水产品加工工艺实验模板.doc

上海水产大学食品学院
3月

前 言

本指导书关键总结了以往10多年来水产品加工工艺学科试验课教学经验，并结合我校条件编写而成。共搜集12个试验，基础表现了水产品加工利用方面代表性方法和技术。本指导书能够和水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。
经过这些试验技能训练，能够使学生加深掌握本学科部分基础理论，关键加工技术原理，了解加工工艺条件及相关原因等，从而有利于培养学生从事本专业研究工作能力。

编者
3月

目 录

试验基础要求-------------------------------------------------------------4
试验一 油炸和烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8
试验二 鱼面制作---------------------------------------------------10
试验三 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠制作------------------13
试验四 鱼松炒制------------------------------------------------15
试验五 调味酱煮海带加工---------------------------------------17
试验六 虾红素提取---------------------------------------------19
试验七 淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20
试验八 蛋白胨制备---------------------------------------------24
试验九 可溶性甲壳素制备------------------------------------27
试验十 精氨酸制取---------------------------------------------30
试验十一 褐藻胶制备---------------------------------------------35
试验十二 琼胶制备------------------------------------------------41

试验基础要求

一．试验室规则
（一）、每位同学全部应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内平静，不大声谈笑。
（二）、在试验过程中要听候老师指导，严厉认真地按操作规程进行试验，并简明正确地将试验结果和数据统计在试验统计本上。
（三）、环境和仪器清洁整齐是做好试验关键条件。试验台面、试剂柜必需保持整齐，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。试验完成，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，试验台面抹拭洁净，经老师认可后，方可离去。
（四）、珍惜仪器，节省试剂。保持试剂纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其它用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，预防损坏仪器。使用珍贵精密仪器时，应严格遵守操作规程。发觉故障立即汇报老师，不要自己动手检修。要珍惜国家财产，厉行节省。
（五）、试验中充足注意安全。试验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必需严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，试验完成，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开试验室前应认真负责地进行检验，严防不安全事故。
（六）、废弃液体(强酸强碱液必需先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其它固体废弃物和带有渣滓沉淀废物全部应倒入废品缸内，不能倒入水槽或四处乱扔。
（七）、仪器损坏时，应如实向老师汇报，认真填写损坏仪器记录表。
（八）、试验室一切物品，未经本试验室老师同意严禁携出室外，借物必需办理登记手续。
（九）、对试验内容和安排不合理地方可提出改善和意见，对试验中出现一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己见解。
（十）、每次试验课由班长安排同学轮番值日，值日生要负责当日试验室卫生、安全和一切服务性工作。
二．数据处理
对试验中所得到一系列数值，采取合适处理方法进行整理、分析，才能正确反应出被研究对象数量关系。试验中通常采取列表法或作图法表示试验结果，可使结果表示得清楚、明了，而且还能够降低和填补一些测定确误差。依据对标准样品一系列测定。也能够列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。
（一）、列表法：将试验所得各数值用合适得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反应测定有效数字，必需时应计算出误差值。
（二）、作图法：试验所得到一系列数据之间关系及其改变情况，能够用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必需是很平滑，能够不经过全部点，而要求线两旁偏离点分布较均匀。在画线时，部分偏离过大点应该舍去，或反复试验校正之。采取作图法时最少要有五个以上点，不然没有意义。
三、试验统计及试验汇报
试验课前应认真预习，将试验名称、目标和要求、原理、试验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在统计本中。
试验统计本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时能够正确地划去重写，统计时必需使用钢笔和圆珠笔。
试验中观察到现象、结果和数据，应该立即地直接记在统计本上，绝对不能够用单片纸作统计或初稿，原始统计必需正确、简练、具体、清楚。从试验课开始就应养成这种良好习惯。
统计时，应做到正确统计试验结果，切忌夹杂主观原因，这是十分关键。在试验条件下观察到现象，应如实仔细地统计下来。在定量试验中观察数据，如称量物重量、滴定管读数，测温计读数等，全部应设计一定表格正确记下正确读数，并依据仪器正确度正确统计有效数字。比如，pH值为5.0不应写成5。每一个结果最少要反复观察两次以上，当符合试验要求并确知仪器工作正常后再写在统计本上，试验统计上每一个数字，全部是反应每一次测量结果。所以，反复观察时即使数据完全相同也应如实统计下来。数据计算也应该写在统计本另一页上，通常写在正式统计左边一页。总而言之，试验每个结果全部应正确无遗漏地做好统计。
试验中所用仪器型号和试剂规格、化学式、分子量、正确浓度等，全部应统计清楚。方便于撰写试验汇报并作为查找试验成败原因参考依据。
假如发觉统计结果有怀疑、遗漏、丢失等，全部必需重做试验。因为将不可靠结果看成正确统计，在实际工作中可能造成难以估量损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨科学作风。
试验结束后，应立即整理和总结试验结果，写出试验汇报。下面列举试验汇报通常格式，供参考。
试验汇报格式：
一、 目标要求
二、 内容
三、 原理
四、 试剂配制及使用仪器
五、 操作方法
六、 试验结果（包含成品率和成本费计算）
七、 问题和讨论
在试验汇报中，目标和要求、原理和操作方法部分应简单扼要叙述，不过对于试验条件（试剂配制及使用仪器）和操作关键步骤必需写清楚。对于试验结果部分，应依据试验课要求将一定试验条件下取得试验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽可能总结成多种图表，如原始数据及其处理表格、标准曲线图和比较试验组和对照组试验结果图表等。另外，还应针对试验结果进行必需说明和分析，讨论部分能够包含：相关试验方法（或操作技术）和相关试验部分问题，如试验正常结果和异常现象及思索题，进行探讨；对于试验设计认识、体会和提议；对试验课改善意见等。

试验一 油炸和烟熏鱿鱼制作

鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一个营养丰富海产品。利用鱿鱼能够加工出品种、花色多样制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。
[试验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺步骤]
原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→
酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼
头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼
[操作方法]
冷冻原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组统计。
将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体和头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内眼球、牙齿。
将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.5—1分钟后取出，剥去外表面一层红褐色皮。尽可能去除头足上吸盘，以后用清水漂洗。接下去分两步进行。
（1） 香炸鱿鱼
将头足称量后，加2.5%盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。
称量后头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基础一致。取一份蛋清（蛋清充足打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，以后裹一层面包粉。
取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉鱿鱼片段投入约1—2分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量多少而定，通常以覆盖油面1/2面积为好。这么既能确保油温，又能确保原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完以后产品可重新放入油锅一起油炸，可确保颜色均一，表整一致。
将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。
油锅里油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。
（2） 烟熏鱿鱼
取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒（以原料计）。
将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充足。在室温下腌渍2小时。
将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充足蒸发、沥干，表面基础无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中横梁上，保持胴体之间不相互接触。调整开关，控制温度80℃，时间1小时。
烟熏箱底加上木屑以后、不时调整进风量和出风量，确保烟道通畅。
l小时以后将烟熏后胴体取出，称量计算得率。
烟熏以后胴体为半成品，稍加工即可食。试验过程中，因烟熏以后成品不熟，所以一部分切条后放入烤箱，在160℃，时间25分钟条件下烘烤，重新得到熟制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后好。
试验二 鱼面制作

鱼面是中国传统地方特产，这类制品不仅风味独特，而且营养成份更齐全，并可提升营养成份消化吸收率，鱼面通常是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，和一般面条一样可用来煮食，炒食或炸食。
[原辅料]
草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。
[关键设备]
采肉机，斩拌机，轧面机等。
[工艺步骤]
鲜 鱼 —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成 品
[操作方法]
1.原料要求 鱼糜加工原料起源较为丰富，不受鱼种大小限制。既能够是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，不然会影响成品质量。
2.原料处理 原料处理关键是三去。冻结鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，假如急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗洁净，并沥干。因为海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别搜集处理。
采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗洁净。采肉时注意调整皮带和滚桶之间松紧程度，以确保采肉质量。采肉时，剖开鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并降低鱼皮被采进鱼糜量，
如有必需可进行两次采肉。第一次先使皮带和滚桶之间保持放松，这种采得肉质量很好，对应地做出鱼糜制品质量也就较高。第二次采肉时，使皮带和滚桶之间绷紧，采得肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗 因为内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人3—5倍水，搅拌后，静置10--15min，将漂洗在水而鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意预防鱼糜流失。第二次漂洗同上。
在用水进行两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面脱水。所以，第三次采取盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中水分易于析出。
4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充足挤压，以降低鱼糜中含水量。假如有条件能够用脱水机或压榨机进行脱水。
5.擂溃 擂溃是鱼糜产中最关键工序之一，擂溃工艺操作是影响鱼糜成品弹性关键所在。擂溃通常见专门擂溃机或用斩拌机替换。
在擂溃过程中要添加淀粉和多种调味料。参考多个淡水鱼鱼面配方，现提供以下配方以供参考：
鱼 糜 l00kg
面 粉 50kg
食 盐 3.5kg
砂 糖 0.6kg
黄 酒 1kg
味 精 0.2k8
鸡 蛋 清 5kg
姜 汁 0.3kg
擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充足擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分数次加入，。最终加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必需使添加辅料充足混合均匀，并依据具体情况控制擂溃时间，至鱼糜呈很好粘着性。
6.和面 将擂溃好鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分数次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基础达成所要求硬度即可结束。
7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达成轧面要求。具体操作以下：
先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄面粉，然后对折，再压，如此反复3—4次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。
待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这么就能得到又细又长鱼面了。

试验三 鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠制作

[原料和辅料]
草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋
[仪器]
采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。
（一）．鱼丸制作
1．工艺步骤：
原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→成丸—→油炸—→称量—→成品
2．操作方法：
从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分处理。
成丸 擂溃好鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目标是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量通常为投料重10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不一样产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
（二）．鱼香肠
1．工艺步骤：
原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→灌肠—→烟熏—→称量—→成品
2．操作方法：
鱼香肠制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留部分空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。

试验四 鱼松炒制

鱼松是用鱼类肌肉制成绒毛状，色泽金黄调味干制品，其蛋白质含量高，含有些人体必需氮基酸，维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人营养摄取很有益处。
[原料]
不一样鱼类制成鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松好原料。通常要6千克鲜鱼加工1千克成品。作为鱼松原料，质量要确保，通常见鲜度标准二级鱼，变质鱼严禁使用。
[加工步骤]
原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→包装、成品
[操作方法]
1.调味料配制 可依据消费地域、对象具体情况，将调味料配方作合适调整，使鱼松风味，适合消费者口味。调味液配方(供l5千克原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1千克，水0.5千克，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。
2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充足洗净，滴水沥干。
3.蒸煮 将沥干鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，预防鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量1/3)，然后加热，等水煮沸l 5分钟，即可出鱼。
4.去皮骨 将煮熟鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清雪白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。
5.调味和炒松：在洗净锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，立即前述经凉干和拆碎原料倒入并不停搅拌以后再用竹帚充足炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，立即调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽和味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
6.凉放和包装：炒好鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有100克、200克二种重量规格。
[鱼松质量要求]
色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，许可有少许骨刺存在。化学指标：水分12—16％，蛋白质52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。

试验五 调味酱煮海带加工

将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其它调味料一起蒸煮，降低水分，使之含有浓厚味道，然后用复合包装袋包装。
[原料]
采取符合国家标准淡干一、二级海带为原料，尽可能选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚海带。将附着于海带表面草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。
[工艺步骤]
干海带—→浸醋处理—→切断和清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁和冷却—→装袋和真空封口—→杀菌和冷却—→包装—→成品
[操作方法]
1.浸醋处理 目标是使海带变软。将海带浸入2％左右浓度醋酸水中30s左右，然后放置6—8h，让醋液充足渗透，使海带回软。
2.切断和清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充足洗去海带上附着污泥等杂质。然后沥干水分。
3.调味煮熟
1) 调味液配制 调味液基础配方：每10kg原料海带，加入酱油15—20kg、砂糖8—12kg；味精1.0一1.5kg、水30kg，其它调味料须依据各地生活习惯和口味要求而定。
2) 调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后海带，煮2h左右，用糖度计测得调味液糖度为40—45度。
4.沥汁和冷却 将煮熟海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。
5.装袋和真空封口 技要求重量采取NY／PE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。真空度控制在—53.3kPa(400mmHg柱)。热合封口须牢靠。
6.杀菌和冷却 采取90℃热水杀菌40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。

试验六 虾红素提取

[原理]
利用有机溶剂溶解色素，以后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸和热浸两种方法，为了缩短试验时间，此次采取回流热浸方法。
[材料、试剂和仪器]
虾（虾壳）、氯仿、乙醇、索氏抽提器、冷凝管、平底烧瓶（接收瓶）、水浴锅、滤纸
[工艺步骤]
市售虾—→取壳—→漂洗—→抽提—→蒸溜—→色素干燥—→溶剂回收—→虾红素
[操作方法]
将市售虾去头、取壳。虾壳漂洗一次，去除杂质、污物。待壳稍干后，称取50g，装入抽提滤纸包。
将滤纸包放入索氏抽提器抽提管内，在平底烧瓶内加入约2／3体积氯仿，连接抽提器，调整水浴锅温度至75℃，加热回流抽提。约1h（氯仿循环4~5次）以后，溶剂颜色基础不变，表明色素基础提取完成，将滤纸包取出。
将水浴锅温度调至85℃，继续加热平底烧瓶，回收溶剂。取下烧瓶，放入烘箱内，除色素中残余水分。 烘箱温度80℃，约8h后取出，冷却后称量。
将烧瓶中色素用乙醇洗涤，充足溶融后，倒入小烧杯将空瓶再放入烘箱除去乙醇、水分，称量。
加热除去小烧杯内乙醇，得到成品。
得率：
色素重量 l14.8440—114.718l
色素得率＝ 100％= =0.25%
虾壳重量 50

试验七 淡碱水解法提取鱼肝油

[目标和要求]
1． 学习和掌握鱼肝油提取基础原理和精制方法。
2． 熟悉和掌握鱼肝油提取基础操作。
3． 计算鱼肝油成品率和原辅材料成本费。
[原理]
鱼肝内油脂通常以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分和蛋白质等结合组成细胞原生质。前者轻易分离，后者用一般方法难以分离出来，甚至也难以用一般溶剂自细胞中提取出来。为此，采取淡碱液，将鱼肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质和肝油间结合关系，从而比较充足地分离鱼肝鱼，此种方法即称为淡碱水解法。和蒸煮法相比，淡碱水解法不仅出油率和维生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中游离脂肪酸，并有一定脱色作用，所以肝油颜色淡、酸价低。淡碱水解法通常适适用于多脂鱼肝原料。
[材料、试剂和仪器]
一、材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。
二、药品：工业烧碱、pH试纸、精盐。
三、仪器
1、烧杯
2、超级恒温水浴锅
3、搅碎机或组织捣碎机
4、离心机
5、过滤器
6、电炉
7、冰箱
8、真空泵
9、药品天平
10、电动搅拌机
[工艺步骤]
鱼肝—→切碎—→加碱调pH—→水解—→过滤—→离心分离—→盐析—→离心分离—→水洗—→离心分离—→低温处理—→冷滤—→清鱼肝油
[操作方法]
1、原料处理 经验收合格新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂物。盐藏鱼肝必需脱去食盐，以免水解时产生严重乳浊液。造成份离困难。用搅碎机或组织捣碎机将鱼肝捣碎，使鱼肝在水解时能充足地和碱液接触，从而提升鱼肝油出油率
2、水解： 将肝浆倒入水解锅中，加入一定百分比水，搅拌加热至40℃时，再加入一定量预先配成一定浓度碱液，使水解pH值达成9。然后在此pH值条件下，继续如热到80℃。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解时间大约需要1至2小时。因肝品种不一样而异。水解完成后继续保温至80℃，以待分离。
水解过程是淡碱水解法关键工序，对肝油质量和出油率影响极大。
(1)、碱用量和碱液浓度 碱用量要适中。过多会使肝油皂化，不仅增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出油率和成品质量。所以，碱用量要看鱼肝种类、新鲜程度、含油量及含盐量等原因而确定。总要求是新鲜鱼肝肝浆在水解时应保持pH9，而盐藏鱼肝油应保持pH10。
表1鱼肝水解时碱用量表
鱼肝种类
碱用量（肝重%）
新鲜肝
盐藏肝
鲨鱼肝
0.3~1.5
0.4~3.3
鳐鱼肝
0.8~1.5
1.8~3.3
黄鱼肝
1.8~2.0
3~3.5
碱液浓度也很关键，若过浓，在加入时就轻易和油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度确实定，关键依据鱼肝种类而定，含油量少鱼肝，碱液浓度能够浓部分，含油量多鱼肝，则能够淡部分。比如：新鲜或盐藏大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为6~10%新鲜或盐藏小鲨肝和鳐鱼肝，约为3~5%，新鲜或盐藏大鲨肝：约为1.5~2.5％。
(2)、加水量 水量多少对水解好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液浓度，增加碱液消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量通常为：新鲜大小鲨肝和鳐鱼肝和水百分比为1：1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏大鲨肝和水百分比为3：2，盐藏小鲨肝和水百分比为2：3。
(3)、水解温度和时间 在水解过程中，合适加热可促进蛋白质水解速度，同时因为油粘度降低，而易于分离，合适加热能够破坏肝脏中油脂肪酶，除去部分易挥发臭味物质。水解温度通常在80℃为宜。但开始加碱时温度要低，约40℃，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，忽然和碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物形成给分离带来困难。所以通常是先加热到40℃加碱，待加碱完成，再加热到80℃。
水解时间，因肝品种不一样而不一样，通常含油量较高新鲜鱼肝，水解时间约为1小时。含油量低新鲜鱼肝，水解时间约为2小时。但同一个鱼肝，因盐藏肝蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。
3、分离、盐析、水洗 (1)、分离：水解液分离，多采取离心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15％浓度盐水，在不停搅拌下加入肝油中，加入量为肝油10~15％，加热至80℃再进行第二次分离。(3)、水洗：第二次分离后肝油中还有一部分碱，必需用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水百分比为1：1。方法是先将水加热至80℃，然后加入肝油中并不停地搅拌，温度保持在80℃，静置25~30分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。
4、低温处理 肝油中约含有30—40％固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，所以必需进行低温处理。
其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于7~10℃预冷室内预冷一星期，再置于-2~-4℃低温处放置3天以上。然后进行压滤．取得肝油即为清鱼肝油。
[思索题]
1． 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率原因有哪些？
2． 提油过程中，分离、盐析和水洗目标是什么?
试验八 蛋白胨制备

[目标和要求]
1．学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用AT3942中性蛋白酶作水解剂，制备蛋白胨原理和方法。
1． 初步掌握制备蛋白胨相关操作技术。
2． 计算成品率和原辅材料成本
[原 理]
蛋白质是由无数氨基酸缩合而成高分子化合物，其结合方法能够下列反应式表示。
R1 R2 R3
CH + CH + CH + ··· ——→
HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2

R1 R2 R3
（n-1）H2O + CH CH CH
HOOC NH — CO NH — CO NH

当蛋白质在酸、碱酶或高温高压下，分子上肽键（—CO—NH—）逐步断裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸碱度、温度、时间等水解条件不一样，眎、胨、多肽、氨基酸所生成量也不一样，所以，控制一定水解条件，就能够决定水解产物成份是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸工艺条件。
[试剂和仪器]
1． 试剂
（1）、新鲜杂鱼或鱼粉 （2）、石灰或氢氧化钙
（3）、工业硫酸 （4）、工业氨水
（5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶
2． 仪器
（1）100℃温度计 （2）尼龙布
（3）布氏漏斗 （4）多种烧杯
（5）恒温水浴锅 （6）自动温度控制器
（7）电炉 （8）抽滤瓶
（8）玻璃喷射水泵 （10）pH滤纸或酸度计
电动搅拌机 （12）高压消毒锅
[工艺步骤]
水 解
中性蛋白酶、石灰或氨水
新鲜杂鱼————————————→水解液
50~55℃ 8小时 pH8~9

过 滤 除蛋白

粗滤、细滤 用石灰或氨水过滤
—————→滤液 —————————→滤液
真空过滤 pH9.5 加热至沸

除酸性蛋白 浓 缩

H2SO4或HAC静置 真空薄膜
————————→ 滤液 ———————→
pH 5加热、过滤 波美90~100

喷雾干燥
浓缩液—————→蛋白胨干粉

[操作方法]
1.水解 将鱼粉500克，水毫升置于玻璃烧杯中，在不停搅拌之下，加入石灰水，调pH至3.5，开始加热，温度保持在50±1℃，加入AT3942中性酶（加入重按1克鱼粉加3000单位蛋白酶）。水解8小时后停止加热。
2.除异性蛋白 水解结束后，在水解液中加石灰水调pH至9.5，放入压力锅内加热1小时，压力保持在1.4千克。降温后过滤，滤液中加硫酸。在不停地搅拌之下调整pH至4.0。低温（10℃以下）放置二十四小时，吸上清液，残渣经水洗后，洗液和上清液合并。
3.浓缩 上述滤液在常压下煮沸浓缩或在真空下进行浓缩，浓缩至波美度至9~10。
4.干燥 浓缩液分装于搪瓷盘内，90℃以下真空干燥或直接进行喷雾干燥而得成品。
5.包装 蛋白胨成品是粉状物，极易吸潮，故包装要快速，装入玻璃瓶后，必需立即盖紧瓶盖，以确保密封。
[成品质量]
（1）溶解度 取样品10g，加蒸馏水500ml，摇匀，应在30分钟内全部溶解。
（2）色泽 淡黄色或黄色。
（3）pH值 取上述之2％溶液，测定pH值应在4.5~7.0之间。
（4）透明度 上述溶液加热煮沸，放3分钟，应透明。
（5）沉淀 将上述溶液调整至pH9.2，放入试管中，塞上棉花塞，高压灭菌（1千克压力）20分钟，不得有沉淀，然后再于4环境中过夜，不得有沉淀。
（6）含氮量 用凯氏定氮法测定，氮含量应在12％以上。
（7）水分 7％以下。
（8）灼烧残渣 10％以下。
（9）盐分（NaCl） 3％以下。
（10）可凝性蛋白 无。
[思 考 题]
1、 怎样检验蛋白胨水解终点？
2、 水解时为何要用石灰水调整pH值？
试验九 可溶性甲壳素制备

[目标和要求]
1.初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素操作技术。
2.学习制备可溶性甲壳素基础原理和技术关键。
3.计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素成品率和原辅材料成本费。
[原 理]
甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一个含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳关键结组成份，脱去甲壳素分子中乙酰基即为可溶性甲壳素。
可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内钙质。蛋白质、脂肪、色素等，再用40％以上氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中乙酰基而制成。
甲壳素和可溶性甲壳素分子结构式以下：

CH2

C＝O

HO－ CH2 NH

CH－O CH－CH

－O－CH CH－O－CH CH－O－

CH－CH CH－O

OH NH CH2

C＝O OH

CH3 n

甲壳素分子结构

OH

CH2 OH NH2

CH－O CH－ C

－O－CH CH－O－CH CH－O－

CH－CH CH－O

OH NH2 CH2

OH n

可溶性甲壳素分子结构

[试剂和仪器]
1.试剂
（1）、新鲜虾蟹壳