水产品加工工艺实验模板.doc

上海水产大学食品学院3月前 言 本指导书关键总结了以往10多年来水产品加工工艺学科试验课教学经验，并结合我校条件编写而成。共搜集12个试验，基础表现了水产品加工利用方面代表性方法和技术。本指导书能够和水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。经过这些试验技能训练，能够使学生加深掌握本学科部分基础理论，关键加工技术原理，了解加工工艺条件及相关原因等，从而有利于培养学生从事本专业研究工作能力。 编者 3月目 录试验基础要求-4试验一 油炸和烟熏鱿鱼制作-8试验二 鱼面制作-10试验三 鱼糜制品鱼圆、鱼香肠制作-13试验四 鱼松炒制-15试验五 调味酱煮海带加工-17试验六 虾红素提取-19试验七 淡碱水解法提取鱼肝油-20试验八 蛋白胨制备-24试验九 可溶性甲壳素制备-27试验十 精氨酸制取-30试验十一 褐藻胶制备-35试验十二 琼胶制备-41试验基础要求一试验室规则（一）、每位同学全部应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内平静，不大声谈笑。（二）、在试验过程中要听候老师指导，严厉认真地按操作规程进行试验，并简明正确地将试验结果和数据统计在试验统计本上。（三）、环境和仪器清洁整齐是做好试验关键条件。试验台面、试剂柜必需保持整齐，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。试验完成，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，试验台面抹拭洁净，经老师认可后，方可离去。（四）、珍惜仪器，节省试剂。保持试剂纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其它用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，预防损坏仪器。使用珍贵精密仪器时，应严格遵守操作规程。发觉故障立即汇报老师，不要自己动手检修。要珍惜国家财产，厉行节省。（五）、试验中充足注意安全。试验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必需严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，试验完成，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开试验室前应认真负责地进行检验，严防不安全事故。（六）、废弃液体(强酸强碱液必需先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其它固体废弃物和带有渣滓沉淀废物全部应倒入废品缸内，不能倒入水槽或四处乱扔。（七）、仪器损坏时，应如实向老师汇报，认真填写损坏仪器记录表。（八）、试验室一切物品，未经本试验室老师同意严禁携出室外，借物必需办理登记手续。（九）、对试验内容和安排不合理地方可提出改善和意见，对试验中出现一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己见解。（十）、每次试验课由班长安排同学轮番值日，值日生要负责当日试验室卫生、安全和一切服务性工作。二数据处理对试验中所得到一系列数值，采取合适处理方法进行整理、分析，才能正确反应出被研究对象数量关系。试验中通常采取列表法或作图法表示试验结果，可使结果表示得清楚、明了，而且还能够降低和填补一些测定确误差。依据对标准样品一系列测定。也能够列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。（一）、列表法：将试验所得各数值用合适得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反应测定有效数字，必需时应计算出误差值。（二）、作图法：试验所得到一系列数据之间关系及其改变情况，能够用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必需是很平滑，能够不经过全部点，而要求线两旁偏离点分布较均匀。在画线时，部分偏离过大点应该舍去，或反复试验校正之。采取作图法时最少要有五个以上点，不然没有意义。三、试验统计及试验汇报试验课前应认真预习，将试验名称、目标和要求、原理、试验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在统计本中。试验统计本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时能够正确地划去重写，统计时必需使用钢笔和圆珠笔。试验中观察到现象、结果和数据，应该立即地直接记在统计本上，绝对不能够用单片纸作统计或初稿，原始统计必需正确、简练、具体、清楚。从试验课开始就应养成这种良好习惯。统计时，应做到正确统计试验结果，切忌夹杂主观原因，这是十分关键。在试验条件下观察到现象，应如实仔细地统计下来。在定量试验中观察数据，如称量物重量、滴定管读数，测温计读数等，全部应设计一定表格正确记下正确读数，并依据仪器正确度正确统计有效数字。比如，pH值为5.0不应写成5。每一个结果最少要反复观察两次以上，当符合试验要求并确知仪器工作正常后再写在统计本上，试验统计上每一个数字，全部是反应每一次测量结果。所以，反复观察时即使数据完全相同也应如实统计下来。数据计算也应该写在统计本另一页上，通常写在正式统计左边一页。总而言之，试验每个结果全部应正确无遗漏地做好统计。试验中所用仪器型号和试剂规格、化学式、分子量、正确浓度等，全部应统计清楚。方便于撰写试验汇报并作为查找试验成败原因参考依据。假如发觉统计结果有怀疑、遗漏、丢失等，全部必需重做试验。因为将不可靠结果看成正确统计，在实际工作中可能造成难以估量损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨科学作风。试验结束后，应立即整理和总结试验结果，写出试验汇报。下面列举试验汇报通常格式，供参考。试验汇报格式：一、 目标要求二、 内容三、 原理四、 试剂配制及使用仪器五、 操作方法六、 试验结果（包含成品率和成本费计算）七、 问题和讨论在试验汇报中，目标和要求、原理和操作方法部分应简单扼要叙述，不过对于试验条件（试剂配制及使用仪器）和操作关键步骤必需写清楚。对于试验结果部分，应依据试验课要求将一定试验条件下取得试验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽可能总结成多种图表，如原始数据及其处理表格、标准曲线图和比较试验组和对照组试验结果图表等。另外，还应针对试验结果进行必需说明和分析，讨论部分能够包含：相关试验方法（或操作技术）和相关试验部分问题，如试验正常结果和异常现象及思索题，进行探讨；对于试验设计认识、体会和提议；对试验课改善意见等。试验一 油炸和烟熏鱿鱼制作鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一个营养丰富海产品。利用鱿鱼能够加工出品种、花色多样制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。试验器材（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、筷子、天平、台秤。（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。工艺步骤原料分头足、酮体、内脏分别称量洗涤剥皮 酮体腌渍烟熏烟熏鱿鱼 头足腌渍配料油炸香炸鱿鱼 操作方法冷冻原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组统计。将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体和头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内眼球、牙齿。将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.51分钟后取出，剥去外表面一层红褐色皮。尽可能去除头足上吸盘，以后用清水漂洗。接下去分两步进行。（1） 香炸鱿鱼将头足称量后，加2.5%盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。称量后头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基础一致。取一份蛋清（蛋清充足打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，以后裹一层面包粉。取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉鱿鱼片段投入约12分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量多少而定，通常以覆盖油面1/2面积为好。这么既能确保油温，又能确保原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完以后产品可重新放入油锅一起油炸，可确保颜色均一，表整一致。将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。油锅里油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。（2） 烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒（以原料计）。将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充足。在室温下腌渍2小时。将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充足蒸发、沥干，表面基础无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中横梁上，保持胴体之间不相互接触。调整开关，控制温度80，时间1小时。烟熏箱底加上木屑以后、不时调整进风量和出风量，确保烟道通畅。 l小时以后将烟熏后胴体取出，称量计算得率。烟熏以后胴体为半成品，稍加工即可食。试验过程中，因烟熏以后成品不熟，所以一部分切条后放入烤箱，在160，时间25分钟条件下烘烤，重新得到熟制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后好。试验二 鱼面制作 鱼面是中国传统地方特产，这类制品不仅风味独特，而且营养成份更齐全，并可提升营养成份消化吸收率，鱼面通常是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，和一般面条一样可用来煮食，炒食或炸食。原辅料 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。关键设备 采肉机，斩拌机，轧面机等。工艺步骤鲜 鱼 原料处理采 肉（采肉机）漂 洗脱 水擂 溃（斩拌机）调 料和 面 轧 面（轧面机）成 品操作方法 1.原料要求 鱼糜加工原料起源较为丰富，不受鱼种大小限制。既能够是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼个体以12斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，不然会影响成品质量。 2.原料处理 原料处理关键是三去。冻结鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，假如急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗洁净，并沥干。因为海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别搜集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗洁净。采肉时注意调整皮带和滚桶之间松紧程度，以确保采肉质量。采肉时，剖开鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并降低鱼皮被采进鱼糜量， 如有必需可进行两次采肉。第一次先使皮带和滚桶之间保持放松，这种采得肉质量很好，对应地做出鱼糜制品质量也就较高。第二次采肉时，使皮带和滚桶之间绷紧，采得肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗 因为内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人35倍水，搅拌后，静置10-15min，将漂洗在水而鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意预防鱼糜流失。第二次漂洗同上。 在用水进行两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面脱水。所以，第三次采取盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量0.51，盐水漂洗可使鱼肉组织中水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充足挤压，以降低鱼糜中含水量。假如有条件能够用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中最关键工序之一，擂溃工艺操作是影响鱼糜成品弹性关键所在。擂溃通常见专门擂溃机或用斩拌机替换。 在擂溃过程中要添加淀粉和多种调味料。参考多个淡水鱼鱼面配方，现提供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充足擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分数次加入，。最终加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必需使添加辅料充足混合均匀，并依据具体情况控制擂溃时间，至鱼糜呈很好粘着性。 6.和面 将擂溃好鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分数次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基础达成所要求硬度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达成轧面要求。具体操作以下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄面粉，然后对折，再压，如此反复34次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这么就能得到又细又长鱼面了。试验三 鱼糜制品鱼丸、鱼香肠制作原料和辅料 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋仪器采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。（一）鱼丸制作 1工艺步骤： 原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品 2操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分处理。 成丸 擂溃好鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目标是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量通常为投料重10倍，刚油炸时，油温不宜太高，般控制在160180，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220240，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不一样产品分别称量，般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）鱼香肠 1工艺步骤： 原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品 2操作方法：鱼香肠制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留部分空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。试验四 鱼松炒制鱼松是用鱼类肌肉制成绒毛状，色泽金黄调味干制品，其蛋白质含量高，含有些人体必需氮基酸，维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人营养摄取很有益处。原料 不一样鱼类制成鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松好原料。通常要6千克鲜鱼加工1千克成品。作为鱼松原料，质量要确保，通常见鲜度标准二级鱼，变质鱼严禁使用。加工步骤 原料处理蒸煮去皮、骨拆碎、凉干调味炒松凉干包装、成品操作方法 1.调味料配制 可依据消费地域、对象具体情况，将调味料配方作合适调整，使鱼松风味，适合消费者口味。调味液配方(供l5千克原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1千克，水0.5千克，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充足洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，预防鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量1/3)，然后加热，等水煮沸l 5分钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清雪白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味和炒松：在洗净锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，立即前述经凉干和拆碎原料倒入并不停搅拌以后再用竹帚充足炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，立即调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽和味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放和包装：炒好鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有100克、200克二种重量规格。鱼松质量要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，许可有少许骨刺存在。化学指标：水分1216，蛋白质52以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。试验五 调味酱煮海带加工将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其它调味料一起蒸煮，降低水分，使之含有浓厚味道，然后用复合包装袋包装。 原料 采取符合国家标准淡干一、二级海带为原料，尽可能选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚海带。将附着于海带表面草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。工艺步骤干海带浸醋处理切断和清洗沥水调味煮熟沥汁和冷却装袋和真空封口杀菌和冷却包装成品操作方法 1.浸醋处理 目标是使海带变软。将海带浸入2左右浓度醋酸水中30s左右，然后放置68h，让醋液充足渗透，使海带回软。 2.切断和清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充足洗去海带上附着污泥等杂质。然后沥干水分。 3.调味煮熟1) 调味液配制 调味液基础配方：每10kg原料海带，加入酱油1520kg、砂糖812kg；味精1.0一1.5kg、水30kg，其它调味料须依据各地生活习惯和口味要求而定。 2) 调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后海带，煮2h左右，用糖度计测得调味液糖度为4045度。 4.沥汁和冷却 将煮熟海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5.装袋和真空封口 技要求重量采取NYPE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。真空度控制在53.3kPa(400mmHg柱)。热合封口须牢靠。 6.杀菌和冷却 采取90热水杀菌40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。试验六 虾红素提取原理 利用有机溶剂溶解色素，以后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸和热浸两种方法，为了缩短试验时间，此次采取回流热浸方法。材料、试剂和仪器 虾（虾壳）、氯仿、乙醇、索氏抽提器、冷凝管、平底烧瓶（接收瓶）、水浴锅、滤纸工艺步骤市售虾取壳漂洗抽提蒸溜色素干燥溶剂回收虾红素操作方法 将市售虾去头、取壳。虾壳漂洗一次，去除杂质、污物。待壳稍干后，称取50g，装入抽提滤纸包。 将滤纸包放入索氏抽提器抽提管内，在平底烧瓶内加入约23体积氯仿，连接抽提器，调整水浴锅温度至75，加热回流抽提。约1h（氯仿循环45次）以后，溶剂颜色基础不变，表明色素基础提取完成，将滤纸包取出。将水浴锅温度调至85，继续加热平底烧瓶，回收溶剂。取下烧瓶，放入烘箱内，除色素中残余水分。 烘箱温度80，约8h后取出，冷却后称量。将烧瓶中色素用乙醇洗涤，充足溶融后，倒入小烧杯将空瓶再放入烘箱除去乙醇、水分，称量。加热除去小烧杯内乙醇，得到成品。 得率： 色素重量 l14.8440114.718l色素得率 100= =0.25% 虾壳重量 50 试验七 淡碱水解法提取鱼肝油目标和要求1 学习和掌握鱼肝油提取基础原理和精制方法。2 熟悉和掌握鱼肝油提取基础操作。3 计算鱼肝油成品率和原辅材料成本费。原理 鱼肝内油脂通常以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分和蛋白质等结合组成细胞原生质。前者轻易分离，后者用一般方法难以分离出来，甚至也难以用一般溶剂自细胞中提取出来。为此，采取淡碱液，将鱼肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质和肝油间结合关系，从而比较充足地分离鱼肝鱼，此种方法即称为淡碱水解法。和蒸煮法相比，淡碱水解法不仅出油率和维生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中游离脂肪酸，并有一定脱色作用，所以肝油颜色淡、酸价低。淡碱水解法通常适适用于多脂鱼肝原料。材料、试剂和仪器 一、材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。 二、药品：工业烧碱、pH试纸、精盐。 三、仪器 1、烧杯 2、超级恒温水浴锅 3、搅碎机或组织捣碎机 4、离心机 5、过滤器 6、电炉 7、冰箱 8、真空泵 9、药品天平 10、电动搅拌机工艺步骤 鱼肝切碎加碱调pH水解过滤离心分离盐析离心分离水洗离心分离低温处理冷滤清鱼肝油操作方法 1、原料处理 经验收合格新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂物。盐藏鱼肝必需脱去食盐，以免水解时产生严重乳浊液。造成份离困难。用搅碎机或组织捣碎机将鱼肝捣碎，使鱼肝在水解时能充足地和碱液接触，从而提升鱼肝油出油率 2、水解： 将肝浆倒入水解锅中，加入一定百分比水，搅拌加热至40时，再加入一定量预先配成一定浓度碱液，使水解pH值达成9。然后在此pH值条件下，继续如热到80。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解时间大约需要1至2小时。因肝品种不一样而异。水解完成后继续保温至80，以待分离。水解过程是淡碱水解法关键工序，对肝油质量和出油率影响极大。 (1)、碱用量和碱液浓度 碱用量要适中。过多会使肝油皂化，不仅增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出油率和成品质量。所以，碱用量要看鱼肝种类、新鲜程度、含油量及含盐量等原因而确定。总要求是新鲜鱼肝肝浆在水解时应保持pH9，而盐藏鱼肝油应保持pH10。表1鱼肝水解时碱用量表鱼肝种类碱用量（肝重%）新鲜肝盐藏肝鲨鱼肝0.31.50.43.3鳐鱼肝0.81.51.83.3黄鱼肝1.82.033.5 碱液浓度也很关键，若过浓，在加入时就轻易和油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度确实定，关键依据鱼肝种类而定，含油量少鱼肝，碱液浓度能够浓部分，含油量多鱼肝，则能够淡部分。比如：新鲜或盐藏大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为610%新鲜或盐藏小鲨肝和鳐鱼肝，约为35%，新鲜或盐藏大鲨肝：约为1.52.5。 (2)、加水量 水量多少对水解好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液浓度，增加碱液消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量通常为：新鲜大小鲨肝和鳐鱼肝和水百分比为1：1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏大鲨肝和水百分比为3：2，盐藏小鲨肝和水百分比为2：3。 (3)、水解温度和时间 在水解过程中，合适加热可促进蛋白质水解速度，同时因为油粘度降低，而易于分离，合适加热能够破坏肝脏中油脂肪酶，除去部分易挥发臭味物质。水解温度通常在80为宜。但开始加碱时温度要低，约40，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，忽然和碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物形成给分离带来困难。所以通常是先加热到40加碱，待加碱完成，再加热到80。 水解时间，因肝品种不一样而不一样，通常含油量较高新鲜鱼肝，水解时间约为1小时。含油量低新鲜鱼肝，水解时间约为2小时。但同一个鱼肝，因盐藏肝蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 3、分离、盐析、水洗 (1)、分离：水解液分离，多采取离心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15浓度盐水，在不停搅拌下加入肝油中，加入量为肝油1015，加热至80再进行第二次分离。(3)、水洗：第二次分离后肝油中还有一部分碱，必需用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水百分比为1：1。方法是先将水加热至80，然后加入肝油中并不停地搅拌，温度保持在80，静置2530分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4、低温处理 肝油中约含有3040固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，所以必需进行低温处理。其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于710预冷室内预冷一星期，再置于-2-4低温处放置3天以上。然后进行压滤取得肝油即为清鱼肝油。思索题1 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率原因有哪些？2 提油过程中，分离、盐析和水洗目标是什么?试验八 蛋白胨制备目标和要求 1学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用AT3942中性蛋白酶作水解剂，制备蛋白胨原理和方法。1 初步掌握制备蛋白胨相关操作技术。2 计算成品率和原辅材料成本原 理 蛋白质是由无数氨基酸缩合而成高分子化合物，其结合方法能够下列反应式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3（n-1）H2O + CH CH CH HOOC NH CO NH CO NH当蛋白质在酸、碱酶或高温高压下，分子上肽键（CONH）逐步断裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸碱度、温度、时间等水解条件不一样，眎、胨、多肽、氨基酸所生成量也不一样，所以，控制一定水解条件，就能够决定水解产物成份是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸工艺条件。试剂和仪器1 试剂（1）、新鲜杂鱼或鱼粉 （2）、石灰或氢氧化钙（3）、工业硫酸 （4）、工业氨水（5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶2 仪器（1）100温度计 （2）尼龙布（3）布氏漏斗 （4）多种烧杯（5）恒温水浴锅 （6）自动温度控制器（7）电炉 （8）抽滤瓶（8）玻璃喷射水泵 （10）pH滤纸或酸度计电动搅拌机 （12）高压消毒锅工艺步骤 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鲜杂鱼水解液 5055 8小时 pH89 过 滤 除蛋白 粗滤、细滤 用石灰或氨水过滤滤液 滤液 真空过滤 pH9.5 加热至沸 除酸性蛋白 浓 缩 H2SO4或HAC静置 真空薄膜 滤液 pH 5加热、过滤 波美90100 喷雾干燥浓缩液蛋白胨干粉操作方法 1.水解 将鱼粉500克，水毫升置于玻璃烧杯中，在不停搅拌之下，加入石灰水，调pH至3.5，开始加热，温度保持在501，加入AT3942中性酶（加入重按1克鱼粉加3000单位蛋白酶）。水解8小时后停止加热。 2.除异性蛋白 水解结束后，在水解液中加石灰水调pH至9.5，放入压力锅内加热1小时，压力保持在1.4千克。降温后过滤，滤液中加硫酸。在不停地搅拌之下调整pH至4.0。低温（10以下）放置二十四小时，吸上清液，残渣经水洗后，洗液和上清液合并。 3.浓缩 上述滤液在常压下煮沸浓缩或在真空下进行浓缩，浓缩至波美度至910。 4.干燥 浓缩液分装于搪瓷盘内，90以下真空干燥或直接进行喷雾干燥而得成品。 5.包装 蛋白胨成品是粉状物，极易吸潮，故包装要快速，装入玻璃瓶后，必需立即盖紧瓶盖，以确保密封。成品质量（1）溶解度 取样品10g，加蒸馏水500ml，摇匀，应在30分钟内全部溶解。（2）色泽 淡黄色或黄色。（3）pH值 取上述之2溶液，测定pH值应在4.57.0之间。（4）透明度 上述溶液加热煮沸，放3分钟，应透明。（5）沉淀 将上述溶液调整至pH9.2，放入试管中，塞上棉花塞，高压灭菌（1千克压力）20分钟，不得有沉淀，然后再于4环境中过夜，不得有沉淀。（6）含氮量 用凯氏定氮法测定，氮含量应在12以上。（7）水分 7以下。（8）灼烧残渣 10以下。（9）盐分（NaCl） 3以下。（10）可凝性蛋白 无。思 考 题1、 怎样检验蛋白胨水解终点？2、 水解时为何要用石灰水调整pH值？试验九 可溶性甲壳素制备目标和要求 1.初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素操作技术。 2.学习制备可溶性甲壳素基础原理和技术关键。 3.计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素成品率和原辅材料成本费。原 理 甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一个含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳关键结组成份，脱去甲壳素分子中乙酰基即为可溶性甲壳素。 可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内钙质。蛋白质、脂肪、色素等，再用40以上氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中乙酰基而制成。 甲壳素和可溶性甲壳素分子结构式以下： CH2 CO HO CH2 NH CHO CHCH OCH CHOCH CHO CHCH CHO OH NH CH2 CO OH CH3 n 甲壳素分子结构 OH CH2 OH NH2 CHO CH C OCH CHOCH CHO CHCH CHO OH NH2 CH2 OH n可溶性甲壳素分子结构试剂和仪器 1.试剂（1）、新鲜虾蟹壳