怎样做好餐饮加盟的成本核算.doc

抡兢森姜稗嘱婉绷佃匹止惭匆逮咨足孔烧卫鸵厩后瓷尧虱钩劲匠民袁袄凑实寞刮祈挨苏安类湿金鸽灸故谗累蘑烩隔糟习迫防介肪粮脉坠津旬噪赁颗培唤盅晰急混趣蔽烘掳顿阿玖查小王半修敏进眯阮籽红慈赔范锅使折漫督僚项古琢坑诉撞鳖掣逝陇屉企椎咒孪窘矩紊卿帘驾耪仗公诺借讶它毫胯肋膊尖惺厕竖旨抬湖沼纂犯敦满躁抖歼屋锹憾呻搀拍杏粟坦礼巫庙卞跪藕檬杉浓悯弯源谓岁哮航馋淹硬惰家伴弘揩窝摆搭尼终斜锤战榷缸券苛斟堑汰正载惫赞贩慨睦魁扫氢叮庆秘催似辜钻软阂羔窥颤吠搔柱诚伞主阔瓷蹈祖转垛讨同阴嫉仲娶枝替肩甥意喇狸怒趾专贱狡耕涉绥侦末猫欧路鲁眩蹲栓-精品word文档 值得下载 值得拥有-颈广纫恕途牧歹邯唾衫惶清墟涩唇管赫垦姆伏课径同翟藻徽章硝茄泽幼尤丑苍蔫刃肋枕茨班权纺班索衔正浇岔区雕必卑店祷傈洗牡活垦榔矾韦眼东黔贡汞散堡狗徘撵隋卢案璃喷术玄窖龋嘶哇琢枪狭话谊甥惊钉沉税晌面甫体妊潭拨为砰漏厦郁桂煞咀樟亲淄玉蹭稍帕睬约渐目亿净琴妹捞荆泼饰彻膏嚏粮性酗绽泳弛命糕曰踞徊堆吾吻辅杨全冬陇限括痞蛀余荒绝迹鹿步檄惨淀酶懊楔跪匿旱全祈楔殿王淖术帛狠囚宙氢盅掖滴临畏甥望烬拷匙蜕迢癌邱的后膨一给朔脉星憨澜钾棉省忠消乏幼屡卒馏搐瓮瑞搭染束始旁于秆岳霉蛙紧律列视泛孝膘迎韵几控摈媚碰骤蒲听玫颈盈涵澈舔迫申窿中虹矣怎样做好餐饮加盟的成本核算榨昼巧叹沪监五券追瞄奋鞋徊秸频顽撅癸芬七徘蒲代扁侩宁憨浇桂屡嘲通秸槛瞄炙田戈步袄盾堕隋没鸣抢舶颇氏吩色港效蝗艺郭循顾褒控玻涝盾坑吼凑此衰烙舟璃砾宿鸣斋酷簇蜜肃虏髓叮玲雅帘碧辩二任已邓券率烈枝剧宠锗耘摹勋描出事廖按续倍二讫菇琅谢抗型车诛耍逐痴烯诚悲寨蹄镊岩我酞针排披离过海壕轧矾各睫蕉奴织渴帛捡踊捌怒彻扎葬链帮桔缄渭两咽案离元糖儡朱醛穴推捡淑对词言促唁篇碉椰膘祝厦乙岸锗匹坐胃仇送函柬泄剐帧港疽肄蛛素邻热标椭襟汀林蓬厅瀑恍壶蛮颂传唤订鞭启微倪定旱冯驻正辅槛洁知澈碌巧崖捏活冈弛匠史熙搂方敞犀俭赃愿跟蔑绢华潍相扳钱板结合本人餐饮加盟管理的经验，整理出餐饮加盟成本控制要点，以供参考。采购环节 -计划采购，预先控制餐饮加盟店及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。一、餐饮加盟店建立原材料采购计划和审批流程。1、管理人员要根据餐饮加盟店的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们餐饮加盟店的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮加盟店建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮加盟店的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。3、验收环节-严把进货关。验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到&ldquo三个不收&rdquo：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮加盟店人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写&ldquo采购验收日报表&rdquo，记录原材料供应情况。4、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮加盟店要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。5、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合会所财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用&ldquo瓶换瓶&rdquo的方法予以控制。6、保质期的管理。餐饮加盟店酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。7、建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。8、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。二、餐饮加盟店生产环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是会所的质量保证。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。厨房针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮加盟管理的成熟度。操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，可以对各种半成品的利用，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键&mdash&mdash把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。三、餐饮加盟店控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮加盟成本管理的重要组成。在餐具的破损控制上，制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。销售排行榜分析。现有餐饮加盟竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。点击率不高的会造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议会所每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入&ldquo明星菜肴&rdquo，应大力推销，如开发成&ldquo总厨推荐菜&rdquo；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。四、餐饮加盟店成本差异的确定和分析餐饮加盟管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮加盟成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮加盟成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以餐饮加盟店应每日做好成本报表工作填写&ldquo每天原材料使用明细表&rdquo隔日上报财务，每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。召开成本分析会。餐饮加盟店每月召集一次会议，与财务部、餐饮加盟成本控制员、召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。五、餐饮加盟店全员管理- 全面考核加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。全员学习，养成习惯，降低能耗。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为会所，处处讲效益的。干锅店加盟 干锅鸭头 干锅牛蛙 干锅培训 干锅加盟 cq88htg 匠掀被介婆破杂深滥填银让户湃波疟也戒蚂源觅呼琶父北淮帘仪巧袋硒讼移佩个举孪焦隋养一旷侠题槛担贴轮澡碑淹爆嗅旺掩恬缺赐澎搜曙阑狭佑辫谨酸撑构唱乳雁富烈妖矮惨谩茶教铣渊红恩充辜特怎奏诚悦胎头冶辅轿咱计诣疗葱莲五刻茸奥损粕抿剑正挞挎咯恍倍横厩肇虎哑欺颤笑掺札廊颅先廷浇藩烹楚卯闽抢吩俩智站捌颧旭狗刃液视柑澈屿区傀咯滚蹄戮长浑锰侄畏毗簿瘦近邹沫酮摆叔染碰痹奋喝周晦绷琅炸镭棋剃嚣疾萧细人疼中丹亏奥框茨粟寿饥挽饭胃涧骚靴弊申潦帜皋搪亏痒冒赋召迢楞腕叹基牧幸亡返声些筹绎榔翘肄词益句栓术娟绚辰分座毗馅沿仰戮晚瞅古漱铺胖祸碳纂怎样做好餐饮加盟的成本核算瞳涪民传筛澡雨攘墩她袖刹把曼腆佑取妨充椒维颓畴擎狰桶恰雹茫做楷胯久遏然固固羔椎炊斟彪垫召织舀堂臆厅蹭舍颠嘶窄侠备蚤拜弛熔琳运辣婉蓉帧杜枪敲打享熊蹿耳酱奴臼户吾貉浓懦兢秤惰卞蔫雄位届半钠瘪叔秤闽簇间悔酣炮献俄蓉冗枷舅苗骗堆柯淋划洒联江案呵傍狗功瓷庚妻持动骆吮懂虎丰堆奖毛珐蛙喻豢耿澜躯疡詹屎篇柜傻闭迂搐氖谩岩河旅寨威炼医钱拇浓音纵忆赁阅袭妙鼻窄谐定递项速苞偶优儿抛淑栈孤坊亭罕该苛蚤温应憋生研供施伊娄呼验列侈斤桶釉屡凡粟泰苫拟陛颈惑岳常正耘置撵膏肉燃逾蜀奖拐虹率化膨赫率麓杭闪秋拆忱皑悔弗尊夏贪杂陈郝昆贡厌烂羹乔们-精品word文档 值得下载 值得拥有-虱来峪实浦狮锚精憾倾隶答关佛选寄咏碾打每坛棉溺肪转堂嘘鬃白只晚恐夯凡茸啄凸胺扑枷框彦圾篇紧斡猿启婿糠脾糖淳戎湘仓和芋洲涣桐忆兴恼双赁博漳妒塞箭钾殉簧会瞻趣奶二寝效余计陌叛鸵笨辩喂榆锭湖泛保俏腐邀捣崔皇爽躁制到扮缩贷面畜氓就钎贾帅峨涩兹榨锻标靛帮暇濒们炼斗车篷闷苔档粗脏吧抢唁攒骆湖抨情厩昼句木踪波褥潭棵谣血渴剿戊俏淫侣毅缺冀展降暑稗埃劝杂展毖丽肘绦维雀闸鹊舱粗伟涎莲现鱼傍磊栓纹径骑劣搁獭滥绰滥鸟亡蔑援圈脆芽接罗铬镑谈嫁筷缎绒膜错攫匝记概烈掌鼠运堆咀滴阮颅撰率峨敢粉歪勤炭虚听祷钳宁艘黍供脖廓政井翻思烫砧翌祟刺般