大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究本科毕业论文.doc

华中农业大学楚天学院本科毕业论文分类号 密级华中农业大学楚天学院本科毕业论文大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究Study on the formulation process of beverage milk red dates of soybean isoflavone华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院二零一四年五月目 录 摘 要I关键词IAbstractIKey wordsI前 言11 材料与设备21.1 实验材料21.1.1 主要材料21.1.2 检测试剂21.2 主要设备22 实验方法设计22.1 工艺流程22.2 工艺要点32.3 发酵乳的制备32.4 单因素试验32.4.1 酸奶与水比例对产品质量的影响32.4.2 红枣粉添加量对产品质量的影响32.4.3 蔗糖添加量对产品质量的影响42.4.4 稳定剂添加量对产品质量的影响42.5 正交优化试验52.5.1 正交试验因素水平设计52.5.2 正交试验感官评价标准52.6 成品理化指标检测62.6.1 总糖的测定62.6.2 总酸的测定73 结果与分析73.1 单因素试验结果分析73.1.1 酸奶与水比例的确定73.1.2 红枣粉添加量的确定83.1.3 蔗糖添加量的确定93.1.4 稳定剂添加量的确定103.2 正交优化试验结果分析113.3 验证试验结果分析123.4 产品质量检测123.4.1 成品感官评定结果123.4.2 成品理化指标检测结果134 结论135 讨论14参考文献14致 谢14大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究摘 要本实验以大豆异黄酮、红枣、牛奶和必要添加剂为原材料，经过净乳、杀菌、发酵、调配、冷藏等工艺制成酸乳饮料，并通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方。主要研究了酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量以及稳定剂添加量对酸乳饮料品质的影响。得出糖大豆异黄酮红枣酸乳饮料的最佳配方为：酸奶与水比例为1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12%、稳定剂添加量1%（以酸奶的量为基准）。关键词发酵；酸乳饮料；杀菌；大豆异黄酮AbstractIn this experiment, the soybean isoflavone, red dates, milk and necessary additives as raw material, made of yogurt drink milk, sterilization, fermentation through the net, blending, storage technology, and through the single factor experiment and orthogonal experiment, the optimum formula. The main research of the yogurt and the proportion of water, red dates powder dosage, sucrose and stabilizer addition amount on the quality of yoghurt beverage. To obtain the optimum formulation of soybean isoflavones red dates sugar yoghurt drink: yogurt and water ratio is 1:0.6, red dates flour 5%, sucrose 12%, addition of the stabilizer 1%(to yogurt for reference).Key wordsFermentation; Yoghurt beverage; Sterilization; Soybean isoflavoneI前 言饮料对健康的影响已经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含着许多科学道理。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。在各种饮料产品中，保健类乳饮料发展势头更加迅猛。近年来，保健乳饮料在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、美味可口其食用者不在只限于青少年，更多的不同年龄阶段的人群也被吸引，保健乳饮料也就是具有增进身体健康作用的饮料，而复合就是把两种或两种以上的物质融合到一起且具有二者自特点，但又比其单一时的优良（王继红，2003）。牛奶含有大量人体必需的营养物质，且价格较低。世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量一个国家人生活水平的重要指标（胡萍和王雪青等，1998）。随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断提出工艺的改进，开发新的产品（邓开野和戴雪群，2008）。以牛奶为原料可以得到多种加工成品，其中乳饮料是近些年迅速发展的一种新型饮料。根据国家标准软饮料的分类，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵加工制成的制品。其中又可以分为两类，一类为配制型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品；另一类是发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成。根据国家标准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于1%，这使得酸乳饮料固形物含量较低，使得酸乳饮料不仅酸甜可口，而且夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。（付颖等，2005）。酸乳就是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物（夏文水，2011）。酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种。除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种专用菌种以外，根据不同目的，还可添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，因为此两类菌能在肠道内定植，从而提高酸乳的保健作用（刘慧，2004）。大豆异黄酮主要来源于豆科植物的荚豆类，其中大豆中的含量较高，其主要活性成分是金雀异黄素(又称染料木素genistein，简称Gen)和大豆素(Daidgein，简称Dai)大豆异黄酮的母核结构(异黄酮结构)与雌激素的母核结构类似，因此，大豆异黄酮在发挥作用时可与雌激素的受体结合，表现为类雌激素活性和抗雌激素活性，即大豆异黄酮是来自植物的外援激素，具有降低骨质疏松、乳腺癌发生和改善妇女绝经期综合症的作用。据资料报告，每天摄入3050mg大豆异黄酮可有助于预防绝经期妇女心血管疾病和骨质疏松（ 张素霞和李红丽，2009）。大枣能提高人体免疫力，也能抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。而且大枣中富含的钙和铁对防治骨质疏松和贫血有重要作用（张冰等，2011）。红枣大豆加工融合到一起不仅在营养方面得到了互补，并且口味也具有独特之处。把二者加工成汁液，不破坏自身原有的自然特点，使其在营养价值方面损失最小，以最佳比例配制成红枣大豆复合保健饮料，作到在气味、口味、颜色、营养价值等几方面都具有二者优良性状为一体。随着人们生活水平的提高，对食品的营养保健与安全问题越来越重视，这样高价制、自然、环保的复合保健饮料成功的问世，会建立广阔的市场，受到大众的欢迎（陈烁，2013）。本实验以大豆异黄酮粉、红枣粉、牛乳为主要原料，经科学加工，合理调配，制成营养丰富、口感优良、风味独特的对中老年人的骨健康具有重要意义的保健乳饮料（谢丽娟，2011）。1 材料与设备1.1 实验材料1.1.1 主要材料伊利全脂奶粉 内蒙古伊利实业集团股份有限公司白砂糖 食品级 市售红枣粉 食品级 市售大豆异黄酮粉 食品级 西安润雪生物科技有限公司优益佳酸奶发酵菌粉 食品级 哈尔滨益佳生物科技有限公司羧甲基纤维素CMC 食品级 市售 1.1.2 检测试剂氢氧化钠 分析纯 天津市天力化学试剂有限公司盐酸 分析纯 开封东大化工有限公司试剂厂葡萄糖 分析纯 国药集团化学试剂有限公司酒石酸钾钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司硫酸铜 分析纯 天津市东丽区天大化学试剂厂乙酸锌 分析纯 天津市凯通化学试剂有限公司亚铁氰化钾 分析纯 开封东大化工有限公司试剂厂1.2 主要设备电磁炉 C19S08 浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司数显恒温水浴锅 HH-S4 金坛市医疗仪器厂电子天平 TY5002 上海良平仪器仪表有限公司海尔冰箱 BCD215KS 青岛海尔股份有限公司 电热恒温培养箱 DNP-9272 上海精宏实验设备有限公司2 实验方法设计2.1 工艺流程 软化水 酸奶发酵菌粉 全脂奶粉 溶解 还原乳 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却搅拌 发酵乳 稀释 混合调配 冷藏 成品 大豆异黄酮粉、红枣粉 蔗糖 稳定剂 热水溶解 热水溶解 热水溶解 加热 冷却 2.2 工艺要点全脂奶粉溶解：准确称取一定量全脂乳粉，加入7.2倍70温开水溶解，冲调搅匀。杀菌：将冲调搅匀的还原乳置于恒温水浴锅中加热，边加热边搅拌。冷却：将杀菌好的牛乳取出室温冷却至40左右，准备接种。接种：向冷却的牛乳中加入酸奶发酵菌粉，添加量为1%（以100g牛乳为基准），并搅拌均匀。发酵：将加入菌粉的牛乳用保鲜膜密封，置于恒温培养箱中发酵，勿搅动。冷却搅拌：取出酸乳冷却，并用干净玻璃棒搅拌，破碎凝乳状态。稀释：向发酵乳中加入一定比例煮沸冷却过后的水稀释，搅匀。 混合调配：分别选取含量在45以上的优质大豆异黄酮粉及优质无异味的红枣粉和蔗糖，先将大豆异黄酮粉、红枣粉混合均匀，接着分别加入20mL热水溶解大豆异黄酮红枣粉和蔗糖并置于85恒温水浴5min，取出冷却后加入稀释的发酵乳中混匀。然后称取稳定剂 CMC（黄来发等，2000）加入热水30mL溶解，加入酸乳中，搅拌均匀。冷藏：将混合调配好的大豆异黄酮红枣酸乳置于5保藏3-5h。2.3 发酵乳的制备准确称取12.5g伊利全脂乳粉，加入90mL70温开水溶解并搅匀，然后将冲调好的还原乳放入恒温水浴锅中调节温度85加热10分钟进行杀菌（高云，2001），杀菌好后取出冷却置40左右进行接种，向牛乳中添加菌粉1g，然后用保鲜膜密封后放入42恒温培养箱中发酵12h（缪晓平、邓开野，2001）。待发酵好后取出酸乳冷却至室温，并用干净玻璃棒搅拌成黏稠状即得到发酵乳。2.4 单因素试验 单因素试验是进行正交试验的前提，是在实验的多个因素中，选取一个因素的几个水平，并保证其他因素不变的情况下进行试验。用以选出较好的几个水平，以方便进行之后的正交试验。 在本实验中，配方试验选取酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量和稳定剂添加量四个因素进行单因素试验，所制得的成品依次进行感官评定。2.4.1 酸奶与水比例对产品质量的影响以酸奶的量100g为基准，改变酸奶与水的比例，六个水平分别为：1:0.3，1:0.6，1:0.9，1:1.2，1:1.5，1:1.8，通过感官评价确定一个最佳的酸奶与水比例。感官评价采用排序检验法，组织6人评价小组，该评价小组人员不做变动，取其平均值作为最终评价结果。请六名具有感官评定经验的同学按照对样品的喜好程度进行排序，最不喜欢的样品秩次计为1，依次类推，统计样品的秩和，比较其感官品质。酸奶与水比例的评分标准见下表2-1。表2-1酸奶与水比例对产品质量的影响Table 2-1 yogurt and water ratio on the effects of the products排序检验 评价员序号： 姓名： 试验指令： 请你将收到的一组样品，按对样品组织状态的喜好程度进行排序，把最喜欢的样品号码写在左边的第一个位置，最不喜欢的样品号码写在右边最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢!最喜欢 最不喜欢2.4.2 红枣粉添加量对产品质量的影响以酸奶的量100g为基准，固定酸奶与水的比例为1:0.6，蔗糖添加量为12%，稳定剂添加量为1%。改变红枣粉添加量，六个水平分别为：3%，4%，5%，6%，7%，8%，通过感官评价确定一个最佳的红枣粉添加量。感官评分方法同酸奶与水比例的评分方法。红枣粉添加量的评分标准见下表2-2。 表2-2红枣粉对产品质量的影响 Table 2-2 Red dates powder addition on the products排序检验 评价员序号： 姓名： 试验指令： 请你将收到的一组样品，按对样品色泽和口感的喜好程度进行排序，把最喜欢的样品号码写在左边的第一个位置，最不喜欢的样品号码写在右边最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢!最喜欢 最不喜欢2.4.3 蔗糖添加量对产品质量的影响以酸奶的量100g为基准，固定酸奶与水的比例为1:0.6，红枣粉添加量为5%，稳定剂添加量为1%。改变蔗糖添加量，六个水平分别为：8%，9%，10%，11%，12%，13%，通过感官评价确定一个最佳的蔗糖添加量。感官评分方法同酸奶与水比例的评分方法。蔗糖添加量的评分标准见下表2-3。表2-3蔗糖添加量对产品质量的影响Table 2-3 Effects of sucrose on products排序检验 评价员序号： 姓名： 试验指令： 请你将收到的一组样品，按对样品口感的喜好程度进行排序，把最喜欢的样品号码写在左边的第一个位置，最不喜欢的样品号码写在右边最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢!最喜欢 最不喜欢2.4.4 稳定剂添加量对产品质量的影响以酸奶的量100g为基准，固定酸奶与水的比例为1:0.6，红枣粉添加量为5%，蔗糖添加量为12%。改变稳定剂添加量，六个水平分别为：0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%，通过感官评价确定一个最佳的稳定剂添加量。感官评分方法同酸奶与水比例的评分方法。稳定剂添加量的评分标准见下表2-4。 表2-4稳定剂添加量对产品质量的影响Table 2-4 Effect of addition of stabilizer on the products排序检验 评价员序号： 姓名： 试验指令： 请你将收到的一组样品，按对样品组织状态的喜好程度进行排序，把最喜欢的样品号码写在左边的第一个位置，最不喜欢的样品号码写在右边最后位置（每空中必须填一个号码）。谢谢!最喜欢 最不喜欢2.5 正交优化试验2.5.1 正交试验因素水平设计在完成了配方单因素试验后，确定了所知四个因素的较好水平，采用正交试验设计。选取单因素试验中所确定的各因素的三个较好水平，以酸奶与水比例 (A1)、 (A2)、 (A3)，红枣粉添加量（B1)、 (B2)、 (B3)，蔗糖添加量 (C1)、 (C2)、 (C3) ，稳定剂添加量(D1)、 (D2)、 (D3)安排正交试验。表2-5因素水平表Table 2-5 factors and levels因素酸奶：水（A）红枣粉（B）蔗糖（C）稳定剂（D）1A1B1C1D12A2B2C2D23A3B3C3D32.5.2 正交试验感官评价标准感官评价采用加权评分法，组织6人评价小组，该评价小组人员不做变动，请六名具有感官评定经验的同学对制作出来的产品进行口感品评，取其平均值作为最终评价结果。评价标准有色泽、组织状态、气味和口感四个方面。具体的评分标准见下表2-6。表2-6 正交试验感官评分标准Table 2-6 Orthogonal test and sensory evaluation standards项目感官要求 分值 权重 色泽色泽均匀，乳白色稍带红色。71-100分 20%色泽不均匀。36-70分色泽灰暗或出现异常颜色。0-35分组织状态组织细腻，均匀一致，无分层现象，无凝块、异物。71-100分 20%组织较均匀细腻，有少量乳清析出，无凝块、异物。41-70分组织有明显分层，严重乳清析出，有凝块、异物。0-40分 气味有典型酸乳饮料香味，枣香味与乳酸味协调，无异味。70-100分 20%红枣香味稍淡或较浓，无异味。36-69分香味不协调，有异味。0-35分 口感酸甜爽口，质地细腻，无涩味。85-100分 40%口感较爽口，质地较细腻，无涩味。70-84分口感较差，有淡淡涩味。50-69分口感粗糙，有涩味。0-49分2.6 成品理化指标检测2.6.1 总糖的测定 1）样品处理：称取约5g样品，精确至0.001g，置于100mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。 2）样品溶液制备：吸取处理后的样液50mL，放入100mL容量瓶中，加入5mL6mol/L盐酸溶液，6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀，然后按直接滴定法滴定。 3）标定碱性酒石酸铜溶液：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加约9mL葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准液的总体积，平行操作3次，取其平均，按下式计算： 式中：F 10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量；(mg) c葡萄糖标准溶液的浓度；(mg/mL) V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积；（mL） 4）样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液沸腾状态。到溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，平行测定三次。 5）结果计算：食品中总糖含量按下式计算，数值以%表示。 式中：X样品中总糖含量；(%) m110mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量；(mg) V1样品处理液总体积；(mL) V2测定时消耗样品水解液体积；(mL) m2样品质量；（g）2.6.2 总酸的测定 1）样品溶液的制备：取有代表性的样品1050g（精确至0.001g），置于100mL烧杯中。用蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约为150mL），置于沸水浴中煮沸30min（期间摇动2次3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20），用蒸馏水定容至250mL。用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。 2）测定：称取25.000g50.000g过滤后的试样，置于250mL三角瓶中，加40mL60mL蒸馏水及4滴1%酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色，保持30s不褪色。记录消耗标准氢氧化钠的体积，平行测定三次。同时做空白试验。 3）结果计算：食品中总酸含量测定按下式计算，数值以g/kg表示。 式中：X样品中总酸含量；(g/kg) c 氢氧化钠标准滴定液的准确浓度；(mol/L) V1滴定样品消耗氢氧化钠的体积；(mL) V2滴定空白消耗氢氧化钠的体积；(mL) V3称取试样的体积；（mL） K 1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数，乳酸的换算系数为0.090； 1000单位换算系数； m样品的质量；（g）3 结果与分析3.1 单因素试验结果分析3.1.1 酸奶与水比例的确定 酸奶与水的单因素试验结果如下：表3-1 酸奶与水比例感官评价结果Table3-1 The results of yogurt and water ratio of sensory evaluation评价员序号 酸奶与水比例1:0.31:0.61:0.91:1.21:1.51:1.8 014563210246531203465312041465320556432106546321 秩和23313220119图3-1 酸奶与水比例感官评价结果Figure3-1 The results of evaluation and the proportion of water sensory yogurt由表3-1、图3-1可以得出在酸奶与水比例1:0.3至1:1.8的范围内，成品感官评价秩和出现先上升后下降的趋势，酸奶与水比例在1:0.9时感官品质最高，最受人喜欢，随后感官品质下降。酸奶与水比例越小，组织状态过于黏稠，不符合饮料的组织状态，酸奶与水比例越大，组织状态出现分层，有大量乳清析出，不受喜爱。3.1.2 红枣粉添加量的确定 红枣粉添加量的单因素试验结果如下：表3-2 红枣粉添加量的感官评分结果Table3-2 Red dates powder added amount of sensory evaluation results评价员序号 红枣粉添加量/%345678 011465320223654103126543042365410512564306245631 秩和91834322211图3-2 红枣粉添加量的感官评分结果Figure3-2 Red dates powder added amount of sensory evaluation results由表3-2、图3-2可以得出在固定酸奶与水的比例为1:0.6，蔗糖添加量为12%，稳定剂添加量为1%时，红枣粉添加量在3%至8%范围内，成品感官评价秩和先上升后降低，红枣粉添加量在5%时感官评价最高，最受人喜欢，随后感官品质下降。红枣粉添加在酸乳饮料中能增加香味和色泽，添加太少枣香味不足，添加太多红枣味掩盖了乳酸气味，色泽也不怡人。因此，红枣粉添加量在5%时感官品质最佳。3.1.3 蔗糖添加量的确定 蔗糖添加量的单因素试验结果如下：表3-3 蔗糖添加量的感官评分结果Table3-3 Sensory evaluation results of sucrose评价员序号 蔗糖添加量/%8910111213 012365410212456303125463041234650512364506125463 秩和71326283230图3-3 蔗糖添加量的感官评分结果Figure3-3 Sensory evaluation results of sucrose由表3-3、图3-3可以得知在固定酸奶与水的比例为1:0.6，红枣粉添加量为5%，稳定剂添加量为1%时，蔗糖添加量在8%至13%范围内，感官评价秩和一开始逐渐上升，在蔗糖添加量11%时稍有下降，可能是由于个人口感的差异不同。之后在添加量12%时感官评价秩和上升到最大值，此时成品最受人喜欢，随后又出现下降的趋势。酸乳饮料中添加蔗糖，使得酸乳饮料具有酸甜味，更受人喜爱。添加太少，甜味不足，凸显酸味；添加太多，酸乳饮料甜味太重，口感不协调。因此，蔗糖添加量在12%时感官品质最佳。3.1.4 稳定剂添加量的确定 稳定剂添加量的单因素试验结果如下：表3-4 稳定剂添加量的感官评分结果Table3-4 Sensory evaluation results of stabilizer评价员序号 稳定剂添加量/%00.20.40.60.81 013124650212356403234651041325640513245606235461 秩和101518283421图3-4 稳定剂添加量的感官评分结果Figure3-4 Stabilizer addition amount of sensory evaluation results 由表3-4、图3-4可知，在固定酸奶与水的比例为1:0.6，红枣粉添加量为5%，蔗糖添加量为12%时，稳定剂添加量0至1%范围内，感官评价秩和出现先上升后下降的趋势，在稳定剂添加量0.8%时成品的感官品质最高，最受人喜欢。向酸乳饮料中添加稳定剂能达到良好的质地和组织状态，添加太少，酸乳饮料出现分层乳清析出严重；添加太多，组织状态粘稠，没有乳饮料该有的组织状态。因此，稳定剂添加量在0.8%时感官品质最佳。3.2 正交优化试验结果分析在单因素的基础上，确定以酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量和稳定剂添加量4个因素进行正交试验，因素与水平见表3-5、正交试验结果与极差分析见表3-6。表3-5 正交试验因素水平表Table3-5 Factors orthogonal test table level水平A酸奶与水比例B红枣粉添加量C蔗糖添加量D稳定剂添加量11:0.35%11%0.6%21:0.66%12%0.8%31:0.97%13%1%表3-6 L9(43 )各因子编码水平Table3-6 L9(43 )each factor level coding序号因素综合指标A酸奶与水比例B红枣粉添加量C蔗糖添加量D稳定剂添加量111180.27122280.27133378.13212384.07223183231282.37313281.9321380.6332179.3指标之和K1238.67246.24243.24242.57K2249.44243.87243.64244.54K3241.8239.8243.03242.8平均值k179.5682.0881.0880.86k283.1581.2981.2181.51k380.679.9381.0180.93极差R3.592.150.20.65较好水平A2B1C2D2因素主次顺序ABDC由表3-6可知，大豆异黄酮红枣酸乳饮料最佳配方的组合为A2B1C2D2，即酸奶与水比例1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12%，稳定剂添加量0.8%。在此条件下加工成的大豆异黄酮红枣酸乳饮料的感官评分值是最高的。极差分析表明，各因素对大豆异黄酮红枣酸乳饮料影响的主次顺序为：因素A因素B因素D因素C，即影响酸乳饮料配方感官评分的主要因素为酸奶与水比例，其次为红枣粉添加量和稳定剂添加量，最后为蔗糖添加量。3.3 验证试验结果分析通过正交表得出大豆异黄酮红枣酸乳饮料最佳配方组合为A2B1C2D2，而正交试验中得分最高的组合为A2B1C2D3，因此需要对两种组合的配方进行验证试验得出最终的最佳配方。表3-7 最佳配方验证试验Table 3-7 best formula validation test验证试验色泽组织状态气味口感总分A2B1C2D216.315.916.634.283A2B1C2D317.21717.335.787.2由表3-7可以得出得分最高的为A2B1C2D3，因此最佳配方为酸奶与水比例1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12%，稳定剂添加量1%。3.4 产品质量检测3.4.1 成品感官评定结果 色泽：均匀、乳白色稍带红色。 组织状态：均匀一致、细腻，无分层现象、无凝块、无异物。 气味：枣香味与乳酸味协调、无异味。 口感：酸甜爽口、细腻，无涩味。3.4.2 成品理化指标检测结果3.4.2.1 总糖的测定结果 根据总糖计算公式计算出各项结果，数据统计如下表3-8所示。表3-8 总糖含量的测定结果Table3-8 The determination results of total sugar content样品样品质量/(g)10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量/(g)消耗样品水解液体积/(mL)总糖含量/(%)5.121210.104.897.264.917.234.907.24平均值7.243.4.2.2 总酸的测定结果 根据总酸计算公式计算出各项结果，数据统计如下表3-8所示。表3-9 总酸含量的测定结果Table3-9 The results of the determination of the content of total acid样品样品质量/(g)NaOH标准滴定溶液浓度/(mol/L)滴定样品消耗NaOH体积/(mL)总酸含量/(g/kg)49.710.10403.264.043.274.053.254