费者，使百姓既能享受馒头口味，又能方便地储存和携带，无须一定要热食。点心馒头品种会层出不穷，在糕点中出现蒸制品种，在馒头中出现糕点。速冻、干制等产品也会有很大发展。新世纪也是一个未知世纪，食品发展是任何人无法正确估量。但馒头工业必将发生巨大发展和变革是不容置疑。 表8-2xx面包厂筹备工作步骤图第三节 生产步骤安排生产计划在烘焙车间具体实施是生产步骤安排。生产步骤安排是生产管理关键内容。所谓步骤安排就是编排好各个面点品种每一个工序生产时间计划。生产步骤安排得好，就能够有条不絮进行，工人不会误工，设备不会休闲，劳动效率得以提升。生产步骤安排要求编排者熟悉生产任务，设备性能，职员工效，工艺条件，还要求考虑到不一样品种，主辅工序之间配合。一、单一品种生产步骤安排比如，现有生产任务生产豆沙馅小圆包个，每个面团重40g，馅料重10g，要求下午5时前完成烘烤。现有烘炉两台一台3层炉每层3盘，一台2层炉每层2盘。生产步骤安排编制过程以下：1.编制工艺步骤图采取生产工艺：二次发酵法，工艺步骤图8-6 图8-6二次发酵法工艺步骤图2.确定各工序生产时间确定瓶颈工序在整个工艺步骤中生产速度慢且调整弹性差工序成为瓶颈工序，瓶颈工序必需连续作业才能使整个生产过程时间最节省。烘焙生产最需要安排连续作业，这么能够使烘炉耗电最省。其它工序假如生产速度不满意可能经过增加设备或人力来调整，通常不会成为“瓶颈”。确定各个工序工艺时间每个工序生产时间是由设备生产能力，工人生产能力，工艺要求而确定。比如中种面团发酵工艺时间可依据二次发酵工艺要求定为2.5h;醒发工艺时间设定为1h；烘烤工艺时间为每炉15min；整形属于手工操作，能够经过调整人力生产速度和烘焙速度同时，定为每批15min。计算每个工序生产时间从生产任务要求pM5：00完成烘烤算起，用“倒计时”方法递推各个工序开始时间和完成时间。烘烤时间计算要依据烘炉生产能力来确定，两个烘炉每次共可烘烤13盘面包，每盘24只，即每次可烤312只。只包共需烤7次，每次15min ，共耗时105min。所以该工序应在PM3：15开始至PM5：00结束。逆推至醒发工序：醒发开始时间=烘烤开始时间醒发醉后完成时间=PM3：1560min=PM2；15醒发最终完成时间=烘烤完成时间-烘烤工艺时间=PM5:00-15min =PM4:45再逆推至整形工序：例:第一批整形开始时间=醒发开始时间 整形工艺时间=PM2:15-15=PM2:00如这类推，求出各个工序生产开始时间和完成时间。二、多品种生产步骤安排前面介绍了面包厂生产单一品种时怎样安排生产步骤，而实际上面包厂总是生产很多品种。现在介绍一下多品种生产步骤安排。步骤以下：1.安排好各个品种在瓶颈共需生产次序，尽可能使瓶颈工序能连续生产而又不会“撞车”。譬如瓶颈工序如烘烤，在同一时间里，多个品种全部要烘烤且数量超出生产能力，这就是烘烤发生了撞车。2.根据前文所介绍安排单一品种生产步骤方法，分别编排每个品种生产步骤。编号后要检验瓶颈工序外其它工序有没有发生撞车。尤其是搅拌、醒发等工序，如发生问题要合理调整生产时间或调整生产设备。3.将以上编排结果填入“生产步骤安排总表”中（见附表一）。表中除出炉一栏外，其它各栏时间全部是该工序开始时间，工序完成时间可省略，通常不标明。4.分解“生产步骤安排总表”为各个关键工序生产步骤表。比如搅拌生产步骤表、红看生产步骤表、醒发生产步骤表、整形生产步骤表等。这类生产步骤表有五个纵栏标题，分别是次序号、品种、开始时间、完成时间、工作量（见附表二、三）。次序号要根据生产次序排列而不是根据总表中品种次序排列，这么才便于生产操作（见附表二）。附表斯编排就比较简单，因为烘烤生产次序和总表中品种次序是一致，只须从总表中直接复印过来就行了。工序生产流表是个班组史诗性生产计划。个班组只要根据表中指令实施计划，整个生产任务就能有条不紊完成,见表8-3、表8-4、表8-5表8-3 面包生产步骤安排表日期：5月3日生产名称准备时间搅拌时间基础发酵主面团搅拌主面团发酵分割整形醒发进炉出炉产量白土司6:006:206:259:259:409:5010:15 11:3011:30 48条葡萄干司6:406:557:009:4510:0010:1010:40 11:3512:05 48条全麦包7:157:307:3510:3510:5011:0011:20 12:1012:35 72条硬式餐包9:5010:0510:2510:5511:2511:35 12:4013:05 120条软式餐包(奶油)12:25 13:1513:35 300个软式餐包(羊角)8:008:208:2511:5512:0012:45 13:3513:50 200个表8-搅拌工序生产步骤表日期：次序生产名称开始时间完成时间用量粉(kg)1白土司中种面团6:206:2511.52葡萄干土司中种面团6:557:003全麦包中种面团7:307:354软餐包中种面团8:208:255白土司主面团9:259:406葡萄干土司主面团9:4510:007硬餐包主面团10:0510:258全麦包主面团10:3510:509软餐包主面团11:5512:10表8-5 烘烤工序生产步骤表日期次序生产名称开始时间完成时间数量1白土司11:0011:3048条2葡萄干土司11:3512:0548条3全麦包12:1012:3572条4硬餐包12:4013:05120条5奶油餐包13:1513:3513盘6羊角餐包13:3513:509盘