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葱蒜姜软管膏体复配调味品加工工艺研究
沈国华　何圣米　徐明飞　
浙江省农业科学院蔬菜研究所 杭州（310021）

提要：以葱蒜姜为主原料，经综合护色、多效抑臭、科学复配和相关工艺技术条件系统研究，在明确不一样原料加工特征及配合使用时相互间因果关系基础上，开发出口味各异、风味多样、调味方法简便且可广泛适适用于多种不一样调味场所使用本味和风味类系列软管膏体调味品。
Abstract: A series of cream-like, various-taste, and simple-manipulation condiments were developed in this study, which could be widely applied in many different flavor occasions. The main materials of those productions were onion, garlic and ginger. Based on the processing specialities and the causal interrelations of cooperated utilization of those materials, the technologies, such as integrative color-protection, multi-purpose deodorization, multiple-concoction and technics conditons were systemically researched.
关键词：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）、护色、抑臭、复配、膏体调味品
Keywords: Onion-Garlic-Ginger; Color-protection; Deodorization; Multiple-concoction; Cream-like condiment
中图分类号：TS217 文件标识码：B
一、引言：
葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）作为大家日常生活不可缺乏香辛料蔬菜，和葱蒜姜所含有很多一般蔬菜不含有部分特质有亲密关系。从医疗保健角度上说，葱蒜姜含有很多对人体具保健功效生理活性物质，能够从多个角度对人体提供健康和生理方面帮助和呵护；从调味角度上说，葱蒜姜又含有众多其它蔬菜或香辛料不含有或无法替换增香、去腥、去异味功效。作为众多菜肴风味必不可少呈味要素及基础调味佐料，葱蒜姜被广泛应用于相关菜肴、食物蘸、拌及烹饪过程中，其常规使用方法为：去皮、洗净、按不一样需要进行分切或捣碎加入到所需调味菜肴或食物中，在给予菜肴或食物以特定风味同时，增加菜肴或食物风味、口感和适口性，提升大家对菜肴和食物摄取欲望。然而，大家对葱蒜姜喜爱在不少场所往往因为即时制作上麻烦和较难保鲜等原所以受到限制，所以直接影响到它使用量和使用范围。另外，对部分人群来说，大蒜固有和氧化后所谓“蒜臭”也在不少场所影响了大家对蒜摄取欲望。
鉴于葱蒜姜营养、健康、调味功效多样性和被配合使用场所多多等现实，研究开发调味方法简便、风味效果多样且能适合多种不一样场所使用不一样类型膏体复配调味品无疑能为丰富市场品种花色和满足消费者现实需求起到主动作用。
二、材料和方法：
1、试验材料：
1.1试验材料：
1.1.1试验所用葱蒜姜原料及多种辅料、配料均为市购，其中大蒜为白皮蒜，洋葱为紫皮洋葱，生姜为老姜。
1.2试验仪器和设备：
1.2.1本研究采取之关键仪器设备为:高速组织捣碎机、721分光光度计、粘度计、电热恒温水浴锅、高速离心机、胶体磨及膏液灌装机等。
1.3试剂：
1.3.1本研究采取关键化学试剂有柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸及EDTA等，均为试剂级。
2、试验方法：
2.1葱蒜姜膏体基料制取工艺及技术路线确定：
2.1.1根椐葱蒜姜组织状态、特点及膏状体产品对物料要求，经过打浆、离心、过滤、胶磨等技术手段分别对葱蒜姜单体进行加工预处理，从中评判获取各单体膏体料最适工艺技术条件。
2.2葱蒜姜加工过程中色香味改变及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力影响：
2.2.1以1:1料水比分别对葱蒜姜单体进行打浆,并置30℃左右室温条件下48小时分别观察各单体色变情况。（色变数值在对物料进行过滤后以721分光光度计在590mm处测得）
2.2.2以不一样护色剂单剂、复配剂和不一样添加量分别观察对葱蒜姜浆体控色变效果，结果数值一样以721分光光度计在590 mm处测得。
2.2.3以感官方法分别在葱蒜姜打浆后不一样时间对其风味改变进行比较和观察，最终确定氧化对其风味改变影响。
2.2.4利用风味交融、风味掩盖、风味强化原理，经过对葱蒜姜不一样方法复配同时和单体大蒜比较后，确立复配对氧化蒜臭气味和风味改善效果。
2.2.5在复配基础上深入利用多技术协同原理，经过对不一样理化技术手段研究应用，探讨对风味改善和平衡蒜臭辅助效果。
2.3复配膏体调味品稠度、流变特征及调控：
2.5.1根椐膏状体复配调味品对物理性状要求，采取不一样性质稳定剂、增稠剂以不一样配比和添加量进行试验比较，最终选定增稠效果好且稳定、能满足膏体调味品物理性状要求稳定剂配方组成。
2.4复配膏体调味品适宜软管包装材质匹配：
2.6.1选择一般不透明PE软管、PVDC高阻隔多层复合透明软管和多层复合铝塑管等多个包装材料观察对复配调味品保质期间色香味影响，并为确定最适包装提供依据。
2.5葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方法及工艺选择和应用：
2.7.1以辐照和水浴两种杀菌方法不一样剂量、不一样温度和时间等观察比较两种杀菌方法保质效果及优劣。
2.6不一样用途葱蒜姜复配膏体系列调味品开发
2.8.1原味类专用复配膏体调味品开发。
2.8.2风味类专用复配膏体调味品开发。
3、分析检测方法:
3.1葱蒜姜色变度观察采取721分光光度计在590mm处测得。
3.2加工过程中葱蒜姜气味和风味改变以感官方法加以评判。
3.3复配调味品物料稠度及流变性一样以感官方法加以确定。
三、研究结果：
1、葱蒜姜膏体基料制取工艺和技术路线：
经过对葱蒜姜膏体物料制取工艺试验比较，所得各自最适工艺技术路线以下：
1.1洋葱膏体基料制取工艺：洋葱→去皮去杂→清洗→前处理→打浆过筛→离心→得浆体→备用
1.2大蒜膏体基料制取工艺: 大蒜→去皮去衣→清洗→前处理→配料→打浆→胶磨→得浆体→备用
1.3生姜膏体基料制取工艺:清洗去杂→分切→打浆→过滤→沉淀→离心→弃上清液→得姜黄膏体→备用
2、葱蒜姜色变及不一样护色剂护色效果：
和很多蔬菜易变色特征相类似，葱蒜姜也存在不一样程度变色现象。其中洋葱色变关键表现为褐变和红变（依条件不一样而不一样），大蒜关键是绿变，而生姜则关键发生褐变。无疑，作为本色产品来说，控制变色是产品研发前提。本研究应用不一样护色剂单体、复配体及不一样添加量对控制色变进行了对比试验，结果图1、2、3所表示。

图1、洋葱色变及护色效果

图2、大蒜色变及护色效果

图3、生姜色变及护色效果
图所表示，不一样护色剂和不一样添加量和对摄影比效果不一。四种护色剂单体护色效果和特点依次为：EDTA对洋葱最有效且三种添加量差异不显著；对生姜护色和对摄影比虽有一定效果但在三种护色剂中属效果最差；EDTA对控制大蒜绿变基础无效。柠檬酸对控制生姜褐变有效，对控制洋葱褐变在低剂量时反而效果很好，但随添加量增加会造成洋葱红变；柠檬酸对控制大蒜绿变和EDTA相同基础无效。维生素C对洋葱和生姜护色全部有效，但对控制大蒜绿变效果不理想。L-半胱氨酸总体上对三种原料全部有效，但存在添加量上区分，其中在控制洋葱褐变上和柠檬酸相同，低剂量有效，高剂量则产生红变；而和此相反，在控制大蒜绿变上需0.3%以上添加量有效，低剂量无效或效果不理想。
因为不一样护色剂单体对葱蒜姜护色效果存在较大差异，任一个单体极难对葱蒜姜复配产品起到平衡和综合控制作用，所以，在单体效果基础上，基于葱蒜姜复配产品特点及护色效果综合性兼顾性考虑，将护色剂进行了科学复配，复配编号分别为1#和2#。其不一样添加量护色效果同见表1～3。其中复配1#0.3%添加量以上对葱蒜姜三种原料单体护色表现出了很好平衡性和兼顾性，其特点不仅表现在相同添加量条件下效果平衡性和兼顾性，同时其经济性也有了较大提升。而相比较而言，复配2#护色效果相对较差，作为复配产品综合护色剂相对不宜。
3、葱蒜姜单体和复配后风味改变及控制：
由表1可知在30℃左右常温条件下打浆后单体葱蒜姜物料自然改变。其中洋葱分切时浓烈辛辣味显著减弱同时伴有一定程度褐变或红变；大蒜则显著绿变同时原有蒜香演变为浓烈蒜臭；生姜改变则较为特殊，虽褐变严重但姜特有香味基础未有显著改变。
3.1葱蒜姜单体打浆后常温置放色香味改变：
表1、葱蒜姜单体打浆后色香味改变
　　　　 分类
结果
物 料 种 类
备 注
洋 葱
大 蒜
生 姜
未经护色处理，48小时之结果
色香味改变
辛辣减弱伴褐变
绿变伴辛辣蒜臭
褐变但气味不变

3.2葱蒜姜复配和大蒜单体气味和风味比较：
3.2.1葱蒜姜复配气味和风味改变:
在以蒜味为主体风味前提下，为使调味功效多样化同时也为部分地平衡或减轻蒜味和蒜臭，以不一样百分比进行了复配比较，结果见表2。
由表2可知，在蒜和姜不一样复配百分比条件下，以1：0.3百分比条件较为适宜，既能丰富大蒜气味和风味，又能在一定程度上缓解蒜味。
一样，在以大蒜为主体风味前提下对葱蒜姜进行了复配比较，在姜膏用量相对固定情况下，经过葱蒜用量百分比调整，表明：以葱蒜0.3:0.7复配百分比风味感觉为最好，整体气味和风味平衡性达成了最优化。另外，葱蒜姜三者复配后显现出另一显著特征是，食后洋葱臭味感觉基础不存在而整个复配产品色泽显著趋白。
表2、葱蒜姜不一样百分比复配风味改变
复配原料
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
备 注
复配百分比
1：0.05
1:0.10
1:0.3
1:0.5
姜使用是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜重量数。
风味改变
复合味不显著
能感觉复合味
复合味合适
姜味过重
复配原料
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
复配百分比
0.1:0.9:0.2
0.2:0.8:0.2
0.3:0.7:0.2
0.5:0.5:0.2
风味改变
复合味不显著
复合味较适宜
复合味最适
专题味趋模糊

4、不一样技术手段对蒜味呈味力影响及优化效果
4.1不一样技术手段对蒜味呈味力影响
因为蒜臭是影响大家食用葱蒜关键原因，所以缓解或减轻蒜臭对于扩大消费群含相关键现实意义。为此，采取不一样技术手段观察了对蒜味呈味力影响。结果如表3所表示。
由表3可知，所试多种理化技术手段中，除生姜、β-环状糊精和热处理含有很好实用价值外，其它多种技术手段均因多种原因在使用上有其不足。
表3、不一样技术手段对蒜味呈味力影响
处理类别
处理方法
处理效果
实用性评价
10%茶汁水
1:0.25～0.5料水比打浆
去蒜味显著但风味丧失且灰变
差
竹叶抗氧化物
0.05～0.1%添加后打浆
去蒜味显著但风味丧失且黄变
差
生姜提取物
0.1～0.3%添加后打浆
对蒜味有掩盖和增香作用
可适度利用
β-环状糊精
1～5%添加后打浆
对蒜味有一定包埋和增香作用
可适度利用
食用油
1:1料油比碎粒浸渍
有一定效果但需时较长最少30天以上
较差
20%乙醇溶液
1:1料水比碎粒浸渍
有一定效果但需时过长且有异味
差
0.5%醋酸液
1:1料水比碎粒浸渍
有一定效果但风味改变
较差
水浴热处理
70～90℃2～5分水浴热烫
依据热烫温度和时间蒜味呈显著减轻直至丧失
可适度利用

4.2生姜、β-环糊精和热处理对蒜味呈味力比较：
4.2.1不一样热烫时间对蒜味呈味力影响。
在同一温度条件下以三种不一样时间对试验结果进行了观察，结果见表4。在同一温度条件下，不一样时间处理所得到结果差异较大，总体上伴随时间延长蒜味呈味力呈大幅下降趋势。（表4）
表4、不一样温度热处理对蒜味呈味力影响
处理方法
水浴热烫法
备 注
处理温度和时间
80℃2分
80℃5分
80℃10分

蒜粒直接入水浴锅热烫后快速冷却。
蒜味呈味力
蒜味少许减弱
蒜味大部丧失
基础无蒜味

4.2.2.生姜
采取三种添加量进行了比较。由表5可知，三种姜膏添加量中，单纯从对蒜味呈味力掩盖作用而言，以添加量越大越好。但从不影响蒜味作为专题风味这个前提出发则以1：0.3为佳。

表5、生姜对蒜味呈味力影响
复配原料
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
备 注
复配百分比
1：0.1
1：0.3
1：0.5
姜使用是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜重量数。
蒜臭掩盖效果及风味调和力
不甚显著
有一定效果但蒜味仍较重
有显著效果但姜味稍重

4.2.3β-环糊精
一样以三种添加量进行了比较。结果如表6所表示。
如表所表示，添加β-环糊精蒜味呈味力有一定包埋效果。在不影响膏体物料物理性状前提下，伴随添加量增加，蒜味逐步降低而芳香甜味感觉逐步增强。
表6、β-环糊精不一样添加量对蒜味包埋效果
包埋材料
β-环状糊精
备 注
添加量%
1.0
3.0
5.0

纯蒜基料,打浆时一并加入。添加量为5.0时用量过大影响口感
包埋效果
蒜味无显著改变
蒜味有一定缓解
蒜味有较大缓解

4.3多技术协同抑臭模式确定和优化效果
因为不一样抑臭方法全部有其特定优点和不足，所以将其科学组装或优势互补是最有可能以最小代价获取最好结果选择并有可能取得单一技术难以达成优化效果。由表7可知，将生姜1:0.3、β-环糊精3%和热烫80℃2分进行协同配合，能够获取单一技术难以达成多技术协同抑臭效果。
表7、多技术协同抑臭模式确实定及优化效果
模式类型
技术组成
处理力度
处理效果
备 注
风味掩盖
生姜、单一技术
按1:0.3添加
蒜姜复合香味、辛辣

姜使用是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜重量数。
包 埋
β-环糊精、单一技术
按3%添加
略带香甜蒜味、较缓解辛辣
钝化蒜酶
热烫、单一技术
80℃2分
显著辛辣感正常蒜味、
复合技术
生姜+β-环糊精+热烫
参考以上模式
辛辣感显著缓解正常蒜味

4.4热烫和产品终端杀菌关系兼顾和协调
因为热烫和杀菌处理是两个既相互关联，又相对独立两个概念。所以，协调处理好相互间关系对于产品质量保持和处理科学性至关关键。为此，将蒜粒和β-环糊精包埋后蒜膏同时置于不一样温度水浴中观察其对热敏感性反应，结果如表8所表示。由对比结果可知，经包埋及充填后处理蒜膏对热敏感性反应要显著低于对照，这也就为产品后续杀菌留下了较大处理空间。

表8、不一样处理对热敏感性反应结果比较
处 理
β-环糊精包埋
C K
备 注
65℃10分
正常蒜味
蒜味显著减弱
蒜粒为直接入水浴锅，软管为充填封口后入水浴锅。
75℃10分
蒜味无显著减弱
基础无蒜味
85℃10分
蒜味有部分减弱
完全无蒜味

5、复配膏体调味品流变性及控制：
5.1葱蒜姜不一样工艺制取物料物理性状和流变性：
由前述工艺制取葱蒜姜物料在满足膏体要求上尚存在一定距离。关键表现在粘稠度达不到要求上（表9）。为此，采取不一样增稠剂、填充料及不一样配比进行了试验比较，结果见表10。表10结果表明：在黄原胶和β-环糊精用量相对固定基础条件下，经过调整卡拉胶添加量能够得到较为满意膏体粘度效果，而其中又以卡拉胶0.2用量最为适宜。

表9、葱蒜姜不一样工艺制取物料物理性状和流变性
基 料
制 取 工 艺
物料状态
备 注
洋 葱
打 浆 胶 磨
浆体状较稀
不加水
大 蒜
打 浆 胶 磨
水分易柝出
加25%水打浆
生 姜
打浆过滤沉淀离心
膏体状稍稀
1：1料水比打浆

5.2增稠剂和填充料对膏体粘度及流变性影响：

表10、增稠剂和填充料对膏体粘度及流变性影响
百分比
结果
黄原胶、卡拉胶、β-环糊精配比
备 注
0.1:0.1:3
0.1:0.2:3
0.1:0.3:3
打浆时一并配入
膏体粘度
不足
适中
稍过

6、复配膏体调味品软管包装材质匹配：
6.1不一样软管包装材质物理特征比较：
本研究共搜集不一样材质软管包装材料三种，其性能特点如表11所表示。

表11、不一样软管包装材质物理特征比较
性能
材质
特 点
备 注
管体外观
管体硬度
材质阻隔性
均购自软管包装材料生产企业
聚乙烯软管
白色不透明
较 软
差
高阻隔透明软管
无色透明
较 软
好
铝塑复合软管
银灰色不透明
较 硬
好
6.2不一样软管包装对产品保质保留影响：
表12为不一样材质软管包装对产品保质保留实际效果。由表中结果可知，高阻隔透明管和铝塑复合管在特定杀菌置放条件下均能达成六个月以上保质期，而聚乙烯软管因为阻隔性较差管内物料气味大量泄漏，所以保质期无法满足产品保质要求。

表12、不一样包装材质对产品保质保留影响
　　　　类别
包装材料
品　质　和　保　质　期

备　注
色泽改变
风味改变
保质时间
聚乙烯软管
黄白色
风味泄漏质变
≤六个月
75℃10分热杀菌，物料经护色处理
高阻隔透明软管
黄白色
风味基础未变
≥六个月
铝塑复合软管
黄白色
风味基础未变
≥六个月
7、葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方法及工艺选择和应用：
7.1常见热处理杀菌方法对产品风味和保质影响：
表13为产品保质而采取热杀菌处理试验结果。表9结果表明：在不一样温度和时间全部处理中，从满足保质期要求来说，75℃10分以上为必需条件。而从保持风味角度来说，以不高于75℃为宜。
表13、热杀菌处理对产品风味和保质影响
处理
结果
处 理 温 度 和 时 间

备 注
65℃10分
65℃15分
75℃10分
75℃15分
85℃10分
色香味改变
无显著异常
无显著异常
无显著异常
无显著异常
味稍淡
蒜姜复配基料，经护色
保质时间
≤六个月
≤六个月
≥六个月
≥六个月
≥六个月

7.2不一样剂量辐照处理对产品风味和保质影响：
在应用热杀菌方法探讨产品保质同时，也比较了不一样剂量辐照杀菌应用于产品保质可能性。从10万至50万三个不一样剂量试验结果来看，保留时间能满足试验要求，但产品色和味全部有不一样程度劣变，其劣变程度随辐照剂量加大而逐步加重。
表14、辐照处理对产品风味和保质影响
辐照剂量
结果
辐 照 剂 量（拉德）

备 注
10万
30万
50万
色香味改变
基础正常无显著变味
色略深稍有变味
色较深有变味
蒜姜复配基料，经护色
保质时间
≥六个月
≥六个月
≥六个月

8、不一样用途葱蒜姜复配膏体系列调味品开发：
在完成前述相关试验研究基础上，对葱蒜姜系列产品进行了研究开发。所研发系列产品关键包含两大类，一类为本色类产品，另一类为风味类产品。
8.1本色类葱蒜姜专用复配调味品开发：
本系列产品纯系葱蒜姜复配而成，色、香、味均为本味。关键适适用于面食、凉拌菜及热炒增香增味，就热炒添加时间而言，以立即起锅时添加为宜。
8.2风味类葱蒜姜专用复配调味品开发：
本系列产品除了葱蒜姜以外，已进行了全方面风味调配且风味各异，为完全即食调味品。本系列产品关键适适用于多种主食食品涂布及凉菜类蘸、拌等。
四、讨论和小结：
洋葱、大蒜、生姜作为中国特色农产品资源和药食两用传统香辛调味料，栽培历史悠久，和大家日常生活关系亲密。多年来，伴随生活质量不停提升，大家对本身保健意识也在日益增强，对其需求量也随之日渐增加。作为葱蒜姜深加工关键组成部分，开发生物医药类保健产品无疑含相关键研究和应用价值，但作为最大众化传统调味品，开发方便、卫生及能满足特殊需求和日常生活需要特种调味产品无疑一样含相关键现实意义并符合市场需求。
本研究最终目标是开发以葱蒜姜为主体软管复配膏体系列调味品，其间需要处理关键技术问题包含葱蒜姜色变控制、蒜臭抑制、复配风味调控、优化和和产品包装、保留亲密相关配套条件等等。
1、葱蒜姜和其它很多蔬菜产品一样生来带有易变色特征。相关大蒜及生姜色变控制已经有相关试验和报导。本研究在前人工作基础之上，在对不一样护色剂单体进行了护色效果比较基础上，依据不一样护色剂特征和有效性，将不一样护色剂进行了科学复配并应用于葱蒜姜复配膏体调味品护色控制上，研究结果表明：经复配后护色剂在相同用量条件下，含有比单体护色剂更为显著和综合有效性和经济性。
2、在葱蒜姜香辛调味料中，生姜含有最易被人接收良好香味。本研究基于不一样物质间风味相互交融和掩盖原理，将葱蒜姜进行科学复配，并在复配基础上表现了多反复配价值。其一：葱蒜姜含有各自不一样风味和功效成份，将二者或三者进行科学复配，味觉改善很显著；其二：葱蒜姜调味效果各异，将其复配可使调味过程深入简化；其三：葱蒜姜复配尤其是生姜添加除了其风味得到了显著优化外，亦可在一定程度上缓解或降低辛辣蒜味及氧化蒜臭产生和呈味能力，使其能够适应更广泛消费者。
3、多技术协同能够以最低成本代价获取最大平衡蒜臭性价比效果。通常情况下，大家对蒜臭了解能够分为两部分，一是蒜本身气味（实际是蒜香）被认为是蒜臭，二是蒜打坏后被氧化所产生恶臭。但不管大家对蒜香蒜臭了解存在何种不一样，减轻或缓解蒜味及蒜臭全部是大多数消费者所需要。本研究根椐加热处理强度不一样能够得到不一样蒜味呈味力事实，将生姜在复配时对蒜味部分遮蔽和掩盖作用；β-环状糊精特定包埋作用作为降低热处理强度辅助条件和适度热处理配合使用，在最大程度地减轻蒜味及蒜臭同时，也使蒜本身风味得到了有效保持和优化。实践证实将三者进行科学配合达成了三效合一多技术协同效果，含有比单一方法愈加好控制和平衡蒜臭作用。
4、葱蒜姜基料经工艺处理、护色后复配，并以相适应增稠稳定剂、高阻隔透明或不透明软管包装及实用热杀菌条件配套，能够确保产品品质及保质期达成要求并在此基础上开发不一样风味和用途系列产品。

关键参考文件：
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作者介绍：沈国华，男，1954年生，江苏苏州人，副研究员，研究方向为果品蔬菜精深加工及综合利用。