烹饪与营养膳食专业调研分析报告.doc

顺德梁銶琚职业技术学校
中餐烹饪和营养膳食专业职业能力分析

调研汇报

所 属 部 门：
烹饪教研组
负 责 人：
王俊光
撰 写 日 期：
7月2日

基础信息和调研摘要
调研主持人
姓名
手机
王俊光

调研汇报主笔人
姓名
手机
王俊光

调研参与人
宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺
调研起讫日期
4月—7月
调研对象或单位
顺德龙酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店
调研目标（简述）
为实现烹饪专业学生愈加好、愈加快、更强地满足市场需求和行业中人才需求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。经过对行业、企业中人才结构现实状况、专业发展趋势、人才需求情况、岗位对知识能力要求、对应职业资格和学生就业培养现实状况，在此基础上确定专业教学改革思绪，培养目标及专门化方向等。
调研结论（简述结论和处理方案）
一、关键问题
1、课程设置方面，从开设课程来看，全部比较重视专业基础教学，对学生怎样适应市场需求和怎样培养学生创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设。
2、教材使用方面，必需主动地开发校本教材，并取得了一定成效。
3、老师能力要求和业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变
化，所以，要讨老师不停地进行业务进修学习不仅要提升业务水平，而且立即了解市场改变，菜肴更新，时尚发展等等。
二、提议
1、确定烹饪专业培养目标
2、改革烹饪专业课程设置
3、大胆进行课堂教学改革和教学模式改革
4、大胆地对烹饪专业教学管理体系改革
提议

调研汇报
引言
依据学校《相关开展专业调研意见》精神和要求，在为期4个月时间内，对烹饪业做了调研，关键从以下两个方面入手。首先，从行业内展开调研，关键对顺德地域，尤其大良街道地域大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位，进行了广泛而深入调查研究活动并搜集了大量信息和数据。其次，从和餐饮业相关单位展开寻访工作，如经过人才市场、职介所、劳务机构单位，如利用信息网络等等。站在人才流通和行业改变发展角度，分析研究烹饪行业市场需求和发展趋势。最终，结合两方面信息和数据，进行筛选和整合，为学校对专业设置和烹饪专业课程设置提供了有力依据；为实现“四对接”提供了有力保障。现就调研作以下汇报。
一、 调研目标
为实现烹饪专业学生愈加好、愈加快、更强地满足市场需求和行业中人才需求。具体来讲，有两个方面：一是人才需求，二是专业改革。经过对行业、企业中人才结构现实状况、专业发展趋势、人才需求情况、岗位对知识能力要求、对应职业资格和学生就业培养现实状况，在此基础上确定专业教学改革思绪，培养目标及专门化方向等等。
二、调研基础情况
调查时间：4月—7月
调查范围：1、以顺德龙酒楼为据点，对容桂街道和大良街道地域部分饭店，和顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。2、经过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等路径，研究烹饪行业现实状况和发展趋势。
调查组组员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析
1.烹饪行业发展简况和发展趋势分析
伴随中国经济不停发展和人民生活水平提升，尤其是中国城市化进程推进，缩短了城镇差异，大家消费意识增强和大众消费能力提升，极大地加紧了烹饪行业迅猛发展。其次，节假日增多、旅游气氛增浓，中国外大型活动增多，对烹饪行业带来了很多新机遇，加紧了行业迅猛发展。
从经济角度来分析，餐饮业继续成长壮大，连续保持两位数高速增加，整年餐饮业零售额达成20404亿元，同比增加20.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，人均消费1458.5元，餐饮消费推进社会消费品零售额增加3.4个百分点，这成为拉动消费增加关键力量。为餐饮业发展打下了经济基础。
从规模化程度来分析，餐厅愈加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来关键场所，并由此带动餐饮业消费规模深入扩大。尤其是东部沿海地域增速最快，各类餐饮业深入协调发展，部分大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张步伐不停加紧，为方便大众消费提供有力保障。
从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓欢迎，多年来，各地加紧了发展大众化餐饮力度，商务关键部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设，激励支持大专院校、大型企业、食堂和社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格和优质菜品。
商务部出台《全国餐饮业发展计划纲要（~）》提出加紧推进大众化餐饮，加紧推进餐饮业现代化步伐，加紧餐饮业多样化经营发展。明确提出将经过培育一批含有较大影响餐饮品牌，带动相关产品开发和销售，带动餐饮业标准化生产，规模化连锁经营，规模化管理方向发展等等。
以上是全国范围内，或说是烹饪行业总体发展前景，顺德是经济发展迅猛小型城市，餐饮业发展更为快速。现在就以顺德烹饪岗位人力资源情况为例，来说明餐饮业发展速度。
对顺德烹饪岗位人力资源情况作一个调查。分为两大板块。
第一板块：星级饭店。到底，小小顺德现有四星级以上饭店8家，达成标准还未评星级饭店有5—6家，总数为12-14家，其中从事烹饪岗位人员约有710万名。
第二板块，为社聚餐饮业。到年底，顺德现有社聚餐饮业4800家，从事烹饪岗位人员约有1.2万人。到年底，社聚餐饮业有5400家，从事烹饪行业人员1.6万人。
另外，现在顺德餐饮企业厨师队伍现实状况关键表现为：饭店宾馆业关键以顺德当地人为主。社聚餐饮业也关键以顺德本人为主，有少部分外地人。
在顺德，从事烹饪在岗人员有1.5万人，以龙酒楼为例，从事烹饪岗位人员有40人，年菜品（不含酒水部分）销售总额为3800万。
这些数据表明，烹饪行业伴随国家经济不停繁荣而正逐步壮大。
2.烹饪行业对技能型人才需求情况分析
借助原11级、12级烹饪班学生关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙酒楼在岗职员素质和技能进行了较为深入地调查研究。
具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。经过整理得出以下几点。
序号
调研内容
星级宾馆饭店
社聚餐饮业
备注说明
1
现在烹饪类岗位男性百分比
77%
85%
女性关键从事冷盘和面点制作，体力劳动强度不大工种。
2
现在烹饪类岗位从业人员年纪结构
18~40
18~50
50岁以上从事本行业职员较少，通常关键从事管理工作。
3
现在烹饪人才招聘关键渠道
人才市场、在职职员推荐和中职校学生
在职职员推荐和中职校学生
社聚餐饮业正趋向于包厨房，所以，在职职员推荐情况较多。
4
现在需要烹饪专业人才岗位
中餐、中点、西餐、西点
中餐、中点
星级越高，西餐成份就越大于中餐
5
中职校烹饪专业毕业生最大不足
外语、专业技能、劳动态度
劳动态度、专业技能、
农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。
6
中职校烹饪毕业生工资水平
1600~元
~2500元

7
现在烹饪类岗位中持证上岗职员百分比
85%
65%

8
烹饪从业人员技术等级分布
初级：35%
中级：50%
高级：15%
初级：60%
中级：35%
高级：5%
饭店宾馆档次越高，要求职员技能等级越强，甚至有些饭店就依据人员技能证书加一定薪水。
9
烹饪从业人员学历分布
初中：5%
中职：80%
大专及以上：15%
初中：43%
中职：55%
大专及以上：2%
餐饮业规模越小，职员学历程度就越低

从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才需求有以下几点：
1、从厨师年纪结构来看，很多餐饮业需要年青力壮男性职员，尤其是炉灶人员，更需要身强力壮人员。在相当多切配和炉灶间极大多数职员年纪在30岁左右。所以，从本行业来看，很多餐饮业每十二个月需要吸收一定数量年轻职员，尤其是中职校学生。
2、从厨师技能证书和证书等级来看，三星级以上宾馆含中级工以上证书职员较多。而社聚餐饮业有初级工证书人员较多。所以，中职校毕业生，更适应于社聚餐饮业中岗位工种。
3、从烹饪从业人员学一向看：职员文化层次对应不高。而且有一部分还处于初汉字化层次。所以，更需要高学历职员充实于行业中。
4、很多宾馆饭店烹饪类岗位缺乏职员，现在饭店宾馆从业人员中外地职员百分比有显著上升趋势。加之含有一定专业技能职员职员流动率相当其它专业要低部分，虽对中职校烹饪专业毕业生就业造成一定压力，但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还是存在一定优势。
5、社聚餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生总体素质很好，有一定理论基础和实践功底，有一定培养前途，经过锻炼能成为饭店骨干和中坚。
总而言之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高要求，即应含有很好综合素质，过硬专业操作技能和一定外语应用能力。

四、思索和提议
（一）思索
从《全国餐饮业发展计划纲要（—）》精神和要求来分析，明确提出高、中、低级餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，和大力提倡和推广现代管理模式，大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多个业态连锁经营，培育一批跨区域、全国性餐饮连锁示范企业。促进中国传统餐饮企业改造，如建立餐饮业标准，制订食品安全卫生制度，提升产业化程度，协调餐饮结构，尤其是面对餐饮教育科研滞后现象，要求建立本科烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作，加大餐饮企业硬件和软件建设，加强管理和服务方面能力等等。所以，对从事烹饪岗位职员提出更高要求。
1、要有较强专业知识及技能，厨师要得到比较正规系统烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定专业基础。要适应时代时尚，能立即更新菜肴，能创新一系列菜品，适应不一样人群，不一样消费群体口味。
2、要有较强现代餐饮经营管理能力。
现代餐饮企业管理是以全员参与管理。所以，每一位职员全部要有较强管理好本岗位工作意识，比如：要有厨房管理经验；要有餐饮产品全方面质量管理能力；要学会怎样控制餐饮成本和怎样进行餐饮成本核实，要掌握怎样进行餐饮销售管理和促销方法等等。
3、要有良好团体合作人文素养
现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不是由某一个人具体加以完成，而是由多个人在不一样工序中负担不一样工作任务。所以，每一道工序全部是一道菜关键组成部分。所以，职员团体合作精神处于相当关键地位。
4、要有良好卫生安全意识和个人良好卫生安全习惯。
厨房不安全原因关键来自于两个方面：食品中毒和生产事故。厨师要充足认识到这两个方面不安全严重性和危害性。不仅要清楚自己责任，同时还必需教育基地职员安全，增强安全意识。
5、要有不停学习、不停进取精神。
作为厨师不仅要不停地学习专业知识，学习她人技能，而且在学习基础上加以创新。而且，还要不停地学习其它知识，如：人文科学和自然科学两大类知识，和饮食文化息息相关。
（二）提议
1、确定烹饪专业培养目标
现在，我校烹饪专业毕业生就业基础是在社聚餐饮业，而星级宾馆饭店业不多。中职烹饪专业毕业生，即使能基础适应饭店对应岗位，但综合素质（如：职业道德，人际关系、劳动态度、劳动技能等）和饭店要求还有距离。所以，建设调整和确定专业培养目标，使未来毕业生愈加符合各类岗位对专业化人才需求。
知识目标：含有从事本专业职业道德意识，熟悉和本行业相关法律法规。
态度目标：含有责任意识，能吃苦耐劳和老实守信。
技能目标：熟悉餐饮业厨房工作通常步骤，含有使用及其基础维护、保养厨房相关设施和设备能力；含有扎实烹饪基础功；含有团体合作、协调人际关系能力；含有继续学习和适应职业改变能力；含有吸收和应用新技术能力。
2、改革烹饪专业课程设置
依据教学要求，编写以任务为引领专业教材，以工作任务引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。
依据课程改革要求，注意对学生能力培养，强化课程应用性和实用性。
在课程结构和具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学”学习理念，学以致用，注意培养学生成就感，激发学生动手学习热情。
3、大胆进行课堂教学改革和教学模式改革
以经典产品为载体，设计教学内容。根据工作过程设计学习过程，建立工作任务和知识，技能联络，增强学生直接体验，启发学生学习爱好。
以工作引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务过程中学习相关知识，发展学生职业能力。
明确学生操演数量和范围，增加操作练习，利用优异教育技术提升过程控制、考评管理和评价体系科学性。
利用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要教学课件。
4、大胆地对烹饪专业教学管理体系改革
学校建立烹饪实训设施设备在满足学生实训需求同时，应立即和行业接轨。学校和行业有紧密联络，建立一批社会实训实习基地，加强社会实习点教育。也就是，学生在学校实训同时，也要在行业中锻炼，以巩固学到新知识，增强学生实战能力。
（三）结论
1、课程设置：
现在，烹饪专业专业课程关键有：烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基础技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘和雕刻技术、烹饪美学等。但盘式制作和西式面点技术课程未开式。而且从开设课程来看，全部比较重视专业基础教学，对学生怎样适应市场需求和怎样培养学生创新能力方面课程开设较少，或几年没有开设，而这方面技能，正是现在职校生所缺乏，急需要加以开设。
2、教材使用情况
烹饪专业所用教材为国家教委计划教材。这些教材中一些知识已经相当陈旧，不适应市场改变发展需求。另外原因：厨师有着十分丰富操作经验，但文化水平不高，极难用书面形式表示出来。所以，更新教材难度加大，表现出了现在使用教材加以增添和删除处理，往往在备课时更新和增加部分新知识、新信息。现在，主动地开发校本教材，并取得了一定成效。
3、老师能力要求和业务信息获取
烹饪行业随市场繁荣而不单改变，所以，要讨老师不停地进行业务进修学习不仅要提升业务水平，而且立即了解市场改变，菜肴更新，时尚发展等等。然而，在这方面老师获取能力较弱，往往信息滞后，同时，老师外出教研活动极少，缺乏信息沟通和联络，给专业教学带来一定影响。不利于专业愈加快、愈加好发展。

五、结语
加强学生第三年实习管理工作。现在，我校在这方面有待于改革。对三年级学生管理关键侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业内容上进行教育。而学生专业知识和技能培训交给了实习单位，因为学生长久处于单一性工种中或在老师傅不善于传授学生知识和技能情况下，那么学生一毕业就因为知识和技能不完整性而造成失业。所以，第三年实习，应该成为有形、具体课程，要有明确课程标准、课程任务及课程评价。要有专职老师能立即了解该课程进程，促进学生知识和技能全方面发展。增加学生就业机遇，增强学生职业竞争能力，为学生职业生存和发展提供保障。

烹饪教研组组
7月5日