酒店燕翅鲍胶介绍模板.doc

燕翅鲍胶介绍燕窝燕窝形成和分类燕窝，来自燕子津液。因为燕子品种及其做窝次数不一样，燕窝便有优劣之分，良莠之别。每十二个月开春，金丝燕第一次做窝，基础上全是用自己津液凝固而成。这种燕窝雪白晶莹，形如碗碟，浸入水中则柔软胀大，称为白燕，是燕窝中珍品。假如第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，这时因为津液不够，里面就夹杂了不少绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中常带有血迹，做出窝颜色微黄，略带咸味，称之为毛燕，属于燕窝中次品。假如再次被采，则第三次做窝，里面含津液成份就更少了， 大部分全部是海藻和植物纤维，通常采窝全部不忍去采，以免影响金丝燕繁殖和第二年燕窝产量。另外，像针尾雨燕、白腰雨燕等很多雨燕也能做这种燕窝，但只能做药用，不能食用，不能当补品。燕窝是一个直径约4cm左右，颜色象生丝东西。判定家通常把燕窝分成三大类，即红色“血燕”，白色“官 燕”和黑色“毛燕”。血燕最少也最珍贵;“官燕”是洞燕每十二个月 第一次做窝;品质最次是“毛燕”，含有很多杂物，必需除尽杂物才能食用.人造燕窝价钱廉价，有经营者把它看成真品，鱼目混珠卖给用户。 好燕窝系丝条状排列，水浸后呈银白色，且晶莹，透明，有弹性(轻拉会伸缩);如出现有黄色，不伸缩者则为假品.识别假燕窝多个方法问：什么是燕窝?血燕是怎样形成?答：燕窝是东南亚特有金丝燕分泌胶质性唾液形成可食用鸟窝。血燕并非是金丝燕吐血结果，因为红色血红蛋白只会被氧化成黑褐色高铁血红蛋白。血燕是和金丝燕食物及矿物质相关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。问：燕窝分类有哪些?哪些人能够吃燕窝?吃燕窝要注意些什么?有没有忌口?答：一、燕窝分类1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环境保护呼声日益高涨而逐步被屋燕所替换。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，黄昏归来。2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。金丝燕是清洁后可食用燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕雨燕科燕子筑窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是还未清洁燕窝，清洁后能够食用。3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。前面三种依据采摘运输后破损程度在可分出等级，燕饼由加工后毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕纤细网状物，口感细腻润滑。4.另外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等说法均指盏型完美极品头生燕窝。巢工厂印尼燕窝除洞白燕、带毛白燕挑洗清洁较为费时、燕饼由加工后毛燕、洞燕压制而成外,其它15种品种(包含特等、一二等白燕在内)均属官燕。二、燕窝食用人群：男女老少孕幼皆宜，巢工厂环境保护燕窝连素食者也可放心食用。三、燕窝讲究少食多餐，保持定时进食，干燕窝每次3-5克，即食燕窝每次20-30克，早晚各一次或天天或隔天一次。燕窝配食讲究“以清配清，以柔配柔。”通常食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物，不抽或少抽烟。感冒期间因为人体不能很好吸收燕窝营养不要食用燕窝。问：燕窝产地在哪里?答：印尼燕窝占全球燕窝总产量80%，马来西亚13%，泰国5%，越南2%,中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛(已封岛保护)。因为靠近北回归线，采燕有季节性，产量稀少，总量不及全球燕窝产量千分之一。问：怎样判别燕窝真假优劣?答：优质燕窝手摸应有干爽感觉。较湿燕窝水份较多，存放不妥会发霉。要注意损耗率和包装上加价。印尼燕窝占全球燕窝产量80%，巢工厂印尼燕窝清洁饱满，细腻润滑，馨香浓郁。非试验室判别燕窝请掌握以下关键点：1.燕窝应该为丝状结构，由片块结构组成不是真燕窝;纯正燕窝不管在浸透后或在灯光下观看，全部不完全透明，而是半透明状。2.闻：燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。气味特殊，有鱼腥味或油腻味道为假货;3.摸：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断为假货;用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状也是假货。4.烧：用火点燃干燕窝片，假如是真燕窝就绝不会产生任何猛烈声响飞溅火星。上品即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多水份，燕窝舀出后晶莹细腻。优质即食燕窝(白燕)开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香。血燕因金丝燕食用海边藻类、昆虫，炖制后香味没有白燕浓郁，但矿物质含量较高。精湛工艺炖制即食燕窝口感爽滑，富有弹性。问：怎样浸炖燕窝?怎样存放燕窝?答：先依据不一样品种按不一样时间用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水)，因燕窝在浸时有养份溶于水中，浸清洁燕窝水不要倒掉，用这个碗隔水按不一样时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。以下是巢工厂印尼燕窝各品种参考浸发时间：二十四小时：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)8-12小时：白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条8小时：血燕碎4-8小时：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼2-4小时：白燕网、白燕碎以下是巢工厂印尼燕窝各品种参考炖煮时间：180-240分钟：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)90分钟：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼60分钟：血燕碎;特等黄燕饼45分钟：白燕角30-45分钟：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);20-30分钟：白燕网、白燕碎燕窝应放入专用木盒内，然后放在阴凉及不被阳光直射之处。不要把专用木盒放在冰箱或微波炉顶部，热量会让燕窝变质。问：怀孕能吃燕窝吗?有妊娠反应怎么办?答：新加坡、香港孕妇在怀孕前两三个月就开始食用燕窝，不仅能使母亲身体强壮，而且能使未来新生婴儿更强壮、更白皙、更漂亮、更不易生病。去年喜得千金香港名模琦琦怀孕后天天燕窝补身，王静莹、贾静雯怀孕后吃燕窝不手软，每个月要花上百万新台币。一、妊娠头三个月(即012周)称妊娠早期。此阶段正是胎儿猛烈分化关键时期，也能够说是胎儿“分化组装成形”时期。妊娠早期会有妊娠反应，感觉头晕乏力、倦怠嗜睡，而且食欲减退。有些人还可能有食欲异常、挑食、喜酸味和厌油腻。此时营养补充至关关键。您能够单独进食燕窝试一下，食用期间忌辛辣和油腻食物，少时多餐，定时进食。提议每次干燕窝每次3-5克，天天或隔天一次食用。因为食量较少，通常不会呕吐。早晚空腹食用均可。如部分严重待妊娠反应期过后再食用，反应期过后需要白天多进行户外和集体活动，分散注意力，这有利于减轻妊娠反应程度和舒缓心理压力。二、妊娠1327周为中期妊娠。是母亲和胎儿全部已安定时期。早孕反应消失，心情变得愉快起来，肚子还不算大，动作也还方便。此期间胎儿发育较快。 此时可用燕窝配合多种食谱美食，既自己享受美味，又做好宝宝营养快速后勤补给，一人吃两人补。提议每次干燕窝每次3-5克，天天一次食用。早晚空腹食用均可。三、妊娠28周以后为晚期妊娠。这个时期要避免过分疲惫，此时进食燕窝时注意不要摄盐过多，提议早上食用燕窝，以免晚上等候空腹时间过长引发疲惫。提议每次干燕窝每次3-5克，天天或隔天一次食用。住院后提议选择即食燕窝，每次20至30克，免去家人浸炖时间。四、产后妇女，要缓解培育孩子劳累，要恢复生产前窈窕身姿，燕窝是最好天然滋补食品，如林青霞产后就吃燕窝田鸡饭补身，名主持吴小莉此时听月婆(香港有专门科学指导女性坐月子老母亲)指导补鲫鱼燕窝。这个周期对自己更为关键，此时调理得好能够去除部分顽症痼疾，为以后身体打下一个扎实健康基础。提议每次干燕窝每次3-5克，天天一次食用。早晚空腹食用均可。问：我想知道燕窝是否有美颜功效?血燕和白燕，哪种燕窝能够美颜?答：在大约一百年前，德国化学家费雪(Emil fischer)已证实蛋白质氨基酸相互结合成多肽链，如两个甘氨酸脱去一分子水后形成甘氨酸。生长键称为胜肽键。假如继续进行反应，可生成含有很多氨基酸残基多肽。在动植物及细菌中有很多低分子多肽，它们含有很关键生理作用。多肽类激素就是其中很关键性一类。有学者研究发觉，燕窝中就含有一个很关键多肽类物质表皮生长因子(epidermic growth factor，简称EGF)。这种物质在人体绝大多数体液中存在，在乳汁、精液等中含量尤高。在人体内，它关键由颌下腺、十二指肠腺合成，有多个关键生理功效，如抑制胃酸分泌、保护十二指肠等。EGF还有一项很关键功效，并所以被誉为“美容基因”。它能刺激多个细胞分裂增殖，促进细胞分化，对受损皮肤进行快速修复，促进手术创口和创面愈合;它能影响人体皮肤细腻和老化，能开启衰老皮肤细胞，使皮肤变得光滑而有弹性。燕窝美容为历代后妃和港台明星首选，慈禧太后天天吃燕窝菜;宋美龄女士天天一碗冰糖燕窝;期望皮肤感觉滑一点容祖儿平时全部有进食即吃燕窝习惯，实施内外一齐滋润，相信熬夜全部不会皮肤干及有黑眼圈;杨恭如每次吃完燕窝全部认为精神尤其好;关之琳除了天天早上吃半碗不加糖燕窝外是不怎么吃补品;梁芷珊自从吃燕窝以后皮肤就滋润了很多，现在连伤风感冒全部极少;萧亚轩从小母亲就要求起床后一定要喝两大杯水，喝完以后再喝一大杯牛奶，有时甚至牛奶拌着燕窝喝; 陈慧琳认为多吃燕窝能够养颜美容,令皮肤光滑细腻,不会有皱纹;叶佩雯吃过燕窝后，发觉声腺真好了;连蔡依林演唱会前全部吃冰糖燕窝进补!。更多燕窝美容心得请在网站慢慢找吧!从17岁就开始疯狂钻研多种美容保养技巧、曾亲身试用过成百上千种美容保养品和全部民间流传和专业医师提议美白秘方大S徐熙媛在新书美容大王中推荐：“吃燕窝加牛奶，燕窝和牛奶，全部有利于美容”。 刘德华连唱15场秘密武器是“天天吃燕窝，晚晚敷面膜”这也是我们推荐您方法。经过血燕和白燕营养成份对比，我们发觉血燕矿物质含量价高，因为血燕产量稀少所以价格价贵，如您自己食用，我们还是推荐白燕。问：小孩吃燕窝会不会对她以后身体有影响?答：婴幼儿4月以上就能够吃燕窝了，炖时间稍长一点燕窝粥孩子吃了可增加体质和食欲，促进身体和智力生长发育。实际上新加坡、香港华人很多是给小孩天天吃燕窝粥当早餐。巢工厂印尼燕窝是天然食品，不含按任何激素或防腐剂、添加剂，没有任何副作用。婴幼儿能够吃“补品”除了燕窝就再也找不到适宜了吧。问：我想了解是现在世界上到底有多少只金丝燕呢,能产多少燕窝?怎么有这么多燕窝产品呢,是不是人工喂养?答：1.因为金丝燕不是 濒危野生动植物国际贸易条约(CITES)中要求濒危动物，所以它们在全世界数量不像白暨豚(1995年估量不足100只)、熊猫(第三次调查结果为1590多只)、金丝猴(统计云南二千、甘肃一万)、电影可可西里中藏羚羊(统计9万只)这么濒危珍稀动物能够统计出来，就像没有措施统计出世界上有多少只蜜蜂一样。据权威不列颠百科全书百科详编Macropaedia Knowledge in Depth 统计，金丝燕最高群居数量可达一百万只(A single colony may contain a million birds)。这个数字靠近于我们巢工厂最大燕屋中金丝燕数量。金丝燕繁殖能力很强，一对燕子十二个月可产三次蛋，每次2枚。20世纪90年代中期，东南亚各国曾经对金丝燕及燕窝做过一番调查，讨论是否应该把金丝燕列入世界濒危物种名单。但大量研究表明，合理采摘并不会影响到燕群正常繁衍。以后，各国政府均承诺给洞燕金丝燕以有效管理和保护。而建燕屋正是保护洞燕一大方法。2.燕窝出口量据统计印度尼西亚1988年出口68吨，新加坡(基础是印尼燕窝)91年出口55吨，马来西亚90年出口35吨，泰国90年出口4吨。而燕窝进口量据TRAFFIC汇报，91年香港进口124吨，美国进口2吨，日本进口2吨。世界华人燕窝消费量，就像大陆蜂蜜、牛奶消费量，如同有这么多蜂蜜产品、牛奶产品一样，是很惊人。3.人工喂养金丝燕是不可行，要满足100万只金丝燕食欲，天天要捉上千万只昆虫，既不经济又没有必需，金丝燕是昆虫天敌，拥有1500-5500赫声纳频率定位系统，捉虫能力远远超出人类。热带雨林中又有大量昆虫，即使在燕屋中金丝燕仍是野生，不像鸡鸭能够关起来养殖，金丝燕清晨出去觅食，黄昏回归，来去自由又免受天敌威胁。燕窝是金丝燕及多个同属燕类唾液和绒羽混合凝结而成窝，主产于东南亚各国。燕窝性平味甘，可补中益气，养阴润燥，止咳化痰。凡久病体虚、肺热咳嗽及咯血者，服之大有裨益。也是夏季进补常见具。真燕窝呈不整齐半月形、瓢形或不规则块状，表面黄白色或黄褐色。完整者可见有一侧较平坦(附着于岩壁处)，中间凹陷成窝状。有纵横交错纹理，窝内粗糙不平，呈丝瓜络样，并可见少许绒羽。质硬而脆，断面略呈半透明角质状，水浸后柔软膨大至数倍。将少许样品放于酒精灯上灼烧，轻微迸裂，熔化起泡，无黑烟，无臭味，灰烬呈白色，质轻。l7vk,伪品燕窝有四种：1、用猪皮加工而成。呈半圆球形，黄白色，无光亮，全体由透明而不规则颗粒或丝状物组成，呈蜂窝状，有夹有杂色毛状物，偶见极短猪毛附其中，无弹力，拉扯即断，用水浸润即松散，久置有油腻气味。将少许放在酒精灯上灼烧，迸裂火星，噼啪作响，有黑烟及焦臭味，灰烬呈黑色，结成瘤状。2、银耳渣。用银耳渣制成假燕窝，入水浸泡后膨胀较快，弹性差，无燕窝味。3、马来西亚树胶。用马来西亚树胶制成假燕窝，其营养液易产生淡棕色沉淀。4、海藻胶加鱼皮。用海藻胶加鱼皮制成假燕窝，外观能够假乱真，但口感极差，无燕窝味。燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不一样分类，是和鱼翅、熊掌齐名山珍海味之一，一向被大家奉为美食极品。其关键成份为七人体所必需多种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多个旷物质、微量元素、多个维生素及独特表皮生长因子，含有很好滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，对大多数人全部很有稗益。功效：香港营养研究发觉，燕窝含有促进细胞分裂激素和表皮生长因子，能促进细胞再生、增强身体免疫能力，恢复元气，增加身体对X光及其它放射线损害抵御能力。燕窝独特蛋白质成份和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜，并能清虚热、治虚损，对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发烧等造成津液脱失病症全部有益。燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体情况，令人精神焕发，延缓衰老。适合人群：燕窝甚为平和，轻易消化，男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士尤其有效。适用量：每次干品10-15克。温馨提醒：烹调燕窝方法最好是文火隔水炖。燕窝要连续吃才有功效。因为它性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%儿童因吃了燕窝而引过敏症，故儿童应慎食。鱼 翅鱼翅分类鱼翅是鲨鱼和很多软骨鱼类鱼鳍制成品概称，关键以鳍中软骨供食，也称翅筋、翅针。可供制鱼翅有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。鱼翅为高级食品，中国列为八珍之一，和鲍鱼、海参、鱼肚并列，有鲍、参、翅、肚之称。中国人何时开始食用鱼翅已不可考。据传原系渔民出售鲨鱼肉后，煮其鳍自食。后为鱼商发觉，收作商品，逐步流传。中国食用鱼翅始见载于宋会要，其中有从福建进口鱼翅记载。明代记述较多，明宫史记载，明熹宗 (1621-1627) 喜食以鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾几十种原料制作一品窝;金瓶梅词话中则将燕窝、鱼翅视为珍馐美味、绝好下饭;本草纲目记载 (鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之;另外，潜确类书也有 湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝 记载，这些全部证实了明代食用鱼翅己较广泛，中国南方且已将之视为珍贵烹饪原料。至清代，据刊行于 1765 年本草纲目拾遗记载：鱼翅 今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。 在清代，鱼翅列入御膳，中国东南部广束、福建各省高官，时把鱼翅作贡品。随园食谱亦介绍了两种烹制鱼翅技法。其它如食品佳味备览、调鼎集诸书，均载有烹调加工鱼翅工艺技术。清稗类钞且指出鱼翅价格昂贵，一鱼翅席须四十余金。时至今曰，香港消费量年达二百多万千克，由世界 60 多个国家和地域供货。但鱼翅或燕窝之所以名贵，关键是货源难得。鱼翅种类甚多，有用鱼鳍部位、或加工是否、或加工品外形、或鱼种类、或鱼翅外观颜色来分，如黄翅类、白翅类、青翅类等。根据鲨鱼品种来划分鲨鱼品种有很多，按不一样品种鲨鱼制成干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名。比如：海虎翅海虎翅是相当有名鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一个相当有名名翅。海虎翅多起源于南美太平洋区最多，产海虎翅鲨鱼种类所属还待研究，这种鲨鱼脊翅可和白脊翅比美，勾翅就是有名金山双顶勾了，通常海虎翅所用胸翅，也称翼翅。群翅群翅来自犁头鲨鳞，更正确应是“犁头鳐”鳞，从生物学角度观之，鲨和鳐全部城是软骨鱼，但通常鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃和体侧愈合。可取鳞作群翅“鳐”，大约有二十多个，分布红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海亦有出产，尤以南海东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大体长可达2米，体重百多斤便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐背鳍，第二背鳍及尾制成干翅即行内俗称大群翅，包含头围，二围和尾勾(或尾围)，合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，一向深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。天九翅天九翅来自两种体积庞大鲨鱼，按不一样起源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一个俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨鲨鱼，其是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨，故取其鱼鳞制成鱼翅也相当大，背鳍通常十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达15米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不仅翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以而且鳍和尾鳍最好，为时下最好一个天九翅。鲸鲨体形庞大，古时人认为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有长愈1.2米。“天九”是一个赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。蝴蝶青翅“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好是南美巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅鲨鱼英言语称lemon shark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有替换天九地位能力，因其比天九翅软滑可口。勾翅勾翅含义很广泛，从“金山双顶勾”(产海虎鲨鱼产)到高茶勾(产青莲翅鲨鱼所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫mako)、五羊勾以至牙拣勾(日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小)勾翅通常而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。青片翅青片翅含义也很广，但青片是指不一样鲨鱼胸鳍，除了高级海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地起源是极难逐一区分，鲨鱼种类好劣，产地不一样，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产青片就比南太平洋好，太平洋产又比中东地域好，因枯骨翅机会大，通常18寸以上胸鳍叫顶青，16寸以下胸鳍叫青片，青片翅通常做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。牙拣翅牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针即使不粗，但胜在软滑，通常做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”全部用牙拣为多。按生长鲨鱼身上部位划分鱼翅来自鲨鱼鳍，关键是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，和勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不一样，即可谓“阴阳色”。勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。脊翅：(又称只翅)取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。翼翅：(又称翅片)取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。按湿发形态开分包翅(酒楼多写作鲍翅)：又称排翅，翅针紧连着柔软骨膜，成梳型扇状。散翅(酒楼多写作生翅)：超针独立成一条条模样。群翅(头圈、二圈、尾圈)整副上碟，不散不烂，一条条翅筋排列整齐，清楚可见。按是否经加工来分生货：翅灰黑色，为未经加工货物。熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，通常显淡黄色，酒楼多用熟货。水盘超：已浸发洗净鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。按鱼鳍部位分：1.背翅。又称披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、顶鲨、顶沙翅。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。2.胸翅。又称肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。3.腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。但因采割手法不一样，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量很好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。4.尾翅。又称尾钩翅、钩尾、三围、钩翅、叉鱼翅。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。有些地方为了分等出售，将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨，称玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，质量次;下半块不带骨，称玉洁，涨发率较高，质量很好。鱼翅均为干制品，干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：不加工翅称原翅，又称皮翅、青翅、毛翅、生割。鱼鳍割下后，不去皮、不退沙 (沙为鱼皮上附沙鳞，又称盾鳞)，直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水不一样，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，不过不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色雪白，质量好，耐储藏，不过成品率低。原翅，大全部成套供给，故又称套翅，有以下 6 种：1.玉吉翅，以锯鲨鳍制成。背翅 2 只、尾翅 1 只为 1 套。翅筋多，质量好。以形体厚大者为佳，分特、大、中、小 4 檔。涨性较差，不过肉质腴软，可用于制作扒翅。2.沙翅，以许斤犁头鳐鳍制成，又称犁头鲨翅。背鳍 2 只、尾鳍 1 只为 1 套。以体形大、翅筋多、涨性足者为佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。质地软糯，可用作扒翅。尾翅开成两块者，上半叶带骨一块叫尖翅，下半叶不带骨一块叫荷包翅。3.沙婆翅，以锥齿鲨 (又称白蒲鲨、白婆鲨) 鳍制成。全套 8 只：背翅、胸翅、腹翅各 2 只，臀翅、尾翅各 1 只。背翅、臀翅又称横如沙翅;尾翅又称沙婆尾，但如开成两块，则上半叶带骨称沙婆吉翅，下半叶不带骨称沙婆净钩。此套鱼翅翅板薄，翅筋呈淡红褐色，质地较糯，属名贵翅类。不过烹制后假如冷却，轻易回复生硬。4.上色翅，以犁头鳐 (又称圆头鲨) 鳍制成。全套 4 只：背翅 1 只，称上披刀;胸翅 2 只，称上青;尾翅 1 只，称上色净钩。多产于台湾高雄一带，涨发率较高。5.中色翅，以杂鲨鳍制成，又称杂翅、乌沙翅。全套 4 只：背翅 1 只，称中色披刀;胸翅 2 只，称中青;尾翅 1 只，称中色尾，如开成 2 块后，上半叶带骨称中色吉尾，下半叶不带骨称中色净钩，涨发率低于上色翅。6.小杂翅，以较小鲨鱼背鳍、尾鳍和大鲨小鳍制成，每制 500 克杂翅需小鲨鱼达数十只，常见于加工散翅、翅饼等净翅。加工翅，通常选含翅筋较多、骨头较少鱼鳍加工，除去鱼鳍基部附着肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。依据加工方法和成品形状不一样，分为下列多个： 1.明翅，又称金花翅。将鲜翅剖开，除去中骨，再粘合一起，有些经压平，再经熏制和干燥而成。成品色白而微黄，能够直接供烹调应用。按成品大小又分为：大明翅 (以大型鱼鳍制成，大可如扇，干品个重达 500 克);中明翅 (以中等鱼鳍制成);小明翅 (以小型鱼鳍制成，干品个重有达十几克)。2.大翅，加工中只退沙，不出骨制品。3.长翅，加工中仅退沙、出骨制品。4.青翅，加工时仅除去鱼鳍基部附着肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等处理制品。5.翅绒，将鱼鳍加热去沙后，用刀自翅根部剖成 2 片，除去中骨，分离翅筋，再将两片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。6.净翅，又称翅针、须翅、翅条、翅筋。用小杂鳍等经泡发后，去皮去肉去骨，取出净翅筋经熏制、干燥而成。色白或微黄，呈透明或半透明状。 按加工形状可分为：1.散翅，又称堆翅，商品有单堆、龙须堆等，为散乱无定形翅筋。2.排翅，翅经排列整齐，全经过梳理。 3.翅饼，又称凤尾翅，将翅筋压成饼状。4.月翅，将翅压制成圆月形状。5.翅砖，将翅筋压制成砖形。6.按鱼种类分类：7.黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐鳍制成。背鳍称黄肉翅，呈三角形，高大于宽，翅板宽大，后缘较直，板面鼓壮，褐黄色且有光泽，透光清楚，无鳍条钙化影。尾鳍称黄肉尾翅，呈叉形，上半叶长于下半叶，宽短发达，板面厚实，黄褐色有光泽，翅内有肥膘样白色肉质体，故又称大肉翅，翅筋软糯，质地优良。中国西沙群岛、中沙群岛均产。8.群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐 (又称大型犁头鳐) 鳍制成。背鳍称群翅 (或作裙翅)，呈长三角形，翅板厚而挺实，色淡黄而明亮;尾鳍称群尾翅 (或作裙尾翅)，呈叉形，上半叶大而上绕，叶片宽短壮实，色黄而明亮。中国常见群翅有：西沙群翅，翅筋软滑，为群翅中之上品;棉群翅，翅身发黑，翅筋长而软滑。9.象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨鳍制成。胸鳍为象耳白翅;背鳍为象耳白刀翅;尾鳍为象耳白尾翅，均为灰白色。10.象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨鳍制成。胸鳍为象耳翅，灰白色;背鳍为象耳刀翅;尾鳍为象耳尾翅，均为灰褐色。11.猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨 (又称老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨) 鳍制成。背鳍为猛鲨翅;胸鳍为猛鲨青翅;尾鳍为猛鲨尾翅，均为青灰色;大型姥鲨翅型态很大，称作天九(至尊意思) 翅。虽有此称，质地却不及群翅。12.花鹿翅。以皱唇鲨和豹鲨胸鳍制成。前者三角形，后者扇面形，板面均较薄。外向面褐色，有显著黑色斑点;内向面为浅褐色。属次等鱼翅。13.脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨 (又称官鲨、相公帽) 鳍制成。背鳍为脊披刀翅，浅灰褐色;胸鳍为反白青翅，外向面灰褐色，内向面白色;尾鳍为脊勾尾翅，灰褐色。14.飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐鳍制成。背鳍为飞虎翅，板薄，黄褐色，有白色斑点;尾鳍为飞虎尾翅，叶片薄，灰褐色。15.白翅。以白绿鲨、骡鲨、白眼鲨鳍制成。鱼翅分辨多年出现人工鱼翅，烹制成菜后和真鱼翅几可乱真，商品通常均注明系人工制品，须加区分。鱼翅以背鳍最好，通常均含有一层肥膘似肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富;胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩;腹、臀鳍制者形体更小，质量更次;尾鳍最差。未加工原翅，以体形硕大，翅板厚实，表面干燥、洁净而略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。加工过净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。选购鱼翅须先区分咸水翅和淡水翅。咸水翅质地稍软，回潮时有带卤现象;淡水翅质地坚硬。在此基础上深入区分以下各类次品：熏板翅，为冬季生产，以炭火烘干者，质地坚硬，色泽晦暗，涨发时不易退沙。油根翅，属咸水翅，加工时逢阴雨天气，保管不善而致返潮，刀口处变质甚至腐烂，呈紫红色，并有浓烈腥臭气味。这类鱼翅须先浸软后割去腐肉部分，再行涨发。夹沙翅，在捕鲨或加工过程中，不慎使鱼鳍破损，沙粒陷入翅内。干品伤口处有较深皱缩。这类鱼翅涨发时沙粒极难除净，只有取出翅筋作散翅用。弓线翅，多见于淡水翅，翅筋中夹有细长芒骨，不能食用，必需于发制时给予摘除。芒骨越多，质量越差。石灰翅，又称枯骨翅，多见于淡水翅，易见于翅形较大、翅筋较粗者。发制后翅筋中部有石灰质样白色不透明部分，坚硬难嚼，无法食用，须予去除。但截除后翅形即被破坏，故饮食行业通常不用这类鱼翅。性味、归经:甘，平。归脾经。功效:益气开胃，渗湿行水，清痰消积，补五脏，长腰力，益虚劳。临床应用:用于气血不足，少气乏力，或伤口、疮疡久不愈合。可用鲨鱼肉或翅煮食。亦可和补气血药同用。用量、使用方法:烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤;调味适应面广，可出多个味型。鱼翅本身无显味，赋味很关键，靠汤料熬汤，配料烹调始得美味。除在烹制中赋味外，还有先赋味后烹制法：发制好鱼翅，按 7501000 克一份分好，每份用竹箅挟住，或用纱布包好;取鸡、鸭、干贝等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤，将鱼翅下入此汤焖 57 小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不一样风味需要而更换，如用火腿、蟹肉等。保藏鱼翅须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充足晒干，包装时用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏天，最好低温冷藏。贮藏中应定时检验，发觉受潮或虫蛀要立即处理。受潮者晒干;虫蛀者要在曝晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。通常发觉虫蛀后，以立即食用为好，以防继续被蛀，增大损失。使用注意:脾虚者不宜多吃鱼翅。鱼翅胶质多，消化机能弱，不要天天吃。参考数据:本草纲目： (鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。潜确类书： 湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。本草纲目拾遗： 鲨鱼味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵 (肺结核)之圣药。本草纲目拾遗： (鱼翅)今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。现代研究:鱼翅干品食部每 100 克约含蛋白质达 83.5 克、钙 146 毫克、磷 194 毫克、铁 15.2 毫克，及软骨素等。其所含蛋白质因缺乏色氨酸 (tryptophan)，属不完全蛋白质。烹制时须注意配以色氨酸含量较多配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达成营养互补。组成人体蛋白质含二十多个氨基酸，其中八种人体不能合成而必需从食物摄取。仅含多个必需氨基酸叫不完全蛋白质，不能满足人体需要，鱼翅、燕窝属之。富含多种人体必需氨基酸蛋白质，叫完全蛋白质，瘦肉、鸡蛋、黄豆等属之。从食物营养价值而言，上述黄豆一类并不比鱼翅低。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份。冠心病者，每日吞服翅粉 1.5-3 克，临床应用有防护作用。多年医学界还报导，从鱼翅中提出一个可预防恶性肿瘤物质。鱼翅是鲨鱼和很多软骨鱼类鱼鳍制成品概称，关键以鳍中软骨供食，也称翅筋、翅针。可供制鱼翅有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。鱼翅为高级食品，中国列为八珍之一，和鲍鱼、海参、鱼肚并列，有鲍、参、翅、肚之称。在清代，鱼翅列入御膳，中国东南部广束、福建各省高官，时把鱼翅作贡品。鱼翅种类甚多，有用鱼鳍部位、或加工是否、或加工品外形、或鱼种类、或鱼翅外观颜色来分，如黄翅类、白翅类、青翅类等。按鱼鳍部位分：背翅。又称披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、顶鲨、顶沙翅。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。胸翅。又称肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。但因采割手法不一样，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量很好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。尾翅。又称尾钩翅、钩尾、三围、钩翅、叉鱼翅。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。有些地方为了分等出售，将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨，称玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，质量次;下半块不带骨，称玉洁，涨发率较高，质量很好。鱼翅均为干制品，干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：不加工翅称原翅，又称皮翅、青翅、毛翅、生割。鱼鳍割下后，不去皮、不退沙(沙为鱼皮上附沙鳞，又称盾鳞)，直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水不一样，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，不过不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色雪白，质量好，耐储藏，不过成品率低。原翅，大全部成套供给，故又称套翅，有以下 6 种：玉吉翅，以锯鲨鳍制成。背翅 2 只、尾翅 1 只为 1 套。翅筋多，质量好。以形体厚大者为佳，分特、大、中、小 4檔。涨性较差，不过肉质腴软，可用于制作扒翅。沙翅，以许斤犁头鳐鳍制成，又称犁头鲨翅。背鳍 2 只、尾鳍 1 只为 1 套。以体形大、翅筋多、涨性足者为佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。质地软糯，可用作扒翅。尾翅开成两块者，上半叶带骨一块叫尖翅，下半叶不带骨一块叫荷包翅。沙婆翅，以锥齿鲨 (又称白蒲鲨、白婆鲨) 鳍制成。全套 8 只：背翅、胸翅、腹翅各 2 只，臀翅、尾翅各 1 只。背翅、臀翅又称横如沙翅;尾翅又称沙婆尾，但如开成两块，则上半叶带骨称沙婆吉翅，下半叶不带骨称沙婆净钩。此套鱼翅翅板薄，翅筋呈淡红褐色，质地较糯，属名贵翅类。不过烹制后假如冷却，轻易回复生硬。上色翅，以犁头鳐 (又称圆头鲨) 鳍制成。全套 4 只：背翅 1 只，称上披刀;胸翅 2 只，称上青;尾翅 1 只，称上色净钩。多产于台湾高雄一带，涨发率较高。中色翅，以杂鲨鳍制成，又称杂翅、乌沙翅。全套 4 只：背翅 1 只，称中色披刀;胸翅 2 只，称中青;尾翅 1 只，称中色尾，如开成 2 块后，上半叶带骨称中色吉尾，下半叶不带骨称中色净钩，涨发率低于上色翅。小杂翅，以较小鲨鱼背鳍、尾鳍和大鲨小鳍制成，每制 500 克杂翅需小鲨鱼达数十只，常见于加工散翅、翅饼等净翅。加工翅，通常选含翅筋较多、骨头较少鱼鳍加工，除去鱼鳍基部附着肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。依据加工方法和成品形状不一样，分为下列多个：明翅，又称金花翅。将鲜翅剖开，除去中骨，再粘合一起，有些经压平，再经熏制和干燥而成。成品色白而微黄，能够直接供烹调应用。按成品大小又分为：大明翅(以大型鱼鳍制成，大可如扇，干品个重达 500 克);中明翅 (以中等鱼鳍制成);小明翅 (以小型鱼鳍制成，干品个重有达十几克)。大翅，加工中只退沙，不出骨制品。长翅，加工中仅退沙、出骨制品。青翅，加工时仅除去鱼鳍基部附着肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等处理制品。翅绒，将鱼鳍加热去沙后，用刀自翅根部剖成 2 片，除去中骨，分离翅筋，再将两片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。净翅，又称翅针、须翅、翅条、