餐饮部作业指导说明书.doc

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饮
部

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目 录

一、 部门组织机构图

二、 管理人员岗位工作阐明书及工作项目程序与原则阐明书

三、 员工岗位工作阐明书及工作项目程序与原则阐明书

四、 餐饮部重要管理制度

第一节 部门组织机构图

餐饮部总监

餐饮部经理

厨师长
餐厅经理

勤杂
工
面

点
冷

菜
切

配
厨炉 灶
主

管

服务员
吧

员
传菜员
酒水员

第二节 管理人员岗位阐明书及工作程序与原则
一、餐饮部总监
岗位工作阐明书
Job Description
姓名： 直接上级：总经理
岗位：总监 直接下级：餐饮部经理、主管
班次：行政班 工作时间：08：00—14：00 16：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部经营管理，保证经营目的和管理目的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；敢于创新。
工作内容：
1、 理解和掌握下属各部门状况，涉及营业状况、员工素质及技术状况，有放矢地搞好管理工作。
2、 制定所管部门工作筹划，对各部门工作进行督导。
3、 抓好服务质量：
（1） 巡逻各餐厅及出品部门，进行工作指引，发现问题及进解决。
（2） 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会规定进行细致检查，发现问题或不当之处要及时改正。
（3） 检查各工种员工与否按操作规程进行工作，检查她们仪容、工作效率、技术训练限度、服务态度，督导她们保持较高服务水准。
（4） 经常征求宾客对服务及食品质量意见；妥善解决客人投诉。
4、 加强物资管理，提高经济效益。
（1） 理解和掌握食品原材料市场价格，指引进行食品原材料采购，依照饮食业旺淡季指引增减食品原材料进货额，避免脱销或积压，导致损失或挥霍，熟悉库存状况。
（2） 指引生产部门和食品部门加强食品管理，不要让食物发生霉坏变质。
（3） 控制食品原材料及饮料原则、规格和规定，控制成本和毛利率。
5、 加强员工队伍教诲和培训工作，提高从业人员素质。
（1） 教诲员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工酒店意识，自觉做好本职工作。
（2） 理解和撑握员工思想状况，工作体现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教诲工作，协助她们解决某些实际问题和困难，使她们有归宿感、责任心和事业心。
（3） 抓管理重点是抓好领班以上管理人员管理工作，对她们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准主线保证。
6、 按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面卫生原则，实行定期和不定期卫生检查，保证客人饮食安全。
7、 完毕上级交办其他任务。

二、餐饮部经理
岗位工作阐明书
Job Description
姓名： 直接上级：总监
岗位：经理 直接下级：主管
班次：行政班 工作时间：08：00—13：00 16：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部经营管理，保证经营目的和管理目的实现。
工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；敢于创新。
工作内容：
1、 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完毕筹划指标。每日提供销售记录，每月拟定经营报告。参加执行年度预算及菜单成本、价格制定。
2、 审视餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
3、 检查餐饮部各个餐厅、包间、厨房，保证餐饮产品质量；做好开餐前准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，保证服务质量；
4、 实行餐饮部各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐工作氛围和环境；评估员工，实行员工培训筹划，提高服务质量；
5、 实行餐饮部促销活动方案，组织和协调关于部门，保证促销活动顺利进行；
6、 完毕上级交办其他任务。

三、餐饮部主管
岗位工作阐明书
Job Description

姓名： 直接上级：经理
岗位：主管 直接下级：领班
班次： 工作时间：
工作职责：在餐厅部经理领导下，全面管理宴会厅各项工作，保证为客人提供优质宴会服务，制定计
划，完毕每月营业指标。
工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵活经营，全面控制。
工作内容：
1、 每日参加餐厅部例会；
2、 开餐前如开班前会，布置任务，完毕上面下达任务；
3、 依照实际工作状况，安排领班和服务员班次；
4、 督导寻常工作，保证宴会厅各业务环节顺利运转；
5、 对重点宴会予以特殊关注，或亲自参加服务；
6、 解决各种问题和客人投诉；
7、 与其他部门沟通、协调、合伙；
8、 负责宴会厅人事安排，绩效评估，实行奖惩；
9、 实行宴会厅员工培训，保证下属工作态度和能力达到规定；
10、 全面负责宴会厅硬件设备清洁、保养、维护、更新；
11、 适时将宴会厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理报告。

四、餐饮部领班

（1） 岗位工作阐明书
岗位工作阐明书
Job Description

部门：餐饮部
姓名： 直接上级：主管
岗位：领班 直接下级：员工
班次： 工作时间：
工作职责：1、督导本组服务员，优质高效地完毕对客人餐饮服务。2、全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出问题，并恰当解决客人投诉。
工作原则：以身作则；团结员工；坚持原则；优质服务；积极推销；善于协调。
工作内容：
1、 检查服务员仪容、仪表及出状况；
2、 理解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人力；
3、 带领和指挥服务员完毕开餐前各项准备工作，宴会摆台，各类服务用品，须取酒水等；
4、 实行检查开餐前各项准备工作；
5、 全面控制本服务区域客人用餐状况，及时解决浮现问题，解决客人投诉；
6、 负责本区域内设备维护、保养、清洁；
7、 每日对本成员工进行绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议；
8、 织实行员工培训筹划。

（2）工作项目程序与原则阐明书

①宴会包间检查
工作项目程序与原则阐明书
Procedure and standard
部门：餐饮部
工作项目名称：宴会包间检查
工作项目承担：领班
工作项目程序
标 准
检查房间内设备设施
1、 宴会开餐前一小时，由经理、副经理、主管、领班对宴会厅房进行检查；
2、 检查厅房内各种设施、设备运转与否正常，涉及：照明设备、空调、电话、卡拉OK机，电视机，麦克风、点歌器等。
检查摆台状况
1、 检查台布与否符合规定，涉及：台布中、餐具套数、椅子数量；
2、 检查台面，台布，餐具及用品与否干净，无破损；
3、 口布与否干净，花形美观大方；
4、 检查桌椅与否干净，无破损，牢固，摆放整洁；
5、 检查转盘，转轴与否干净，转动自如；
6、 检查菜单数量和摆放与否精确；
7、 检查台面上鲜花与否新鲜、干净。
检查餐具和用品准备
1、 检查服务柜上所备餐具和用品，涉及托盘、服务叉、匙、刀、汤勺，镀金垫碟、毛巾等与否干净，无破损、齐全、摆放整洁；
2、 检查酒水车与否运转正常，车上所备酒水与否合订餐规定；
3、 检查酒具准备，涉及冰桶，冰桶夹，酒壶，开水器等；
4、 检查小毛巾准备和数量与否符合规格原则；
5、 检查洗手间一切用品与否齐全，摆放精确；
6、 检查衣帽间衣架与否干净，无破损，齐全；
7、 检查沙发与否按规定摆放。
检查卫生状况
检查地面，门墙，电视柜，花槽，花架，服务柜，台灯及房内装饰物与否干净。
检查宴会状况
1、 检查应急灯与否正常；
2、 检查灭火器与否按规定位置摆放；
3、 检查各出入无障碍。

②宴会前例会
工作项目程序与原则阐明书
Procedure and standard
部门：餐饮部
工作项目名称：宴会前例会
工作项目承担：领班
工作项目程序
标 准
召集人员
在开餐前一小时，如集所有参加服务人员开会。
解说
由经理或领班对参加人员解说宴会基本状况：
1、 宴会人数，时间，地点；
2、 宴会形式；
3、 宴会方式；
4、 宴会重点客人；
5、 宴会酒水，烟等安排；
6、 客人特殊规定。
分派工作
1、 由经理或领班向每个服务中详细分派工作并解说时间，质量方面原则；
2、 对重点客人特殊服务；
3、 指定各项工作环节负责检查人。
检查仪表仪容
检查每个服务员仪表仪容与否符合规定。

③宴会台型设计
工作项目程序与原则阐明书
Procedure and standard
部门：餐饮部
工作项目名称：宴会台型设计
工作项目承担：领班
工作项目程序
标 准
设计原则
依照订单规定，合理运用宴会厅堂场地，体现出主办人用意，体现宴会规格原则，以便服务员宴会服务。
拟定主台
1、 将至台位置放在突出位置上；
2、 遵循中心为贵，上为贵，右为贵原则摆设主台；
3、 如客人有特殊规定，按客人规定定位。
拟定其她台位置
1、按订单规定依次定出其她台位置，台与台之间等距台间，距离不得不不大于2米，餐桌离墙距离应安排得较近些，以以便服务员服务，以便进餐为准。
检查
检查整体台型布局，使整体台型效果符合订单规定。

五、传菜组领班
岗位工作阐明书
Job Description
部门：餐饮部
姓名： 直接上级：领班
岗位：传菜组领班 直接下级：传菜员
班次： 工作时间：
工作职责：负责餐厅与厨房间联系工作，督导传菜员迅速、精确地完毕传菜工作。
工作原则：认真负责、合理分工、对的勉励、以身作则。
工作内容：
1、 召开班前会，检查所属员工仪容仪表。
2、 开餐前拟定当前特殊传菜以及重点宴会传菜注意事项；
3、 按照工作原则程序与原则，督导本成员工做好开餐前准备工作。
4、 传菜过程中检查菜品质量、数量，把好质量关。
5、 传菜过程中控制传菜速度、程序。
6、 定期对下属员工进行培训及考核。
7、 定期对下属员工进行绩效评估，并向主管提出奖惩建议。
8、 做好与厨师长及其她有关班组沟通工作。
9、 完毕上级暂时交办工作。

第三节 员工岗位阐明书及工作程序与原则

一、 领位员
（1）岗位工作阐明书

岗位工作阐明书
Job Description

部门：餐饮部
姓名： 直接上级：领班
岗位：领位员 直接下级：
班次： 工作时间：
工作职责：迎候客人到位，并负责领取鲜花，毛巾。
工作原则：微笑迎宾，仪态原则，与其他服务人员密切配合。
工作内容：
1、 按规定整顿仪容仪表。
2、 保证字牌干净和对的，并准时放在指定位置上。
3、 负责迎宾台区域和公共走道清洁卫生。
4、 按需要领取鲜花，保证宴会使用。
5、 按需要令取毛巾数量，折叠，浸湿，拧干，放入毛巾箱。
6、 开餐前在餐厅门口迎候客人，并引导客人进入餐厅厅房。
7、 密切与宴会服务员配合。
8、 完毕上级指派其她工作。

（2）工作项目程序与原则阐明书
① 领位服务
工作项目程序阐明书
Procedure and standard
部门：餐饮部
工作项目名称：领位服务
工作项目承担：领位员
工作项目原则
标 准
①迎候
1、 领位员依照宴会所预订时间，提前30分宴会厅门口迎接客人；
2、 当客人走向宴会厅时，领位员积极迎向客人说：“女士/先生，欢迎光临宴会”（welcome to our ,banquet room，sir /madam）
3、 礼貌地询问客人是哪个房间或单位或姓氏所预订宴会，并订单上所预订客人。
②引领入位
1、 当确认了客人所订厅房后，引领客人进入厅房；
2、 将客人简介给值台服务员。
3、 离开时预祝客人用餐高兴。（Hope you have a nice med）

二、服务员
（1）岗位工作阐明书
岗位工作阐明书
Job Description
部门：餐饮部
工作职责：为客人提供优质与高效餐饮服务；
工作原则：热情礼貌，规范操作，细心观测，快捷灵活。
工作内容：
1、 服从领班安排，按照工作程序与原则做好开餐前各项准备工作，宴会摆台，备齐服务用品领取酒水饮料，食品准备工作；
2、 做好本宴会厅区域内设备维护、保养、清洁；
3、 开餐时，按服务程序与原则为客人提供优质餐饮服务；
4、 关注特殊病残和幼小客人，按其相应原则提供服务；
5、 尽量协助客人解决就餐过程中种类问题，必要时，将客问题和投诉及时报告给领班，谋求解决办法；
6、 当班结束后与下一班做好交接工作；
7、 宴会结束后，做好收尾工作；
8、 完毕上级指派其她工作。

（2） 工作项目程序与原则阐明书
综合服务项目
工作项目程序与原则阐明书
Procedure and standard
部门：餐饮部
（一）、仪容仪表及上岗：
1、 从更衣室换回制服，必要平整、干净；
2、 工号牌佩带在上衣胸前左上方；
3、 工作鞋须着酒店发放皮鞋，经常上油，擦亮，保持干净，无尘，统一着浅色袜子；
4、 头发须干净、整洁，不留怪异发型；
5、 男员工不留大鬓角，不蓄胡须，女员工短发不许过肩，长发束起，留海不能超过前额；
6、 女员工化妆以淡雅为原则，不可浓妆艳抹；
7、 岗位上不佩带非工作需要个人装饰物。

8、提前5分钟到岗位；
9、保持最佳工作状态，准备迎接客人。
（二）理解宴会订单
· 理解客人状况
1、 详细阅读订单，理解客人姓名，单位名称地址，联系电话，时间日期；
2、 理解重要客人国籍，民族，宗教信奉及饮食上特殊规定；
3、 如有老人、小孩、残疾人，应准备特殊坐椅。
· 理解宴会方面内容：
1、 确认宴会数，宴会形式，宴会地点，宴会原则，付款方式等；
2、 拟定宴会台型；
3、明确与否有其她规定：如横幅，麦克风，乐队，屏风，宾客室安排等。
（三）大型宴会活动准备工作
· 拟定人员
1、 依照宴会人数和规定，配备参加宴会服务员；
2、 普通宴会服务员按一桌客人配一名，重点宴会按一桌客人配二名服务员；
3、 自助餐、酒会按十名客人配一名服务员。
· 准备用品
1、 依照宴会人数，规定有及菜单内容，由经理或领班开单写明所需用品，提前交后台准备；
2、 依照清单清点管事部提供用品、用品，由领班负责检查。
· 准备酒水
1、 依照订单规定，预备并开单准备酒水；
2、 依照宴会原则，预测拟定酒水名称与数量，名桌配备酒水数量。
· 召开宴会前例会：
1、 理解宴会订单；理解菜单状况；
2、 理解菜单状况；
3、 向服务员讲明注意事项和详细规定；
· 人员安排
1、 拟定各服务区负责人及宾客席，主宾席，休息室服务其她各个岗位人员名单；
2、 让服务中理解自己详细工作内容，质量和效率规定；
· 经理或领班实际操作示范，全体人员进行演习。
（四）铺台布
· 准备：
1、 准备干净，无破损台布；
2、 检查台面与否干净，桌架与否牢固；
3、 按订单所订人数，将桌椅对整洁。
· 铺台布：
1、 双手持台布，将台布抖开盖往台面，台布中心线正对第一主人和第二主人位置；
2、 调节台布下端，使台布四周下垂某些均等；
3、 用两张台布拼铺长台时，须保证两张台布中心线方向一致且重叠；
4、 用几张台布拼铺桌台时，须保证台布中心红方向一致，下垂某些均匀；
5、 桌面台布平整，无皱凸起。
（五）围台裙
· 准备：
1、 准备干净，无破损，无皱台裙；
2、 准备完好无损台裙扣。
· 围台裙：
1、 将台裙扣装入台裙扣袋内；
2、 双手持台裙将台裙扣依次挂在桌沿处台布；
3、 调理台裙，使四周下垂某些台裙整洁；
4、 用两条台裙围桌子时，须保证台裙接头处之间无逢隙；
5、 台裙上沿边保证在一条线上。
（六）宴会口布花准备
· 准备：
依照宴会人数，准备数量充分干净、平整口布。
· 叠口布：
1、 将口布叠成美观大方，造型简朴口布花；
2、 叠口布基本办法：
推折：在光滑盘子或干净托盘背面，打折时，两个大拇指对成一线，指而面向外，指侧面按紧口布向前推折；
折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其她形状；
卷：卷办法可分为直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布边要参差不齐，不论直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧；翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂口布翻起一只角，拉成花卉或鸟头颈、翅膀、尾巴等，翻拉花卉叶子时，一定要拉挺，不要软折；
捏：捏办法重要用于鸟头部，操作时，先将鸟颈部拉好，然后用右手大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈顶端，食指向下，将口布一角顶端尖角向里压下，大拇指和中拇指压下角捏出尖嘴。
主位：主桌花与其分桌位应有区别。
· 注意事项：
操作时不用口咬口
叠口布花可分为杯花和盘花，放花入杯时，手指不能接触杯口；
理解宾客对口布花禁忌。
（七）中餐宴会服务柜准备
· 台布准备：
· 将干净台布平铺在服务柜上。
· 准备餐具和用品：
1、 依照宴会订单人数及菜单内容在一张服务柜上准备相应餐具、用品、涉及：餐盘、小汤勺、小汤碗、茶杯、茶壶、服务勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、托盘；
2、 在另一张服务柜上准备蜡烛台、酒篮、开瓶器、冰桶、冰夹等；
3、 将各种餐具、用品分类整洁地摆放在服务柜上。
4、 检核对照订单检查所需各种餐具、用品与否种类齐全、干净、数量充分。
（八）中餐宴会摆台用品准备
· 领取餐具
1、 依照宴会订单所订客人人数及菜单内容，领取相应数量和种类且干净无破损骨质瓷餐具、光洁镀金餐具、筷子和各种玻璃器皿；
2、 在宴会订单所订人数基本上，可多领取一至两套餐具以备临增长人数。
· 摆放餐具
1、 将干净、光亮、无破损餐具按不同种类整洁地摆放在大托盘里放在工作柜上；
2、 将各种玻璃器皿分类，整洁地摆放在服务柜上。
· 准备其她用品
1、准备其她数量干净无破损、平整口布和台布；
3、 准备好相应数量火柴、牙签、菜单等；
（九）引领客人服务
1、 领位员向客人问候、确认客人所订厅房后，引领客人进厅房；
2、 服务员按先宾后主原则，为客人拉椅子，协助客人入座。
（十）宴会餐前、餐中、餐后服务
1、 服务员站在客人右侧为客人铺口布，并撤下筷套；
2、 为客人服务小毛巾；为客人斟茶。
· 酒水服务：
1、 询问客人需用什么酒水；
2、 为客人服务酒水。
· 致欢迎词：
选取恰当时机，向客人致欢迎词，并作简要自我简介。
· 餐中服务：
1、 冷菜用至作三分之一时，按菜单顺序出热菜；
2、 为客人展示菜并报出菜名；
3、 为客人分菜；
4、 为客人上分好菜；
5、 为客人添加酒水换烟缸等；
6、 如果菜单中需用手进食食品时，上菜同步配洗手盅，吃完菜后一同撤下；
7、 如果客人要离座上洗手间或到别处去，应清洁整顿客人座前餐具；
8、 每隔上一道菜时，为客人服务上毛巾（普通宴会三次，V二级以上重要宴会五次香巾服务）；
9、 整鱼服务；
10、 小吃间插在热菜中上。
11、 撤台：
· 清洁台面，将客人用过餐具撤去。
· 水果服务：
1、 将干净餐盘放在垫碟上；
2、 在餐盘上放上水果叉；
3、 待客人用完水果后，将水果盘、水果叉、垫碟同步撤下。
· 餐后服务：
1、 为客人提供茶水服务；
2、 为客人服务小毛巾。
· 结帐：
1、 清点客人所用酒水数量；
2、 为客人结帐。
· 送客：
1、 宴会结束后，协助客离座，迅速检查台面或周边，与否有客人遗留物品；
2、 服务员送客人至厅房门口 ，感谢并欢迎客人再次光临，且送客人离开；
3、 领位员站在门口礼貌地送客人：“谢谢光临，欢迎再次光临”。
（十一）中餐宴会派菜服务
1、 将服务柜上准备干净餐盘放在托盘内，站在客人右侧，按先宾后主原则，依次为客人更换餐盘；
2、 服务员为客人展示菜后，将所展示菜放在垫有口布托盘内左手托菜，右手持叉、匙夹在客人右侧，按先宾后主原则，用叉、匙夹住菜分派在宾客餐盘中；
3、 分带汤汁菜时，右手中匙夹在菜盘沿上停留一下，以免滴落汤汁；
4、 派菜时掌握好数量，做到分派均匀；
5、 将分派余下三分之一菜，放在餐桌上；
6、 派菜同步应向客人报出菜名。
（十二）中餐宴会分菜服务
取菜服务员为客人展示后，将菜取下来放在服务柜上。
· 分菜
1、 将干净餐盘按客人人数分放在托盘内；
2、 用右手同步将叉、勺分开；
3、 将分开后服务勺用中指、无名指、小指别住，无名指别在勺柄上面，中指及小指握信勺柄下面，用拇指和食指拿叉；
4、 拇指和食指拿叉用于灵活分切食品，此外二指所拿服务勺用于盛放食品和配汁；
5、 为客人分派菜时就注意菜形状，然后均匀地将菜分到每个餐盘里。
· 上菜
1、 左手托盘站在客人右侧，右手向客人示意换餐盘，将本来餐盘取下，放上盛有菜餐盘；
2、 如果客人还需用本来餐盘，可将才盛菜餐盘放于本来餐盘右上侧。
· 撤走菜盘
1、 将分完菜空盘连同服务叉匙一同撤走；
2、 服务叉匙补充。
（十三）酒会摆台
餐具用品准备
· 将摆台用各种干净餐具和用品准备好，涉及：台布、口布、台裙、餐盘、餐叉、服务叉、勺、布菲夹、蜡烛台、蜡烛、烟缸、火柴、口纸、鲜花、服务托盘、水杯、鸡尾酒杯、白酒杯、葡萄酒杯、装饰品、自助餐炉、燃料。
· 摆食品台：
1、依照订单规定设计台型；
2、铺上台布，围上台裙，保持干净，平整；
3、将菜单将食品用品整洁摆放好；
4、将布菲夹放在餐盘上，摆在自动餐炉前；
5、将然料放在自助餐炉下；
6、餐盘、餐叉、筷子整洁摆在台上；
7、食品台整洁、美观便于客人我使用。
· 摆酒会台：
1、依照客人人数，设立酒会桌；
2、铺好台布，围上台裙，要干净、平整；
3、每台备牙签、口纸、烟缸、火柴、蜡烛台、蜡烛、摆放美观、实用；
4、所有酒会摆放一致；
5、鲜花点缀；
· 摆设酒台：
1、 酒台依照客人人数和酒水品种数量，拟定酒台大小，将酒台设在客人便于取酒位置；
2、 铺上台布，围上台裙，干净平整；
3、 依照订单规定将关于调酒专用工具及鸡尾酒饰品摆在酒台上；
4、 将准备好服务托盘放在酒台上；
· 总体检查：
对摆台后效果进行检查，台型需合理、美观，各种餐具用品摆放整洁、齐全、充分。
(十四)、酒会服务
· 准备工作：
1、 酒会开始前三十分钟，将各种食品上齐，再将服务叉、勺放在相应食品盘内；
2、 按订单规定准备好各种酒水，提前十五分钟将所订酒水倒在酒水杯内；
3、 在自助餐炉里加上热水，点燃加热；
4、 开始前十五分钟将酒会桌上蜡烛点燃；
5、 在托盘里准备几杯为宾主祝酒将用酒。
· 迎接客人：
1、 酒会开始前十五分钟，领位员在门口迎接客人，并用计数器计人数；
2、 服务员依照领班分工，站在各自岗位上。
· 酒会服务：
1、 负责服务酒水服务员手托托盘穿插在客人当中，随时为客人提供酒水；
2、 负责食品台服务员，随时添加餐盘、食叉、和食品，保持食品台整洁和食品造型等；
3、 负责酒水桌服务员，随时更换烟缸，增添口纸、牙签等用品，保持桌面清洁；
4、 负责酒台服务员，随时给洒台补充酒水及时提供干净无损酒水杯，保持台面整洁；
5、 负责回收空杯，脏餐具服务员，手托托盘，随时回收空杯，脏餐具以及清洁地面污迹，保持所有台面干净整洁；
6、 负责为宾主祝酒服务员，在宾客祝酒时，托让酒水一定要及时；
7、 酒会进行到最后时，依照领班分工，集中人力在十分钟内上齐冰淇淋。
· 送客：
1、 酒会结束时，领班站在门口礼貌送别客人，“谢谢，欢迎光临”
2、 酒会结束后，仍有宾客未离开时，服务员应继续提供服务。
（十五）会议摆台
· 准备用品：
依照订单规定将所需用品准备好（会议桌、台布、围裙、水杯、椅、茶杯、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等。）
· 拟定台型：
1、 依照订单人数和规定，拟定出会议台型；
2、 会议桌每排之间保存空间1.5—2米；
3、 主席台摆在突出位置。
· 摆台：
1、 摆好会议台，再铺上台布，保证干净、平整；
2、 按规定上好围裙；
3、 摆好从椅，坐椅之间保持15厘米左右；
4、 每位依照订单规定摆放纸笔，摆放时与桌沿距1CM，笔尖朝上紧靠在纸右边，笔尾与桌沿距离为1CM；
5、 水杯或茶杯放在纸垫上，茶杯柄向右，摆在纸右上方，摆放整洁，在一条直线上；
6、 烟缸每两个座位摆放一种，保持在一条直线上，火柴放在烟缸右沿上；
7、 鲜花每五个摆放一盆，摆在一条直线上。
· 摆放其她设备：
按订单规定将所需设备摆放就位并调试好。
· 检查：
检查台型与否符合订单规定，台面整洁，用品干净齐全，摆放符合原则。
（十六）会议服务
· 准备工作：
1、 会议提前半小时，将所订酒水和茶水准备好，将各种设备高度好；
2、 将会议室门打开，领位员提前在门口迎候；
3、 依照客人规定，将批示牌放在特定位置。
· 会议服务：
1、 会议开始后，服务员站在不影响开会位置；
2、 保证会议室四周安静，服务员做到走路轻、说话轻，操作轻；
3、 在尽量不打扰客人开会状况下更换烟缸添加酒水和茶水，特殊状况时可按客人规定服务；
4、 会议中间本息时，整顿睬场，及时恢复到开会前善，补充和更换各种用品。
· 清理睬场：
1、 会议结束后，仔细检查会场，看与否有遗留物品；
2、 会议后将餐具，设备整顿好。
（十七）宾客室摆台
· 准备：
1、 依照订单所标明人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花等；
2、 征求宾客工作人员意见，对宾客室规定。
· 摆台：
1、 依照订单人数，将沙发和茶几摆好；
2、 茶几中摆放鲜花，按台型放烟缸和火柴，每人位置前摆放茶杯，在房间周边用植物点缀摆放屏风等装饰物；
3、 整个房间要整洁、美观、舒服、豪华。
（十八）外卖活动后台准备
· 拟定位置：
1、 依照外卖形式和订单规定，提前将一切工作做好；
2、 与客人联系，理解客人与否有其她特殊规定。
· 服务：
1、 依照外卖形式和规定，按规定服务程序为客人提供服务；
2、 服务时要微笑有礼貌，尊重客人习惯；
3、 服务中对客人提出规定，要尽量协助解决，且与本地工作人员配合好，运用既有条件使客人满意。
· 清理：
1、 活动结束后，将各种餐具用品，按不同种类存储在用筐内；
2、 要把场地清理干净，垃圾倒掉，配合工作人员将活动场地恢复原状。
（十九）签字典礼摆台
· 拟定台型：
1、 依照订单规定，拟定签字台大小，签字台后侧留出空间
一排人时，留1.5M空间；
二排人时，留2M空间。
2、 签字台位于宴会厅大门正前方。
· 摆台：
1、 将签字台用于干净、平整台布铺好，围上台裙；
2、 将造型后鲜花，摆在签字台中间；
3、 遇有台式小国旗，则将国旗摆在签字台中间；
4、 按签字人数，摆放相应数目坐椅；
5、 在签字台侧前方摆放一种酒水台；
6、 将其她设备按规定摆好；
7、 用植物将签字台周边装饰、点缀。
（二十）签字典礼服务
· 准备工作：
1、 依照订单上人数和规定，将酒水、酒杯，服务托盘等在酒吧台上摆好；
2、 协助工作人员将签字文献放在相应位置。
· 服务酒水：
1、 待客人签字完毕，负责互换工作；
2、 整个签字典礼完毕后，负责签字台服务酒水服务员及时将酒水送到客人面前；
3、 负责客人酒水也应专人服务；
4、 待客人干杯后，及时将空酒杯撤走。
（二十一）宴会厅卡拉OK服务
· 准备：
1、 音响师按订单规定提前一小时检查厅房内卡拉OK设备，并安好麦风，做好设备调试工作；
2、 提前十五分钟打开音响，将音乐调至作为背景音乐最佳。
· 服务：
1、 客人在用餐过程中，服务呐喊适时告诉客人这里提供卡OK服务；
2、 告之客人电脑选歌用法并示范给客人；
3、 协助客人并为客点歌；
4、 将音量或混响设备调到客人需要位置；
5、 按照客人点歌顺序在一分钟内依次播出；
6、 在不影响工作，客人规定，服务员可陪伴宁人演唱。
· 保管：
1、 宴会完毕后，将音响关闭；
2、 将麦克风等设备交音响师保管。
（二十二）、宴会厅结帐
· 准备帐单：
准备好帐单、帐单夹、宴会订单。
· 填写帐单：
1、 仔细看明订单上各项内容费用以及付款方式；
2、 服务员精确地将客人用餐人数和酒水用品报给收银处；
3、 协助收银处清晰地填写帐单，并计算出精确数目；
4、 将帐单递给客人之前，再将帐单复核一遍。
· 结帐：
1、 将帐单放在帐单夹内，按订单上付款方式请客人结帐；
2、客人付款后，向客人道谢和征询客人意见。
（二十三）宴会厅台裙存储
· 收集：
将用后台裙从台上取下，并整洁地折叠。
· 存储：
1、 提住台裙腰处放进存储间；
2、 用台裙架上夹子夹住