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《食品加工工艺》教学纲领
(食品营养和检测专业 64课时)

课程编码：011033 学分：4
总课时：64 试验（实训）课时：32
适用专业：食品营养和检测 开课学期：2
所在学院：现代服务学院
纲领主撰人：肖伟民 纲领审核人：肖伟民

一、课程基础信息
课程代码：040654
课程名称：食品加工工艺学
英文名称：Processing Technology of Food
课程类别：专业课
学 时：90
学　　分：4.5
适用对象：食品质量和安全
考评方法：考试，平时成绩占总成绩30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学
二、课程介绍
本课程是依据技术上优异、经济上合理标准，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和方法一门应用科学。经过本课程学习，使学生了解和掌握食品加工基础原理、适宜加工工艺及方法，为以后深入学习和从事各类食品加工生产、科研、产品及工艺创新和产品质量控制等工作打下基础。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.
三、课程性质和教学目标
本课程为食品质量和安全专业专业课。教学目标以下：
1、了解以关键植物和动物为基础原料，依据它们内在品质特点，采取科学加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异加工产品。
2、掌握多个关键动植物食品深加工理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握技术食品加工基础理论和工艺技术基础上，学习探索、改善和创新食品加工工艺和技术方法。
四、教学内容及要求
绪　论
（一）目标和要求
1．掌握食品及食品加工工艺概念
2．了解中国食品加工历史和现实状况
3．了解食品加工工艺学研究关键内容
（二）教学内容
第一节 食品概念
关键内容：食品、一般食品、特殊膳用食品及保健食品概念。
第二节　食品加工工艺
关键内容：食品加工概念及食品加工目标。
　　　 第三节　食品工业及其发展趋势
关键内容：了解中国食品工业组成及其发展趋势。
第四节 食品工艺学研究内容
关键内容：了解食品加工工艺学概念及其研究内容。
第一篇 食品原料和材料
第一章 植物性食品原料
（一）目标和要求
1.了解果蔬等植物性食品原料成份种类
2.了解关键植物性食品成份特点
（二）教学内容
第一节 果蔬
1．关键内容
果蔬所含化学成份种类和基础特点。
2．基础概念和知识点
果蔬水分存在形式、食品加工用酸特点、果蔬所含单宁加工性质。
第二节 大豆
1.关键内容
大豆中所含蛋白质含量及基础特点。
2.基础概念和知识点
大豆含有氨基酸特点、大豆蛋白质等电点。
第三节 谷物
1.关键内容
谷物所含蛋白质种类。
2.基础概念和知识点
面筋蛋白组成和作用。
第二章 动物性食品原料
（一）目标和要求
1.了解肉定义、组成和形态
2.了解肉物理性质、化学组成及其在加工过程中基础改变
3.了解水产原料特征
（二）教学内容
第一节 畜肉和禽肉
1.关键内容
肉组成，。
2.基础概念和知识点
肉定义，糖原，肉在加工过程中改变。
第二节 水产原料
1.关键内容
水产原料特征和物理性质。
2.基础概念和知识点
水产资源多样性和多变性。
第三章 食品加工用其它材料
（一）目标和要求
1、了解常见食品油脂种类及基础组成
2、蛋和蛋制品
（二）教学内容
第一节 油脂
1. 关键内容
食用油脂基础组成，食用油脂种类。
2. 基础概念及知识点
油脂，固态、半固态、液态油脂。
第二节 蛋和蛋制品
1、 关键内容
蛋结构及组成，蛋保藏和加工。
2、 基础概念及知识点
蛋液稳定化，蛋品加工。
3、 问题和应用：
蛋制品应用范围关键有哪些？
第二篇 罐藏食品工艺学
第一章 总 论
（一）目标和要求
1．目标在于经过讲述罐头食品种类、罐头食品加工基础工艺过程和历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》产生、发展历史、现实状况及其应用前景。
2．要求了解和了解罐头食品概念、特点、意义及4大基础工序。
（二）教学内容
第一节：罐藏食品沿革和发展
1．关键内容
罐藏食品发明、发展和演变过程及发展趋势。
2．基础概念和知识点
罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌
3．问题和应用
罐藏食品特点；杀菌和商业无菌。
第二节：罐藏食品分类
1．关键内容
肉禽类、果蔬类和其它类罐藏食品等
2．基础概念和知识点
罐藏食品按国家标准GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法不一样分成若干类。
3．问题和应用
了解中国罐藏食品分类基础情况。
第三节：罐藏容器准备
1．关键内容
罐藏容器清洗和消毒、灌盖打印、空罐钝化处理
2．基础概念和知识点
金属罐、玻璃罐清洗有些人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。
3．问题和应用
什么是空罐钝化处理？为何要进行钝化处理？
（二）教学内容
第四节：装罐和注液
1． 关键内容
装罐通常要求、方法和注液
2．基础概念和知识点
顶隙、装罐时间控制、人工和机械装罐等
3．问题和应用
预留顶隙目标是什么？
第五节：排气和密封
1．关键内容
预封、排气、密封
2．基础概念和知识点
排气作用和方法；影响真空度关键原因；
3．问题和应用
排气作用是什么？最常见排气方法有哪些？
第六节：杀菌和冷却
1．关键内容
杀菌目标和要求；罐头食品中微生物；影响罐头热杀菌原因；热杀菌工艺条件和技术。
2．基础概念和知识点
商业杀菌；影响罐头热杀菌原因；热杀菌工艺条件确实定；
3．问题和应用
影响罐头热杀菌关键原因是什么？什么是商业杀菌？
第七节：罐藏容器腐蚀
1．关键内容
罐内外壁腐蚀类型、镀锡拨薄钢板内壁腐蚀、金属罐外壁腐蚀
2．基础概念和知识点；
均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；
3．问题和应用
（1）影响罐内壁腐蚀原因和减缓方法是什么？
（2）罐外锈蚀原因和方法是什么？
第二章、 果蔬类罐头
（一）目标和要求
1．了解和掌握罐藏对果蔬原料基础要求；
2．了解果蔬原料处理方法；
3．了解和掌握水果罐头基础工艺和部分实例；
4．了解和掌握果酱类罐头原理、工艺和常见质量问题；
5．了解和掌握蔬菜罐头工艺和部分实例。
（二）教学内容
第一节：罐藏对果蔬原料基础要求
1．关键内容
果蔬原料特点；罐藏对果蔬原料基础要求
2．基础概念和知识点
了解果蔬原料特点及其对加工适应性有利于优质罐头生产
3．问题和应用
果蔬原料特点是什么？
第二节：果蔬原料处理
1．关键内容
原料分选和洗涤、去皮和修整、热烫和漂洗、抽真空处理
2．基础概念和知识点
去皮要求和方法、热烫和漂洗、抽真空处理
3．问题和应用
热烫目标是什么？抽真空处理方法有多个？
第三节：糖水水果罐头
1．关键内容
糖水水果罐头工艺综述和实比如糖水梨罐头等；
2．基础概念和知识点
糖水水果罐头基础工艺步骤
3．问题和应用
水果罐头变色及其预防方法是什么？
第四节：果酱类罐头
1．关键内容
果胶凝胶基础理论；果酱类罐头工艺综述和实比如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见质量问题；
2．基础概念和知识点
高甲氧基果胶凝胶形成条件；低甲氧基果胶凝胶形成条件。
3．问题和应用
高、低甲氧基果胶凝胶形成条件有什么区分？
第五节：蔬菜罐头
1．关键内容
蔬菜罐头工艺综述和加工实例；
2．基础概念和知识点
蔬菜类罐头常见质量问题
3．问题和应用
蔬菜类罐头常见质量问题是什么？
第三章、水产类罐头
（一）目标和要求
1．了解和掌握水产类罐头原料预处理；
2．了解和掌握水产类罐头产品基础加工工艺及常见质量问题分析；
3．了解和掌握调味类罐头产品加工方法和常见质量问题分析；
4．了解和掌握油浸类罐头产品加工方法和常见质量问题分析。
（二）教学内容
第一节：水产类罐头原料预处理
1．关键内容
原料解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
2．基础概念和知识点
原料解冻常见方法：空气解冻法和水解冻法；脱水目标和方法；装罐等
3．问题和应用
（1）不一样阶段原料清洗目标是什么？
（2）水产类罐头装罐注意事项是什么？
第二节：清蒸类水产罐头
1．关键内容
清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等
2．基础概念和知识点
清蒸鱼类罐头概念；血蛋白凝固；肉质软化（液化）粘罐等
3．问题和应用
清蒸类水产罐头常见质量问题及方法是什么？
第三节：调味类水产罐头
1．关键内容
五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等
2．基础概念和知识点
调味类罐头概念；红烧鱼罐头特点和调味方法；茄汁鱼类罐头特点和种类等
3．问题和应用
（1）茄汁鱼类罐头茄汁变暗预防方法是什么？
（2）瘪罐原因和预防方法是什么？
第四节：油浸类水产罐头
1．关键内容
油浸类水产罐头特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等
2．基础概念和知识点
油浸调味概念；油浸类水产罐头特点和调味方法；
3．问题和应用
油浸类水产罐头常见质量问题及预防方法是什么？
第四章 其它类罐头
（一）目标和要求
1．了解和掌握坚果类罐头工艺综述和加工实例；
2．了解和掌握粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例；
3．了解和掌握汤类罐头产品种类、特点和加工实例；
（二）教学内容
第一节：坚干果罐头
1．关键内容
干果原料及工艺综述和实例
2．基础概念和知识点
干果烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌
3．问题和应用
坚干果罐头密封后是否进行杀菌？
第二节：粥类罐头
1．关键内容
粥类罐头产品种类、特点、工艺综述和实例
2．基础概念和知识点
原料及基础要求、原料预处理
3．问题和应用
粥类罐头常见质量问题及方法是什么？
第三节：汤类罐头
1．关键内容
汤类罐头产品种类、特点和加工实例
2．基础概念和知识点
通常以汤主原料或多个原料名命名
3．问题和应用
牛尾汤操作关键点是什么？
第五章、软罐头
（一）目标和要求
1．了解和掌握软罐头概念和特点；
2．了解和掌握软罐头产品工艺综述和实例；
3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。
（二）教学内容
第一节：概述
1．关键内容
软罐头概念和特点、容器
2．基础概念和知识点
软罐头优点和不足；常见容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）
3．问题和应用
什么是软罐头？其特点是什么？
第二节：软罐头生产工艺
1．关键内容
软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头生产常见质量问题分析。
2．基础概念和知识点
装填、排气；密封；杀菌和冷却
3．问题和应用
软罐头常见质量问题及方法是什么？
第三篇 软饮料工艺
第一章 概述
（一）目标和要求
1. 掌握软饮料概念及分类
2. 了解和掌握软饮料用水处理
3. 了解软饮料配料及通常生产工艺
（二）教学内容
第一节 软饮料概念及分类
1.关键内容
概念及分类。
2.基础概念和知识点
概念及分类。
第二节 软饮料用水处理
1.关键内容
软饮料用水水处理工艺及其关键点。
2.基础概念和知识点
水硬度。
第三节 配料
1.关键内容
软饮料生产关键配料及其它食品配料。
2.基础概念和知识点
常见甜味剂、酸味剂种类，糖甜度、香料概念。
3．问题和应用：常见甜味剂有哪些？
第二章 碳酸饮料
（一）目标和要求
１．了解碳酸饮料生产工艺类型
２．了解调味糖浆制备、调和和碳酸化及灌装方法
（二）教学内容
　　　　　第一节 碳酸饮料生产工艺类型
1.关键内容
现调式及预配式。
2.基础概念和知识点
碳酸饮料概念。
第二节 调味糖浆制备
1.关键内容
原糖浆制备及调味糖配合。
2.基础概念和知识点
糖浆浓度表示方法、测定方法和读数校正方法。
第三节 调和和碳酸化、灌装
1.关键内容
调和系统和碳酸化、灌装方法。
2.基础概念和知识点
碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。
3．问题和应用
影响碳酸酸饮料品质原因关键有哪些？
第三章　果蔬汁及蔬菜汁饮料
（一）目标和要求
1.了解果蔬汁饮料生产通常工艺及其工艺关键点
2．了解果汁和蔬菜汁生产通常工艺
（二）教学内容
第一节 果汁饮料生产通常工艺
1.关键内容
工艺步骤。
2.基础概念和知识点
工艺操作关键点。
第二节 果汁生产工艺
1.关键内容
关键了解柑桔果汁通常生产工艺。
2.基础概念和知识点
柑桔原果汁、浓缩果汁。
第三节 蔬菜汁生产工艺
1.关键内容
蔬菜汁类型及通常加工工艺。
2.基础概念和知识点
蔬菜汁通常特征。
3.问题和应用：
影响酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质原因有何不一样？
第四篇 果蔬制品工艺
第一章 果蔬速冻
（一）目标和要求
1．了解冷冻中物理改变对果蔬影响
2．了解冷冻中化学改变对果蔬影响
3．掌握不一样果蔬原料在冻结前处理方法
4．了解或掌握果蔬速冻工艺
（二）教学内容
第一节 影响果蔬速冻产品质量关键原因
1.关键内容
物理及化学影响原因。
2.基础概念和知识点
速冻，果蔬原料冰点，最大冰晶生成带。
第二节 果蔬速冻工艺
1.关键内容
果蔬速冻通常工艺及不一样原料速冻工艺区分。
2.基础概念和知识点
速冻关键工艺步骤选择及控制技术。
第三节 速冻产品包装和贮藏
1.关键内容
包装材料及贮藏关键点。
2.基础概念和知识点
镀冰衣。
3.问题和应用
影响速冻产品品质影响关键有哪些？
第二章　果蔬糖制和腌制
（一）目标和要求
１．深入掌握糖制基础原理
２．了解或掌握果脯和蜜饯生产工艺
３．了解或掌握蔬菜腌制基础原理
４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜加工工艺
（二）教学内容
第一节 果脯和蜜饯
1.关键内容
果脯和蜜饯加工原理及加工工艺。
2.基础概念和知识点
返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮概念。
第二节 泡菜
1.关键内容
蔬菜腌制原理及泡菜加工工艺。
2.基础概念和知识点
泡菜、食盐渗透压、微生物耐盐性。
第三节 咸菜和酱菜
1.关键内容
咸菜及酱菜市场地位及加工工艺。
2.基础概念和知识点
咸菜及酱菜概念，咸菜及酱菜风味形成特点。
3.问题和应用
1) 果脯和蜜饯有什么区分？
2) 影响泡菜品质原因关键有哪些？
第五篇 乳制品工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握当今中国外优异乳制品加工技术
2．熟知系列乳制品生产工艺，培养开发新型乳制品思绪和科学研究能力。
（二）教学内容
第一章　概论
1. 关键内容
了解乳制品工业发展现实状况和分类，掌握乳组成及性质，掌握原料乳处理技术。
2. 基础概念和知识点：
乳组成、性质及原料乳预处理技术
第二章　乳热处理技术和液态乳生产
1. 关键内容
了解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。
2. 基础概念和知识点：
多种液态乳生产工艺
第三章 乳脂分离技术和奶油生产
1. 关键内容
了解分离原理和技术，掌握稀奶油、奶油加工原理和工艺。
2. 基础概念和知识点：
奶油加工原理和工艺。
第四章 乳浓缩技术和炼乳生产
1. 关键内容
了解乳浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品。
2. 基础概念和知识点：
炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶控制，淡炼乳生产中稳定性控制。
第五章　乳干燥技术和乳粉生产
1. 关键内容
掌握乳干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功效性乳粉产品趋势及开发动态。
2. 基础概念和知识点：
乳干燥原理及乳粉生产工艺、乳粉速溶性。
第六章　酸奶发酵技术和酸奶生产
1.关键内容
掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶功效和新品开发。
2.基础概念和知识点：
酸奶发酵剂
第六篇 肉制品加工工艺
第一章 腌腊肉制品加工工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握腌腊肉制品加工原理、方法和技术
2．了解多个关键腌腊肉作品加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 腌腊肉制品加工保藏原理
1．关键内容
腌制作用、原理、和方法；
2．基础概念和知识点
腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐发色机理；
3．问题和应用
影响腌腊肉制品多个关键原因是什么？常见腌制方法有哪些？
第二节 关键腌腊肉制品加工工艺和方法
1．关键内容
金华火腿和广式腊肉加工工艺和操作关键点
2．基础概念和知识点
腌腊产品特点、加工工艺和方法
3．问题和应用
金华火腿和广式腊肉加工工艺和操作关键点是什么？
第二章 酱卤肉制品加工工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握酱卤肉制品加工原理、方法和技术
2．了解多个关键酱卤肉作品加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 调 味
1．关键内容
调味方法分类、常见香辛料、其它辅助材料
2．基础概念和知识点
基础调味、定性调味和辅助调味；香辛料分类、作用；
3．问题和应用
调味基础方法；香辛料种类及作用。
第二节 煮制和酱卤
1．关键内容
酱卤制品清煮和红烧；
2．基础概念和知识点
煮制和酱卤过程中肉物理、化学及组织形态改变
3．问题和应用
调味有多个方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道关键工序？应怎样控制其质量？
第三章 熏烤肉制品加工工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握熏烤肉制品加工原理、方法和技术
2．了解多个关键熏烤肉作品加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 烟熏目标、方法
1．关键内容
熏制目标和方法
2．基础概念和知识点
熏肉制品概念；熏制目标及方法
3．问题和应用
熏制目标是什么？常见方法有哪些？
第二节 熏制原理
1．关键内容
烟熏材料；熏烟成份；熏烟成份蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉制品质量影响
2．基础概念和知识点
熏材选择、熏烟关键化学成份及其成份蓄积、浸透和扩散；
3．问题和应用
烟熏材料种类及特征是什么？影响熏烟成份浸透原因有哪些？
第三节 烟熏制品保藏原理
1．关键内容
干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物影响及对食品卫生影响；
2．基础概念和知识点
熏烟干燥作用；关键化学成份中抗菌性物质及其对微生物影响
3．问题和应用
烟熏对肉制品影响和作用是什么？
第四节 烟熏设备及关键熏制品加工
1．关键内容
烟熏设备种类；全自动烟熏室；生熏制品及熟熏制品加工
2．基础概念和知识点
全自动烟熏室特点；生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法
3．问题和应用
生熏制品及熟熏制品区分和联络是什么？
第四章 灌肠类肉制品加工工艺
（一）目标和要求
1．了解灌肠类产品种类、特点；
2．了解和掌握灌肠类产品加工工艺及操作关键点；
3．了解多个关键灌肠产品加工方法；
（二）教学内容
第一节 种类、特点及加工要求
1．关键内容
灌肠类肉制品种类、特点及加工要求
2．基础概念和知识点
灌肠肉制品概念、种类、特点；绞肉和斩拌目标和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；
3．问题和应用
绞肉和斩拌目标和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制操作关键点有哪些？
第二节 多个灌肠加工方法和工艺
1．关键内容
猪肉灌肠加工工艺；大、小红肠加工工艺；火腿肠加工工艺
2．基础概念和知识点
工艺关键点；配料和拌料；
3．问题和应用
大、小红肠异同点是什么？
第五章 干制肉类制品加工工艺
（一）目标和要求
1．了解干制类肉制品产品种类、特点；
2．了解和掌握干制类肉制品产品基础加工工艺及操作关键点；
3．了解和掌握多个关键干制类肉制品产品加工方法。
（二）教学内容
第一节 脱水干制作用和方法
1．关键内容
干制作用、意义；干制方法；
2．基础概念和知识点
干制肉制品概念、种类、特点及作用；干制方法
3．问题和应用
多个干制方法应用条件和优缺点是什么？
第二节 干燥过程中水分移动及特征
1．关键内容
肉中水分状态；影响水分移动原因；干燥曲线和干燥速率曲线；
2．基础概念和知识点
水分3种状态；水分移动规律和影响原因；干燥曲线和干燥速率曲线特征；
3．问题和应用
水分移动规律和影响原因是什么？
第三节 干制对肉品质影响
1．关键内容
物理改变；化学改变；组织结构改变
2．基础概念和知识点
干制对肉品质影响关键是干制过程中一系列物理改变；化学改变；组织结构改变；
3．问题和应用
干制对肉品质影响有哪些？
第四节 关键干制品加工方法
1．关键内容
肉干、肉松、肉脯等加工工艺、方法
2．基础概念和知识点
干制品大全部是经过调味后干燥加工而成。
3．问题和应用
肉松操作关键点有哪些？咖喱猪肉干和肉脯有什么不一样？
第六章 肉禽类罐头加工工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握肉禽类罐头种类、特点；
2．了解和掌握肉禽类罐头产品基础加工工艺及操作关键点；
3．了解和掌握多个肉禽类罐头产品加工方法；
（二）教学内容
第一节 肉禽类罐头加工基础原理
1．关键内容
基础原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；加工基础工艺及操作关键点
2．基础概念和知识点
排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工基础工艺。不一样原料、不一样包装容器其基础工艺相同，但操作关键点各异。
3．问题和应用
肉禽类罐头加工基础原理和基础工艺是什么？
第二节 多个肉类罐头加工工艺和方法
1．关键内容
清蒸原汁类罐头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头
2．基础概念和知识点
产品特点；原辅料选择；配料及调味；原料定额计算；午餐肉含肉率问题；产品质量控制
3．问题和应用
清蒸原汁类罐头原料定额计算；午餐肉含肉率问题及产品质量控制问题。
第七篇 糖果和巧克力加工工艺
（一）目标和要求
1．了解和掌握当今中国外优异糖果巧克力加工工艺
2．培养开发新型糖果巧克力制品思绪和科学研究能力
（二）教学内容
第一章　糖果
1. 关键内容
掌握糖果概念和分类、硬糖、焦香糖果、充气糖果及凝胶糖果。
2. 基础概念和知识点：
糖果组成、性质及加工工艺，掌握多种糖果加工工艺。
第二章　巧克力制品
1. 关键内容
掌握巧克力关键特征及、基础组成及生产工艺。
2.基础概念和知识点
巧克力生产工艺。
3.问题和应用（能力要求）
掌握巧克力基础加工工艺
第八篇 粮谷制品加工工艺
第一章 米粉、面条及方便面
（一）目标和要求
１．了解米粉及面条种类
２．了解或掌握米粉和面条加工工艺
（二）教学内容
第一节 米粉加工
1.关键内容
米粉种类及加工工艺。
2.基础概念和知识点
湿米粉、干米粉、方便米粉、回生。
第二节 挂面及方便面
1.关键内容
挂面及方便面生产工艺。
2.基础概念和知识点
　静置熟化，压延。
第二章 蒸煮挤压食品
（一） 目标和要求
１． 了解挤压膨化原理
２． 掌握挤膨化食品加工工艺
（二） 教学内容
第一节 挤压技术特点和挤压膨化原理
1.关键内容
挤压膨化技术特点，挤压膨化原理。
2.基础概念和知识点
表观密度，膨化度。
第二节 挤压过程中多种成份改变
1.关键内容
淀粉、蛋白质、脂肪及维生素改变。
2.基础概念和知识点
淀粉糊化度，网状空间结构，无定形，微晶束。
第三节 挤压食品工艺
1.关键内容
工艺步骤。
2.基础概念和知识点
工艺操作关键点。
3.问题和应用
挤压膨化工艺操作关键点有哪些？
第三章 焙烤食品
（一）目标和要求
1．了解或掌握面团调制技术及面包加工工艺
2．了解饼干加工工艺
3．了解糕点分类及加工工艺
（二）教学内容
第一节 面包
1．关键内容
原辅料组成和作用，面包生产工艺。
2．基础概念及知识点
面团调制，醒发。
第二节 饼干
1．关键内容
饼干分类及生产工艺。
2．基础概念及知识点
韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。
第三节 糕点
1．关键内容
糕点分类、馅料制作及广式月饼生产工艺。
2．基础概念及知识点
糕点、馅料。
3．问题和应用
影响面包产品品质关键原因有哪些？
第九篇 调味品加工工艺
（一）目标和要求
了解和掌握当今中国外优异调味品加工工艺，培养开发新型调味品制品思绪和科学研究能力。
（二）教学内容
第一章　酱油和酱类
1. 关键内容
掌握酱油生产工艺及酱类生产工艺。
2. 基础概念和知识点：
酱油和酱类概述及加工工艺
3. 问题和应用（能力要求）
掌握酱油和酱类加工工艺
第二章　醋
1.关键内容
掌握食醋酿造原理及固态发酵法制醋。
2.基础概念和知识点：
食醋生产工艺
3.问题和应用（能力要求）
掌握食醋基础加工工艺
第三章　黄酒
1.关键内容
了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒生产工艺。
2.基础概念和知识点：
黄酒生产工艺
3.问题和应用（能力要求）
掌握黄酒基础加工工艺
第十篇 食品工业三废处理
（一）目标和要求
了解食品工业三废处理
（二）教学内容
第一章　食品工业废水
关键内容：食品工业废水特征，食品工业废水处理基础方法及食品工业废水生物处理。
第二章　食品工业废弃物利用
关键内容：食品工业废水利用及食品加工固体废物利用。
五、各教学步骤课时分配
教学步骤
教课时数

课程内容
讲

课
习
题
课
讨
论
课
试验
其它教学步骤
小

计
绪论
1

1
第一篇

第一章
2

２
第二章
2

２
第三章
2

2
第二篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
2

2
第五章
2

2
第三篇

第一章
3

3
第二章
2

2
第三章
3

3
第四篇

第一章
3

3
第二章
4

4
第五篇

第一章
1

1
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
3

3
第五章
2

2
第六章
2

1
第六篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
2

2
第五章
2

2
第六章
2

2
第七篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第八篇

第一章
3

2
第二章
3

3
第三章
5

1

6
第九篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第十篇

第一章
2

2
第二章
2

2
试验

9

9
累计
81

9

90
六、推荐教材和教学参考资源
教材：
赵晋府主编.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，1999年11月第2版，1月第4次印刷
参考书：
1、蒋爱民主编.肉制品工艺学，陕西科学技术出版社，1996年4月第1版
2、夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，1月第1版
3、李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，
4、刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997
七、其它说明
纲领制订人：赖 健 王德培 王 琴 制订日期：.6
纲领审定人：白卫东 陈海光 审定日期：.6

一、课程性质和任务
1.性质
《食品营养学》是食品质量和安全专业专业基础课，它是研究食物、营养、和人体健康一门科学。经过本课程系统学习使学生掌握相关食品、营养、营养素和健康基础理论知识，含有分析和评价食物营养价值基础技能。为学习后续课程学习奠定必需理论基础。

是专业一门专业必修课程，本课程教学目标，是使学生系统地掌握食品营养学基础理论和知识，冰雨食品加工业亲密联络，掌握食品加工对各类营养素和月食品营养价值影响和促进营养方法和路径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解，为后续课程学习和以后从事食品营养工作打下扎实基础。

5.先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析检验

2.任务
《食品营养学》是由食品营养学以基础营养学为关键，关键由基础营养学、特殊人群营养、营养和疾病、公共营养四部分组成；经过理论讲授，要求学生掌握各营养素生理功效、缺乏症、供给量标准和食物起源；不一样人群生理特点和其对营养需要、膳食供给；营养和疾病关系，疾病饮食预防和诊疗标准。其中关键是基础营养学部分。经过理论和试验教学，使学生掌握食品营养学基础理论知识和技能，了解学科发展动向，锻炼学生理论联络实际思维方法和实事求是科学作风。
二、课程教学目标
（一）知识目标
1．从事素材采集、素材分类和加工基础知识；
2．对网络稿件内容进行编辑加工方法；
3．利用信息公布系统进行稿件公布操作；
4．利用相关软件进行网页制作基础方法；
5．掌握网络信息处理方法及网络信息采集技术；
6．掌握各类搜索引擎使用方法；
7．熟悉非万维网信息采集方法；

了解食物所含营养素类型和实务在消化道中消化吸收过程。

（二）能力目标
1．能够从事素材采集、素材分类和加工；
2．对网络稿件内容进行编辑加工；
3．利用信息公布系统进行稿件公布；
4．利用相关软件进行网页制作；
5．组织网上调查及进行论坛管理；
6．进行中小型网站专题、栏目、频道策划及实施。
（三）素质目标
1．身心健康，含有良好职业道德和职业素养；
2．良好沟通和合作能力，主动开拓精神和创新能力。
三、教学内容及要求
第一章 绪 论
1.1 掌握食品营养学基础概念
1.2 了解食品营养学科发展历史
1.3 熟悉食品营养学目前关键工作任务
第二章 营养学基础
2.1 掌握三大营养素能量系数及人体能量消耗路径、计算方法
2.2 了解蛋白质营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量和食物起源
2.3 了解脂类分类和营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功效，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量和食物起源
2.4 了解碳水化合物分类，营养学意义，熟悉其供给量和食物起源
2.5 了解无机盐和微量元素关键生理功效，熟悉人体必需微量元素种类，掌握钙、铁、锌、硒、碘生理功效，代谢特点、缺乏症及其食物起源
2.6 了解维生素分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸生理功效，掌握其缺乏症、营养水平判定及食物起源
第三章 不一样生理人群营养
3.1 了解孕妇孕期生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿影响，掌握孕妇营养需要
3.2 了解人体泌乳生理，掌握乳母营养需要
3.3 了解婴儿生长发育特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉使用方法
3.4 熟悉儿童、青少年生理特点及合理营养和膳食
3.5 熟悉老年人生理代谢特点，掌握老年人营养需要
第四章 各类食品营养价值
4.1了解谷类结构和营养分布，加工和烹调对谷类营养价值影响，掌握谷类化学组成及营养价值
4.2熟悉豆类化学组成和营养价值，了解豆类中抗营养原因及其功效性物质，
4.3 熟悉蔬菜和水果营养价值及加工烹调对其营养价值影响
4.4 掌握肉类及鱼类关键化学组成及营养价值
4.5 熟悉奶类组织结构和性质，掌握奶类和乳制品营养价值
4.6 了解蛋类组成成份及营养价值
第五章 营养和疾病
5.1 了解营养和动脉硬化关系，掌握其膳食调整和控制标准
5.2 熟悉糖尿病流行病学特点，掌握其饮食控制标准
5.3 熟悉肥胖发生机制，影响原因及对健康危害，掌握肥胖预防和诊疗
5.4 熟悉中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
2．经过学习本课程，应含有以下能力：
以食品营养学基础理论分析评价食品营养价值，为不一样生理人群设计合理膳食和食物选择能力，在加工中最大程度保留营养素思维方法。
三、课程教学内容（各章、节基础内容，用※标注为自学内容）
第一章 绪