如家酒店连锁公司餐厅服务手册模板.doc

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熟悉餐厅部署、台面布局、菜肴酒水特点特色,和服务标准。12. 负责制订酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。13. 加强对物品领用及日常消费进行监督管理。14. 定时指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。15. 依据经营管理中发觉问题，立即向店长及店长助理提出合理化提议。16. 制订培训计划，定时组织技能培训，不停提升餐厅服务人员服务技能。17. 根据要求，负责酒店职员餐供给计划，确保菜肴和服务质量。18. 加强对安全、消防、食品卫生等相关制度和法规培训和监督19. 做好和前台、客房等全部相关岗位人员协作工作，满足客人需求。20. 完成店长及店长助理交办其它工作任务。餐厅服务人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、正确、高效服务，严格实施酒店各项服务标准，努力树立酒店良好品牌和公众形象。工作内容： 1. 根据酒店餐饮着装要求上岗，保持良好精神状态。2. 礼貌待客，微笑服务。碰到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3. 引领客人入座，并立即做好餐前服务。4. 根据服务标准做好开餐前准备工作。5. 熟练掌握多种酒水饮料名称、特征及价格。6. 熟悉本酒店餐饮风格及菜肴口味特点和烹饪方法。7. 适时向客人推荐多种菜肴和酒水饮料，了解客人消费心理。8. 掌握正确上菜方法，介绍每道菜名。9. 掌握正确结帐方法和步骤，做到正确.周到.无误。10. 立即处理客人提出需求，做到客人满意。11. 立即处理客人意见和投诉，并立即向主管汇报。12. 正确使用餐厅各式器皿并熟悉其保养方法。13. 负责本岗位卫生工作，保持餐厅洁净、整齐和美观。14. 保持餐车、餐具整齐卫生，补充各式餐具及备用具。15. 主动参与酒店业务知识培训，提升餐饮服务和销售技能。16. 做好酒店职员用餐服务，热情和主动。17. 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派工作。厨房人员岗位职责：直属上级：值班经理/餐饮主管岗位职责：为客人和酒店职员提供美味和健康卫生菜肴，配合餐厅服务为客人提供正确高效服务，满足客人需求。工作内容： 1. 根据工作程序和标准做好开餐前准备工作。2. 根据标准，制作优质菜肴，提供立即菜肴服务，满足客人需求。3. 做好菜肴成本核实，并严格根据要求制作。4. 帮助酒店负责检验原材料等质量验收工作，并做好库存管理。5. 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。6. 虚心学习，不停创新，提升烹饪制作技术，满足客人需求。7. 做好日常成本控制，杜绝食品原材料浪费。8. 做好定时成本盘点和毛利结算工作。9. 确保厨房卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。10. 做好厨房用具、设备、设施清洁和维护保养。11. 增强节能意识，降低能源费用。严格控制费用。12. 做好酒店职员每日三餐供给工作，确保质量。13. 做好厨房安全防火工作，时刻检验厨房设备安全。14. 完成上级交给其它工作任务。厨房助工岗位职责：直属上级：厨房人员/餐饮主管岗位职责：根据规范操作，确保厨房环境卫生和洁净卫生餐具供给。1. 严格根据标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。2. 负责餐具、厨具等用具清洗、消毒工作，并注意用具损耗。3. 按要求整齐摆放全部餐具和厨具用具，避免污染。4. 负责洗皿间、职员食堂区域地面、墙面环境卫生和职员餐厅餐桌整齐摆放。5. 正确使用和检验洗皿间设备，发觉问题立即上级主管。6. 立即清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等。7. 时刻注意厨房日常安全，发觉问题立即汇报。8. 认真遵守酒店各项规章制度。9. 完成领导交办其它工作。任务清单餐厅服务标准职位任务1、餐厅服务员每日工作步骤2、厨房每日工作步骤3、餐前准备步骤4、预订步骤5、早餐步骤6、正餐步骤7、铺台步骤8、餐后清理步骤9、原材料采购保管步骤10、洗皿工作步骤11、早餐标准菜单12、餐厅卫生管理制度13、餐厅卫生要求14、厨房卫生管理制度15、贮存工作卫生规范职位任务-Task 1餐厅服务员每日工作步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、按时签到上岗 提前15分钟到酒店，做好上岗前准备，并签到 整齐好着装，注意仪容仪表。2、听取工作安排 听取主管对当日工作安排。 了解用餐情况3、餐前准备工作 检验卫生工作，做到：地面无污渍、无烟蒂纸屑；玻璃明亮；照明均匀、完好；空调运转正常，餐桌整齐 备好服务用具 按标准摆放餐具 清点仓库内饮料和酒水4、用餐服务工作 礼貌问候， 引领客人入座 递上餐单并问询酒水/饮料 点菜，并复述确定 关注来宾，立即上菜 留心客人，主动更换餐碟、烟灰缸等 咨询客人意见 结帐5、结束工作 立即清理餐桌 重新按规范摆台 整理餐厅用具 清洁餐厅环境 整理表单和统计销售 整理和盘点商品职位任务-Task 2厨房每日工作步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、按时签到上岗 按要求提前到酒店，上岗签到。 整齐好着装，注意个人卫生和仪容仪表2、餐前准备工作 清理厨房卫生和厨房用具 检验厨房设施设备 检验库存和食品卫生 验收和备好原材料等 立即和前台联络,了解当日住客情况3、菜肴加工和制作 按要求制作早餐品种 职员餐制作 当日午市开市准备 制作主食及冷荤 烹制菜品4、用餐结束 清理厨房，保持洁净 检验厨房设备安全 听取餐厅服务意见及提议 改善菜肴质量-5、制订采购计划 制订第二天采购计划 采购联络和申报 制订第二天菜点计划- 根据仓库备品情况和第二天预定情况- 关注酒店出租率情况，职位任务-Task 3服务员餐前准备工作步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、上岗准备 提前15分钟到岗。 换好工作服，整理着装仪 表，佩带工号牌。 女生淡装，男生刮净胡须,头发整齐。 注意个人卫生，不留指甲2、了解接待任务 主管部署当日/当市工作任务和注意事项。 服务员掌握客人餐别、标准、人数、就餐时间及要求。 和厨房保持亲密联络，传输信息- 查看是否有用餐预定单- 注意酒店出租率3、整理餐厅 餐厅卫生清扫，环境部署 检验餐厅设施、餐桌餐椅稳定安全。 调整餐厅室温、灯光、音响等。 擦拭多种餐、茶、酒具和用具。 准备全部餐厅表单 注意调味品器具清洁完好。 发觉冰箱、空调、音响等设备不正常应立即报修。职位任务3: 餐前准备步骤(续)项目-Item标准-Standard 提醒-Tips4、熟悉菜单 熟知餐厅菜名和价格。 查对当日供给菜单，确保90%菜单供给。 了解餐厅菜肴特点、口味和制作过程。 熟悉酒水品种、单价。 核实今日无法供给菜肴和尤其推荐菜肴5、备餐 将每餐所需用餐、茶、酒含有足。 将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全。 对展示柜内酒水补充。- 按标准摆放餐具6、铺设台面 依据不一样餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及餐具用具等。 摆台时要依据人数均匀地摆放。7、迎接客人 主动问候，微笑迎客。“您好，先生/小姐，请问需要用餐吗？“您好，先生/小姐，请问几位用餐？” 引领客人入座 记住常客姓名，用姓氏称呼客人。 保持精神饱满工作状态职位任务-Task 4餐厅预订步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、接收预订信息 铃响三声之内接电话。 使用标准敬语问候客：电话预订：“您好，如家餐厅。” 接待预订：“您好，先生/小姐” 问询客人姓名、房号及其它相关信息。 对认识客人，要以客人姓氏相当，给客人一个亲近自然感觉。 2、确定预订信息 填写预定菜单。 问询客人用餐时间、人数及标准。 问询预订菜单内容和有没有 特殊服务需求。 复述预订信息 在接收预订时，主动向客人介绍推荐本店特色菜肴。 在预订人数多或尤其菜肴时,能够向客人收取定金和客人签字,并立即汇报值班经理 对提出要求给优惠客人，餐厅服务人员一定要请示值班经理，再给客人回复3、确定结帐方法 确定付款方法现金支付（收预付款）客房挂帐/记帐信用卡支付支票结帐 统计付款方法，假如是记帐，需于前台查询联络 确定结帐方法后要根据结帐所需程序办理。4、和客人道别5、存档和准备 礼貌道别“M先生/小姐，谢谢您预订，再见”“假如您有其它要求,请立即和我们联络” 将预订信息完整统计在餐厅预订统计本内。 天天开市前检验预订信息 对预订人数较多或尤其菜肴时，必需事先通报值班经理和厨房职位任务-Task 5早餐服务步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、餐前准备 餐厅服务人员早晨6：30分到岗签到 早餐供给时间：7：00 9：30 整理好自助早餐台面,摆放好餐具、茶具和保温器皿 摆放好相关食品、饮料和茶水 从厨房取出准备好早餐食品。 热菜及保热食品 放入保温器皿中。 冷菜、面包等根据次序整齐摆放在台面上。 餐饮主管/值班经理现场督导和管理 餐饮服务人员要熟悉餐厅内设备设施及各式器皿正确使用，注意检验电加热安全 通常最少配置2位服务员，在接待客人超出80人以上，须配置3位服务员。2、迎候客人 主动问候客人“先生/小姐，早上好”“请问几位？” 引领或示意座位 介绍餐区及方法。 餐厅外或前台处须提醒早餐时间和价格通告客人：“可在前台购置早餐券” 前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务职位任务5: 早餐步骤(续)项目-Item标准-Standard 提醒-Tips3、收取早餐券 礼貌问询礼貌向客人收取早餐券“先生/小姐，请问您用早餐券还是房号挂帐？”，“谢谢。” 对无早餐券客人，能够指导或帮助客人到前台购置 对须挂帐客人，开具杂项收入转帐单，请客人签字确定。并在前台代为收取早餐券 通常在客人入座时，向客人收取早餐券 根据酒店业自助餐通例，客人先付帐，后就餐。这么能够减轻服务压力。 对没有持有餐券客人要礼貌说明 对挂帐客人签单单据，服务员应立即送至前台，以免漏帐。4、餐间服务 常常巡视和整理餐台上食品，立即和厨房联络填补食品。 立即整理和增补餐台上餐具 立即清理餐桌，擦拭洁净 亲密注意客人用餐所需，立即提供对应服 务 亲密注意进入餐厅客人 对不满意客人，向客人致歉，并表示改善。 要注意立即添加食品、饮料数量，和食品保温。 适时为客人添加茶水、饮料。立即撤换客人用过餐具，更换烟灰缸等。 确保用餐环境，满足更多客人用餐5、和客人道别 礼貌道别“先生/小姐，谢谢光临，再见” 提醒客人带好自己物品。6、结束工作 根据要求立即整理好餐和桌面。 整理清洁餐厅环境 汇总客人意见和建议，并汇报主管。 整理票据和表单职位任务-Task 6点餐服务步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、餐前准备 提前30分钟到岗 午餐供给时间：11：00 2：00晚餐供给时间：17：00 21：00 准备好服务所需用具。托盘、点菜单、杂项收入转帐单、笔、瓶起子 检验餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。 检验个人卫生和仪表仪容 整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等 对餐厅设施进行检验，发觉问题立即报修。 可选项：牙签盅、调料罐、花瓶、台牌等 餐饮服务人员要熟悉餐厅内设备设施及各式器皿正确使用2、迎候客人 礼貌问候：“先生/小姐，您好，请问您需要用餐吗？” “请问你们一共几位？” 微笑引客，眼光交流。 当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候。- 对常客要以姓氏相当。 引领客人到适宜或客人愿意台位。- 提醒客人保管好自己财物。-3、点菜服务 递送无偿茶水 双手呈递菜单和酒水单 主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确填写点菜单，写清台号、时间、菜品和人数 复述菜单内容，让客人进行确定。 可统计客人尤其需求，包含时间和特殊口味4、传菜服务 快速将点菜单送至厨房。 对做好菜品须仔细查对台号 将菜品放入托盘中端送 确保菜肴质量，不符合质量要求菜品立即退回 根据服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜。6、上菜服务 通常上菜时从客人右侧送上餐桌；从客人左侧撤换餐具。 上菜时，向客人报出菜名介绍出制作方法及口味。 上菜时要调整好餐桌上空间位置。 上菜通常次序：茶水-冷菜酒水热菜汤水果 服务时间：送茶时间：1分钟内点菜时间：5分钟内上菜时间：5分钟内 随时和厨房联络，调整出菜速度 要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服。- 如餐桌上空间不够时，在取得客人同意后，能够将剩下菜换成小盘。 立即送上茶水和菜单，可让客人事先选择。 在5分钟内为客人点菜 第一道菜在客人点完菜后，5分钟内。职位任务6: 点餐步骤(续)项目-Item标准-Standard 提醒-Tips7、餐间服务 随时增加菜点服务 适时为客人添加酒水、饮料等。 立即撤换客人用过餐具。更换烟灰缸 随时关注出菜时间和客人需求 依据客人用餐所需，提供对应服务。 立即清理餐桌8、结帐服务9、和客人道别 结帐时间：5分钟内 依据点菜单金额，开具杂项收入转帐单 将点菜单和帐单递交给客人，请客人确定 向客人收取钱款，当面点清，唱收唱付。 对记帐客人请客人在帐单上签字。 立即将帐单送至前台结帐 向客人递交找零和发票。 向客人表示感谢。“谢谢光临，再见” 立即送至前台，查对余额，计入客人房费帐上。 发觉客人余额不足，立即向客人说明，并做现付处理。 可向客人咨询意见和提议“感谢您提议，谢谢” 虚心接收客人意见。 对处理不了问题要立即向值班经理反应。10、结束工作 根据要求立即整理好餐桌 整理清洁餐厅环境 汇总客人意见和提议，并汇报主管。 整理票据和表单职位任务-Task 7铺台步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、铺台布 将折好台布放在餐桌中央； 将台布在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己； 用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边； 轻轻扬手，使底下缝边摊开盖在餐桌另一边上； 用拇指及食指抓住剩下缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到； 将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上； 将台布铺平，中心对准； 调整台布，拖向桌沿四边。 。2、正餐铺台 离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 离骨盆2CM左上方放汤碗； 汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟方向； 玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形； 右面离玻璃杯1CM处放筷子； 铺台时全部餐具按前后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。- 应客人要求，在合适位置放烟缸；职位任务7: 铺台步骤(续)步骤-Steps标准-Standard 提醒-Tips3、圆形铺台 先铺台布，台布中心折缝交叉点对准圆心； 中缝和餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心对准； 全部餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘） 桌面依据餐位等分； 离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，和圆心呈放射状； 和桌角对应四角位置放烟缸；职位任务-Task 8餐后清理步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、撤台 客人用餐完成，立即将用过餐具及剩下菜品撤掉。 早餐后要将自助餐台进行清理撤换。 午餐、晚餐后要将接待桌酒水、饮料等一起撤掉。2、归类 早餐应对剩下来食品进行归类，送至厨房。 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，降低物品损耗。3、 清洁 对餐桌进行清理擦拭。 对早餐自助餐台面进行清理和擦拭。 对餐厅设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁 定时地对餐厅台布进行清洗4、清点 对餐具、酒杯、调料罐等进行清点。 对酒水、饮料进行清点对帐。 对早餐部分器皿、刀叉进行清点。5、补充 将洁净餐具、酒杯补充到餐厅餐具柜中。 对调料罐、牙签盅补充。 对展示柜中酒水、饮料添加和整理6、整理摆台 将餐厅桌椅按要求重新摆放整齐。 对餐桌上隶属用具整理和摆放。 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理职位任务8: 餐后清理步骤(续)项目-Item标准-Standard 提醒-Tips7、结束工作 主管认真填写工作日志，并查对，清点酒水； 切断电器电源，保留冰柜电源 全方面检验安全和防火，确保无事故隐患； 关闭门窗；职位任务-Task 9原材料采购步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、制订采购计划 掌握酒店职员用餐人数和计划菜品 掌握出租率情况，安排早餐计划 掌握食品库存情况 确定菜单品种和数量 注意酒店职员用餐人数。 注意食品原材料保质期。 注意酒店实际储存能力。2、计划审批3、验收4、保留 制订采购计划。 向主管申报审批 食品供给商必需由店长/主管值班经理审批 厨房和主管依据采购申购数量共同验收，并双方签字。 按品种过磅验收 按要求立即归类保留冷冻食品放入冰柜蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保留 不符合质量要求原材料退回。 品种、数量、重量检验验收 可用保鲜膜重新进行包装等。5、结算 按要求时间，每个月汇总结算 供给商双方查对无误 供给商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务-Task 10洗皿工作步骤步骤-Steps 标准-Standard 提醒-Tips1、准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。 检验进、排水系统是否正常。 检验消毒碗柜是否正常。 检验洗涤剂、消毒液是否充足。 有没有跑漏现象，发觉问题立即保修 按百分比在洗涤池内兑好洗涤液，在消毒池内兑消毒液（通常为84）。2、清洗 对餐厅撤下来餐具进行整理归类。 首优异行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用百洁布等清洁用具对餐具进行擦洗。 将清洗后餐具放入消毒池中进行渗泡。 茶杯、酒具、职员餐盘清洗也和餐具清洗雷同。 将茶杯、酒杯和餐具分开 将餐具内残渣倒进泔水桶内 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 尤其是要对餐具棱角部分要认真清洗。 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。发觉破损立即挑选出来进行更换。3、消毒 餐具、酒具、茶杯要在消毒池内渗泡十分钟以上。 用清水进行冲洗洁净。 用已消毒过口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上水迹擦拭洁净，达成要求要求。 将擦拭洁净餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行第二次消毒处理。 消毒液、洗涤液要依据情况立即进行更换。4、摆放保管 将已消毒好餐具、酒具、茶杯、职员餐盘按要求进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要定时对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯杯筐进行消毒清洗。职位任务-Task 11早餐标准餐单种类 品种提醒1、饮料 牛奶、红茶豆浆、橙汁、咖啡 三种以上2、热菜 西红柿炒蛋、炒时疏、青椒炒腊味 两种以上，最少有一荤菜3、点心 面包、包子、刀切馒头、糕团、小春卷、油条、酒酿圆子、蛋糕、松饼等 四种以上4、蛋类 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋 一个5、主食 炒面、炒饭、炒年糕 两种以上6、粥 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥 两种以上7、酱菜 咸蛋、腐乳、酱瓜咸菜毛豆、罗卜干、泡菜、 三种以上8、冷菜 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、蔬菜色拉、糖拌西红柿 三种以上，最少有一荤菜9、水果 西瓜、时令水果 两种以上10、其它 果酱、黄油、糖包 两种以上备注：1、早餐标准统一为售价10元。早餐菜点品种必需有菜牌介绍。2、依据地域客人饮食习惯，可合适调整品种，各类数量不低于基础数量3、提议各店设计每七天3套早餐菜谱，天天更换。 职位任务-Task 14餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生工作要做到四化：常常化、制度化、规格化、责任化。2、餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整齐划一。3、保持摆放在餐桌上餐、茶、酒具清洁卫生，定时对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检验有没有破损。4、 服务人员随时注意检验个人卫生，开餐前做好各项服务工作，检验摆台用具是否符合卫生要求；来宾用餐时按要求更换洁净餐具，用餐后立即进行清理，保持桌面清洁。5、 在接触食品前，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上多种食品及餐具，把好食品卫生关。6、 多种酒水饮料要擦净后入冰箱；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，确保果断不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。7、 冰箱内要立即清理除霜，多种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开。8、按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，多种器具摆放整齐，垃圾立即清理，垃圾桶带盖。9、服务人员须严格实施食品卫生要求。10、严禁将个人物品带入工作岗位。 职位任务-Task 16餐厅卫生要求1. 各店在每七天安排一次厨房、餐厅和食品库房大扫除；（包含职员厨房和食堂）2. 厨房地面保持干燥无油腻污垢；3. 冰箱每七天除霜清洁，无油腻污垢；（包含门吸条内）4. 确保食品新鲜、包装食品在保质期内使用；冰箱内食品，生熟荤蔬分开，荤菜和半成品须加膜或加盖；5. 食品保洁柜须清洁洁净，无尘无虫，无杂物存放；6. 炉灶每市清洁，油烟罩每七天清洗，厨房用具使用前后清洁；7. 调料用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生；8. 餐饮工作区域无杂物堆放；9. 餐饮区域有灭蝇方法；10. 食品仓库洁净整齐，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放；11. 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁口布遮盖；12. 供给冷菜酒店，须严格根据食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食标准；13. 餐饮职员须持证上岗（健康证）；14. 建立食品卫生和保洁制度。 职位任务-Task 15厨房卫生管理制度1. 上班前后洗刷灶具、厨具，多种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质食品原材料。2. 品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。3. 为预防交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分开，台面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理洁净，保持灶台内外清洁。4. 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。多种调料应远离污物箱、桶。5. 为预防有害物质增加，要常常更换、添加、使用新油。6. 个人物品严禁带入工作岗位。7. 认真实施食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味不做；不符合质量规格不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。 8. 保持地面和工作台面清洁，将杂物立即清理出工作间。9. 做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。10. 要常常对厨房进行清扫擦拭，做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。职位任务-Task 13贮存工作卫生规范1、食品要上架，离地面最少15厘米，离墙面最少5厘米。2、储存温度和相对湿度应该符合以下要求：l 干货储存温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50到60。l 冷藏储存温度5摄氏度或更低；相对湿度8090。l 冷冻储存温度-18摄氏度或更低。3、把新存货清单和老存货清单放在一起作为优异先出依据。4、严格控制对储存时间和温度全部有要求食品。5、对再次冷藏剩下食品要注上首次储存日期。6、把轻易腐烂和可能会坏掉剩下食品放在深度不超出10厘米容器里冷藏，在二十四小时内使用或扔掉。7、保留好存货物品以免交叉感染。8、有包装食品不要存放在可接触到水地方或冰块上。9、清洁剂等应单独存放在远离食品并能够上锁地方。10、应该扔掉全部已损坏（有臭味或已变色）食品，并保留好统计，方便查找问题所在。11、在储存器件可使用感官（闻、看、触）检验存货、控制质量。12、不要把立即变质食品和其它食品放在一起。生熟必需分开摆放。13、全部储存食品应该注明日期，并进行包裹和遮盖。附表1：餐厅清洁标准餐厅/咖啡厅C-1-1餐厅地面清洁1天C-1-1餐厅家俱清洁1天C-1-1餐厅自助餐具清洁1天C-1-1厨房墙地面清洁1天C-1-1餐厅绿化（盆）清洁1天C-7-1餐厅墙面清洁7天C-7-1餐厅画面清洁7天C-7-1餐厅绿化（盆）养护7天C-7-1厨房烟罩清洁7天C-15-1餐厅灯具清洁15天C-15-1餐厅餐布清洗15天C-180-1厨房痹油池清掏180天附表2：餐厅服务标准表餐饮服务客人到位接待时间1.0 分钟从客人入座到送茶时间客人点菜开始时间2.0 分钟从客人入座到点菜时间客人点菜时间（4人）5.0 分钟为客人介绍和点菜总时间客人点菜时间（10人）10.0 分钟为客人介绍和点菜总时间客人第一道菜到位时间5.0 分钟从客人点菜结束计算送菜间隔最长时间5.0 分钟结帐时间（现付）3.0 分钟客人现金支付或信用卡结帐时间（记帐）3.0 分钟客人记入房费或挂帐附如家酒店连锁餐厅表格：表单介绍名称流向说明表餐厅每日卫生检验表（CT01）值班经理检验餐厅卫生工作餐厅原材料盘点表（CT02）财务月底原材料盘点餐厅收发存报表（CT03）财务酒水交接表(CT04)餐厅每日检验酒水时使用餐厅营业情况日报表（CT05）财务汇总每日营业收入餐厅物品盘点表（CT06）财务月底盘点餐厅物品使用餐厅毛利核实表（CT07）财务每个月统计单点菜单（CT09）厨房客人点菜时使用杂项收入转帐单（CT08）前台、财务客人结帐时使用物品申购单（CT10）财务申购物品物品验收单（CT11）财务验收物品本采购统计本（CT12）厨师采购统计 餐厅每日卫生检验表 检验人 日期