餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法.pptx

复习 某某厨厨房房购购入入3.6千千克克牛牛肉肉，腌腌制制后后牛牛肉肉重重4.68千千克克，黑黑木木耳耳2千千克克，发发涨涨后后得得12千千克克，冬冬菇菇1.8千千克克，发发涨涨后后得得5.4千千克克，分分别别求求它它们的净料率是多少？们的净料率是多少？1.主料2.配料3.调味品新课 主主料料是是制制成成各各种种饮饮食食产产品品的的主主要要原原料料，以以面面粉粉、大大米米、鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、肉肉、蛋蛋等等为为主主，各各种种海海产产、干干货、蔬菜和豆制品等次之。货、蔬菜和豆制品等次之。新课 配配料料是是制制成成各各种种饮饮食食产产品品所所用用的的辅辅助助原原料料，其其中中以以各各种种蔬蔬菜菜为为主主，鱼、肉、禽、蛋等次之。鱼、肉、禽、蛋等次之。新课 调调味味品品是是制制成成各各种种饮饮食食产产品品所所用用的的调调味味用用料料，如如油油、盐盐、酱酱、醋醋、糖糖、味味精精、胡胡椒椒等等，主主要要起起味味的的综综合合或或调调节节作用。作用。一料一档计算法 一料一档即毛料经过粗加一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到工处理后，只得到一种一种净料。净料。一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：计算公式：一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：计算公式：例例：某某厨厨房房购购进进胡胡萝萝卜卜12千千克克，其其进进货货单单价价为为2.6元元/千千克克，去去皮皮后后得得到到净净胡胡萝萝卜卜9千千克克，求净胡萝卜的单位成本。求净胡萝卜的单位成本。一料多档计算法 一一料料多多档档是是指指毛毛料料经经粗粗加加工工处处理理后后得得到到一一种种以以上上的的净料。净料。原原则则：质质量量好好的的，成成本本应应高高些些；质量差的，成本应低些。质量差的，成本应低些。一料多档如果毛料加工后有一种以上净料的。如果毛料加工后有一种以上净料的。一料多档如果净料中，只有一种净料的单位成如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。已知的。例例：某某厨厨房房购购进进带带皮皮腿腿肉肉5千千克克，其其进进货货单单价价为为22.00元元/千千克克，加加工工后后得得净净腿腿肉肉4.4千千克克，猪猪皮皮0.6千千克克，猪猪皮皮单单价价为为12.00元元/千千克克，试试求求净净腿腿肉肉的的单单位位成成本本是是多多少少？若若菜菜肴肴霸霸王王花花煲煲猪猪展展需需用用净净腿腿肉肉300克克，试试求求它它的的成成本本是是多多少？少？练练习习：某某厨厨房房购购进进青青瓜瓜9千千克克，其其进进货货单单价价为为2.8元元/千千克克，经经过过加加工工处处理理去去头头、去去籽籽和和洗洗涤后，得到净青瓜涤后，得到净青瓜6.3千克。千克。求：（求：（1）净青瓜的单位成本是多少？）净青瓜的单位成本是多少？（2）若若某某菜菜肴肴需需用用净净青青瓜瓜150克克，该该菜菜肴中青瓜的成本是多少？肴中青瓜的成本是多少？生净料、半制品、熟品计算方法生净料半制品熟品例例：某某厨厨房房购购进进五五花花肉肉10千千克克做做蜜蜜汁汁叉叉烧烧，其其进进货货单单价价为为26.00元元/千千克克，煮煮熟熟后后撇撇出出浮浮油油0.5千千克克，浮浮油油单单位位成成本本6.00元元/千千克克，耗耗用用调调味味料料成成本本6.60元元，出出叉叉烧烧7千千克克，求求每每千千克克叉烧的成本是多少？叉烧的成本是多少？拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60元，求鸡脯单位成本？成本系数计算法成成本本系系数数是是某某种种原原料料经经粗粗加加工工或或切切割割、烹烹烧烧试试验验后后所所得得净净料料单单位位成本与毛料单位成本之比。成本与毛料单位成本之比。例例：某某餐餐厅厅一一月月份份购购入入甲甲种种食食品品原原料料15千千克克，其其进进价价为为2.85元元/千千克克，总总值值42.75元元，经经过过粗粗加加工工后后，得得到到净净料料11.25千千克克，废废料料不不能能利利用用。如如果果四四月月份份甲甲种种原原料料的的进进价价下下跌跌至至2.50元元/千千克克，求求四四月月份份甲甲种种原原料料的的净净料料单单位位成成本本；如如果果七七月月份份甲甲种种原原料料的的进进价价再再度度上上涨涨至至3.20元元/千克，求它在七月份的净料单位成本。千克，求它在七月份的净料单位成本。