餐饮建筑工程设计任务计划书.doc

二年级建筑设计课程作业四小型餐饮建筑设计 建筑14级 教师 黄杏玲 梁炯 童淑媛 李哲教学阶段：二年级，第二学期一、教学目及规定：1、通过本课程设计，能理解餐饮建筑功能特点及流线设立规定，合理安排餐饮建筑空间和平面布局；2、对餐饮等商业建筑外部形式规定有所理解，能初步掌握进行商业建筑外部形式设计手法；3、对的理解建筑与周边环境关系，对建筑所处自然环境和人文环境特点有所理解，在建筑设计中可以故意识地去适应环境，在建筑中体现所处环境特点。二、设计内容：1、项目概述：长沙烈士公园为以便游客就餐、休息，按园区规划规定，拟对原有公园中餐饮建筑朝晖楼进行重建，新建餐饮建筑中涉及100个座位餐厅，以及酒吧、茶座等餐饮娱乐设施。学生可以依照自己所构思餐馆经营特点，以及基于对建筑周边潜在需求调研，恰当增长一某些服务功能。2、用地概况该项目位于长沙市烈士公园重要道路交叉地段（附地段图），东邻大型人工湖，西、南面为大片公园休憩地，北部有低缓山坡地，周边树木林立，环境清幽，用地地势平坦。3、总体设计规定(1)解决好建筑物与环境之间关系，规定建筑与周边场地做一体化设计； (2)总建筑面积控制在1800m2如下；(3)规划建筑高度不得不不大于15M，以两层为宜；(4)考虑停放2辆大巴车位；4、建筑设计规定（1）、空间组织、平面布局合理，符合餐饮建筑功能规定；（2）、立面与造型要与环境协调，体现餐饮建筑特点；（3）、餐厅和厨房尽量考虑天然采光和自然通风。5、功能规定见下表： 功能分区空间名称功能规定设施规定面积餐厅部分中餐厅1、 餐厅空间设计要完整，空间尺度适当；2、 注意餐厅空间对周边景观运用。3、 可以增设户外平台，延伸餐厅户外营业空间。1、 规定安排100个座位；2、 注意餐厅家具布置合理性和有序性。150m2中餐包厢1、包厢空间要尺度适当；2、包厢景观朝向应考虑为最佳。1、大包厢设立独立卫生间；2、包厢之间可考虑贯通；1530m2 共计150m2音乐酒吧1、 重要为夜间营业，应考虑与餐厅分离，独立管理问题；2、 酒吧空间设计要完整，尺度适当，注意隔音。1、 设立表演舞台；2、设吧台供应酒水饮料，吧台应考虑与中餐厅厨房某些联系。150m2音乐酒吧Ktv包厢包厢空间要尺度适当，注意隔音。大包厢设立独立卫生间1530m2 共计150m2茶室1、营业时间长，成天都可营业，应考虑与餐厅、酒吧等分离，独立管理问题；2、茶室空间设计要完整，尺度适当。1、可考虑茶艺表演；2、供应点心及热饮，应考虑与中餐厅厨房某些联系，内部另单设小厨房，20m2。共计150m2前台1、 提供烟酒、饮料、零食，结账等服务。2、 前台位置应设在门厅或餐厅出口处。1、 柜台、货架、收款机等。2、 可依照不同经营特点恰当考虑某些食品展示功能。3、 餐厅、音乐酒吧、茶室各设前台。1015m2外卖部1、 对外出售点心和熟食，以便游客购买现成食物，位置接近厨房某些。1、 柜台、货架、收款机等。2030m2门厅1、 引导顾客通往餐厅、酒吧、茶室各处交通与等待空间。1、 可设存衣、引座等服务设施2、 设某些等待座位3、 可设某些食品展示柜客用厕所1、 除男女厕所外，另单设无障碍厕所一间；2、 洗手间可分设于男女厕所内或合并设立；3、 厕所门设立要隐蔽，不应从餐厅直接开向卫生间。1、 每个男女厕所内各设蹲位34个2、 男厕所设小便位4个；功能分区空间名称功能规定设施规定面积厨房加工间主食初加工 1、 完毕主食制作初步程序2、 规定与主食库有较以便联系1、设面案、洗米机、发面池、饺子机、餐具与半成品置放台3040m2主食热加工1、 主食半成品进一步加工。2、 规定与主食初加工和备餐有直接联系1、 设蒸箱、烤箱等2、 考虑通风和排除水蒸汽5060m2副食初加工1、 属于原料加工，对从冷库和外购肉、禽、水产品和蔬菜等进行清洗和初加工2、 规定与副食库有较以便联系1、设冰箱、绞肉机、切肉机、菜案、洗菜池等4050m2副食热加工1、 含副食细加工和烹调间等某些，可依照需要做分间和大空间解决2、 对于通过初加工各种原料分别按照菜肴和冷荤需要进行称量、洗切、配菜等过程后，成为待热加工半成品3、 规定与副食初加工有直接联系1、 设菜案、洗池和各种灶台等2、 灶台上部考虑通风和排烟解决。6080m2熟食间与备餐间和热加工间联系紧密，注意卫生，应设空调设制作台案1520m2厨房库房主食库存储供应主食所需米、面和杂粮1520m2副食库涉及干菜、冷荤、调料和半成品有冷柜等设施2030m2餐具储藏间存储备用餐具、桌布等用品设货架存储1520m2厨房备餐厨房洗涤备餐1、规定与热加工有以便联系；2、位于厨房与餐厅之间，备餐间是独立空间，不能运用过道空间作为备餐。设餐台等1520m2餐具洗涤消毒间规定与备餐、各加工间有较以便联系设洗碗池、消毒柜等1520m2辅助部分办公室厨房和餐厅前台处各设一间办公室共计30 m2厨房某些更衣、淋浴、厕所男、女各设更衣、淋浴、厕所，其中男用某些较大。男用某些设2个淋浴位、2个蹲位、2个小便斗，女用某些设2个淋浴、两个蹲位。共计30m2员工休息间设立在厨房某些20m2三、进度规定：周次星期一星期四备注9解说设计任务书，分析设计条件（合班4学时）基地调研与餐馆调研（2学时）10放假专业教室课堂辅导（2学时）（分班）交调研报告11专业教室课堂辅导，一草阶段。方案构思，平面设计，模型制作一草图纸规定：总图（1/500），各层平面12专业教室课堂辅导，平面进一步完善 13专业教室课堂辅导，二草阶段，形体设计，模型制作二草图纸规定： 总图（1/500），各层平面（1/200）、立面2个（1/200）14专业教室课堂辅导，形体推敲， 15专业教室课堂辅导，方案定稿，绘制工草图纸规定：总图（1/500），平面（1/200，一层包括场地设计），立面2个，（1/200），剖面1个（1/200），体现图为彩色轴测图或透视，图幅55075016专业教室课堂辅导，定稿上版，绘制成图四、图纸规定：1、绘制规定1、平、立、剖面互相符合，注明比例尺或尺寸线。2、线条粗细疏密有致，图面分四等线(粗一细)：最粗线：如剖面、立面地平线等。粗线：如平剖面墙线、剖面层顶、楼板线、立面轮廊线等。细线：如立面门窗线、平面家具及各种投影线等。最细线：如立面墙面及门窗分格线等。3、图面整洁，笔迹工整，构图匀称。4、注明班级、姓名、交图日期、指引教师、建筑面积等。5、尺规绘制，钢笔淡彩。2、各项图纸详细表达规定（1）、平面(1) 注明房间名称，绘出餐厅家具布置及卫生间蹲位布置(2) 表白门启动方向(3) 首层绘出台阶、平台、花池、散水、绿化、铺装和建筑小品等环境设计内容(4) 各层只需绘出其下层屋顶平面可见线(5) 绘箭头标明主次入口，注明剖切线、楼梯、台阶上下方向等(6) 注明各层建筑标高(以一层室内地坪为0000)（2）、剖面(1) 剖切位置应选在标高明显变化处(2) 剖线与可见线粗细有别 (3) 注明各重要某些建筑标高，各层层高及建筑总高度（3）、立面(1) 表达建筑体型组合关系，建筑外轮廓加粗(2) 区别各种建筑材料、墙面划分、檐口、勒脚解决(3) 对的绘制门窗大小、玻璃分块(4) 可通过阴影体现建筑体形和起伏变化(5) 注明各重要某些建筑标高(6) 恰当绘制建筑配景（4）、总平面图(1) 绘指北针(2) 表达建筑层数(3) 强调出入口位置(4) 表达建筑与周边道路、水面、建筑物关系(5) 建筑场地环境设计（5）、透视图室外透视1个，可平视或俯视，体现建筑体形关系、材料质感及细部设计，以及建筑与环境关系。五、餐饮建筑规范：2.0.2饮食建筑禁止建于产生有害、有毒物质工业公司防护地段内；与有碍公共卫生污染源应保持一定距离，并须符合本地食品卫生监督机构规定。2.0.4在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)油烟、气味、噪声及废弃物等对临近建筑物影响。3.1.2餐厅与饮食厅每座最小使用面积：(1)餐馆餐厅：一级1.3m2座；二级1.1m2座；三级1.0m2座；3.1.3 100座以上餐馆、食堂中餐厅与厨房(涉及辅助某些)面积比(简称餐厨比)，餐馆宜为11.1；食堂宜为11。3.1.4位于3层及3层以上一级餐馆与饮食店，和4层及4层以上其她各级餐馆与饮食店均宜设立乘客电梯。3.1.6饮食建筑关于用房应采用防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等办法。3.2.1餐厅或饮食厅室内最小净高：(1)小餐厅、小饮食厅2.6m；设空调者2.4m；(2)大餐厅和大饮食厅3.0m；(3)异型顶棚大餐厅和大饮食厅最低处2.4m。3.2.7就餐者专用洗手设施和厕所应符合下列规定：(1)一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。(2)三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。(3)厕所位置应隐蔽，其前室入口不应接近餐厅或与餐厅相对。(4)厕所应采用水冲式。所有水龙头不适当采用手动式开关。3.3.1厨房备餐间冷荤拼配间与小卖部以及食具洗涤消毒间均应单独设立。3.3.3厨房与饮食制作间应按原料解决、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存储，并应符合下列规定：(1)副食粗加工宜分设肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后原料送入细加工间，避免反流；遗留废弃物应妥善解决；(2)冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有带洗手设施前室(3)冷食制作间入口处应设有通过式消毒设施；(4)垂直运送食梯应生、熟分设。3.3.4厨房和饮食制作间室内净高不应低于3m。3.3.7通风排气应符合下列规定：(1)各加工间均应解决好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；(2)热加工间应采用机械排风，也可设立出屋面排风竖井或设有挡风板天窗等有效自然通风办法；(3)产生油烟设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤器排气装置，过滤器应便于清洗和更换；(4)产生大量蒸汽设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水引泄。 3.3.11热加工间上层有餐厅或其她用房时，其外墙开口上方应设宽度不不大于1m防火挑檐。 3.4.7辅助某些厕所应按所有工作人员最大班人数设立，30人如下者可设一处，超30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。餐饮建筑设计调研规定一、调研交通与时间安排1、汽车南站去烈士公园先坐7路到雨花亭，再转146路到烈士公园。2、调研烈士公园年嘉湖旁餐饮店朝晖楼，一周后交调研报告。二、实地调研内容：1、朝晖楼周边自然环境；2、朝晖楼周边人文环境；3、朝晖楼周边交通环境；4、基地周边都市风貌和建筑形式风格；5、现朝晖楼建筑功能使用状况，特别是顾客类型和餐饮需求；6、餐馆厨房某些功能构成与工作流程；7、餐厅家具尺寸和布置方式； 现场实地调研需要附有关照片及手绘图如用地环境分析图、原有餐馆平面图、建筑小透视、家具及建筑细部尺寸等。