公司大厦餐厅投标文件模板.doc

XXXXX企业

投 标 文 件

投标单位： XXXXX 
投标方（签章）：
投标日期： 201 年 月 日

目录
第一章 企业概况 1
1.1企业介绍 1
1.2组织机构 1
第二章 企业资信证实 1
2.6投标承诺书 1
2.7近三年关键业绩证实 2
2.7.1关键经营项目协议 2
2.7.2合作项目实景图片展示 2
第一章 项目优势 1
1.1我方竞标优势 1
1.2经营确保条款 2
1.3 容量大，可快速满足大部分人就餐需求 4
第二章 运行计划 5
2.1经营定位 5
2.2具体经营思绪 5
2.2.1经营理念 5
2.2.2经营目标 5
2.2.3经营模式 5
2.3经营管理方法 6
2.3.1保障食品安全方法，确保饮食安全 6
2.3.2确保花色品种，优化饮食结构 6
2.3.3完善保温保鲜方法，确保就餐质量 7
2.3.4优质整齐店面服务 7
第三章 原材料流通步骤管理制度 8
3.1原材料入库步骤步骤 8
3.2原材料入库步骤管理制度 8
3.2.1原材料购入索证制度 8
3.2.2采购验收过程中风险点控制方法 9
3.3原材料出库步骤管理制度 11
第四章 生产加工步骤管理制度 13
4.1卫生管理制度 13
4.1.1食品卫生管理 13
4.1.2餐具用具卫生管理 14
4.1.3环境卫生 14
4.1.4厨房卫生管理 14
4.1.5仓库卫生 15
4.1.6个人卫生 16
4.1.7切配卫生 16
4.1.8烹调卫生 17
4.2食品操作间操作规范 18
4.2.1美食广场主食间操作规范 18
4.2.2美食广场配餐间操作规范 19
4.2.3美食广场副食间操作规范 20
4.2.4美食广场肉加工间工作步骤 21
4.3规范操作程序 22
4.3.1厨工切配规范化操作程序 22
4.3.2蒸饭工规范化操作程序 22
4.3.3洗碗工规范化操作程序 23
4.3.4清洁工规范化操作程序 24
第五章 销售步骤管理制度 25
5.1服务承诺 25
5.2服务管理制度 25
5.3食品出品保障和善后操作 26
第六章 美食广场规章制度 29
6.1管理制度 29
6.2管理方法 30
第七章 应急预案 32

第一部分

资
信
标

第二部分

技
术
标

第一章 项目优势
1.1我方竞标优势
（一）品种繁多，合理安排均衡饮食结构。
1、XXXXX将把大厦餐厅打造成一个美食广场，菜品以全国各地菜品为主，并依据季节改变，品种常换常新，做到菜品风味多样化，以满足广大职员不一样层次就餐需求；
2、营造友好气氛，表现人文服务理念，质量确保上乘，确保用户享受到良好产品和服务；
3、经营品种以川湘家常菜和西北特色面食为主，兼以地方小吃如麻辣烫、酸辣粉、麻辣香锅、广大煲仔饭、荷叶饭、桂林米粉、牛肉板面、东北大馅水饺等，满足早餐、中餐、晚餐不一样需求。
（二）完善价格体系，满足不一样需求。
为了满足不一样层次用户需求，XXXXX将提供覆盖高、中、低级价格产品系列，确保每个层次用户全部能享受到本企业提供过产品，最终提升用户满意度。
（三）原料新鲜、服务周到。
为了能让用户得到物美价廉满意服务，XXXXX已经形成了科学合理物流管理体系，企业除自己拥有采购车队之外，还和物流企业联合确保用户立即得到新鲜菜肴和食品，而且大大节省了成本；企业还和农贸市场签署协议，直接购置无污染、无公害新鲜蔬菜和绿色食品。
（四）重视用餐环境及食品卫生和安全。
为确保食品安全、卫生，XXXXX每十二个月聘用相关卫生监督所集中培训两次，确保职员队伍素质；另外，企业还建立了完善监督考评体系，拥有严格和完善质量确保方法，使每个生产步骤全部处于监督管理之下，确保食品安全、食品合理搭配。
（五）规范化管理。
XXXXX参考5S和ISO管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分明，定时对店长、主管进行职业经理人培训，对职员进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探索出一条适合餐饮管理服务特色“3+1模块管理”模式，其中，3大模块是指：厨房管理模块（确保菜品创新）、采购模块（确保物美价廉）、职员服务模块（定时培训、定时考评，确保高效服务），1个激励目标：用户满意度目标考评措施，避免以利润为导向考评陷阱。
1.2经营确保条款
（1）我方职员进驻时，第一时间把本企业提前为贵院食堂设好专用邮箱，用户名上报给XXXXX美食广场职员餐厅责任人，并于食堂公告栏处张贴出来，它有以下作用：
A：方便本企业食堂管理人员和XXXXX美食广场职员餐厅职员、食堂管理人保持良好沟通，方便本企业从口味、出品质量、服务态度、管理步骤等立即做出调整；
B：方便本企业总部和现场良好沟通和管控；
C：方便XXXXX美食广场职员餐厅就餐人员临时变动，双方沟通；
D：方便职员投诉，本企业食堂管理员在此确保：早晨投诉问题，于下午15:00点前回复，下午投诉问题，于晚上21：00点回复。
（2）本企业入驻后，将录用部分XXXXX职员餐厅原有职员，确保这部分人就业。
（3）全部食材保质保鲜，当日用不完食材统一用保鲜盒装好并贴上日期标签，确保在第二天用完。
（4）确保本企业厨务人员下班后不开小灶，如查实本企业厨务人员有开小灶无条件接收XXXXX美食广场职员餐厅处罚，且本企业对于开小灶职员进行处分，并要求其本人写好检讨书、确保书公布于食堂公告栏上。
（5）保质本企业所请厨师起源于星级酒店，并提供对应证件给XXXXX美食广场职员餐厅相关责任人参考评实，其它人员由本企业进行统一调配，并确保是起源于本企业各饭堂最优异职员。
（6）确保本企业厨务人员不浪费XXXXX美食广场职员餐厅食材，对仓库全部食材领取统一过称登记做好台账，并由厨师及仓管签字确定，对餐后剩下菜品及份量也做好登记，方便本企业对职员喜好菜品进行调整。
（7）确保每餐进餐前全部菜品进入容器留样72小时，并贴上日期、标签。
（8）本企业入驻后立即张贴食品营养搭配标准及营养搭配常识图于美食广场公告栏上。
（9）确保本企业厨务人员一律遵守XXXXX美食广场职员餐厅纪律，在上班期间任何人不能抽烟，如发觉无条件接收处罚。
（10）确保本企业厨务人员上下班列队进入美食广场，杜绝散漫现象发生，同时上班期间佩戴工牌，并对全部厨务人员进行01-20号职员为餐厅，20-26号为厨房，27-30号为现场经理、司机、仓管、卫生专员，如此编排方便职员投诉，在短时间内找出责任人。
（11）确保配菜车每餐全部要清洗、保洁、卫生。
（12）确保本企业厨务人员下班后，有专员核查门、窗、水、电、炉头燃气关闭并登记签字确定。
（13）确保本企业按时开设好菜谱、并公布于电子版上。
1.3 容量大，可快速满足大部分人就餐需求

项目运行后，XXXXX人员配置情况表格分布以下表所表示：
表1.1XXXXX人员配置情况表
序号
人员类别
人数
1
后厨人员
25
2
服务人员
25
3
管理人员
8
4
清洁
10
5
其它
2
累计

70
经过以上人员配置，XXXXX承包美食广场后，在高峰期可同时满足6000集中就餐，满足XXXXX最大就餐需求量85%，平峰期就餐需求可完全满足。

第二章 运行计划
2.1经营定位
在经营定位上，XXXXX坚持以服务工人为关键，靠优质服务，靠不停翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口为目标，努力争取达成科学配餐，营养配餐，提升膳食质量标准；坚持预防为主，确保饮食安全；遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》严格操作规程，把大厦餐厅打造成一个美食广场，做到“菜品齐，种类多，质量优、价格廉”。
其中，菜品齐是指菜品以全国各地菜品为主，依据季节改变，品种常换常新，做到菜品风味多样化；
种类多是指经营品种以川湘家常菜和西北特色面食为主，兼以地方小吃如麻辣烫、酸辣粉、麻辣香锅、广大煲仔饭、荷叶饭、桂林米粉、牛肉板面、东北大馅水饺等；
质量优是指营造友好气氛，质量确保上乘，表现人文服务理念；
价格廉是指提供高、中、低级产品，以满足广大职员不一样层次就餐需求。
2.2具体经营思绪
2.2.1经营理念
美食广场是供企业职员在工作过程中生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适前提下，提供高质快捷餐饮服务是我们经营理念。我们愿在XXXXX职员餐厅领导和监督下，服务好企业职员饮食生活。
2.2.2经营目标
1、切实保障全部职员饮食生活，提供经济、卫生、健康、可口饭菜；
2、提供良好就餐环境，方便快捷用餐服务。
2.2.3经营模式
为确保服务质量，我们愿和XXXXX职员餐厅共同创建友好创新经营模式。关键包含以下四点：
1、XXXXX参与美食广场管理，指导美食广场经营管理工作；
2、XXXXX参与检验、监督美食广场卫生安全工作，抽查、评价服务品种质量；
3、和XXXXX职员代表建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定时)协商，共同办好美食广场。
2.3经营管理方法
2.3.1保障食品安全方法，确保饮食安全
1）XXXXX和XXXXX签署安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和XXXXX要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；
2）建立经营者内控体系，配置专职食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；
3）建立食品安全预警制度，全部制度张贴上墙，出现问题即时向XXXXX（汇报）和相关部门汇报，立即做出抢救方法，努力争取把损失降到最低程度；
4）做好厨房卫生工作，餐具天天、每顿全方面消毒，工作人员均持健康证上岗；
5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；
6）在确保提供无公害食品基础上，努力争取全程提供绿色餐饮。
2.3.2确保花色品种，优化饮食结构
1）提供丰富面点、奶制品、水果等小吃并确保按职员推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多个菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供碳水化合物、热量及能量标准参考当地地域特有饮食习惯制作，并在合适时机提供鄂、川、湘、粤及西式菜品；
2）早餐根据蒸制品、油炸类、稀食类、煎烙类、粉面类五大类产品，包含包子、蒸饺、发糕、面窝、油条、皮蛋粥、小米粥、豆浆、煎饼、豆皮、煎饺、牛肉粉面、热干面、炸酱面等近30多个品种进行优化搭配，提供多个套餐。
3）中、晚餐根据时令菜蔬、猪牛羊鱼肉蛋禽等进行混合搭配，分别提供两种套餐，天天品种根据菜谱供给，确保不销售隔夜产品，确保按量供给，避免无须要浪费。
2.3.3完善保温保鲜方法，确保就餐质量
1）为加班提供加餐服务，按营养教授提议配置睡前食饮供给；
2）选择符合卫生标准夹层保温保鲜设备作为器具，并提供对应打包服务；
3）分别建立针对少数民族饮食习惯清真食品窗口等特殊窗口；
4）设置饭菜质量投诉意见箱，并和XXXXX职员代表进行每七天沟通,定时对饭菜质量如温度、品种数量等进行抽查。
2.3.4优质整齐店面服务
1）除早餐和夜宵供给外,其它采取快餐店面半成品式菜品供给模式以应对中午及下午各约45分钟集中供餐；
2）店面部署以整齐统一模式，并提供饮料及对应收银服务。

第三章 原材料流通步骤管理制度
3.1原材料入库步骤步骤
采购职责就是要在要求时间内从安全可靠渠道，以合理价格，按预定数量及规格标准采购到厨房和其它部门所需多种原材料及物品，是进行厨房正常生产及企业正常运行，提供优质餐饮服务所必需前提条件，特制订本岗位责任制；
（1）采购员在接到各部采单后要认真查阅，并立即和各部门进行沟通最终必需确保其采购回来原料及物品符合标准要求；
（2）因为供货市场纷繁复杂，采购方法多个多样，必需具体了解市场情况依据不一样情况采取合理采购方法；
（3）选择供货商必需资质齐全，肉食品要含有卫生检疫证。
（4）认真检验所购原材料生产厂家产地是否正当，生产日期和保质期是否有效，方可购置；
（5）依据企业生产计划量，按日按计划购置原材料确保生产所需数量，除部分应备库存（干调料和部分肉食类外），其它一律以当日加工量为准；
（6）应充足考虑到在采购运输过程中环境温度和路上时间等无法控制原因。
（7）货到时要依据订单上数量、规格、单价检验来货数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准货物入库。
3.2原材料入库步骤管理制度
3.2.1原材料购入索证制度
1、全部原材料采购必需坚持索证索票制度。
2、所用青菜必需是质量中等以上时令菜，标准上一个青菜只采购同一档次、同一价格品种。在检验验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符青菜不得采购。
3、生肉及制品应提供(生猪产品批发单》第二联、(畜禽产品检验合格证》《检疫证》和《信誉卡》。
4、粮面油、干货、调料等应提供和产品名称、商标、批号或生产日期相一致食品卫生检验合格证，并留样品备查。
5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必需由采购、质检人员和美食广场是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合要求原材料，方可进入后厨进行加工出售。
6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜原材料标准一天一采购，要求当日使用。
7、青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。
3.2.2采购验收过程中风险点控制方法
餐饮服务使用原料和供给品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险原因，如原料变质、烧煮不透、储存不妥、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；另外，即时加工、即时消费方法，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在食品安全风险，比工业化生产食品要多；最终，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱，给食品安全带来了很大隐患。所以，在餐饮原材料采购过程中，必需把好采购关，具体可从以下三个方面着手：
（一）把好食品采购验收关
从正规渠道购置符合要求食品或食品原料，索证索票，以利于追根溯源。索证要票基础内容以下：
1、从生产单位、批发市场采购，应该查验、索取并留存加盖公章许可证、营业执照、产品生产批次检验合格汇报（或复印件）和购物凭证。
2、 从供给基地、固定供给商采购，应该查验、索取并留存加盖公章许可证、营业执照（或复印件）和每笔供给清单。
3、从超市、商场采购，应该索取并留存加盖公章电脑票据等购物凭证；从农贸市场经营户采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章或签字购物凭证；从个体经营者采购，应该查验并留存供给者盖章或签字许可证、营业执照（或复印件）、购物凭证或每笔供给清单。
4、采购畜禽肉类，应该查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）。
5、采购乳品及含乳食品，应该查验、索取并留存供给者加盖公章许可证、营业执照（或复印件），并根据产品批次查验、索取并留存产品检验合格汇报或由供给商盖章、签字检验汇报（或复印件）。
6、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。
7、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业加盖公章或签字营业执照、批次出厂检验汇报（或复印件）。
8、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，品管及仓管应该查验所购产品感官、外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。仓管提供者建立电子台账。
9、台账应该如实统计产品名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。
(1） 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容；
(2） 病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物及其制品严禁进货；采购进口食品必需有汉字标识；
(3） 购进货物，依据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。
(4） 专员按需采购，专员验收食物质和量，发觉有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验汇报书、供货票据者，不得入库。
(5） 验收后入库，专员保管。
（二）建立完善验收和台账制度
XXXXX将建立完善验收和台账制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料和购物凭证是否相符，就产品包装、标识、感官性状进行验收，并进行台账统计。其中，台账应统计进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签署供给协议，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
1、食品原料及成品必需色、香、味、形正常，严禁购进腐败变质、霉变、有毒、有害食品。
2、严禁购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生食品。
3、严禁采购超出保质期限食品。
4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。
（三）采购资料保留
和食品索证相关资料应按品种、进货时间前后次序有序整理，妥善保留两年备查。
3.3原材料出库步骤管理制度 
各组责任人依据实际耗用情况提前填制“物资申（领）单”由我企业主管以上人员确定签字，各组责任人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。出库步骤标准以下：
（1）当日或当餐需出库食品或原材料，应坚持用多少就出多少标准，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意出库计划单和保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。 
（2）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到优异先出。
（3）常常检验所存放食品及原料，发觉有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到立即清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，立即销账、处理、登记并保留统计。

第四章 生产加工步骤管理制度
4.1卫生管理制度
饮食首要要求是卫生，其次才是营养均衡，和对色、香、味要求，所以工作中首先要培养职员良好卫生观念，并制订出全方面餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。XXXXX现已制订了严格卫生管理控制程序，不管是食品卫生还是环境卫生、职员个人卫生全部作了严格要求及培训，在每一位新职员入职之前接收入模子培训，其中一项就是卫生要求，从而能够确保抵达合格卫生质量，为用户提供满意餐饮服务。
4.1.1食品卫生管理
(1)采购原料食品，要确保新鲜卫生；不得购置未经相关部门检验肉类，病死、毒死或死因不明畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫原料；多种食品、调料要符合卫生要求，预防过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
(2)原料取用、发放，应本着优异先出先用标准，以预防日久变质。
(3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡次序操作。
(4)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸食品，应使用多种工具拿。
(5)处理过原料应立即加工烹调，烹调时要煮熟，以确保食用安全，以预防中毒。
(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并常常检验，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
（7）冰箱、冰柜应常常冲洗，保持清洁洁净，随开随关，预防热气侵入。
(8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
(9)发觉饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质菜点，以防食物中毒。
4.1.2餐具用具卫生管理
(1)餐具必需保持清洁卫生，用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。不然会直接影响职员身体健康。
(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面残余物清理洁净，加洗涤精洗涤，然后再用清水清洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。
(3)餐具柜和售饭车应常常见洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
(4)厨具和餐具要固定摆好。
4.1.3环境卫生
(1)周围环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，柑水桶加盖，废物袋扎口。
(2)主动落实除四害要求，消亡苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫，在美食广场周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
(3)餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。
(4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。
(5)门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。
4.1.4厨房卫生管理
(1)厨房多种用具、用具，用后必需立即清洗洁净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定时清理。
(2)切生熟食品砧板要分开使用。
(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要给予擦拭，确保洁净整齐。
(5)清除卫生死角，定时灭老鼠、蜂螂、苍蝇等。
(6)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以预防物品发霉变质。
4.1.5仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负相关键责任，为确保食品卫生安全性，特制订以下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必需严格遵守。
1、仓管员、采购员必需经过正确路径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。
2、采购食品及其它辅助料必需符合国家相关食品卫生标准和营养要求并含有良好感官性状，不得进购假冒伪劣材料。
3、仓管员对所购进食品及辅料必需严格检验，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4、货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到优异先出标准，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用具、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5、仓管员应常常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超出保质期或因其它原因出现腐迂变质，生虫霉变食品和辅料应立即报废处理，不得发出仓库使用。
6、仓库必需长久保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
4.1.6个人卫生
(l)美食广场工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、剪发；勤换工作服。
(2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。
(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。
(4)定时检验身体情况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
(5)厨房工作人员须接收卫生培训，保持个人卫生，养成良好卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。
(6)不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。
4.1.7切配卫生
1、切配组在加工物料前，必需对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。
2、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必需清洗洁净才能使用，盛菜篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。
3、蔬菜必需经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4、全部菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应立即送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5、肉类必需把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。
6、切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。
（1）洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
（2）阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中紫外线对占板进行消毒杀菌。
（3）撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上部分盐过一整夜，以起到消毒作用。
7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否根本。
4.1.8烹调卫生
1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2、油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。
3、吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4、厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。
5、烹饪菜肴，必需煮熟煮透。
6、厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7、厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。
8、下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。
4.2食品操作间操作规范
4.2.1美食广场主食间操作规范
1、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。
2、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。
3、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。
4、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。
6、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。
8、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。
9、厨师要加强学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务。
10、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。
11、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。
12、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
13、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
14、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
15、成品菜不能直接放在地上，预防造成第二次污染。
16、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
17、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。
4.2.2美食广场配餐间操作规范
配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。
一、充足利用“三防”设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。
二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏等。
四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
4.2.3美食广场副食间操作规范
（1）安全第一，正确使用煤气及多种厨房设备设施。
（2）按要求制作多种菜肴，不得使用腐烂变质过期原材料。
（3）器皿、工具、用具做到生熟分开。
（4）过油时应注意肉熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，确保菜质量。
（5）厨房内全部原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得和地面接触。
（6）必需做到节省用油、用水、调料，不得浪费。
（7）保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道清洁卫生。
（8）厨房用具必需专用，不得和其它车间用具混放。
（9）天天由专员负责厨房卫生，保持地面整齐。
（10）天天由专员对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完成后用250PPM消毒水对工作区域喷洒消毒。
4.2.4美食广场肉加工间工作步骤
（1）按时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；
（2）进加工间前互检服装是否洁净，是否有异物（头发）；
（3）参与天天班前例会，认真听取领班对全天工作安排，和注意事项；
（4）按领班分配加工所需原材料（确保数量、质量）；
（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，确保脚底下卫生；
（6）将加工好肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必需提前检验塑料箱卫生，不得有杂物、异味。码放时必需离地；
（7）加工好肉必需按要求分类码放整齐；
（8）在切肉过程中，必需认真观查肉中有没有异物（猪毛等）、有没有异味；
（9）天天必需将送来鲜肉进行清洗并立即入库；
（10）夏季加工肉时随加工随入库，以确保肉新鲜度；
（11）严格根据计划加工肉品；
（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；
（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；
（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己卫生责任区领班检验合格后方可下班；
（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。
4.3规范操作程序
4.3.1厨工切配规范化操作程序
检验菜质→检验切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节以下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检验，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味蔬菜瓜果，碰到品责问题立即汇报主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必需清洗洁净才能使用，盛肉菜篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品轻易变色、变味腐烂早晨不得斩切。
5、切配用刀、占板、案台在使用后应立即清理，刀具、占板要根据生熟分开放置于要求位置。
4.3.2蒸饭工规范化操作程序
检验米质→检验蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检验米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩下米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检验，经过看、摸、捏、闻等方法对米质进行检验，发觉有异常不得使用，淘米时必需淘洗洁净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具天天进行清洁，保持卫生、洁净，并常常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当日开封未用完大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后立即清理，不得残留上餐之剩下之饭粒。
5、要常常检验蒸饭柜，掌握好不一样蒸饭柜需要蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质米饭，必需倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检验，确定无任何不良后，方可拉出用。检验方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
9、天天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必需小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按要求摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
4.3.3洗碗工规范化操作程序
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检验回收区用具用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上残渣要倒洁净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1百分比配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用具，用具按要求位置摆放整齐，并做好区域卫生。
4.3.4清洁工规范化操作程序
1、清洁用具准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、职员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁洁净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、职员就餐时台面、地面、有残渣时要立即清理，职员打饭处要安排专员清扫、拖擦，确保职员就餐时台面地面洁净卫生。
4、职员就具时要立即开灯、扇，就餐完成立即关闭。
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应立即上缴主管处理，不得私自截留或敲诈职员，违者罚款。
6、餐厅清洁人员衣着要整齐、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐职员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。
7、清洁工在下班前检验门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按要求位置摆放整齐。

第五章 销售步骤管理制度

5.1服务承诺
1、严把质量关，确保食品安全。严格实施《中国食品安全法》，全部原辅材料均从正规渠道采购，关注使用期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必需有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，和餐具清洗消毒等，严格按摄影应步骤和规范进行。
2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理，天天坚持对工作间进行紫外线消毒。
3、整齐卫生，环境舒适。餐厅门窗天天清洁，桌椅餐后立即清洁，做到窗明几净。主动接收并主动配合卫生防疫部门、上级主管部门监杆检验，以主动心态，真诚地欢迎并接收广大职员监督。
4、持证上岗，定时体检。坚持先体检再培训，培训考评合格后才能上岗标准，对身体、服务和技能不宜职员要立即调离。
5、营养均衡，品种多样。对每七天菜谱进行公告，在企业确定费用标准内，依据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在确保营养均衡同时，努力争取做到品种多样，并尽力满足多数职员口味。
6、提升标准，文明服务。耐心听取，虚心接收职员批评、意见和提议，做到有则改之，无则加勉。
5.2服务管理制度
（1）、在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得照镜子、梳头发、化妆。
（2）、不得在餐厅中奔跑，站立姿势要端正，如遇客人时应侧身站立等客人先行，举止稳重，态度温和。
（3）、同事之间应相互合作，切忌围聚在一起聊天或打闹。
（4）、餐桌、坐椅必需保持清洁、整齐，让客人坐得舒适。
（5）、餐巾必需保持洁净，折叠艺术化，供客人欣赏和使用。
（6）、对待客人要按先来后到次序服务，不可有双重标准。
（7）、和客人谈话声音宜温和，接听电话声音不可过高，营业中不得长时间地接听私人电话。
（8）、不得和客人争吵，或批评客人，或强迫推销。
（9）、服务人员不可在餐厅用餐或酗酒，不可在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。
（10）、如客人中有儿童，应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝不可逗弄或轻视，要提醒小孩在餐厅乱跑危险性。假如儿童影响到别桌客人，要通知儿童父母加以约束。
（11）、出现意外时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾倒，用毛巾吸去水分，用洁净餐巾盖在污垢上，并提醒客人当心。如遇为难事情，可申请上司出面处理。
（12）、食堂出品实施快速配送，确保菜热度及新鲜度，服务态度努力争取做到广大用户满意；
5.3食品出品保障和善后操作
1、首先要检验菜式是否按要求要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达成自己满意程度。