《餐饮成本核算》练习题.doc

(完整版)餐饮成本核算练习题餐饮成本核算练习题一、填空题。1.国际单位制中，长度的基本单位是 米 ,用符号 m 来表示。2。物质所占空间的大小称为物质的 体积 ,容积 是指容器所能容纳物质的体积。3.国际单位制中， 质量 的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。4。百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或 百分比 。5。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。6。食品成本三要素是指_主料_、配料 、调味品。7。净料成本包含两个因素，一是净料的重量,二是净料单位成本。8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。9。饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的.10。将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利.11。毛利率可分为两种,一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型,即单件生产和成批生产。13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积.14。成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。15。成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。二、单项选择题。1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。 A。千克 B.吨 C。米 2。国际单位制中,长度的基本单位是 C 。 A.厘米 B.分米 C.米 3。净料重量等于 C 。 A。毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率 4.净料重量与毛料重量之比 C .A。小于1 B.大于1 C.等于1、大于1、小于1三种都有可能5。素称鱼米之乡的( C ）盛产鳜鱼,又称桂鱼,花鲫鱼。 A。杭州 B.苏州 C。无锡 6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。A.30 B.40 C.50%7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。A.65% 15 20% B。65% 10% 25% C.60 10% 25%8.下列属于产品成本的是 C 。 A。交通运输成本 B.工业成本 C。生产成本9。体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。A.立方厘米 B.立方千米 C。平方米10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。A。8090 B.50%55% C.20%40三、判断题。四、计算题.1.填空两（200）克1吨（100）千克（ 1000 ）克1千克1斤=（ 10 ）两=（ 500 )克1公斤=（2.2046）磅 1千米=（1000）米1厘米=（10）毫米 1丈=（10)尺1米=（3）尺 1公里=(2）里1里=(500）米 1尺=（10）寸1立方米=(1000）立方分米 1克=（1000）毫克3.某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装多少公斤的货物？解 因为1吨=1000公斤，所以该车最多能装2500公斤的货物。4.一只圆柱形杯子200毫升，那么20毫升占杯子的几分之几？解 20:200=1：10 占十分之一。五、简答题。1。简述菜肴命名的原则。答:(1）力求名符其实，菜肴的构成与菜名统一,能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容，知其全貌。 (2)力求雅致得体，不可牵强附会和滥用辞藻，更不能庸俗化。 2。简述配置筵席菜肴的基本原则。答:（1）因人配菜；（2)因价配菜；（3)因时配菜；(4)要注意菜肴色、香、味、形、器的配合；（5）要注意营养成分的配合。3。饮食产品定价的原则.答：（1）原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些；（2)工艺平常的菜肴定价要适中；（3）大众菜定价要略低一些；（4)对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些。4.简述餐饮业的经营特点。答：第一，餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能.第二，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星.第三，餐饮企业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务.3