餐饮成本核算试卷.doc

(完整版)餐饮成本核算试卷餐饮成本核算试卷一、填空题1、食品成本的三要素:_、_、_。2、销售价格是由_、_、_、_四部分。3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_ 。4、成本核算的目的是_、_ 。 5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为_ 、_、 _。6、原材料领料单的内容有_、 _、 _ _ 、_、 _、 _ 、_.7、厨房成本管理的基本制度有_ 、_ _ 。8、购进白菜12千克，购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克，则净白菜的单位成本是为_， 成本系数为：_。9、中国菜肴素以_、_、_、_著称于世.10、成本费用包括_、_、_、_。11、一道菜现在售价60元，比原来增加了20，则原售价为_元。12、调味品用量的估算方法大致有三种:_、_、_.13、饮食产品成本核算方法有:_、_。14、成本费用包括_、_、_、_。15如某一产品的售价毛利率为60，则成本率是_,成本毛利率是_。二、选择题1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ).A一料多档 B一料一档 C半制品 D熟制品2、某厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为( ） .A 70 B 30% C 50% D60%3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( ).A高 B低 C不变4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平 D净重5、销售毛利率是毛利占（ ）的百分比。A销售价格 B成本 C单位成本 D净重6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( ）。A 原料成本高，工艺复杂的菜肴定价要高一些B 工艺平常的菜肴定价要适当点 C 大众菜定价略高点D 对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（ ）。A 40-50% B 35%-40 C 50%-55 D 60-65%8、净料重量与毛料重量之比（ ）。A 等于1 B 大于1 C 小于1 D都有可能9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后，它的（ ）。A 质量改变,体积不变 B 形状改变，质量不变 C 质量改变,状态不变 D 形状改变，质量改变三、判断题1、成本的高低与企业的竞争无关。 （ ）2、产品的价格是原料成本与毛利的和 。 （ )3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。 ( ）4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用 。 （ ）5、宴席的成本=宴席售价（1+销售毛利率）. （ ）四、计算题1。某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克，求其涨发率是多少？2芥菜进货单价1.20元/千克,芥菜的净料率为40%,试求600克的净芥菜的成本是多少？3香菇菜心一盘，其用料如下：香菇100克 干香菇88元/千克 涨发率400 净菜心200克，菜心进货单价1.4元/千克,净料率35%，调味品成本为0.48元.试求这盘香菇菜心的成本是多少？4青辣椒3.2千克，加工清洗后得到净青椒2.4千克，求净料率是多少?若青辣椒进价1.60元/千克,试求300克的净青椒成本是多少？5已知一份大盘鸡的销售价格是38。6元，销售毛利率为45，试求这份菜肴的成本是多少？6某顾客预定中档宴席一桌，售价680元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。(假定该宴席的销售毛利率为50,设冷菜成本占12%、热菜占30、大菜占45%、点心和水果占13）1、现有盐水浓度是40和65各一瓶,要配制浓度为50的盐水400克，应从这两瓶盐水中各取多少克？2、用一个长为12厘米，宽为4厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面，求这个圆柱形容器的体积（精确到0。1)3、买进两筐的白菜共100千克，已知大筐的1/5与小筐的1/4共重30千克，求大小筐各装白菜多少千克?4、青椒一批6.8千克,加工清洗后得净青椒4。2千克如青椒进价为3.2元/千克问1）青椒的净料率？ 2）200克的净青椒的成本为多少? 3） 净青椒的单位成本是多少?4) 青椒的成本系数是多少？5、铁板牛肉一盘共用料及单价如下：牛肉100克,单价22.2元千克,净青椒200克，青椒净料率为90，青椒进价为3。2元/千克，调味品成本为0。52元求这盘铁板牛肉的成本?6、某点心部门制作一产品须面粉2.4千克，单价4。2元/千克，白糖1。2千克,进价3。2元/千克,牛油1000克.单价24。00元/千克,净蛋1000克,单价6。8元/千克，扫壳用油2.00元，每件产品重40克,1）每件产品成本是多少？2）如这一产品的销售毛利率为70求这件产品的销售价格是多少？7、已知菜肴白切鸡销售价格为25元,耗用原材料成本21.3元,试求其销售毛利率和成本毛利率？9、某餐馆制冰冻猪脚一份耗用原材料如下:猪脚：750克,单价26。00元/千克， 红粉:50克，单价2。3元/千克, 特制冰块:500克，单价20.00元/千克, 香料:10克，单价200元/千克， 精盐等成本为0。25元,1)若销售毛利率为45试求其销售价格是多少？2)若成本毛利率为80%,试求其销售价格是多少1、现有盐水浓度是45和70%各一瓶，要配制浓度为60的盐水500克，应从这两瓶盐水中各取多少克？(6%)2、用一个长为10厘米，宽为5厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面，求这个圆柱形容器的体积（精确到0。01）(5%)3、一批空心菜20千克,加工清洗后得净空心菜16千克如其进价为4。5元/千克问1） 空心菜的净料率? 2)250克的空心菜的成本为多少? 3) 净空心菜的单位成本是多少?4) 空心菜的成本系数是多少? （8%）4、菜肴“茄子虾仁煲”共用料及单价如下：茄了150克,单价6.4元千克,净虾仁50克, 虾仁净料率为80%，青椒进价为25元/千克,肉丝20克，单价20元千克,调味品成本为0。52元求这菜肴“茄子虾仁煲”的成本? (6%）5、如某一产品销售价格为34元，耗用原材料成本16.8元,试求其销售毛利率和成本毛利率？ （6%）6、已知菜肴销售价格是的成本1/3,求它的销售毛利率和成本毛利率? (6%）7、某餐馆制松了鱼一份耗用原材料如下:净青鱼：350克,单价21。00元/千克， 净蛋:70克，单价6。3元/千克, 生粉：60克，单价2.40元/千克, 糖醋:275克,单价3元/千克, 精盐等成本为0。25元,1)若销售毛利率为40试求其销售价格是多少？