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L/O/G/O营养学概养学概论-各各类食物食物营养养 全套健康管理全套健康管理师培培训教材之教材之05 贺渭渭绍 20016年年06月月1.r国家一国家一级健康管理健康管理师r国家高国家高级公共公共营养养师r公共公共营养养师培培训讲师r国国际注册注册营养养师r北科青春源生物有限公司医学北科青春源生物有限公司医学专家家r北京北京营养养师俱俱乐部深圳分部部深圳分部临床床营养养讲师培培训导师r中和集中和集团深圳深圳营养养师培培训中心中心讲师、讲师班班导师r深圳第一健康医深圳第一健康医疗管理有限公司主任管理有限公司主任营养养师、体、体检报告解告解读和和慢性病慢性病调理理专家家组首席首席营养养专家家r深圳青深圳青柠檬健康管理檬健康管理师培培训中心中心讲师r深圳前海倍特深圳前海倍特优健康医健康医疗管理有限公司医学管理有限公司医学营养学养学 健康管理健康管理专家家贺渭渭绍2.各各 类 食食 物物 的的 营 养养 3.第一第一节 食物食物营养价养价值概述概述 食品的概念，食品的概念，食品的功能：提供食品的功能：提供热能能维持体温；构造和修持体温；构造和修补组织；调节机机 体生物机能体生物机能 一、一、动物性食物：畜禽肉、物性食物：畜禽肉、内内脏、蛋、乳、蛋、乳类、水水产品品 分分类 二，二，植物性食物：粮谷植物性食物：粮谷类、豆、豆类、油料、薯、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果果、蔬菜、水果 三三 以以动植物食物植物食物为原料制取的精原料制取的精纯食品：食品：如酒、糖、罐如酒、糖、罐头、油、糕点、油、糕点、饮料料 4.二、食物二、食物营养价养价值的的评定：定：1、营养素的种养素的种类及含量：食物成分表及含量：食物成分表2、营养素的养素的质量：消化利用的程度量：消化利用的程度3、营养养质量指数（量指数（INQ）：）：反映了食物中反映了食物中单位能量所位能量所对应的的营养素含量养素含量的高低的高低INQ公式：公式：INQ该食物某食物某营养素密度养素密度/该食物能量密度食物能量密度例：例：书81页4、评价的意价的意义 5.INQ=1营养素、能量供养素、能量供给平衡平衡INQ1营养素供养素供给低于能量供低于能量供给，营养价养价值 低低INQ1营养素供养素供给高于能量供高于能量供给，营养价养价值 高高例例题：计算算鸡蛋的蛋白蛋的蛋白质、Vit A、B1 B2的的INQ注意：一般以成年男子注意：一般以成年男子轻体力体力劳动推荐推荐摄入量入量为标准来准来计算算6.（十二）（十二）现有某中老年奶粉有某中老年奶粉产品已知：品已知：每份（每份（25g）含能量）含能量450kJ，碳水化合物，碳水化合物14g，蛋白，蛋白质5.5g,脂肪脂肪2.5g,膳食膳食纤维0.5g,钙240mg,钠100mg,维生素生素D0.6g.各各营养成分养成分NRV值:能量能量8400kJ,碳水化合物碳水化合物300g,蛋白蛋白质60g,脂肪脂肪60g,膳食膳食纤维25g,钙800mg,钠2000mg,维生素生素5g 请完成下列操作完成下列操作1、计算算产品能量及各品能量及各营养成分养成分NRV%2、为该产品品设计一种基本格式的一种基本格式的营养成分表养成分表.3、采用采用营养养质量指数法量指数法评价价该产品品钙的的营养价养价值,(假假设食用者食用者65岁,从事从事轻体力体力劳动女性女性.)4、根据食物感官如何判断、根据食物感官如何判断该产品品质量量7.谷谷 类大米、小米、小麦、玉米、高梁等大米、小米、小麦、玉米、高梁等8.谷 类9.13-15%，由，由纤维素、半素、半纤维素戊聚糖素戊聚糖组成，含成，含较高高矿物物质和脂肪和脂肪6 7，含丰富的，含丰富的VitB、矿物物质，碾磨，碾磨时易随糠麸除去易随糠麸除去83 87 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，中心蛋白含量低，中心蛋白含量低2 3，富含脂肪、蛋白，富含脂肪、蛋白质、矿物物质、VitB、VitE加工易掉加工易掉一、一、结构和构和营养素分布养素分布10.二、二、营养素种养素种类及特点及特点营养素养素 含量含量 蛋白蛋白质 816 碳水化合物碳水化合物 70以上以上 脂肪脂肪 13 矿物物质 1.55.5维生素生素 膳食膳食B族重要来源族重要来源11.含量：含量：8 8 1616-因品种、土埌气候及加工方法因品种、土埌气候及加工方法 而异而异 蛋白蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：必需氨基酸：组成不合理成不合理 赖少、少、苏、异亮、蛋氨酸含量偏低、异亮、蛋氨酸含量偏低1、蛋白、蛋白质12.几种食物和人体蛋白几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式13.几种谷几种谷类蛋白蛋白质中的限制氨基酸中的限制氨基酸14.如何提高谷如何提高谷类蛋白蛋白质的的营养价养价值？l蛋白蛋白质互互补l氨基酸氨基酸强化化l基因改良基因改良l不不过分追求精米精面分追求精米精面15.2 2、脂肪、脂肪含量：大米、小麦含量：大米、小麦为1 12 2，玉米、小米，玉米、小米为3 3 主要存在糊粉主要存在糊粉层和胚芽和胚芽优点：点：质量好，多量好，多为不不饱和脂肪酸和脂肪酸弊端：含量低且易流失弊端：含量低且易流失 16.减少脂肪流失？减少脂肪流失？1 1、不、不过分追求精米精面分追求精米精面 2 2、糠麸的再利用（如米糠油、糠麸的再利用（如米糠油、谷谷维素、谷固醇、胚芽油等）素、谷固醇、胚芽油等）17.3 3、碳水化合物、碳水化合物70708080，主要形式，主要形式为淀粉淀粉直直链淀粉：淀粉：支支链淀粉：淀粉：18.谷物中两种淀粉的比谷物中两种淀粉的比较19.含量：含量：1.51.55.55.5分布：谷皮、糊粉分布：谷皮、糊粉层、胚芽、胚芽种种类：钙、磷、磷、镁、钾、钠、硫、硫、氯、锰、锌等等弊端：易在谷弊端：易在谷类加工加工过程中流失程中流失 多以植酸多以植酸盐形式存在，消化吸收形式存在，消化吸收较差差 含含铁较少少 4 4、矿物物质20.5 5、维生素生素种种类：是膳食：是膳食B B族族维生素的重要来源生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有玉米与小麦胚芽中含有较多的多的维生素生素E E 玉米和小米含有少量的胡玉米和小米含有少量的胡萝卜素卜素分布：胚芽、糊粉分布：胚芽、糊粉层弊端：加工弊端：加工过程中易流失、烹程中易流失、烹调过程易破坏程易破坏 玉米中尼克酸（玉米中尼克酸（B5)B5)为结合型，不易被人体利用合型，不易被人体利用 21.碳水化合物：含量最多，主要碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹淀粉，烹调后容易吸收和利用，后容易吸收和利用，是最理想、最是最理想、最经济的能量来源，其的能量来源，其营养价养价值高。高。蛋白蛋白质：含量：含量较少，且生物利用率少，且生物利用率较低，低，营养价养价值相相对较低。低。脂肪：脂肪：质量量较好，但含量低且易流失，好，但含量低且易流失，营养价养价值相相对较低。低。矿物物质：易流失且膳食：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，和植酸影响其吸收，营养价养价值相相对较低。低。维生素：生素：VitBVitB含量丰富，含量丰富，营养价养价值高，但易流失及破坏；高，但易流失及破坏；VitE VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。三、谷三、谷类的的营养价养价值22.第三第三节 豆豆类及其制品及其制品 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆分分类 杂豆：豆：绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆豆、豌豆、芸豆、蚕豆 赤豆赤豆 23.大豆及制品（Soy bean）24.25.一、豆一、豆类的的营养特点养特点 营养素养素 含量含量（大豆）（大豆）其他豆其他豆类 蛋白蛋白质 3040 20 30 碳水化合物碳水化合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 矿物物质 46 钙、磷、磷、铁 维生素生素 B族、胡族、胡萝卜卜 B族族 素、素、维生素生素E 特殊成分特殊成分 多种活性成分多种活性成分 大豆异黄大豆异黄酮26.限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸）（蛋氨酸）蛋白蛋白质中必需氨基酸种中必需氨基酸种类齐全、数量充足，全、数量充足，尤其尤其赖氨酸，与谷氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白食物混合食用，蛋白质的互的互补27.二、豆二、豆类的抗的抗营养因素养因素 1、胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂；2、植物、植物红细胞凝聚素；胞凝聚素；3、脂肪氧化、脂肪氧化酶；4、植酸。、植酸。三、豆制品的三、豆制品的营养特点养特点 消化、吸收率明消化、吸收率明显提高：提高：制品制品 消化率消化率 大豆大豆 65 豆豆浆 85 豆腐豆腐 9296 28.三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品1、豆豆浆蛋蛋白白质含含量量（4%）近近似似牛牛奶奶，但但蛋蛋氨氨酸酸偏偏低低铁含含量量高高，是是牛牛奶奶的的4倍倍消消化化率率：整整粒粒大大豆豆65.30%豆豆浆85%充充分分煮煮沸沸29.2、豆腐、豆腐豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干 蛋白蛋白质含量丰富，消化率可达含量丰富，消化率可达95%钙的含量极的含量极为丰富，丰富，约为164mg/100g30.4、大豆芽大豆蛋白在大豆蛋白在发芽芽过程中分解成氨基酸或多程中分解成氨基酸或多肽，同，同时破坏了抗胰蛋白破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了因子，提高了蛋白蛋白质的生物利用率。的生物利用率。维生素生素C在在发芽前含芽前含量几乎量几乎为零，零，发芽后每芽后每100克可达克可达10mg15mg。31.5、大豆、大豆经过发酵：酵：酱油、腐乳等油、腐乳等大豆大豆经过发酵，其中蛋白酵，其中蛋白质被微生物分解被微生物分解成小分子含氮物成小分子含氮物质，使之更，使之更为鲜美，如美，如酱油、腐乳等油、腐乳等维生素生素B2、B6、B1232.6、大豆油、大豆油饱和和脂脂肪肪酸酸11.5%不不饱和和脂脂肪肪酸酸占占88.6%油油酸酸，亚油油酸酸，亚麻麻酸酸Vit E33.四、豆四、豆类及豆制品的含量利用及豆制品的含量利用1、豆、豆浆中的抗中的抗营养因子：煮沸后文火养因子：煮沸后文火5分分 钟有害物有害物资彻底底 破坏；破坏；2、营养成分的养成分的变化：豆豉化：豆豉维生素生素B2增加；增加；3、发芽后芽后营养成分的养成分的变化化:增加的增加的 减少的减少的 利用率增加的利用率增加的 VC 蛋白蛋白质 钙、锌、铁、镁 B1 脂脂类 B2 植酸植酸 烟酸烟酸 34.第四节 蔬菜和水果35.一、蔬菜与水果的一、蔬菜与水果的营养特点养特点丰富的：丰富的：矿物物质、维生素（生素（类胡胡萝卜素、卜素、VC、B2）、）、膳食膳食纤维一定的：碳水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白很低的：蛋白质、脂肪、脂肪其它的：有机酸、黄其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等、花色苷等36.二、常二、常见蔬菜和水果蔬菜和水果类蔬菜：叶菜蔬菜：叶菜类、根茎、根茎类、瓜茄、瓜茄类、鲜豆豆类、水果：水果：鲜果、干果果、干果类、坚果果37.蔬菜的蔬菜的颜色与色与营养养，蔬菜的，蔬菜的颜色不但孕育着生命的悸色不但孕育着生命的悸动，也也蕴含着与我含着与我们的健康息息相关的的健康息息相关的营养元素。养元素。只是我只是我们对这些些还不十分熟悉，但当你真正不十分熟悉，但当你真正认识了蔬菜了蔬菜颜色与生命的关色与生命的关联后，相信后，相信这一一切会令你感慨万分。切会令你感慨万分。孕育生命的孕育生命的颜色色 植物界中广泛分布着绿色素叶绿素chlorophyll和黄红色素类胡萝卜素carotenoid，这两类色素大多共存于控制植物光合作用的叶绿体中。叶绿素在阳光和温度等因素的作用下分解后，类胡萝卜素随后登场。在远古的海洋中生长的藻类会因光合作用而产生过多的能量，为了防止细胞受到这些能量的伤害，藻类便合成了类胡萝卜素。植物为了保护生命而产生的类胡萝卜素当然也存在于蔬菜中。在此，营养学将为你揭开“孕育生命的奇妙功效。色彩的秘密色彩的秘密 38.红色：顽强生存的智慧红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，即你们可以吃了哦。在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。鸟儿有识别红色的能力因此，植物的“红色”是它们顽强生存的智慧，也是繁衍子孙后代的小伎俩之一。黄色：子孙满堂的生存之道黄颜色的类胡萝卜素，比如-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。昆虫有识别黄色的能力植物的“黄色”和红色一样，也是它们为了子孙满堂所做的小小努力。39.绿色色：孕育生命的摇篮绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。在红色光线无法到达的深海里，海草类利用吸收绿光紫光的色素进行光合用。因此，植物的“绿色”也可谓是孕育生命的颜色。紫色紫色：以不变应万变紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。植物的“紫色”是它们为了适应各种环境而产生的颜色，柔韧且顽强的植物生命之力的颜色。40.1、叶菜、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等菜、生菜等是胡是胡萝卜素、卜素、维生素生素B2，叶酸、，叶酸、维生素生素C和和矿物物质的主要来源。的主要来源。（1）蛋白）蛋白质 ：含量偏低：含量偏低1%-2%（2）脂肪）脂肪 ：含量不足含量不足1%（3）碳水化合物）碳水化合物：含量：含量为2%-4%（4）膳食）膳食纤维 ：含有：含有较多多纤维素、果胶（素、果胶（1.5%）（5）矿物物质 ：含量相差很大，以：含量相差很大，以苋菜、油菜菜、油菜较高，白菜高，白菜较低。低。（6）维生素生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素卜素较高。高。41.2、根茎、根茎类主要包括百合、主要包括百合、洋葱洋葱、萝卜、胡卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、卜、大蒜、竹笋、芦笋、芦笋、莲藕等。藕等。（1 1）碳水化合物：含量相差大，以百合）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%37.1%为高，高，竹笋竹笋2.3%2.3%为低。低。（2 2）膳食）膳食纤维：较叶菜叶菜类低，相差也大以低，相差也大以莲藕藕15.2%15.2%为高，以春毛笋高，以春毛笋为低低1.3%1.3%（3 3）矿物物质：含量低于叶菜：含量低于叶菜类（4 4）维生素：以胡生素：以胡萝卜素卜素较高，藕含高，藕含维生素生素C C高高 于一般叶菜于一般叶菜类，其他，其他维生素含皆低于叶生素含皆低于叶 菜菜类。42.3、瓜茄、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄番茄、辣椒等。瓜茄辣椒等。瓜茄类水分含量水分含量较高，高，营养素含量相养素含量相对较低。低。（1）碳水化合物）碳水化合物：含量一般含量一般为0.5%-3.0%（2）膳食）膳食纤维：含量：含量1%左右。左右。（3）矿物物质：一般含量也一般含量也较叶菜叶菜类低低（4）维生素生素 ：胡：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒卜素以南瓜、番茄、辣椒为 高，茄子高，茄子较少，少，维生素生素C以辣椒、苦瓜以辣椒、苦瓜较高，高，以黄瓜、以黄瓜、丝瓜瓜较少。少。番茄番茄红素素-43.4、鲜豆豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜等。其与蔬菜类相比，相比，营养价养价值较高。高。（1 1）蛋白）蛋白质：2%-14%2%-14%平均平均4%4%左右左右（2 2）脂肪：含量均不高，不超）脂肪：含量均不高，不超过0.5%0.5%（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：4%4%左右左右（4 4）膳食）膳食纤维：高于叶菜，：高于叶菜，1%-3%1%-3%（5 5）矿物物质：富含：富含钾、铁、钙、锌、硒硒，以毛豆、蚕豆以毛豆、蚕豆为高。高。（6 6）维生素：生素：维生素生素B B2 2含量与叶菜含量与叶菜类相似相似44.5、菌藻、菌藻类菌藻菌藻类食物包括食用菌和藻食物包括食用菌和藻类食物，蛋白食物，蛋白质为螺螺蜁藻含量最藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑丰富，其次有香菇、蘑菇菇20%以上。以上。（1）蛋白）蛋白质：含量高于所有：含量高于所有动、植、植类食物食物（2）脂肪：含量低）脂肪：含量低约1%左右左右（3）碳水化合物：含量）碳水化合物：含量仅次于谷次于谷类、薯、薯类，平均在平均在30%以上以上45.（4）膳食）膳食纤维：高于所有其他：高于所有其他类食物，平食物，平 均在均在20%以上。以上。（5）矿物物质：含量也有食物之冠的美称：含量也有食物之冠的美称（6）维生素：含量也高其他生素：含量也高其他类食物，以胡食物，以胡萝 卜素和卜素和维生素生素B族含量丰富族含量丰富46.6、蔬菜、蔬菜类的合理利用的合理利用（1）合理的）合理的选择：嫩、上、深、：嫩、上、深、鲜（2）合理的加工与烹）合理的加工与烹调（3）豆）豆类的合理利用的合理利用（4）菌藻）菌藻类的合理利用及食品安全的合理利用及食品安全47.水果水果类 水果水果类可分可分为鲜果（包括瓜果（包括瓜类）、干果和）、干果和野生果。野生果。水果水果类主要成分：水、碳水化合物、主要成分：水、碳水化合物、矿物物质、维生素、有机酸、多酚生素、有机酸、多酚类物物资48.1、鲜果果类（包括瓜（包括瓜类、草莓）、草莓）（1）蛋白）蛋白质：含量：含量较低皆不超低皆不超过1%（2）脂肪：含量也低于）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物）碳水化合物：含量差异：含量差异较大以大以枣28.6%为高，以杏高，以杏7.8%为低低（4）膳食）膳食纤维：一般含量与蔬菜相似：一般含量与蔬菜相似49.（5）矿物物质：除个：除个别水果以外，相差不大，水果以外，相差不大，低于蔬菜低于蔬菜（6）维生素：含量差异大一般含生素：含量差异大一般含维生素生素B族族 含量不高，胡含量不高，胡萝卜素以芒果、卜素以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，高，维生素生素C以以鲜枣、草莓、草莓、猕猴猴 桃桃为高。高。50.坚果果类淀粉淀粉类、油脂、油脂类营养价养价值较高，其共同特点低水分高能量、高，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种高脂肪富含各种矿物物质和和维生素生素B族的食品。族的食品。51.（5）富含）富含矿物物质：杏仁、葵花子是：杏仁、葵花子是钙的的较好来好来 源。白果、南瓜子、杏仁含源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量硒量较高，油淀高，油淀（6）维生素：富含生素：富含维生素生素E（油）和（油）和维生素生素B (淀淀)族，族，包括包括B1、B2、烟酸、叶、烟酸、叶 酸。酸。52.53.富含富含亚油酸：葵花子、核桃、西瓜子油酸：葵花子、核桃、西瓜子富含富含亚麻酸：核桃、松子、麻酸：核桃、松子、亚麻、紫麻、紫苏子子单不不饱和脂肪：杏仁、美洲山核桃、开心果和脂肪：杏仁、美洲山核桃、开心果 5783%花生、松子、南瓜子花生、松子、南瓜子40%腰果腰果25%54.（3）野果）野果类：野果在我国野果在我国蕴藏量极藏量极为丰富，有广濶开丰富，有广濶开发利用景利用景野果含野果含维生素生素C，有机酸和生物黄，有机酸和生物黄酮非常高。非常高。1）沙棘又名醋柳，）沙棘又名醋柳，维生素生素C含量含量为1000-2000mg/100g2）金）金樱子又名野子又名野蔷薇果，生薇果，生长于山区，于山区，1500mg-3700mg/100g。3）猕猴桃猴桃 含含维生素生素C700-1300mg/100g，高者，高者为2000mg.4）刺梨）刺梨 盛盛产于西南含于西南含维生素生素C2585mg/100g,含生物含生物类黄黄酮6000mg-1200mg/100g55.膳食膳食纤维g 3.0 0.75低聚糖低聚糖g 3.0 0.75维生素生素D(U)8056.（十二）（十二）现有某中老年奶粉有某中老年奶粉产品已知：品已知：每份（每份（25g）含能量）含能量450kJ，碳水化合物，碳水化合物14g，蛋白，蛋白质5.5g,脂肪脂肪2.5g,膳食膳食纤维0.5g,钙240mg,钠100mg,维生素生素D0.6g.各各营养成分养成分NRV值:能量能量8400kJ,碳水化合物碳水化合物300g,蛋白蛋白质60g,脂肪脂肪60g,膳食膳食纤维25g,钙800mg,钠2000mg,维生素生素5g 请完成下列操作完成下列操作1、计算算产品能量及各品能量及各营养成分养成分NRV%2、为该产品品设计一种基本格式的一种基本格式的营养成分表养成分表.3、采用采用营养养质量指数法量指数法评价价该产品品钙的的营养价养价值,(假假设食用者食用者65岁,从事从事轻体力体力劳动女性女性.)4、根据食物感官如何判断、根据食物感官如何判断该产品品质量量57.课间休息休息58.