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(完整版)《餐饮成本核算》练习题
《餐饮成本核算》练习题
一、填空题。
1.国际单位制中，长度的基本单位是 米 ,用符号 m 来表示。
2。物质所占空间的大小称为物质的 体积 ,容积 是指容器所能容纳物质的体积。
3.国际单位制中， 质量 的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。
4。百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或 百分比 。
5。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。
6。食品成本三要素是指_主料__、配料 、调味品。
7。净料成本包含两个因素，一是净料的重量,二是净料单位成本。
8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。
9。饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的.
10。将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利.
11。毛利率可分为两种,一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。
12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型,即单件生产和成批生产。
13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积.
14。成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。
15。成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
二、单项选择题。
1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。
A。千克 B.吨 C。米
2。国际单位制中,长度的基本单位是 C 。
A.厘米 B.分米 C.米
3。净料重量等于 C 。
A。毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率
4.净料重量与毛料重量之比 C .
A。小于1 B.大于1 C. 等于1、大于1、小于1三种都有可能
5。素称鱼米之乡的( C ）盛产鳜鱼,又称桂鱼,花鲫鱼。
A。杭州 B.苏州 C。无锡
6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。
A.30％ B.40％ C.50%
7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。
A.65% 15％ 20% B。65% 10% 25% C.60％ 10% 25%
8.下列属于产品成本的是 C 。
A。交通运输成本 B.工业成本 C。生产成本
9。体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。
A.立方厘米 B.立方千米 C。平方米
10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。
A。80％～90％ B.50%~55% C.20%~40％
三、判断题。
四、计算题.
1.填空　
４两＝（　200　）克　　　　　1吨＝（　100　）千克
（ 1000 ）克＝1千克　　　　1斤=（ 10 ）两=（ 500 )克
1公斤=（2.2046）磅 1千米=（1000）米
1厘米=（10）毫米 1丈=（10)尺
1米=（3）尺 1公里=(2）里
1里=(500）米 1尺=（10）寸
1立方米=(1000）立方分米 1克=（1000）毫克
3.某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装多少公斤的货物？
解 因为1吨=1000公斤，所以该车最多能装2500公斤的货物。
4.一只圆柱形杯子200毫升，那么20毫升占杯子的几分之几？
解 20:200=1：10 占十分之一。
五、简答题。
1。简述菜肴命名的原则。
答:(1）力求名符其实，菜肴的构成与菜名统一,能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容，知其全貌。
(2)力求雅致得体，不可牵强附会和滥用辞藻，更不能庸俗化。
2。简述配置筵席菜肴的基本原则。
答:（1）因人配菜；（2)因价配菜；（3)因时配菜；(4)要注意菜肴色、香、味、形、器的配合；（5）要注意营养成分的配合。
3。饮食产品定价的原则.
答：（1）原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些；（2)工艺平常的菜肴定价要适中；（3）大众菜定价要略低一些；（4)对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些。
4.简述餐饮业的经营特点。
答：第一，餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能.第二，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星.第三，餐饮企业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务.
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