食品工艺学考点模板.doc

　　一、考试内容
　　考试内容分为三篇，关键是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工，具体要求以下
　　第一篇果蔬加工工艺学
　　第一章果蔬资源及其开发利用 
　　基础要求： 
　　1．了解中国有丰富果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和严寒带）及资源利用现实状况。 
　　2．要求学生掌握果蔬资源开发利用思绪和通常方法。 
　　3．果蔬资源开发利用方向。
　　本章关键：1．果蔬资源分布及利用现实状况。 
　　2．果蔬资源综合利用思绪及方法。 
　　3．果蔬加工研发方向。 
本章难点：果蔬资源综合利用方法。

　　第二章　果蔬化学成份及其加工特征
　　基础要求： 
　　1．使学生了解果品、蔬菜分类及其生物学特征和化学特征。
　　2．掌握各类化学组成成份在加工过程中改变。
　　3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜营养成份保留率达成最高。
　　4．学会对有些特殊果品、蔬菜原料采取独特处理方法，除弊保利，实现综合利用。
　　本章关键：
　　1．果品、蔬菜分类方法及果蔬原料生物学特征。
　　2．各成份在加工过程中改变规律及各成份在加工过程中相互作用。
　　3．特殊成份水解作用。
　　4．挥发性成份回收、利用。
　　5．植物色素特征及开发利用。
本章难点：各成份在加工过程中改变规律及各成份在加工过程中相互作用。

　　第三章　果蔬加工原料处理
　　基础要求： 
　　1．了解原料处理是加工过程中最关键工序，是影响加工品质量高低关键原因之一。
　　2．掌握多种果品、蔬菜原料通常处理方法。
　　3．怎样依据原料特征，选择某一工序最好处理方法。
　　本章关键：
　　1．原料选择标准。 
　　2．果蔬去皮目标及方法。
　　3．原料切分、破碎目标和意义。
　　4．原料烫漂方法。
　　5．原料护色方法。
本章难点：依据原料特征，选择某一工序最好处理方法。

　　第四章果蔬干制工艺
　　基础要求： 
　　1．了解果品、蔬菜为何要进行干制。 
　　2．掌握果蔬干制方法、工艺参数。
　　3．干制品包装、贮藏和复水特征。
　　本章关键：1．自然干制和人工干制有何优缺点?
　　2．人工干制方法有哪些?各有何优缺点? 
　　3．冻干食品有何特点?冻干食品为何发展速度比较缓慢。 
　　4．简述速化复水处理方法?怎样计算干制品复水特征?
　　本章难点：依据干制原料特征选择适宜干燥方法。

　　第五章　果蔬糖制和腌制工艺
　　基础要求： 
　　1．使学生了解传统食品现代化加工是食品工业发展关键方向之一。
　　2．掌握果脯蜜饯加工工艺。 
　　3．了解泡菜、咸菜和酱菜制作方法。 
　　本章关键：1．糖制方法。
　　2．果脯、糖衣果脯、蜜饯加工工艺。 
　　3．泡菜制作工艺。 
　　4．酱菜制作工艺。
　　本章难点：糖制和腌制速度决定原因。

　　第六章　果蔬制汁方法
　　基础要求：
　　1．使学生了解果蔬汁生产在食品加工业中关键性及果蔬汁营养价值和对人体生理功效作用。 
　　2．了解果蔬汁分类、果蔬汁原料预处理、果蔬汁澄清和浓缩方法。
　　3．使学生掌握多种果蔬汁加工工艺过程和相关关键工艺参数。 
　　本章关键：1．果蔬汁分类。 
　　2．果蔬汁原料预处理。 
　　3．果蔬汁澄清方法。
　　4．果蔬汁浓缩方法。
　　本章难点：果蔬汁澄清方法。

　　第七章果蔬罐头 
　　基础要求：
　　1．了解罐头工业起源和发展历史，使学生认识罐头食品仍然在食品工业发展中起着关键作用。 
　　2．掌握多种果蔬罐头加工工艺过程和相关关键工艺参数。 
　　本章关键： 
　　1．果蔬罐头分类。
　　2．果蔬罐头原料预处理方法。
　　3．果蔬罐头杀菌要求和处理方法。
　　4．罐头食品保温检验及其关键作用。
　　本章难点：果蔬罐头杀菌要求和处理方法。

　　第二篇肉禽蛋食品工艺学
　　绪　论
　　关键介绍本课程研究内容、加工历史、现实状况及发展趋势等。 
　　基础要求： 
　　1．掌握本课程研究内容等。
　　2．了解本课程加工历史及现实状况等。 
　　3．掌握本课程发展趋势等。 
本章关键：肉禽蛋食品发展趋势等。

　　第一章　肉组织结构和化学成份
　　关键介绍肉结构、物理性质及化学组成等。 
　　基础要求：
　　1．掌握肌肉组织结构。 
　　2．了解肌纤维分类。 
　　3．掌握结缔组织组成。 
　　4．了解脂肪组织和骨骼组织结构。 
　　5．掌握肌肉化学组成。 
　　本章关键：肌肉组织及蛋白质特征。
　　本章难点：肌肉显微组织。

　　第二章　肌肉生物化学及宰后改变
　　关键介绍屠宰后原料肉发生改变生物化学机制。
　　基础要求：
　　1．了解肌肉收缩形式。
　　2．掌握肌肉收缩机制。 
　　3．了解肌肉宰后物理改变。
　　4．掌握肌肉宰后化学改变。 
　　5．掌握肌肉僵直和成熟。 
　　本章关键：肌肉僵直和成熟。 
本章难点：肌肉显微组织。

　　第三章　肉食用具质及其评定
　　关键介绍原料肉颜色、嫩度、风味及系水力影响原因、改变等。
　　基础要求：
　　1．掌握肌肉颜色及其改变。
　　2．掌握肌肉嫩度影响原因及其嫩化。
　　3．掌握肌肉风味产生路径。 
　　4．掌握肌肉系水力影响原因。 
　　5．了解肌肉多汁性。 
　　本章关键：肌肉颜色及风味。
　　本章难点：肌肉嫩度。

　　第四章　肉制品加工原理 
　　关键介绍肉制品加工所需辅料及关键加工原理。
　　基础要求：
　　1．掌握肉制品加工常见辅料、添加剂种类和性质。 
　　2．掌握肉制品腌制作用机制和方法。 
　　3．了解肉制品加工粉碎、混合和乳化。 
　　4．了解肉制品加工充填、成型和包装。 
　　5．掌握肉制品熏制方法、目标和有害成份控制。 
　　6．了解肉制品干制及油炸。 
　　7．掌握肉制品煮制过程中改变。 
　　8．掌握低温肉制品优点。 
　　本章关键：肉制品腌制、熏制及煮制及添加剂。 
　　本章难点：肉制品煮制过程中改变。

　　第五章　中式肉制品和西式肉制品
　　关键介绍常见中式肉制品和西式肉制品加工工艺。
　　基础要求：
　　1．了解常见中式肉制品分类及特点。
　　2．掌握关键中式肉制品加工工艺。
　　3．了解常见西式肉制品分类及特点。
　　4．掌握关键西式肉制品加工工艺。
　　本章关键：火腿肠加工。 
本章难点：西式肉制品加工工艺。

　　第六章　禽蛋结构和化学组成
　　关键介绍禽蛋结构、化学成份及营养价值。
　　基础要求： 
　　1．了解禽蛋结构及特点。
　　2．掌握禽蛋化学组成。 
　　3．了解禽蛋物理特征。 
　　4．掌握禽蛋加工特征及营养特征。 
　　本章关键：禽蛋加工特征及营养特征。 
　　本章难点：禽蛋加工特征。

　　第七章　禽蛋制品加工 
　　关键介绍多种蛋制品加工工艺、基础原理等。 
　　基础要求： 
　　1．掌握皮蛋加工工艺、基础原理。
　　2．了解湿蛋制品加工工艺、基础原理。 
　　3．掌握干制蛋制品加工工艺、基础原理等。 
　　4．了解熟蛋制品加工工艺、基础原理。 
　　本章关键：皮蛋、蛋粉加工。 
　　本章难点：皮蛋加工原理。

　　第八章　综合利用 
　　关键介绍动物血液、骨、油脂、脏器及禽蛋加工综合利用。

　　基础要求：
　　1．掌握动物血液综合利用路径。
　　2．掌握动物骨骼综合利用路径。 
　　3．了解动物油脂综合利用路径。 
　　4．掌握动物脏器生化制药利用路径。 
　　5．掌握禽蛋综合利用路径。 
　　本章关键：动物血液及禽蛋综合利用路径。 
　　本章难点：动物脏器生化制药利用路径。

　　第三篇乳制品工艺学
　　第一章　绪　论
　　基础要求： 
　　1．了解中国乳品消费情况。
　　2．了解影响中国乳品消费关键原因。 
　　3．了解世界乳品发展概况。 
　　4．了解中国奶业发展概况和中国奶业竞争能力。
　　5．掌握乳制品基础类别 
　　本章关键：中国乳品和世界乳品发展概况，乳制品分类。

　　第二章　乳基础知识
　　基础要求： 
　　1．了解原料乳生产知识。 
　　2．熟练掌握乳化学组成、性质及作用等基础理论。 
　　3．掌握乳物理性质等理论。 
　　4．掌握乳及乳制品风味，了解其形成机理。 
　　5．了解加热对乳所产生不利影响。 
　　6．了解乳中所含有活性成份全部有哪些及其生理活性。
　　本章关键：乳化学组成、性质及作用 
本章难点：乳制品风味形成

　　第三章　液态乳
　　基础要求： 
　　1．熟练掌握牛乳标准化计算方法
　　2．熟练掌握多种巴氏杀菌工艺条件。
　　3．熟练掌握超高温灭菌方法。
　　4．掌握包装容器灭菌方法。
　　5．了解酸乳营养价值和保健作用。 
　　6．了解酸乳种类。 
　　7．掌握发酵剂制备方法和要求。
　　8．掌握酸乳生产工艺。
　　本章关键：杀菌乳、灭菌乳和酸乳生产工艺 
　　本章难点：超高温灭菌原理

　第四章　　乳粉
　　基础要求： 
　　1．掌握全脂乳粉生产工艺。
　　2．熟练掌握全脂乳粉标准化计算方法。
　　3．掌握全脂乳粉含有理化性质及其在生产中控制方法。 
　　4．掌握配制乳粉生产基础原理和方法。 
　　5．掌握速溶乳粉生产基础原理和方法。 
　　本章关键：全脂乳粉生产工艺 
　　本章难点：喷雾干燥热力学基础

　　第五章　　冰淇淋 
　　要求基础： 
　　1．了解冰淇淋生产种类。 
　　2．了解冰淇淋化学组成作用。 
　　3．熟练掌握冰淇淋配料计算方法。 
　　4．掌握冰淇淋口感组成要素及控制方法。 
　　本章关键：冰淇淋生产工艺

　　第六章　奶油和奶酪 
　　基础要求： 
　　1．了解奶油种类。 
　　2．掌握奶油生产方法。 
　　3．了解奶酪种类。 
　　4．掌握奶酪生产方法。 
　　本章关键：奶油和奶酪生产方法