蛋制品基本工艺学复习题.doc

蛋制品工艺学复习题
1. 简述禽蛋构造及其在加工贮藏中意义?
答： 蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出） ①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室
蛋清（能防止外界气温对蛋影响，起着保护蛋黄及胚胎作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带
蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘
2. 什么是气室？气室测定办法及其在加工贮藏中意义?
答：在蛋钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定办法：气室测定标尺气室大小有两种表达办法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表达，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室大小与蛋新鲜度关于，是评价和鉴定蛋新鲜度重要标志之一。
3. 蛋普通化学构成特点？
答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质
4. 蛋清中涉及哪12种重要蛋白质，她们物理化学、生理学和食品加工性质是什么？
答：
成分
含量%
PI
分子量
生物学性质
卵白蛋白
54-69
4.5-4.8
45000
免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能
卵伴白蛋白
12
5.8-6.0
80000
抗菌、抗病毒，免疫调节
卵类黏蛋白
11
3.9-4.3
28000
胰蛋白酶抑制剂，
卵黏蛋白
3.5
4.5-5.1
--------
抗病毒血凝集作用
卵抑制剂
0.1-1.5
5.1-5.2
49000
抑制蛋白酶，涉及胰蛋白酶和糜蛋白酶
无花果蛋白酶抑制剂
0.05
5.1
12700
抑制蛋白酶，涉及木瓜和无花果蛋白酶
溶菌酶
3.4-3.5
10.5-11
14300-17000
分裂β-（1,4）-D-葡萄糖胺
卵球蛋白G2
4.0
5.5
36000
发泡剂
卵球蛋白 G3
4.0
5.8
45000
发泡剂
抗生物素蛋白
0.05
9.5-10.0
68300
结合核黄素
卵巨球蛋白

丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制 剂，抗菌，增进伤口愈合

黄素蛋白
0.8
3.9-4.1
3-36000
结合核黄素

卵糖蛋白
0.5-1.0
3.9
24400
属糖蛋白

5. 蛋黄中涉及哪4种重要蛋白质，她们构造特点和食品加工性质是什么？
答：1）低密度脂蛋白u 含量最多u 使蛋黄显示出乳化性u 自身脂质含量非常高(89%) 密度低
（2） 高密度脂蛋白u 脂质含量少，密度高 与卵黄高磷蛋白形成复合体 电泳分离出α-，β-两种HDL
（3） 卵黄高磷蛋白u 蛋黄中重要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量69%，含各种磷酸根，可与阳离子结合，u 有α-，β-两种
（4）卵黄球蛋白u又叫假性蛋白，水溶性 等电点4.8-5.0 u 电泳分理出α-，β-，γ-三种
6. 蛋黄中涉及哪3种重要脂质，她们构造特点和食品加工性质是什么？
答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同脂肪酸和甘油所构成三甘油脂 Ø
②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，自身具备很强乳化能力，但是易氧化，很不稳定。Ø
③固醇类占蛋黄中脂肪约4%
7. 什么是浓厚蛋白水样化？
答：鲜蛋随着贮藏时间延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中具有使蛋白溶解卵黏蛋白溶解酶，使蛋白构造崩溃，致使蛋白水样化，。
8. 试述禽蛋理化性质及其在加工贮藏中应用？
答：①蛋重量②蛋壳颜色③蛋壳厚度④禽蛋相对密度（测定蛋相对密度，可以鉴定蛋新鲜限度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋扩散和渗入性⑦蛋液黏度⑧禽蛋表面张力⑨禽蛋耐压度（与蛋在包装运送中破损率关系密切）10禽蛋透光性（检查禽蛋新鲜度一种惯用办法）
9. 试述禽蛋功能特性及其在食品加工和贮藏中应用？
答：①禽蛋热力学性质②蛋凝固性③蛋清起泡性④蛋黄乳化性⑤鲜蛋贮运特性
10. 禽蛋普通质量指标是什么？禽蛋内部品质指标是什么？
答：一、禽蛋普通质量指标：1蛋壳状况 2禽蛋形状 3禽蛋重量 ④禽蛋比重
二、禽蛋内部品质指标:1蛋白状况 2蛋黄状况 3哈夫单位 4内容物气味和滋味 5系带状况6胚胎状况. 7气室状况 ⑧微生物指标
11. 试述禽蛋重量与贮藏时间关系，并阐明因素.
答：蛋贮藏时间越长，减重越多。因素：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中水分不断通过蛋壳上气孔不断向外蒸发，
12. 通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋特点是什么？
答：蛋内容物透亮，呈淡橘红色；‚气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋大头，不移动；ƒ蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物
13. 劣质蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋时重要特点？
答：黑贴皮蛋 蛋黄大某些贴在蛋壳某处，呈现较明显黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大减少蛋内甚至浮现斑点
‚散黄蛋 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白互相混合在一起
ƒ霉蛋 蛋黄膜上有霉点，
④黑霉蛋 蛋不透光，呈灰黑色
14. 陈次蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋时重要特点？
答：陈蛋 气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。
‚靠黄蛋 气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色影子，系带松弛，变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动
ƒ红贴皮蛋 气室较靠黄蛋大，蛋黄有少某些贴在蛋壳内表面上，且在贴皮处呈红色
④热伤蛋 胚胎增大但无血管浮现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。
15. 试述蛋贮藏保鲜基本原则？
答：保持蛋壳和壳外模完整性‚防止微生物污染ƒ抑制微生物繁殖④保持蛋新鲜状态⑤抑制胚胎发育
16. 蛋贮藏保鲜办法有哪些？惯用是什么？
答：①冷藏法：将禽蛋在-1.5℃～－1℃，相对湿度味85%～90%环境中贮藏。
②气调贮藏法，重要有 二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法
③液浸法，常用办法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。混合液体保鲜
④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）
⑤消毒法 巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法
17. 简述松花蛋种类和特点?
答：按蛋黄质地分为：溏心皮蛋、硬心皮蛋 u
按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等 u
按配方构成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等 。
按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等
按加工办法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、
按成品口味分为：老式松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，
松花蛋成品特点:蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色半透明胶冻状 . 在茶色蛋白中有松针状白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有凉爽感觉，风味独特，
18. 试述松花蛋加工基本原理，松花蛋形成过程中为什么会浮现化清和凝固现象？
答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度NaOH后，由于蛋白质分子构造受到破坏而发生变化。蛋白某些形成具备弹性凝胶体。蛋黄某些则由蛋白质变性和脂肪皂化反映形成凝固体。
化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，本来被束缚水某些变为自由水，蛋清液化，称为化清作
凝固：随着蛋内NaOH含量不断增长，蛋白质分子在NaOH持续作用下，分子间互相作用形成新胶体。由于这些集聚体形成新空间构造，分子亲水能力增强，吸附水能力逐渐增大，溶液中自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强胶体为止。
19. 京彩蛋加工工艺及操作要点是什么？
答： 原料蛋→照蛋→敲蛋→分级→装缸
罐料包装→ 成熟管理→抽样检查→出缸验级 辅料配方→配料→熬料或者冲料→冷却→验料
→配料泥→包蛋→装缸→成品
20. 胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么？
答：配料→制料→起料→打料→检查
搓蛋→钳蛋→装缸→质检→选蛋→包装
照蛋→靠蛋→分级
21. 京彩蛋与胡彩蛋生产工艺重要区别是什么？
答：京彩蛋是将鲜蛋用配备好料液进行浸泡（老式工艺使用了氧化铅，当代配方所制成料液中，氢氧化钠含量规定在4％～5％），湖彩蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上（以植物灰为重要辅助材料，不加氧化铅）
22. 京彩蛋与胡彩蛋生产中常用质量问题是什么？如何解决？
答：铅含量问题
解决办法可以用锌和铜代替
23. 采用浸泡法加工松花蛋为什么要检料？如何进行验料？
答：拟定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。
 料液检查办法
（1）.盐酸溶液滴定法   
取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml三角烧瓶中，加蒸馏水100ml,加10％氯化钡溶液10ml，摇匀静止半晌，加0.5％酚酞批示剂3滴，用1mol/L盐酸原则溶液滴定至溶液粉红色正好消退为止，用掉盐酸原则溶液毫升数相称于氢氧化钠含量百分率。
（2） 蛋白质凝固实验法    
在烧杯中加入3～4ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋清3～4ml，无需搅拌，静置15分钟左右，观测蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经60min左右，蛋清再次化清，表达该料液配备碱度适当。如果在30分钟内即再次化清，表达料液碱度过大，不适当使用；如果蛋清静置15min左右不凝固，阐明碱度过低，也不适当使用。
（3） 波美表测定法    
波美表普通是用来测定单一溶质溶液浓度。料液中同步具有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因而，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，普通用来估算料液稠度。波美度＝11～18（15.5℃），正常稠值；波美度≤10，料液太稀；波美度≥30，料液太稠，无法运用。
24. 采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期管理？
答：检查温度。松花蛋制作温度在18～28℃最适当，应记录好每天温度。冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动
‚检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化状况检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时解决，料液以浸泡蛋为宜
通过抽样检查进行管理
第一次检查：下缸后，春秋天（15-20℃）7-10天，夏天（25-30℃）5-6天即可检查。蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围呈胶状，内呈半流体；如果像鲜蛋同样，阐明料液中碱度过小，如果颜色呈深黑色，阐明碱度过高。
第二次检查：春秋天15-20天，夏天10-13天，将蛋样剥壳检查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄某些凝固，呈绿色或墨绿色，从外到内有明显不同三圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶状溏心，有时尚有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常。
第三次检查：春秋天经25-30天，夏天经18-20天，剥壳后，如果发现蛋清烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，阐明料液碱性过强需提前出缸，若蛋清弱化，不坚实，溏心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。
第四次检查：春秋天经30-45天，夏天经25-35天。取几枚蛋，用手抛起，回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大某些凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色溏心，表达松花蛋成熟，可以出缸。
25. 虽然用新鲜禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？
答：由于生蛋是半液态，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了
26. 松花蛋在加工过程中鸭蛋变化4个阶段？
答：化清期(3d) →凝固期(7d)→转色期(15d)→成熟期(25d)
27. 简述国内老式咸蛋品质特点？
答：咸蛋具备六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口
咸蛋品质与加工用料关系密切。普通用泥料加工咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙。
28. 试述腌制咸蛋机理，在用食盐腌制咸蛋过程中蛋发生了哪些变化？
答：一咸蛋腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改进了风味，同步抑制了微生物繁殖，并可减少蛋内酶活性，从而延缓了腐败变质速度，增长了保藏性 。
二蛋发生了变化：1 水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不明显 2 食盐：增多。蛋白中含盐量增长明显，蛋黄中不明显
3 粘度和组织状态变化：蛋白变稀，呈水样；蛋黄凝固呈铁球状
4 pH变化：蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显
5 蛋黄含油量增长
6 重量略有下降
29. 裹灰咸蛋加工工艺及操作要点是什么？
答：原料蛋挑选→配料→打浆→验料→提浆→裹灰→捏灰→包装→腌制→成品
30. 盐泥咸蛋加工工艺及操作要点是什么？
答：原料蛋挑选→食盐溶解→调泥→涂布→装缸→包装→腌制→成品
31. 浸泡咸蛋加工工艺及操作要点是什么？
答：鲜蛋挑选→配料→食盐溶解→验料→装缸→腌制→出缸包装→成品
32. 试比较咸蛋不同加工办法优缺陷？
答：①工艺方面：，办法最为简朴，劳动强度低，生产周期短，适当于大批量、机械化生产，盐水还可以重复运用；包灰法虽然工艺相对复杂，但加工咸蛋质量好，出口创汇款高，也可大批生产。
②品质方面：普通用泥料（泥浆浸泡法、包泥法）加工咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳、质地松沙、油珠较多。而用灰料（包泥法、灰浆浸泡法）加工咸蛋咸味较轻蛋白细嫩，蛋黄品质不如前者。盐水浸泡加工咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙，高温季节黑蛋比例较高。
③成熟速度：以盐水浸泡法最快，另一方面是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。
④贮存方面：包灰法、滚灰法储藏期最长，贮运破损率最低。盐水浸泡法不耐贮藏，贮运破损率最高，其她次之。
⑤食用以便性及卫生性方面：盐水浸泡食用最以便、卫生，惯用此法生产真空包装熟咸蛋；包灰法、灰浆浸泡法加工次之，用泥料加工食用以便，但卫生性最差。
33. 简述咸蛋质量指标及质量鉴定办法？
答：质量原则：①蛋壳 咸蛋壳应完整，无裂纹，无破损，表面清洁。②气室 小③蛋白 蛋白纯白，无斑点，细腻 ④蛋黄 色泽红黄，蛋白变园且黏度增长，煮熟后黄中起油或有油析出 ⑤滋味 咸味适中，无异味。
质量鉴定办法：①抽样办法②质量验收③重量验收
34. 简述糟蛋种类和特点？
答：糟蛋依照成品外形可以分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
特点：平湖糟蛋：蛋黄柔软，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，色白如玉、味浓郁、醇和、鲜美，口感极佳；宜宾糟蛋：蛋型饱满完整，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油色，整个蛋质软嫩，能贮存3年不变质，口感更佳；陕县糟蛋:蛋型饱满完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黄红黄软嫩 ，有浓郁芳香酒味口味极佳。
35. 试述糟蛋加工基本原理？
答：基本原理：糟蛋是将鸭蛋与酒糟和盐封入缸内糟渍后制成。酒糟中醇和盐，通过渗入和扩散作用进入蛋内，使蛋清和蛋黄发生变化。酒精使蛋白、蛋黄凝固变性，并有杀菌、赋予醇香味作用；糖赋予产品甜味；乙酸使蛋壳中碳酸钙溶解，壳软化；食盐使内容物脱水、蛋白质凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黄脂肪游离集于中心、脱水起沙 
36. 平湖糟蛋加工工艺及操作要点是什么？
答：陶坛→定型→挑选→检查→清洗→蒸坛→晾置
糯米→浸洗→蒸饭→拌酒药→发酵成糟→糟制 →封坛→管理→成熟→检查→成品
原料蛋→检查→洗蛋→凉蛋→击壳破蛋→装坛
37. 平湖糟蛋与叙府糟蛋生产工艺重要区别是什么？
答：叙府糟蛋在室温下糟制3个月左右需要将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳成为软壳蛋，再在缸内用白酒浸泡使蛋清蛋黄所有凝固，再加料装坛，贮存3个月后须再次翻坛密封，而平湖糟蛋只需要糟制装坛密封即可。
38. 当代蛋制品种类和特点？
答： 湿蛋制品类：易于运送，贮藏期长，普通作为食品原料
干蛋制品类：其起泡性好并且耐贮藏
39. 什么是液态蛋？在加工液蛋时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工液蛋时，如何提高产品卫生质量？
答：液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定解决包装，代替鲜蛋消费产品。蛋壳上具有大量微生物，为了防止微生物进入蛋液内，需打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。
40. 全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌特点和规定？
答：1.全蛋液巴氏杀菌 Ø国内全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，保持3min低温巴氏杀菌 Ø
2. 蛋清巴氏杀菌蛋清蛋白质容易受热变性，杀菌强度：56.1～56.7℃/2min。 (57.2～57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增长) 注意：蛋清pH越高，蛋白热变性越大。杀菌时要考虑流速、蛋清粘度、添加剂影响 (1)添加乳酸硫酸铝溶液(pH7)：蛋清杀菌条件为60～61.7℃，3.5～4.0min u办法 (2) 添加过氧化氢：蛋清杀菌条件为51.7～53.3℃/2 min
3. 蛋黄液巴氏杀菌 Ø蛋黄巴氏杀菌温度比蛋白液稍高 Ø美国蛋白液杀菌强度56.7℃/1.75min，而蛋黄杀菌强度60℃/3.1min
41. 冰蛋品加工工艺及其操作要点？
答：蛋液→搅拌过滤→巴式消毒→预冷→装听→急冻→包装→冷藏→成品
操作要点： ①搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有助于发酵缩短发酵时间。 ②发酵：除壳蛋白中糖分，防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反映，产生褐色。可减少蛋白液粘度，提高成品打擦度，光泽度。
③中和：用比重0.98纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性，加氨水时边加边搅拌，速度不能过快以防止产生大量气泡。
④烘干，是在不致使蛋白液凝固前提下，运用恰当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去所含水分，烘干制成透明薄晶。
⑤晾白：温度调至40-50℃。
⑥贮藏，包装：干蛋白片是将不同规格产品按一定比例搭配而成，贮藏仓库应清洁干燥，无异味，通风良好，库温在24℃如下
42. 什么是蛋黄冷冻胶凝化？
答：蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态
43. 蛋白片加工工艺及其操作要点？
答：蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装
44. 干蛋粉加工原理、加工工艺及质量控制途径？
答：加工原理：是指运用喷雾干燥法除去蛋液中水分而加工出粉末状产品，
加工工艺：蛋液→搅拌过滤→巴氏消毒→喷雾干燥→筛粉→晾粉→包装→干蛋粉
45. 干蛋品类功能特性涉及哪几种方面？
答：①打擦度②乳化力③凝固性④风味⑤营养⑥色泽