餐饮部服务流程与规范模板.doc

第5章 餐饮部服务步骤和规范51 餐饮部组织结构和责权511 餐饮部组织结构餐饮部岗位设置图人员编制餐饮总监中餐厨师长餐饮部经理行政总厨宴会厅领班西餐厅领班酒吧领班康乐部经理餐饮部副经理餐饮部副经理西餐厨师长中餐厅经理宴会厅经理西餐厅经理咖啡厅经理酒吧经理送餐经理管事经理管事领班中餐厅领班中餐各点厨师划菜员西餐各点厨师西饼房厨师预订员迎宾员传菜员酒水员迎宾员调酒师服务员酒水服务员演出人员洗碗工物资管理员勤杂工迎宾员服务员传菜员酒水员迎宾员服务员传菜员酒水员订餐员送餐员外卖服务员咖啡厅领班总监级 人部门经理级 人各营业点经理级 人领班级 人职员级 人相关说明512 餐饮部责权部门部门餐饮部部门责任人部门责任人餐饮部经理直属领导餐饮总监职责权力1. 计划设计、制作、更换酒店中、西餐及自助餐各类菜单2. 组织厨房生产工作，监督食品制备，按要求成本标准生产优质食品3. 控制菜品出品质量，尤其是高规格及贵宾菜品4. 向住店客人和来店消费客人提供用餐服务5. 为住店客人和当地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务6. 向客人咨询对菜品意见和提议，采取有效方法进行改善7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面投诉或埋怨8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量确保工作9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处清洁卫生，确保客人对菜品、环境满意10. 做好全部餐具、器皿洗涤、消毒、分类存放、保管和控制权力1. 有权参与制订酒店经营战略计划并提出相关提议2. 有权参与酒店各阶段经营计划制订并提出相关提议3. 有权制订并实施酒店餐饮制作和服务管理相关制度4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动5. 对破坏企业形象行为有提请处罚权力6. 含有餐饮部组织机构建立和内部职员考评、奖惩权力7. 含有餐饮部内部职员聘用、解聘权力8. 含有餐饮部内部工作开展自主权9. 含有要求相关部门配合相关工作权力10. 含有对影响餐饮部工作其它人提请处罚权力11. 其它相关权力相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员同意人员同意人员编制日期编制日期审核日期审核日期同意日期同意日期52 餐饮部各岗位职责5214 中餐厅领班岗位职责岗位名称中餐厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厅经理直接下级迎宾员、服务员、传菜员、酒水员晋升方向中餐厅经理职责描述关键工作任务班组日常管理1. 参与部门例会，了解每日接待、预订情况，召开班前例会2. 合理安排职员班次，确保各步骤衔接有序，确保接待工作顺利完成3. 向服务员部署当日工作任务并督导其服务工作4. 协调、沟通中餐厅及厨房工作，确保中餐厅正常经营5. 立即填写值班意见反馈表和交接班本，便于下一领班开展工作6. 每日营业结束后，全方面检验餐厅情况并填写工作日志、营业汇报，做好餐厅销售服务统计和客史档案建立组织客人接待工作1. 率领职员完成每日客人接待和餐品、酒水销售工作，努力提升中餐厅经营效益2. 开餐前检验餐厅摆台、清洁卫生，检验餐厅用具供给及设施设备完好情况3. 督导服务员工作，发觉问题立即纠正，确保全部工作符合酒店标准和要求4. 全方面掌握客人用餐情况，立即咨询客人意见和提议，处理客人投诉5. 随时注意餐厅动态，遇特殊客人、关键客人要亲自服务，为其介绍菜单内容，推荐特色菜，回复客人提问，确保服务质量人员管理1. 帮助中餐厅经理做好对服务员考勤、绩效评定工作，立即了解职员思想情况、工作表现和业务水平2. 帮助中餐厅经理对服务员进行相关业务培训，不停提升服务员服务水平，做好餐厅人才开发和培养工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好工作计划能力、沟通能力、处理投诉和处理问题能力考评指标菜品日销售收入、酒水及饮料日销售收入、客人满意度、客人对服务有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5215 宴会厅领班岗位职责岗位名称宴会厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级宴会厅经理直接下级迎宾员、服务员晋升方向宴会厅经理职责描述关键工作任务班组日常管理1. 参与宴会厅经理召开工作例会，了解每日宴会安排情况并向本班组传达2. 每次宴会前，依据宴会预订情况向服务员部署具体岗位任务3. 依据宴会预订情况，合理安排职员班次，确保所举行宴会能够合理、有序地开展宴会过程宴会过程管理工作1. 在宴会厅经理指导下，督导服务员做好宴会前摆台、清洁卫生、服务用具供给等准备工作2. 督导服务员帮助宴会主办方做好客人接待工作3. 督导服务员根据客人要求提供优质服务，尽可能满足客人特殊要求4. 关注客人用餐情况，适时咨询客人意见和提议，立即处理客人投诉和突发性事件并向宴会厅经理汇报5. 立即组织本服务区域内清洁、整理工作6. 宴会结束，清点厅房内物品及设施设备，检验各厅房宴会收尾和卫生清洁情况人员管理1. 依据安排，对服务员进行相关业务培训，不停提升服务员服务质量，做好餐厅人才开发和培养工作2. 在宴会厅经理指导下，做好对服务员考勤、绩效评定工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好工作计划能力、沟通能力、处理投诉和处理问题能力考评指标客人满意度、客人对服务有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5216 西餐厅领班岗位职责岗位名称西餐厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厅经理直接下级迎宾员、服务员晋升方向西餐厅经理职责描述关键工作任务班组日常管理1. 参与西餐厅经理召开工作例会，了解每日预订、接待及入住情况，召开班前例会，部署工作2. 合理安排职员排班，确保各服务步骤衔接，有序、顺利地开展客人就餐接待工作3. 每日营业前，向服务员部署当日工作任务并督导其服务工作，包含检验当班服务员工作着装、仪容仪表等4. 每日营业结束后，全方面检验西餐厅卫生清洁情况，做好各项班次物品、单据交接工作5. 立即填写工作日志、西餐厅日营业汇报，做好销售服务统计和客史档案建立组织客人接待工作1. 督促职员做好营业前各项准备工作，检验餐厅摆台、清洁卫生、用具供给及设施设备准备情况2. 督导服务员正确使用订单，确保所上菜品和客人订单相符，立即按客人要求提供服务，满足客人特殊要求3. 全方面掌握客人用餐情况，咨询客人意见和提议，立即处理客人投诉和突发性事件4. 加强现场管理意识，随时注意餐厅动态，遇特殊客人、关键客人要亲自服务，为其推荐特色菜，回复客人提问，确保服务高效5. 率领本班组职员主动完成各项接待任务，努力提升西餐厅销售收入，按时向西餐厅经理汇报每日经营接待情况人员管理1. 依据安排，对服务员进行相关业务培训，不停提升服务员服务质量，做好餐厅人才开发和培养工作2. 在西餐厅经理指导下，做好对服务员考勤、绩效评定工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好工作计划能力、组织能力、激励职员能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和处理问题能力考评指标菜品日销售收入、酒水及饮料日销售收入、客人满意度、客人对服务有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5217 咖啡厅领班岗位职责岗位名称咖啡厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级咖啡厅经理直接下级服务员晋升方向咖啡厅经理职责描述关键工作任务班组日常管理1. 负责咖啡厅用具补充，填写申领单，报咖啡厅经理审核2. 负责组织服务人员对设施设备进行日常维护、保养3. 填写咖啡厅日营业汇报和工作日志，并提交咖啡厅经理审阅组织客人接待工作1. 负责对咖啡厅服务员进行排班和任务分配，确保人手充足2. 督导咖啡厅服务员做好本职员作，提升服务质量，发觉问题立即处理3. 搜集整理客人投诉，尽可能在自己能力范围内处理人员管理1. 帮助咖啡厅经理组织实施培训计划2. 帮助咖啡厅经理对职员绩效进行考评3. 负责所在班组职员考勤任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好工作计划能力、组织能力、激励职员能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和处理问题能力考评指标日销售收入、客人满意度、客人对服务有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5218 酒吧领班岗位职责岗位名称酒吧领班所属部门餐饮部职位编号直接上级酒吧经理直接下级调酒师、酒水服务员、演出人员晋升方向酒吧经理职责描述关键工作任务班组日常管理1. 安排职员班次，检验职员工作步骤和规范，确保酒水产品及服务质量2. 负责酒水核实和酒吧日常运行所需物资申领和使用管理3. 组织职员清洁酒吧环境卫生和餐具卫生4. 负责组织职员做好酒吧设施设备维护和保养工作5. 填写每日酒水销售报表，立即向酒吧经理汇报酒吧日经营情况和突发事件组织客人接待工作1. 率领酒吧服务员做好客人接待和酒水服务，确保客人对酒水产品及服务满意度2. 做好关键客人接待工作，合适地处理客人投诉人员管理1. 帮助经理做好职员培训工作，不停提升职员服务技能2. 负责职员考勤，检验职员日常仪容仪表任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好工作计划能力、沟通能力、处理投诉和处理问题能力考评指标日销售收入、客人满意度、客人对服务有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5219 管事领班岗位职责岗位名称管事领班所属部门餐饮部职位编号直接上级管事经理直接下级洗碗工、勤杂工、物资管理员晋升方向管事经理职责描述关键工作任务餐具和清洁用具管理1. 填写“清洁用具申领单”，报管事经理审核后，同时负责申领工作2. 监督洗涤剂、消毒剂使用和调配，严格控制这类易耗品支出3. 在财务部相关人员指导下，定时做好餐具、器皿盘点工作，立即汇报餐具、器皿短缺、损坏情况4. 清理、回收破损餐具、器皿并登记造册做好餐具餐饮后勤工作1. 组织做好餐具清洗、消毒工作2. 组织做好餐饮营业区域内清洁卫生工作及后堂垃圾清理工作人员管理1. 安排、检验职员根据工作规范清洗、摆放多种餐具和服务用具等2. 安排职员按规范对管事处多种设施设备进行清洗和保养3. 做好管事处职员考勤监督及考勤统计工作任职资格1. 学历及专业知识 大专及以上学历，含有餐饮后勤管理等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有较大型餐饮后勤保障工作经验者优先3. 个人能力及其它特殊要求 熟悉多种清洁用具效能及使用方法，掌握洗碗机操作步骤；熟悉食品卫生法、餐具管理卫生要求标准；含有一定组织能力和沟通能力考评指标管事处餐具、用具卫生达标率，各类餐具、用具立即提供率，餐具破损率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5220 中厨切配厨师岗位职责岗位名称切配厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务领取原料并进行初加工1. 依据每日客情，按提货单领取原料，并向厨师长汇报珍贵原料领取数量2. 负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对多种蔬菜进行摘、洗、浸泡3. 掌握多种荤素食品原料切配制作技术，熟悉干货浸发要领，了解各厨房任务分配情况，做好原料准备工作，正确、立即地做好加工制作工作4. 严格实施工作规程，确保质量要求，节省用料，做到整料整用、次料次用、边角料综合利用；切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样、切片长短一样、切块大小一样；切制数量注意定料，做到成本核实正确保管及传送原料1. 负责妥善保管每日剩下原料，对于有保鲜、冷冻要求原料应立即送冷库保留2. 立即将经过初加工原料送至对应操作点3. 定时检验冰箱、冰库和食品小库房原料库存及质量，立即处理多出积压原料清洁卫生及其它工作1. 负责将用过刀、墩、案等工具洗净收好，清洁所辖区域卫生2. 完成中餐厨师长临时交办其它工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康；熟悉多种原材料，切配工作熟练；含有控制成本及开发菜品能力考评指标原料初加工合格率、剩下原料立即送存率、负责区域卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5221 中厨砧板厨师岗位职责岗位名称砧板厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务配置大型餐会、零点等菜品半成品1依据酒会、宴会等大型餐会菜单，提前将原料加工配置好2依据零点菜单前后次序，按“先到单先配置”标准配置原料3对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，并分类存放于冷柜中4负责酱制已经过刀工处理过肉类、禽类、水产品等原料其它相关工作1配置菜品某种原料用尽且无库存时，应立即通知传菜员2开餐结束后，妥善保留肉类、禽类、水产品等原料3清洁所用刀具和所辖区域内卫生任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康；熟悉多种原材料，砧板工作熟练考评指标刀工处理合格率、刀具清洗卫生达标率、原料保留变质率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5222 中厨打荷厨师岗位职责岗位名称打荷厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务打荷准备1. 清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其它用料并随时给予补充2. 提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、拌边、装饰花草及多种盆、盘器皿3. 备好上汤、二汤并按炉头区域放置完成打荷工作1. 依据菜单内容认真检验全部搭配原料是否合适，发觉问题立即反应2. 依据各炉灶厨师专长，合理安排各类菜品烹饪，确保口味纯正、统一3. 依据菜谱内容跟酱、跟料，将一些必需提前或可预先制作菜交给炉灶厨师制作4. 依据菜品特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作5. 按围边点缀、造型图案要求为多种菜品围边、点缀、整理并出菜，确保菜品及器皿整齐且造型符合要求6. 依据菜品特定风味和特点，搭配对应酱料和对应器皿7. 对所出菜品依据菜单进行划单，避免反复出菜或上错菜打荷台及周围环境卫生清洁1. 按卫生要求，对使用冰柜、打荷台上全部用具、调料柜、台面及周围环境做好卫生清洁工作2. 负责在营业结束后对日常使用抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗洁净，确保营业期间抹布使用3. 负责厨房内多种设备及用具日常保管和维护、保养工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康；熟练掌握菜肴烹调前多种预制加工技术；含有良好沟通能力考评指标物品准备合格率、菜品装饰合格率、出菜划单工作犯错率、工作区域卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5223 中厨冷菜厨师岗位职责岗位名称冷菜厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务冷菜制作1. 负责提前领取冷菜制作所需原料2. 负责宴会、零点和自助餐各类冷菜、水果盘加工、烹制及装盘工作，对出品质量和要求负责3. 在厨师长指导下，不停推出新菜品，适时提议调换冷菜供给品种，合理地搭配宴会冷菜品种4. 严格按标准投料制作冷菜，正确控制冷菜制作成本冷菜菜品保管1. 定时检验、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品2. 天天检验冰箱内食品质量，做到当日制作当日出售，严格控制成品剩下量清洁卫生及设备保养1. 天天对本岗位用到菜墩、刀具及周围环境进行消毒2. 检验冷菜间所用设施设备运转是否正常，发觉问题立即汇报厨师长，方便安排维修任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通某菜系特色菜制作；含有控制成本及开发菜品能力考评指标原料领取延误率；出品色、香、味、形等合格率；冷菜刀具及操作间卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5224 中厨炉灶厨师岗位职责岗位名称炉灶厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务菜品加工烹制1. 负责调制全部熟菜品调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具2. 负责经过加工处理原料焯水、过油等初步熟处理3. 认真实施操作规程，按规格烹调菜品，做到投料正确、适时，勾芡上料适度，确保菜品色、香、味、形4. 检验炉灶烹制菜品质量，检验盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面问题清洁卫生及炉灶设备清洁保养1. 负责全部炉灶等设备清洁保养，发觉问题立即报请维修2. 做好个人工作岗位及所辖区域内卫生清洁工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通某菜系特色菜制作；含有控制成本及开发菜品能力考评指标客人满意度、菜品质量客人投诉率、菜品成本合理节省率、各项卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5225 中厨面点厨师岗位职责岗位名称面点厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务领取面点原料并加工1. 依据每日客情情况填写领料单领取原料，并检验面点原料质量2. 负责按要求和面并发酵3. 负责准备菜单所需多种馅料、配料及调味品制作面点并保留1. 严格根据面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需面点2. 为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足面点并确保其质量3. 妥善保留面点剩下原料、半成品、成品设备保养及卫生清洁工作1. 负责维护和保养制作面点所需设备2. 负责清洗、消毒制作面点所需用具3. 负责清洁指定区域内卫生任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通各式面点制作；含有控制成本及开发新品能力考评指标客人满意度、中式面点供给充足率、卫生合格率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5226 西厨初加工、切配厨师岗位职责岗位名称西餐初加工、切配厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务完成西餐全部菜品初加工、切配工作1. 依据菜单及客情情况申领原料，报西餐厨师长审核2. 严格根据菜品加工工艺对原料进行初加工、切配工作，确保切配主、辅料符合质量要求和供给数量要求3. 负责蔬菜清洗和加工工作，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去老根等，确保加工质量和出成率4. 负责肉类食品解冻、部分干货涨发和初加工，确保加工质量，注意节省使用原材料5. 负责海鲜、河鲜等原材料初步宰杀、清洗和初加工，为原材料细加工做好准备其它工作1. 工作完成后，将所用刀、墩、盘等洗净、放好，负责清洁工作区域内卫生，关闭加工间全部水、电、气开关2. 负责原材料保管，将加工剩下原材料立即入库保留，做好收尾工作任职资格任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通西餐初加工、切配制作考评指标初加工、切配原料合格率，冻房、热厨房切配供给立即率，初加工、切配点卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5227 西厨冻房厨师岗位职责岗位名称西餐冻房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务冷菜制作1. 配合领班完成上级委派任务，严格根据生产工艺制作西餐冷盘、沙拉，确保食品质量符合标准2. 完成装盘美化工作完成冻房其它相关工作1. 负责维护、保养冻房设施设备，确保设施设备正常使用2. 负责冻房卫生清洁工作，确保冻房卫生符合要求标准3. 完成厨师长交办其它工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 精通西餐各菜品制作；含有良好工作计划能力、组织能力、激励职员能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和处理问题能力考评指标冷菜成品合格率、客人满意度、冻房卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5228 西厨热厨房厨师岗位职责岗位名称西厨热厨房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务制作西餐热菜1. 严格根据生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求2. 依据客情，立即、快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜立即完成热厨房各项工作1. 负责维护、保养热厨房设施设备，确保设施设备正常使用2. 负责热厨房卫生清洁工作，确保卫生情况符合要求标准3. 完成厨师长交办其它工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验，有西餐厨师中级资格证书3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通西餐制作；含有控制成本及开发菜品能力考评指标成品合格率、客人满意度、卫生达标率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5229 西饼房厨师岗位职责岗位名称西饼房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务制作西饼1. 依据菜单准备多种制作西饼所需馅料2. 搅拌、揉和多种馅饼、糕点和其它糕点制作用面粉，使之成形，严格根据投料标准和程序制作面包、蛋糕、甜点等西饼，确保西饼质量符合要求3. 依据要求切好并整形，在蛋糕表面添加装饰物完成西饼房各项工作1. 做好西饼房全部设施设备日常维护和保养工作，确保设施设备正常使用2. 负责西饼房工作区域内和多种设备卫生清洁工作3. 完成厨师长交办其它工作任职资格1. 学历及专业知识 大专及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 身体健康，热爱学习，含有开发和创新能力；精通各式西饼制作；含有控制成本及开发新品能力考评指标西饼制作合格率、客人满意度、西饼房卫生合格率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5230 划菜员岗位职责岗位名称划菜员所属部门餐饮部职位编号直接上级中厨厨师长直接下级晋升方向职责描述关键工作任务落单组织工作1. 依据服务员开具点菜单落单，立即将客人点菜信息输入酒店落单系统2. 负责将前厅送交点菜单分类配好夹子，分送厨房各部指挥调度厨房出菜秩序和控制出菜品质管理1. 掌握上菜程序和节奏2. 确保出菜报号正确无误，做好传菜员和厨房联络和沟通3. 严格控制餐厅出菜质量，发觉问题立即和厨房协调处理4. 立即向厨师长反馈意见其它工作1. 完成前日点菜频率统计2. 保留菜单，汇总结算前日菜单并交财务部3. 负责划菜间清洁卫生工作4. 完成厨师长交办其它工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 1年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 熟悉传菜程序，善于沟通和协调考评指标划菜立即率、划菜正确率、领导满意度相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5231 迎宾员岗位职责岗位名称迎宾员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述关键工作任务接收订位1. 当有电话订位或来人订位时，应正确地填写订位本，清楚列明客人特殊要求并立即向中餐厅领班汇报2. 向前来问询客人介绍本餐厅各式特色菜品和酒水，吸引客人来餐厅就餐迎送客人1. 天天在营业前，细心留心订位位置及可供客人入座数量，合适安排客人入座，确保增加餐厅营业额2. 使用服务敬语，主动、热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，并回复客人问询3. 熟悉餐厅内厅房、座位位置，立即、正确地选择并引领客人至满意餐位4. 当餐厅满座时，应礼貌、耐心地向客人解释，并为客人办理登记候位手续5. 客人离开餐厅时，应主动向客人致谢并欢迎客人下次光临物品管理1. 更换、保管餐厅布草，确保正常使用量，立即向领班汇报不足和损耗情况2. 妥善保管、检验、更新、派送菜单、酒水单、报纸，发觉破损立即更换，使其保持洁净、整齐状态其它工作1. 适时咨询客人意见和提议，统计客人相关信息，做好客史信息搜集工作，立即和服务人员沟通，提升客人满意度2. 妥善保管客人遗留物品，拾到珍贵物品应立即交至本班领班3. 闭餐后，做好当班期间中餐厅客情人数、营业收入统计工作，并立即向领班汇报4. 当班结束后，和下一班做好交接工作；营业结束后，搞好所管辖区域公共卫生，做好收尾工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好沟通和协调能力、处理投诉和处理问题能力考评指标餐位预订处理立即率、客人满意度、客人有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5232 服务员岗位职责岗位名称服务员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述关键工作任务开餐准备1. 认真做好开餐前准备和检验工作，按标准摆台、部署餐厅2. 补充开餐各类用具和用具向客人提供就餐服务1. 为客人安排座位，拉椅以方便客人入座2. 按点菜服务规范为客人提供点菜服务，做好菜品、酒水推销，并按要求填写客人点菜单、酒水单3. 和传菜员、酒水员等亲密合作，按工作程序和标准为客人提供高效、优质餐中服务4. 立即清理服务区域内桌面卫生，更换洁净台布、桌垫，立即重新摆好台位5. 立即咨询客人意见和提议，尽可能帮助客人处理就餐过程中各类问题，必需时将客人意见填写在质量信息卡上并反应给领班6. 碰到客人投诉应立即向领班汇报处理，尽可能满足客人要求其它工作1. 做好区域餐具、布草、杂项补充和替换工作，对设备和器皿损坏和短缺应立即向领班汇报2. 负责区域内设施设备清洁保养工作，确保提供优雅、清洁、安全就餐环境3. 当班结束后，和下一班做好交接工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好沟通和协调能力、处理投诉和处理问题能力考评指标客人满意度、客人有效投诉次数、摆台合格率相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5233 传菜员岗位职责岗位名称传菜员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述关键工作任务开餐准备1. 做好开餐前毛巾、托盘等物品准备工作2. 帮助服务员部署餐厅，补充多种物品传单和传菜1. 将服务员开出且经过划菜员盖章点菜单传送到厨房2. 依据点菜单和划菜员部署，将厨房烹制好菜品正确传输到餐厅内对应台位，并向服务员报出菜名3. 跟办菜式和调汁、酱料搭配工作，在留心调汁、酱料是否符合卫生标准后，立即传送到对应台号菜品质量及出菜速度监控1. 检验所传输菜食质量和分量，对不符合质量标准菜品应立即送回厨房处理2. 检验点菜单台号、菜品名称，立即把餐厅客人用餐速度和相关情况传达给厨师，方便厨师掌握上菜时机和确保菜品质量清洁整理工作1. 客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩下主食送回厨房，收回托盘2. 帮助服务员做好客人就餐后餐台清洁、餐具整理等工作3. 负责传菜用具物品清洁卫生工作，确保餐厅餐具清洁4. 搞好管辖区域卫生，和下一班做好交接工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 含有良好沟通和协调能力、处理投诉和处理问题能力考评指标传菜差错率，卫生清洁工作达标率，工作配合部门、人员满意度相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期5234 酒水员岗位职责岗位名称酒水员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述关键工作任务酒水领用保管1负责中餐厅酒水、饮料定时领取、补充工作2负责所领用酒水、饮料日常保管工作，定时检验酒水、饮料保质期，如快到期应立即通知领班，方便立即处理酒水供给服务1 开餐前应准备好当餐要用酒水、饮料2 依据餐厅服务员填写酒水单，准备好客人所点酒水、饮料3客人用餐期间，主动而有策略地做好酒水、饮料推销工作4客人结束用餐后，立即填写酒水销售清单并传至收银处酒水销售汇报天天营业结束，立即填写当日酒水销售盘点日报表，做到酒水库存数量和报表相符、销售金额和收银处所收金额相符，并提交至领班处任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历，含有营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其它特殊要求 熟悉多种酒水、饮料，含有良好沟通和协调能力、处理投诉和处理问题能力考评指标酒水销售销售收入、客人对酒水、饮料服务满意度、客人有效投诉次数相关说明编制人员审核人员同意人员编制日期审核日期同意日期52