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《餐饮服务手册》

孙红伟----高级职业培训讲师

l 孙红伟: 国际注册高级饭店业培训师；中央电视台网知识经济栏目客座讲师；中华讲师网特聘讲师；“教练式”实战培训师；十余年酒店餐饮业多家大型连锁企业高管成功管理经验；高级职业经理人；多家培训管理咨询机构特约培训讲师。
l 擅长：心态激励、职业计划、职业素质、商务礼仪、精细化管理、中基层管理技能提升。
【服务项目】
l 企业公开课：塑造专业化一流职员，打造企业高效管理团体；专业提升企业中基层管理者、基层职员综合素质和能力水平；
l 企业内训：化解危机、突破瓶颈、业绩提升、塑造形象、建立品牌；
l 酒店、餐饮、会所等企业诊疗、开业筹备、经营管理体系建立、经营管理项目体系革新、精细化步骤再造、团体建立和整合；
l 企业经营管理咨询策划；
【讲课风格】
l 多媒体声像教学，激情生动，避免空洞教条，深层互动；
l 融教练式、顾问式风格于一体；以“理论+方法+工具+实务+案例”模式结合小说、哲理、游戏、心智拓展等；独具一格，系统全方面，深入浅出，确保效果；
l 内训突破传统培训方法，围绕企业运行管理和发展目标，一切从实用出发。

第一节 职能范围
1、 编制餐饮部预算，确定各餐厅收入、成本、费用和利润计划，报营运总监、总经理审批，纳入饭店预算，并组织落实实施。
2、 负责餐饮产品生产和销售活动组织工作，包含：食品原材料申购、验收、厨房生产加工组织；餐厅客源市场估计经营；餐饮产品销售和服务等工作。
3、 确定餐饮产品促销计划，实施每次促销活动环境设计方案，为客人提供优良就餐环境。
4、 合理地组织调配人力，制订人员招聘计划，充足调动各级人员主动性，确保餐饮产品质量和服务质量，满足客人消费需求。
5、 大力做好宴会推销、预定安排、宴会活动过程组织工作，提升宴会质量，增加餐饮产品收入，树立饭店形象，提升饭店声誉。
6、 建立健全成本核实和成本控制制度，从原料购进、入库、出库、加工制作到产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提升经理利益。

第二节 岗位职责及各岗位人员任职资格

职 位：店长
直接上级：总经理
督导下级：后堂主管/楼面经理/楼面主管
日 期:二0一0年五月

【岗位职责】
全方面负责餐饮部各项行政管理，制订并实施餐饮部计划和预算，主持餐饮部正常工作运作，定时实施目标考评：
1．在总经理领导下，落实经营方针和各项规章制度和领导决议，全方面负责餐饮部经营工作，对生产组织、产品质量、服务质量和预算任务完成负担全责；
2．依据企业下达整年营业预算，分析餐饮经营情况，组织餐饮部管理人员制订预算分配指标，分配给各部门并确保得到实施，使预算任务顺利完成；
3．主持召开餐饮部晨会，检验各厨房及餐厅经营情况和完成结果，协调各餐厅、厨房工作步骤中存在问题，提出改善方法，不停提升餐饮部经营水平、经济效益。
4．熟悉酒店客源市场，并有针对性提出年度各月、各季度食品节活动并出好季讯菜品等宣传资料。
5．协调楼面和营销部、客房、工程部、人资部、财务部、保安部、总经理办公室等业务关系，以确保各项餐饮活动得以正常完成。
6．和后堂主管研究、计划定时进行固定菜单和变动菜单包含节日特色菜、时令菜、尤其推介菜等菜单计划和设计,不停推出不一样层次菜肴品种以满足客人需求。
7．负责组织、督促餐饮销售活动进行，会同餐饮销售人员分析市场情况，提出销售措施、扩大客源市场，从而确保营业收入提升。
8．掌握和控制餐饮部门成本情况，适时提出价格策略和价格调动方案，报主管上司审批后组织实施；
9．审核、同意下属部门采购申请汇报，物品申请汇报，食品酒水申领汇报，控制餐饮部门成本消耗水平和费用开支
【任职资格】
1. 文化程度：含有中专/大专以上学历，受过旅游饭店管理专业培训；
2．专业知识：含有餐饮管理学、社会学、心理学、市场营销学等多方面知识，熟练掌握前厅服务程序和服务技巧；
3．能够依据市场改变和用户需求，立即调整经营策略，善于组织和开展多种促销活动；
4．善于指导和激励下属职员主动工作和正确评定职员作绩效，编制部门职员培训最好方案，能够熟练地制作、利用各类营业报表；
5．熟悉多种零餐、自助餐服务规程，熟悉多种会议及展览设计部署和安排；
6．熟悉多种菜品品种口味、特色和配料；
7．了解多种用户尤其是关键用户和老用户风俗习惯，口味特点，并建立档案，组织有针对性对客服务；
8． 熟悉餐饮经营人事管理方面法规和制度。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 位：楼面经理
直接上级：店长
督导下级：主管
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
全方面帮助店长负责统管餐厅工作：
１． 指导和监督各餐厅属下职员全部营运工作；
２． 指导和监督各餐厅食品成本控制并为用户提供高品质食物；
３． 处理相关客人对食物及服务投诉；
４． 定时参与各部门协调会议，和各部门沟通协商，以利工作开展；
５． 每日参与餐饮会议，各餐厅管理人员检讨客人投诉传达上司指示，研究食品推广及服务质量提升等等；
６． 常常检验本部门职员仪容仪表，检验个餐厅卫生，确保用餐环境清洁及出品卫生安全；
７． 严格实施上司分配各项工作。

【任职资格】

１． 文化程度：含有高中以上文化程度；
２． 专业知识：含有旅游市场学、销售学、社会学、饭店管理；
３． 工作能力：含有较强社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力；
４． 熟悉饮食生产全过程，善于安排各个步骤工作，掌握各部门岗位职责和工作程序；
５． 能够依据市场改变和客人需求，立即调整餐饮经营策略，善于组织和开展多种食品展销活动；
６． 含有饭店预算管理知识，实施预算目标；
７． 善于指导和激励下属职员工作，评定职员工作表现，有效地编制部门职员培训计划。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：楼面主管
直接上级：楼面经理
督导下级：组长
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
１． 做好楼面经理助手，对上级分配要按质、按量、按时完成；
２． 发挥带头作用，对自己严格要求，对下属给帮助、教导，做好现场培训，严格按操作规范进行服务工作；
３． 熟悉菜牌、酒水牌、做好每餐促销工作；
４． 抓好职员纪律、服务态度，了解职员在业务技术水平和思想作风等方面动向；
５． 抓好餐具、用具清洁卫生，保持餐厅环境卫生和PA主管做好清洁卫生协调工作；
６． 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况；
７． 立即检验餐厅设备情况，做好维护保养工作；
１． 做好工作日志，正确交接班工作，做好工作总结。合理地分配安排当班人员工作；
２． 按操作规范和工作标准检验班内优质服务水平；
３． 针对性地对下属进行业务技术指导和培训；
４． 严格实施跟踪检验和现场管理制度，立即发觉问题并使问题立即得到完善处理，立即有效地对班员工作进行评定；
５． 班前会部署工作内容要正确、明晰，对已完成工作进行小结；
６． 严格落实交接班工作：提前到岗，作好清洁卫生检验，天天要做到三交清四不走（交清设备、器具、交清需跟办事宜、交清注意事项，服务工作未做好不走、卫生工作未做好不走、遗留问题未处理好不走、接班人员未到不走；
７． 财产管理制度:每班一清点,每个月总清点,登记须明确;
８． 管理制度:环境卫生要整齐,食品卫生要保质,个人卫生要达标:
９． 信息反馈制度:重视来宾要反应,留心同行动态,整改方法,事事须结果;
１０． 请示汇报制度:如实汇报情况,报喜也要报忧,实施上司指示要根本,有意见可保留;
１１． 思想工作制度:会议,培训灌输和部分谈心相结合,新观和老传统相结合;
１２． 协调制度:协调好各班之间工作,班内职员之间工作既要合理分工又须精诚配合.
【任职资格】
1、 文化程度：含有高中以上文化程度；
2、 专业知识：含有饮食管理专业知识
3、 悉本部门各项工作步骤，并能熟练操作；
4、 能同厨房、行政等部门配合，满足用户要求；
5 有效地处理投诉，含有管理协调能力；
6 能制订本部门培训计划，亲自培训职员；
7、 仪表整齐，性格外向，思维灵敏，勇挑重担；
8、 含有善于处理人际关系和多种事件（包含突发事件）能力做好上班人员考勤及班前准备工作；
9、 熟记酒单、菜单及酒水单全部内容、名称、价格、产地等，了解饮食服务程序和各 种特殊服务程序；
10、 能和客人保持良好沟通；
11、 反应灵敏、机智灵活、含有良好沟通能力，善于处理用户实际问题；
12、 能够有效帮助楼面经理进行多种宴会、茶话会、展览会、会议等设计部署及安排；

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：迎宾员
直接上级：前厅主管
督导下级：
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
１． 使用服务敬语,微笑迎宾掌握餐厅当日预定情况，主动问询客人用餐人数，视客人要求领客人到合适用餐位置；
２． 如有电话订座或来人订座时，应正确填写定座，并复述给给客人听以作确定(用餐人数,用餐时间,禁忌,特殊要求);
３． 尽可能地多记常客姓名,习惯,喜好,使客人有宾至如归感觉;
４． 熟悉酒店内服务设施和项目;
５． 负责保管好本部门各类设备,检验,更新,派送报纸
６． 负责做好指定范围内公共卫生.
７． 欢迎茶工作立即到位。
1.主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店各项服务设施，方便解答客人问询。
2.了解当日客情，掌握酒店当日餐桌安排情况，合理安排客人餐位。
3.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，报纸等。和服务员做好交接工作。
4.严格登记销售部销售实况，不得徇私舞弊，一旦查处，给1000元过失处理。
5.接听电话，安排预订，进行登记、立即通知全体服务人员。
6.熟记常客及VIP客人姓名，编写就餐客人资料，建立客人档案，尽可能照料管人喜爱、习惯，让客人有宾至如归感觉。
7.完成上级交办其它事宜。

【任职资格】
１． 高中以上学历，身高在165—170cm之间，相貌端庄，形象气质好；
２． 熟悉餐厅多种促销活动，有较强营销观念；
３． 语言表示能力较强，头脑灵活，语言甜美，微笑待人；
４． 身体健康，能长久站立工作。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：服务员
直接上级：餐厅主管
督导下级：无
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
1．做好餐前准备工作，按要求领取洁净台布、口布等棉织品，清洁、擦试多种餐具和酒具，按不一样要求、规格和档次铺台，并检验桌椅是否完好，开餐前10分钟，将多种服务用具准备完成；
2．根据主管安排做好上菜、跑菜、斟酒、上饮品，注意客人用餐情况；
3．为客人提供饮食服务,用最快速度,一流质量满足客人多种需要;
4．立即清理属于自己服务区域内桌面,更换台布,烟缸,撤换个人用过杯子,盘子,保持台面卫生；
5．头脑灵活,反应灵敏,主动为客人提供多种服务.
6、客人结帐离店后，快速、正确做好翻台各项工作，快速地接待下一位客人用餐。

【任职资格】
1．文化程度：初中以上文化程度；
2．了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，含有熟练服务技能；
3．自控能力强，处事灵活，眼明手快。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：洗碗工
直接上级：管事部经理
督导下级：无
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
１． 在清洗过程中，一定要分开大小，小清洗，洗出来餐具要分类放整齐，严格按一清、二洗刷、在冲水，四消毒步骤进行；
２． 严格根据洗碗机操作程序进行操作和保养；
３． 有大型宴会要提早准备好，洗洁净用餐餐具；
４． 对银器、金器保养，要求每用完一次先用银粉洗洁净，然后擦拭洁净，用纸包好存放；
５． 每个岗位上班前要检验上轮班有没有遗留事情，若有则应安排人完成，下班要高洁净水位卫生，关好水、电、门才下班。

【任职资格】
１． 初中以上文化程度或相同学历；
２． 知道洗涤设备性能、使用和保养方法，熟悉多种清洁剂性能、特点及使用方法，和多种餐具名称、用途、清洁和保养方法。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：厨师长
直接上级：店长
督导下级：厨部各档口主管
日 期:二0一0年五月
【岗位职责】
1.发展和改善本店菜单，常常汇同店长对固定菜单及各式菜单进行调整，发展新烹饪方法，确保食品质量；
2.确保原材料和供给充足，掌握原材料需求，仔细认真地核实具体标准量，严格进货检验，有效入库存放和库房控制；
3.最大程度利用原材料，避免浪费，掌握库存量，预防超量库存造成食品变质，参与和制订菜单及价格，确保必需利润；
4.确保经营活动高效率，尽可能地改善食品质量，督察厨房各工作点运转功效，对于影响出品质量机器故障要立即汇报，亲密和餐厅工作联络，处理客人对相关食品投诉；
5.保障所负责厨房日常工作开展，制订排班表，监督职员遵守饭店纪律及多种规章制度；
6.负责厨师定时培训，考评评定厨师工作表现及工作技能。
7.每日检验厨房卫生，把好食品卫生关，落实实施食品卫生法规和厨房卫生制度；
8.检验各厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，制订年度订购计划；
9.依据不一样季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式、增加花式品种，以促进销售。
【任职资格】
1.含有高等院校烹饪专业毕业文化程度；
2.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；
3.了解饮食市场行情，通晓发展和改善菜式知识，含有选择原料，改善食品制作能力；
4.掌握食品生产质量要求和标准，含有丰富原材料采购、供给、库存知识，能有效地控制成本；
5.善于评定和培训职员，能有效合理安排和分配工作。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：厨房主管
直接上级：厨师长
督导下级：各部厨师
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 负责本部日常工作安排，制订本部岗位职责，指导下属技术操作，依据季节性替换和时尚改变，适时推出创新品；
2． 落实餐饮部工作指标，协调厨房、楼面工作关系，做到工作方向明确，严格管理；
3． 抓好职员思想工作，技术培训，不停改善食品质量和制作方法；
4． 合理安排使用物资，掌握客人心理需求，了解食品质量，确保供给不脱节；
5． 合理使用资源，确保生产步骤通畅，控制好成本。

【任职资格】
1. 含有烹饪中专或职业高中毕业文化程度或相同学历;
2. 含有以下专业知识: (1)多种原料性质\不一样部位用途及加工方法;
(2)各菜系特点,尤其是鄂菜制作知识;
(3)成本核实和成本控制知识;
(4)食品卫生和食品营养知识;
(5)精通多种烹饪技巧(煎、炒、焖、炸等)。
3．持三级厨师或以上证书；
4．作风扎实细致、责任心强。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：案台主管
直接上级：中餐厨师长
督导下级：厨工
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 依据厨师长要求，负责指导职员掌握原、主、辅材料制作标准、规格；
2． 控制原、主、辅材料利用，降低无须要浪费；
3． 为炉头做好多种准备工作，保持高工作效率；
4． 检验工作设备，保持其完好而正常使用；
5． 天天检验原、主、辅料，使它们全部能得到完善保管；
6． 检验工作区域卫生及职员仪容仪表符合酒店标准；
7． 确保砧板卫生达标和职员个人卫生达标。

【任职资格】
1． 含有烹饪中专或职业高中毕业文化程度或相同学历；
2． 热爱烹饪事业，钻研技术，作风扎实，吃苦耐劳；

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：案台厨师
直接上级：案台主管
督导下级：无
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 案台分为头砧、二砧、三砧、四砧；
2． 全部砧板岗位全部要负责一切原材料保管和使用，尤其是半制成品制作和腌制法；
3． 根据酒店操作规程和斤两规格，做到有条不絮地处理日常工作；
4． 头砧要知道厨部货源存放地、季节、比率加工方法，判别使用，负责熟料、名贵干货加工、火腿处理等，全方面指挥开线生产技术，掌握和配制一切高级宴会、酒会食品半制成品，掌握料头使用和高级干货、海味保管和使用，有计划地做好货源计划；
5． 二砧：知道厨部货源 存放地、季节、比率加工方法，判别使用，负责管理冰箱 炒、切、片等原料，跟进宴席和帮头砧工作，指导三砧板工作；
6． 三砧：负责生料熟馅制作和原料腌制，帮助二砧板管理冰箱和宴席肉类工作，加工日常肉料，指导第四砧工作，并带好手下，做好砧板工作；
7． 四砧：帮助三砧日常工作，负责加工日常肉料加工，并做好砧板工作。

【任职资格】
1． 含有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；
2． 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，钻研技术，作风塌实。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职 务：炒炉
直接上级：头炉
督导下级：无
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 炒炉分为头炉、二炉、三炉、四炉、五炉……..
2． 头炉要技术全方面，掌握本店经营多种菜系烹饪方法，随时变换菜式，掌握多种菜式售价、毛利核实；全方面指挥一切生产技术工作，负责调羹汤、脆浆和筵席为主，负责炒炉一切工作，研究创新菜式，指导二炉工作；
3． 二炉起通常席单和例牌菜为主，和席单单尾；
4． 三炉早上开档滚烫工作，帮起大小筵席，研究创新菜式及帮助炒炉线技术；
5． 四炉负责开早档滚、炸、文等工作，帮起通常席单和散单，例牌菜等。

【任职资格】
1． 含有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；
2． 含有厨师等级证资格
3． 热爱烹饪事业，能钻研技术，吃苦耐劳，作风塌实。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：打荷
直接上级：主管
督导下级：无
日期：二0一0年五月

【岗位职责】

1． 打荷岗负责一切宴会、零餐、小菜跟单，按次序出菜工作，同时负责多种菜式摆设、造型；早班要作好多种菜式准备工作，开收酱料档；掌握多种菜式盛装器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型，掌握煎、炸、文、飞水加工等；
2． 荷王：负责早上开炉、开档酱料、滚上汤、羹汤，负责跟头炉指挥席单上菜和指挥其它打荷工作，并做好环境卫生工作；
3． 二荷：负责跟窝碟等，对一切要造型菜单进行搭配；
4． 三荷：负责跟日常散单，负责窝碟准备工作，兼顾打荷一切工作，负责清理荷台卫生和晚上收炒炉档和早上领酱料计划保管和放置。

【任职资格】
1． 含有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；
2． 热爱烹饪事业，能钻研技术，吃苦耐劳，作风塌实。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：上什
直接上级：主管
督导下级：无
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 头什：负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全方面技术操作；
2． 帮头砧：负责发高级干货包含鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等。

【任职资格】
1． 含有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；
2． 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，作风塌实。

岗位职责及各岗位人员任职资格

职务：水台
直接上级：案台主管
督导下级：无
日期：二0一0年五月

【岗位职责】
1． 水台：负责本岗牲畜养、杀、保管、斩、剪、折、洗操作技术，识别多种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄，知道多种生猛和垂死牲畜处理；掌握初步精细加工，要帮助砧板工作，保持冷藏库清洁；
2． 帮水台：负责杀牲畜和斩、起、剪、折、洗技术工作，负责帮助水台工作，早晚开收市台档，帮磨水台砧板全部刀。

【任职资格】
1． 含有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；
2． 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，作风塌实，钻研技术。

第四节 工作规程及操作程序

题目：餐饮制订菜单程序
部门：餐饮部
日期：二0一0年五月

确定制订菜单依据：
（1） 地方特色。民族、地方、传统、文化、艺术特色全部反应到菜肴原料、烹饪过程、色香味形、食用方法、餐厅环境等方面。所以，菜单制订时就应考虑销售哪些能保持一定地方风味又兼及本酒店所经营食品特色。
（2） 市场需求和客人爱好。要了解客人对当地特色菜喜爱程度，对价格接收程度和同行业市场竞争情况等。
（3） 食品原材料供给情况。要了解原料品质、数量、价格，还要考虑原料供给季节性和储藏难易程度。
（4） 技术力量。要准备好烹调技术力量，除烹调技术外，还要娴熟服务技术。
（5） 成本和价格。对于有些高成本食品，不能一味提升价格来获取毛利，只能经过合适提升一些成本低食品毛利率来赔偿。所以，要注意一项食品中高、低成本搭配，也要注意在一张菜单中有高、低成本食品搭配。
（6） 厨房设备。要考虑厨房设施是否含有。
2、 制订菜单基础标准：
（1） 限制菜单上项目数量。菜单上项目不宜过多，制订菜单时，要有程度地供给部分食品，外加多个特色菜。经过六个月或更长时间后，再视情况合适增加项目。
（2） 要考虑厨师技术力量和技术水平，一提升菜单上各项目标质量。质量不高，足以使客人离去而永不再来。
（3） 提升管理效率，降低成本。
3、 制作菜单标准。制作菜单时应掌握五个标准：即标准进货规格，标准食谱、制发，标准产品，每份食品标准量，每份食品标准成本。
4、 菜单定价方法：
（1） 制订菜单价格时，应考虑：价格能清偿全部成本和费用；做到价格合理，使客人认为物有所值；并确保取得一定利润。
（2） 确定菜单上各项食品方法要有：仿效其它餐厅定价法，销售成本率法，计价系数法，关键成本法，实际成本法，边际贡献法（毛利），基础价格等多个。制订菜单定价时应依据饭店及餐厅具体情况，产品结构不一样，选择不一样方法，做到定价合理。
5　多种菜单制作：
(1) 菜单制作程序。厨师长开出一份新菜单后，首先要把每个菜所用多种原料按品种、规格重量写大表个上。同时要依据个种原料采购时费用，计算出原料经加工后所剩可用净料费用，从而得出原材料成本价格。
(2) 中餐零点菜单制作。大菜菜单：较长时期内不改变，制作依据是饭店档次，能代表本餐厅风味特点。特式菜单：每个月推出十余种新菜，以满足客人饮食口味改变；海鲜野味菜单：要能满足客人需要并能吸引客人，扩大销售。
(3) 中餐宴会菜单制作。要依据客人预定要求，说明人数、时间、地点及标准，由餐饮部向厨房下宴会通知单。餐厅开出菜单经客人认可后再分配各班组加工制作，做好宴会前准备工作。

工作规程及操作程序

题目：原材料采购程序
部门：餐饮部
日期：二0一0年五月

1、决定采购原材料品种、数量、价格多少时，应考虑需求情况、有没有足够训练有素人员、仓库面积大小、供给商情况、和供给商距离、食品是否轻易变味等多个原因。在综合分析基础上确定。
2、采取标准采购规格书。为避免采购多种中轻易出现差错和麻烦、采购时应填写标准采购规格书。
3、日常采购规则。
（1）鲜货由厨师长提前一天填写市场定货单、交采供部及仓库。
（2）通常饮料、酒水、食品，有仓库填写杂货单、交采供部
（3）特殊需要酒水、食品，由餐饮部填定货物单，交采购部及仓库
（4）各单位将货物和交货单送交财务部门。验收人员将货送到仓库，并将发票和其它凭证送采购人员。
（５） 采购人员将原始凭证送交财务部门。经过对原始正深入核准，财务部门向供给商付款。
（６） 确定应采购数量。依据菜单和经验确定正常使用量，确定多种轻易变质食品原料现有数量；计算正常使用量和现有数量之差。

工作规程及操作程序

题目：原材料验收程序
部门：餐饮部
日期：二0一0年五月
1、验收工作细节。
（１） 将全部货物同定单或采购统计核定，一面收进未订购或不应购置物品。
（２） 将收进货物和标准采购规格书查对，以确保不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接收货物。
（３） 查对手进货物及运输发票，保质保量。
（４） 签收运输发票副本，正式接收货物。
（５） 立即将收进货物送进仓库以降低被窃或变质机会，确保正常存放。
（６） 完成天天验收报表及其它必需收货文件。
2、 验收检验退货要求。若发觉以下不合要求：
（１） 冷冻食品。纸箱内有融化液体或冷冻水迹象，冷冻食品结有大冰快，应退货。
（２） 冻鱼、海产品。如发觉已化开后又重新结冻。
（３） 肉。发粘，颜色不正，有味，应退货。好牛肉切开时，颜色鲜，是樱桃色；不新鲜呈暗色。好小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光滑。好猪肉呈浅粉红色，肥肉发硬。
（４） 鸡鸭。不新鲜鸡鸭是翅膀尖上发暗色，劲脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。
（５） 鸡蛋、乳制品。鸡蛋破碎或已超出保鲜期，应退货。鸡蛋应在检验单位盖有检验章后30天内食用。
（６） 水果蔬菜。柑橘有异味，颜色发青并腐烂；柠檬、草莓有褐色硬斑；辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑色；萝卜、梅子、樱桃有灰色；莴苣有红褐色，全部应退货。
（７） 罐头食品。有锈斑，打开后有异味，颜色不正常全部应退货。
（８） 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口，均应退货。
3、 验收制度。为了加强食品验收控制，验收人员应在全部发票上加盖发票戳应。

工作规程及操作程序

题目：餐饮食品仓库储存要求
部门：餐饮部
日期：二0一0年五月

1、储存管理。储存应明确存货需要量。存货周转量，所需人工、时间另外，还应考虑储存形式、需要空调、储藏室安全和设备情况等。
2、 仓库秩序和卫生。
3、 储存工作细则。
（１） 全部干湿货物、罐头、瓶酒等全部应分门别类地存放，方便收发、检验、盘点、清仓等。通常水果及其制品可存一个冷库、乳制品应另存一处。新鲜禽类常带细菌，必需和其它货物分开存贮、鱼及海鲜也应单独贮存。肉类应存于环境干燥、组织良好冰库存内，牛肉等可先出袋，放干后再存。分类存贮应排列堆放好。
（２） 对于一切、干、湿货物，要有明确分类贮发统计。凡每日各项进货及凭领料单分发给各部门物品，均应有具体注明进发货物数量、日期及经手人等正确填入入库单，方便财务部门随时检验，并由此而取得每日、每七天、每个月正确存发结算，表明每日、每七天、每个月存发情况。做到到货有数，存货有序，发货有据，管理有制度，库存有分类。
（３） 进货全部应加由标戳，注明入库日期、价格等。这么有利于盘存和发出工作。
（４） 一切干湿货物全部应随时留心，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵货物应密封贮存。
（５） 贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱。大米、面粉、食盐等仍按原存装口袋发出。通常标准是：全部货物应按原来包装发出。
（６） 存贮物品应定时盘点和不定时抽查查对。做到帐、卡、物、金四方面全部能相符。盘点时许可有合理耗损，通常为10%或略多一点。盘点后填好盘存表。表中所填货物次序最好和存货摆放次序相一致。
（７） 食品仓库通常每个月周转2-4次。
（８） 食品仓库不准无关人员进入，关闭时须加锁，钥匙应有两把，一把由保管人员掌管，另一把存于经理或办公室保险箱内，以应付紧急情况时使用。另外，还应装设建设系统及防火设备。
（９） 领料单须有主管或经授权人签字。保管员应先将货物上价格统计在领料单上，再将货物发给领料人。然后，立即计算好领料单上各项货物总价。
（１０） 保管员在一天结束之时将已计价领料单交给负责餐饮控制人员，为确定每日食品成本提供依据。
（１１） 领料单应提前交到库房，方便保管员能有条理地工作。

工作规程及操作程序

题目：厨房管理要求
部门：餐饮部
日期：二0一0年五月

1、 热锅厨房
（１） 后锅：负责热菜食品烹制，同时负担多种汤类，汁类制作。后锅每日安排厨房全盘工作。
（２） 上什：负责蒸制食品、发制鱼翅、干贝、鱿鱼、香菇、鲍鱼等干货，也作部分半成品。
（３） 砧板：负责食品原材料切配、腌制、水产品宰杀及加工。
（４） 打荷：后锅关键助手。负责部分菜肴腌制调味。菜炒好后，清理盘边，巧妙点缀，然后上桌。
2、 面点厨房
（１） 负责早餐粥和各类小吃制作，包含蒸炸各类小吃，制作好备用。
（２） 生面、伊面制作。生面和伊面制作好后供热菜间使用。
3、 烧烤间
卤、烧、烤类制作。卤：先将肉、禽类洗好、切好、配好调料，放卤水锅中煮。卤好后放入冰箱保鲜。依据菜单，称好重量，切配好，拼盘上桌。烧烤：先将禽类去膛加工。用多种调味料进行腌制上色，再烧或拷，制作好装盘，装饰后上桌。
4、 加工间
（１） 海产品加工：打鳞、去膛、冲洗、再分类放入冷柜中备用。
（２） 畜禽类加工：进行精加工。去毛，剁开，去膛、冲洗、放入冰柜备用。
（３） 肉类加工：洗净后，切成块、片、条、丝、末、牛柳等，分类放入盒中腌制，供热菜间使用。
（４） 宴会热菜配菜。
5、 厨房业务安排
（１） 安排好天天业务。依据餐饮部或餐厅所下发业务通知，注意近日来关键来客、宴会、团体菜单，由厨房责任人作出安排，作好当日及近日准备工作。落实负责零点、宴会、团体等各方面厨师，并由厨师长决定应精加工原料数量，指挥、监督业务过程进行。
（２） 开餐前准备工作。开餐前，各单位厨房要在厨师长指挥安排下，按营业情况做好多种准备工作。中餐粗加工组应将原料清洗整理好，交切配组，由切配组依据菜单要求切成所需形状待用。炉灶厨师制好汤、半成品，并备好调料及灶具。冷菜厨师将应用原料作成成品待用，准备好装饰物，切好配料。面点师准备好甜食、点心及开餐所用其它必需品。
（３） 开餐时业务组织
A、 在餐厅、宴会厅等处送进菜单或通知宴会、团体开餐后，应将菜单交至传菜部由其送到厨房。
B、 同一批客人菜食要同时做。厨房要和餐厅亲密配合，根据餐厅通知，随时调整厨房工作。再开餐时，炉灶是中心，一切岗位要服从炉灶需要。
C、 厨房生产菜食品通常由厨师本人掌握，厨师长对质量把关。如发觉有不合格菜食，要阻止上菜。中餐由传菜人员给传菜部划单，再由传菜服务员送往餐厅。
D、 用餐结束后清理工作。将用过器皿送交刷洗，刀洗净、放好多种设备电门，清理工作台面及厨具、炊具等。将所剩食品放入容器内保鲜，写好说明、日期等，做好交接班工作，关好储藏室门等。最终一班厨师要关好煤气、水、电蒸气、油灶开关。
6、 厨房标准菜谱
（１） 采取标准菜谱可使菜品份额大小和品味达成标准；基础确保食品质量处于同一水准；轻易控制原料数量和成本。
（２） 标准菜谱内容，应包